BauertothePeople (B2P)

Wilhelm Geiger

B2P Interview | Inside Krapfen - Bäckermeister Peter Györgyfalvay (Kuchenpeter)

Der Herr der Krapfen

11.02.2024 22 min

Video zur Episode

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Zusammenfassung & Show Notes

Weil der Faschingsdienstag vor der Türe steht, hat sich die Bianca beim Biss in einen Krapfen gefragt: Was und vor allem WER steckt da dahinter?

Der Supermarkt ist auch bei den Krapfen die wichtigste Quelle für uns geworden. Bianca nimmt euch mit, hinter die Kulissen zum - laut eigener Aussage - größten Krapfen-Produzenten Österreichs: dem Kuchen-Peter. Der sagt, mindestens jeder dritte Krapfen sei von ihm. Wie und warum aus der kleinen Wiener Konditorei heute ein Produktionsstandort mit 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geworden ist, was jetzt wirklich drin ist im Krapfen und wo es herkommt, wie der Krapfen frisch bleibt bis in unsere Bäuche, warum das Unternehmen so heißt, wie der Peter und inwiefern auch dieses Unternehmen von Klimawandel und Co betroffen ist: All das und noch viel mehr hat die Bianca den Peter gefragt.

INFOS ZUR FOLGE
Kuchenpeter: www.kuchenpeter.at

Transkript

B-B-B-Interview, Beim Bissen in einen Krapfen habe ich mir gedacht, der Faschingsdienstag steht vor der Tür und habe mir auch gedacht, wer oder was steckt da eigentlich dahinter und vor allem wer? Ich nehme euch jetzt mit hinter die Kulissen von einem laut eigener Aussage größten Krapfenproduzenten in Österreich zum Kuchenbeter. Über 100 Millionen Krapfen essen wir in der Saison und er behauptet, zwei Drittel davon sind von ihm, mindestens. Mit ihm stehe ich jetzt hier in der Krapfenproduktion in Hagenbrunn, deshalb ist er ein bisschen laut im Hintergrund, weil da wird gearbeitet. Hinter uns schwimmen die Krapfen im heißen Fett vorbei, deshalb ist er ein bisschen warm auch. Er ist der Peter, der Kuchenpeter und genau in der Firma stehe ich heute. Sag mal, Peter, erklär mir doch, warum heißt das Unternehmen wie du? Das ist eine gute Frage. Mein Vater hieß Paul und wie er noch ein kleiner Bub war, hat er zu allem, was er produziert hat, Windpäckerei, Piskoten, Torten und so weiter, hat er hingeschrieben, Peters Windpäckerei, Peters Piskoten. Dann sind wir hier nach Hagenbrunn hergekommen. Damals hieß es Paul und Ingeborg, Jörg Fallwey, Gesellschaft nach bürgerlichem Recht. Und dann hat er es auf Kuchenpeter abgeändert. Kuchenpeter GmbH. Ich denke, er hat schon den einen oder anderen Hintergedanken gehabt, wie das Unternehmen weitergehen soll. Aber hat er dann den Kuchenpeter Kuchenpeter genannt, weil du so auf Kuchen stehst oder weil er wollte, dass du das Unternehmen übernimmst? Beides. Und jetzt sagt deine Eltern hatten Anfang der 60er Jahre, wie du gesagt hast, eine kleine Bäckerei in Wien. Konditorei. Eine Konditorei. Ja. Dankeschön. Und waren damals schon auf Krapfen spezialisiert. Die sind super gut gegangen. Warum denn dann der Schritt von der kleinen Bäckerei und Konditorei in Wien hin zu diesem Produktionsstandort mit über 600 Mitarbeitern hier in Hagenbrunn? Ich darf dich korrigieren. 400 Mitarbeiter, 400 wertvolle Mitarbeiter in Wien. Das war ein kleiner Wohnblock. Wir hatten ständig Anrainerbeschwerden, Platzprobleme. Der Vater wurde liebevoll die Wühlmaus vom 20. Bezirk genannt, weil er eine Wand nach der anderen umgeschmissen hat, dann im Keller noch ausgebaut und gegraben hat. Da gibt es eine Geschichte, wo angeblich er schon unter den Gehsteig gegraben hätte, hat er Gott sei Dank dann aufgegriffen. Und letztendlich, wegen der vielen Probleme, hat er einen Standort außerhalb von Wien gesucht. Und den Standortwechsel verstehe ich, aber warum die Größe? Die Größe ist relativ. Der Start hier in Hagenbrunn war in einer 2000 Quadratmeter Halle mit ca. 6000 Quadratmeter Grundstück. Und erst in Folge haben wir eine Halle nach der anderen zugebaut. 10 Jahre später, sprich 1987, den Nachbarn, wo wir heute stehen, dazugekauft und heute eine Halle nach der anderen, eine Produktionslinie nach der anderen, ein Produkt nach dem anderen erweitert. Jetzt steht auf eurer Website, habe ich gelesen, ihr seid der größte Krapfenproduzent Österreichs. Stimmt das wirklich? Stimmt auf jeden Fall. Wie viele Krapfen verlassen hier den Fritter hinter uns jedes Jahr? Saisonal abhängig, aber über 50 Millionen Stück. Jetzt essen wir nur über 100 Millionen, also das kommt schon hin. Und jetzt habe ich eine Frage. Während hinter uns die Krapfen im Fritter vorbeischwimmen, auf eurer Website habe ich gelesen, ihr setzt sehr stark, wenn ihr könnt, auf Zutaten aus Österreich, Eier, Mehl, das Fett, den Zucker. Jetzt war der Klimawandel da, er ist immer noch da, der Krieg in der Ukraine, der Preiskampf wird immer härter, die Inflation spüren wir alle. Und wie sehr kannst du denn dann dieses Versprechen noch halten, weil die Rotloff-Preise wären immer teurer? Beim Fett darf ich dazu sagen, das kommt nicht aus Österreich, weil wir hier die notwendigen Rohstoffe dazu nicht haben. Beim Mehl immer. So wurde es von unseren Partnern immer zugesichert und wird es auch zugesichert. Bei ebenso. Was fällt mir dazu ein? Also immer dann, wenn der Rohstoff verfügbar ist, werden wir auch den Rohstoff in Österreich beziehen. Aber ich sage jetzt, sind die Preise natürlich aus all den angeführten Gründen einfach für diese Zutaten, die Rohstoffe, teurer geworden? Wie geht Kuchenbeter, wie gehst du damit um und was macht das mit dir? Sehr, sehr schwierig. Voriges Jahr war es ganz schwierig, vor zwei Jahren am schwierigsten. Gespräche mit unseren Kunden und Preisverhandlungen. Mit wem musst du da verhandeln? Mit den großen Lebensmitteleinzelhändlern und Discounter. Hofer, Rewe und Spar. Okay, da komme ich gleich zu meiner nächsten Frage. Was genau wird denn hier am Standort in Hagