BauertothePeople (B2P)

Wilhelm Geiger

Ahaa! - Was ist Honig?

einmal kurz und knackig mit Matthias Kopetzky ;)

28.01.2024 27 min

Video zur Episode

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Zusammenfassung & Show Notes

In diesem zeitlich leicht eskalierten B2P Ahaa!-Moment gibt uns Matthias Kopetzky von der Wiener Bezirksimkerei, ihr kennt ihn schon aus Folge 45, den totalen Überblick zum Begriff Honig. Nehmt euch Zeit, es zahlt sich aus.

Das Langformat mit der Wiener Bezirksimkerei und deren Gründer Matthias Kopetzky könnte ihr hier nachhören: B2P045 Matthias Kopetzky - Dem Honig auf der Spur
https://podcast.bauertothepeople.at/episode/b2p045-matthias-kopetzky-dem-honig-auf-der-spur


INFO ZUR FOLGE
Wiener Bezirksimkerei: https://wiener-bezirksimkerei.at/
Matthias Kopetzky: https://de.wikipedia.org/wiki/Matthias_Kopetzky

Transkript

Music. Grüß euch zu diesem zeitlich total eskalierten Aha-Moment. Das passiert dann, wenn man einen Wirtschaftsforensiker, einen Menschen mit der absoluten Liebe zum Detail, der nebenbei auch noch die Wiener Bezirksimpferei betreibt, wenn man diesen Menschen bittet, einem den Begriff Honig zu erklären. Und sollten tatsächlich nach dieser Folge noch Fragen zum Begriff Honig offen sein, Nein, viel Spaß beim Reinhören und möge der A-Moment mit euch sein. Hallo liebe Bauer to the people audience. Mein Name ist Matthias Kopecki von der Wiener Bezirksimpferei, einer Bio-Stadtimpferei in Wien. In der Wiener Bezirksimpferei betreue ich mit Imkermeisterin Adriana Traunmüller und drei weiteren Mitarbeiterinnen rund 300 Bienenvölker ausschließlich im Stadtgebiet von Wien. In Folge 45 vom 5. Dezember 2021 sprachen Willi, Bianca und ich über drei Stunden über Inkerei im Allgemeinen und wie ich dazu gekommen bin, noch dazu mitten in Wien. Nun aber erzähle ich euch was über die Produkte aus dem Bienenstock. Heute geht es um das wohl bekannteste Produkt der Honigbiene, die auch den Namen teilweise dominiert, nämlich um Honig. Was ist jetzt Honig eigentlich? Honig ist eine süße Substanz, auch teilweise etwas klebrig, nicht nur etwas, ordentlich klebrig, geht aber ganz leicht runter mit Wasser, ohne irgendwelche Zusätze. Wir Inka haben immer bickige, händebickige Sachen, aber es lässt sich leicht reinigen. Honig ist also eine süße Substanz, die von den Honigbienen, aus dem Nektar von Blüten, oder dem Honig, der auf den Pflanzen hergestellt wird. Nektar ist das, was die Pflanze produziert, um Insekten anzulocken, weil die Pflanze gern hätte, dass sie von Insekten bestäubt wird, sprich sie in den Vermehrungszyklus kommt. Beim Honigtau ist es ein bisschen anders. Den stellt an sich nicht die Pflanze selber her, sondern die Pflanze ist der Wert für verschiedene andere, Tiere, die den Saft der Pflanzen ansaugen und dafür eine süße Substanz, nämlich den Honigtau, produzieren und ausscheiden. Die Bienen sammeln den Nektar und den Honigtau und bringen ihn über Teils Entfernungen von bis zu drei Kilometern in den Bienenstock zurück. Wo er dann von anderen Bienen übernommen wird und in einen Verarbeitungszyklus reinkommt. Also der Nektar, den die Sammelbiene aus der Natur in den Stock bringt, ist nicht sofort Honig und ist auch nicht sofort an seinem letztlichen Platz, nämlich in der Wabe, in der Zelle einer Wabe. Sondern das Ganze wird im Bienenstock verarbeitet. Wie das genau funktioniert, werde ich noch ganz kurz erklären. In diesem Verarbeitungsprozess, und das ist jetzt der entscheidende Punkt, wie Nektar zu Honig wird, bügen die Bienen nämlich dann Enzyme dem Nektar hinzu und sie versuchen gleichzeitig, und das gelingt ihnen auch die meiste Zeit, das Wasser aus dem Nektar zu verdunsten. Das hat zur Folge, dass der Zuckergehalt in der verbleibenden Substanz immer höher wird. Warum ist das wichtig? Wir sagen dazu, die Bienen trocknen den Nektar. Der Trocknungsprozess basiert eben über die Verdunstung von Wasser. Die Bienen haben immer sehr viel im Stock zu verdunsten. und regeln sie nämlich auch ihr Stockklima gleichzeitig. Sie machen das, indem sie mit ihren Flügeln die Luft durch den Stock durchbewegen. Es ist ein permanenter Umsatz von Luft und damit auch Feuchtigkeit. Und sie können damit den Feuchtigkeitsgehalt von Nektar, der ursprünglich bei 80-90% Wassergehalt liegt, auf letztlich 17-20% Wassergehalt reduzieren. Und dann, ergänzt um diese Zugaben der Enzyme, Können wir erst von Honig sprechen? Der geringe Wassergehalt, nämlich die 17-20%, tatsächlich sind es oft noch weniger, 15% gibt es auch, wenn er schon sehr trocken ist. Dieser niedrige Wassergehalt macht es aus, dass der Honig eines der haltbarsten Lebensmittel überhaupt ist. Der Zuckergehalt von verschiedenen Zuckerarten im Honig ist sehr hoch und das hat eine konservierende Wirkung. Wir kennen das vom Einkochen von Marmelade, auch da spielt Zucker vor allem eine konservierende Rolle. Es ist aber nicht das gleiche wie einfach den Nektar einsammeln zu lassen. Und dann maschinell herunterzutrocknen. Dadurch wird kein Honig produziert. Das wäre in Österreich im Übrigen auch verboten. Bei ausländischen Honigen insbesondere, wenn sie aus dem asiatischen Raum kommen, sind solche Praktiken aber durchaus verbreitet. Deswegen ist China auch einer der größten Honig-Exporteure, obwohl, wie wir aus den Medien wissen, die Leute dort in den Bäumen sitzen, um die Bestäubung durchzuführen, weil sie nicht genug Bienen haben. Da kann man sich ungefähr vorstellen, wie der Honig zustande kommt. Wenn der Wassergehalt dann des nunmehr Honig genannten Substrats den Bienen ausreichend niedrig erscheint, dann wird der Honig in einer Zelle in der Wabe, wo er dann letztlich auch bleibt, abgelegt. Und mit einer Wachsschicht, wir sagen dazu, verdeckelt. Wozu macht die Biene das? Es ist eine zusätzliche Maßnahme, um den Wassergehalt des nunmehr gelagerten Honigs, entsprechend zu schützen, dass sich der nicht wieder erhöht. Wenn man Honig heraußen liegen lässt, dann zieht er Wasser an. Das ist das, was weder die Bienen wollen, noch wir. Und von daher, äh, ja. Machen die Bienen eben einen Deckel und es ergibt dann in der Gesamtsicht einer Wabe diese wunderschönen, verdeckelten, weiß verdeckelten meistens. Honigwaben, die wir beispielsweise auch auf Hotelbuffets finden und die wir dann eben in der Imkerei auch, verarbeiten, indem wir hier den Honig, herausschleudern mit einer Honigschleuder. Ein paar Fakten zum Honig. Was ist eigentlich im Honig drinnen? Der Honig ist nicht einfach nur Zucker, sondern er besteht aus sehr verschiedenen Zuckerarten. Das hängt ein bisschen auch von der Sorte des Honigs zusammen. Er hat auch einen gewissen Anteil von Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren und eben den schon angeführten Enzymen, die von der Biene zugegeben werden. Das, was die meisten kennen, sind sogenannte Sortenhonige. Das sind also Honige, wo eine bestimmte Pflanze oder eine bestimmte Herkunft, am Honigetikett draufstehen. Sortenhonige sind die häufigste Art, wie Honig eigentlich angeboten wird. Was kennen wir für Sorten? Wir kennen Kastanienhonig, wir kennen Lindenhonig. Akazienhonig, wobei es eigentlich ein Rubinienhonig ist. Akazien sind bei uns sehr selten. Vielleicht wird das jetzt mit dem Klimawandel anders, aber die echte Akazie ist damit nicht gemeint, sondern die Robinie. Honig, der also überwiegend von einer bestimmten Pflanze durch die Bienen gesammelt wurde. Wie geht das? Weil die Biene fliegt ja verschiedene Pflanzen an. Der Imker, Und das ist dann sozusagen das Können der Imkerin und des Imkers, zu erkennen, welche Tracht überwiegend gerade herrscht, also beispielsweise, dass der Raps blüht oder die Kastanie blüht, oder die Linde zu blühen beginnt. Und wenn man dann exakt in diesem Zeitraum. Den Honig erntet, dann kann, muss aber nicht sein, dann kann es sein, dass man eben sortenreinen Honig bekommt. Sortenrein heißt aber im Endergebnis auch, dass hier ein Überwiegen der namensgebenden Trachtpflanze, im Honig drinnen ist. 100 Prozent wird es nie geben, weil eben die Bienen durchaus divers Pflanzen anpflegen. Sorten von Honig unterscheiden sich sehr grundlegend. Wir unterscheiden als Kriterien die Farbe des Honigs, den Geruch und schließlich, und das ist wahrscheinlich das Wichtigste, dann natürlich auch der Geschmack. Die Farben gehen von sehr dunkel, da denken wir wahrscheinlich an den Waldhonig, über fast durchsichtig helle Honige, und dazwischen über Bernstein verschiedene Brauntöne, Grüntöne. Es gibt eigentlich alles, was sozusagen das Farbspektrum hergibt. Der Geruch ist ein ganz wesentliches Element, um auch Honig zu bestimmen. Wir, wenn wir ein Honigglas öffnen, halten immer ähnlich wie beim Wein Zuerst einmal die Nase hin und schauen, was uns da entgegenkommt. Das kann auch durchaus überraschend sein, wenn man sich zum Beispiel ein Glas Buchweizenhonig hernimmt. Der hat beim ersten Öffnen einen äußerst gewöhnungsbedürftigen Geruch. Viele sagen, dass das nach Mist oder Jauche riecht, also nicht besonders attraktiv. Der Honig vom Geschmack her ist aber sehr attraktiv und sehr gut. Hinzu kommt, dass dieser Honigsorte auch besondere Wirkungen nachgesagt werden, weil bestimmte Stoffe, die wie sie auch beispielsweise im bekannten neuseeländischen Manuka-Honig drinnen sind, auch im Buchweizenhonig in einer höheren Intensität vorhanden sind. Dem Honig werden auch gesundheitliche Vorteile nachgesagt. Wir Imkerinnen und Imker dürfen zu Gesundheit und diesen Themen eigentlich keine Aussagen treffen. Da halte ich mich auch ganz zurück. Aber wenn Sie sich im Internet umschauen, wenn man sich in der Naturmedizin umschaut, in der traditionellen Medizin, da spielt Honig schon eine sehr intensive Bedeutung. Honig ist auch ein sehr guter Energielieferant, wenn man sportlich unterwegs ist, isotonische Getränke schätzt oder auch vielleicht für Langstreckenläufe braucht, wie ich, dann ist Honig auch ein sehr guter Durstlöscher, weil er sehr stetig. Und wie man es bei der Energieaufnahme braucht, langsam ins Blut übergeht. Wie wird Honig verwendet? Honig ist eigentlich ein sehr robustes Lebensmittel. Habe ich schon gesagt, dass er sehr haltbar ist. Es wurde Honig in den Pyramiden als Grabbeigabe gefunden und der war noch genießbar. Trotzdem hat natürlich in Österreich wie jedes Lebensmittel, ich glaube. Außer Salz, auch Honig ein Ablaufdatum. Das heißt aber nicht, dass wenn dieses Datum überschritten ist, der Honig deswegen schlecht geworden sein muss, sondern es ist die vom Gesetzgeber geforderte Garantie desjenigen, der Honig in Verkehr bringt, bis dahin man sich darauf verlassen kann, dass das Lebensmittel, in dem Fall Honig, in Ordnung ist. Aber er wird in dem Sinn auch über längere Zeiträume nicht schlecht. Was er schon verliert, ist seine Enzymatik. Das heißt, jüngere Honige haben eine bessere und noch höhere Enzymatik, also die Enzyme sind noch stärker da. Je älter Honige werden, desto mehr verlieren sie diese interessanten Zusatzstoffe. Das heißt, es spricht durchaus was dafür, dass man Honig durchaus auch zügig verbraucht. Wie wird Honig konsumiert? Also entweder direkt vom Löffel. Viele kennen Und natürlich das Honigbrot. Wo Honig als Aufstrich genutzt wird, aber Honig spielt natürlich auch kulinarisch eine große Rolle beim Kochen in verschiedensten Ausprägungen, bei Süßspeisen. Es gibt Kulturen, die ganz, ganz intensiv Honig verwenden im Süßspeisenbereich. Bei uns kennt man den Lebkuchen, der intensiv mit Honig versüßt wird, das auch im Geruch zum Ausdruck kommt. Man kann aber Honig auch beispielsweise zur Verfeinerung von Soßen, für Dressings und eben auch zur Herstellung isotonischer Getränke verwenden. In einigen Kulturen hat der Honig auch eine wesentliche Bedeutung im medizinischen Bereich, weil er bekanntermaßen, das ist auch nachgewiesen, deswegen gibt es ja auch den Manuka-Honig, bei dem das wissenschaftlich schon entsprechend auch ausgeforscht wurde. Honig hat antibakterielle Eigenschaften, das heißt durch seinen geringen Wassergehalt und seine Inhaltsstoffe, entzieht er auch den Wunden, auf die er aufgebracht wird, beispielsweise die Feuchtigkeit und damit auch den Nährboden, beispielsweise für Bakterien. Wie ist Honig als Lebensmittel idealerweise zu lagern? An sich ist er sehr unproblematisch, man braucht keine besonders ausgefeilten Lagerbedingungen. Honig sollte nicht Wärme ausgesetzt werden, das tut ihm nicht gut, vor allem der Enzymatik. Das heißt, Zimmertemperatur oder leicht darunter, Keller ist auch ein guter Lagerort, Es muss aber nicht der Kühlschrank sein. Licht sollte ebenfalls nicht dauerhaft an den Honig herankommen. Licht ist für Lebensmittel auch in vielen Fällen nicht günstig. Das heißt, deswegen auch die Lagerempfehlung auf den Gläsern vor Licht und Wärme geschützt lagern. Der Honig kann während der Lagerung, also während er im Glas auf seinen Verzehr wartet, eine Veränderung vornehmen, die sich ja viele schon wahrgenommen haben, das ist das sogenannte Kristallisieren. Das ist ein ganz natürlicher Vorgang. Ich würde sogar behaupten, Honige, die nicht mehr kristallisieren oder nicht kristallisieren über sehr lange Zeiträume, über ein Jahr, denen sollte man schon mit einer gewissen Skepsis entgegentreten, weil das passiert eigentlich nur dann, wenn sie bereits industriell vorverarbeitet wurden. Die industriell bearbeiteten Honige werden durch besondere Filtersysteme geschickt. Wo alle Inhaltsstoffe, die Kristallisation auslösen können, und das sind halt Partikel, wie zum Beispiel Pollen, herausgefiltert werden und dann unter Umständen der Honig länger nicht kristallisiert oder gar nicht mehr kristallisiert. Nur genau die Inhaltsstoffe sind es ja, wegen derer wir auch den Honig schätzen und die wollen wir eigentlich schon drinnen haben und daher ist der Honig vom Imker und der Imkerin einer, der eben nicht in dieser Art bearbeitet wurde. Dafür kann er aber kristallisieren. Wie kriegt man das wieder flüssig, wenn man es möchte? Manche stehen sich ja auf kristallisierten Honig, auch die Imker befassen sich damit, da komme ich gleich dazu. Wenn man so einen Honig hat, der kristallisiert ist und man hätte ihn gerne flüssig, dann kann man durch Zufuhr von moderater Wärme, es sollte eigentlich nicht mehr als 40 Grad weil man sonst wiederum die Enzymatik unter Umständen beeinträchtigt, kann man den wieder verflüssigen. Dann bleibt er wieder einige Zeit lang flüssig, aber es wird dann auch wieder sein, dass er durchaus auch dann trotzdem noch einmal zu kristallisieren beginnt. Wir machen uns in der Imkerei dieses Kristallisieren zunutze, indem wir einen sogenannten Creme Honig herstellen. Wenn Honig zu kristallisieren beginnt, und das befördern wir durchaus auch, wir sagen dazu impfen, indem wir schon einen kristallisierten Honig löffelweise dazugeben in einen Honigbehälter, dann fängt er schneller zu kristallisieren an und bevor er noch fest wird, wird dieser Honig gerührt. Dadurch zerreiben sich die Kristalle und es kommt dann dieser sehr zähflüssige, nicht mehr durchsichtige, meist gelbliche Cremehonig-Zustande. Der Cremehonig hat einen Vorteil, er behält dann seinen Status, das heißt Cremehonig kristallisiert in Regelfall, wenn er richtig gemacht ist, nicht mehr nach, der bleibt so. Viele schätzen den Cremehonig, weil er auf der Zunge eine ganz eigene Textur hat, ein eigenes Geschmackserlebnis und er haltet auch einfach besser am Brot, weil er nicht sofort unter Umständen vom Brot wieder runter rinnt, was manche nicht so schätzen, da ist dann sozusagen der Creme Honig sicher eine gute Alternative. Ich habe zuerst von Honigsorten erzählt, dass die von Pflanzen kommen, nicht vergessen darf man aber auch den sogenannten Waldhonig oder Blatthonig. Das ist Honig, der eben von Honigtau erzeugt wird. Das sind also kleine Insekten, die auf den Blättern saugend von Pflanzen wie Tannen, also überwiegend Nadelbäume, Fichten, Kiefern, aber es gibt es auch auf Eiche, auf Linde, die saugenden Saft der Pflanzen. Das ist auch das, was man manchmal im Haushalt bei den Zimmerpflanzen unerwünschterweise findet. Und die geben dann einen klebrigen Sekret ab. Und das wird von anderen Insekten, unter anderem auch den Bienen, sehr geschätzt, ist auch zuckerhältig und wird eben gesammelt. Das nennt sich dann Honigtau-Honig oder Blatttau-Honig. Und der wird bei uns überwiegend unter dem Begriff Waldhonig in den Handel gebracht. Wir in Wien haben keinen Waldhonig, weil uns dafür die entsprechenden Waldbestände im Stadtgebiet von Wien fehlen. Die Wiener Bezirksimpferei stellt was anderes als Sortenhonig her. Wir kennen das vom Wein. Bei uns spielt die Lage eine entscheidende Rolle. Uns ist nicht wichtig, eine Pflanze im Honig zu haben oder überwiegend, sondern wir wollen die Biodiversität eines Platzes in unserem Honig vereint wissen. Wir sprechen da wie beim Wein vom Terroir. Das heißt, die Umgebung bestimmt Farbe, Aussehen, Geschmack, Geruch unserer Honige. Wir haben sogenannte Lagenhonige. Die Wiener Bezirksimpferei macht aus jedem Wiener Bezirk einen sogenannten Bezirkshonig. Und obwohl das im gesetzlichen Benennungssinn ein Blütenhonig ist, also ein Blütenmischhonig, kann man durch Krusten sehr schnell feststellen. Zwischen den verschiedenen Lagen, obwohl es ein Mischhonig ist, obwohl alles drinnen ist, was die Saison hergegeben hat, große geschmackliche Unterschiede, auch farbliche Unterschiede, zustande kommen. Und das macht es sehr spannend, sich durch die Wiener Bezirke zu kosten. Auf unserer Webseite www.wiener-bezirksimpgerei.at sieht man auch teilweise Bilder, wie unterschiedlich die Farbspektren beispielsweise von Honig nur in Wien sind. Wobei Wien für Bienen ja insgesamt ein interessantes Pflaster ist, weil das Stadtgebiet Wiens die höchste Biodiversität Österreichs aufweist. Wie kommen wir zu Honig? Erstens einmal brauchen wir eine gesunde Bienenpopulation. Das heißt, nur gesunde und vitale Bienenvölker sind überhaupt in der Lage, Honig zu sammeln. Wir arbeiten als Landwirtschaft im Stadtgebiet. Daher können wir nicht so arbeiten, wie man es vielleicht von Imkern am Land kennt, die oft sehr viele Bienenvölker an einem Platz haben. Das ist bei uns nicht möglich und auch nicht beabsichtigt. Bei uns sind maximal fünf bis zehn Bienenvölker an einem Platz und das aber verteilt über das ganze Stadtgebiet, was dann eben auch diese Diversität in Honiggeschmack bei uns erzeugt. So, ich hoffe, ich habe euch jetzt einiges über Honig und seine verschiedenen Aspekte erzählen können. Das war's für heute. Ich hoffe, es war etwas Interessantes für euch dabei. Nächsten Mal wird es um Pollen gehen, den die Bienen sammeln. Ich sehe schon alle Allergiker, ich bin auch einer, zucken schon zusammen, aber es muss nicht sein, es könnte sogar interessant sein, auch für Allergiker, sich mit Bienenpollen zu, befassen. Bis dahin alles Gute und bis zum nächsten Mal. Das war's für heute, wir hoffen ihr hattet euren Aha-Moment. Wenn ihr BauerToThePeople unterstützen wollt, dann schaut gerne mal vorbei auf unserer Website www.bauertothepeople.at. Dort findet ihr die Möglichkeit, uns mit kleineren und größeren Beträgen auch finanziell unter die Arme zu greifen. Wenn ihr BauerToThePeople anerwärtig unterstützen wollt, dann liken und teilen auf unseren Social Media Kanälen auf Facebook und Instagram. Wir freuen uns, das Film wird. Music.

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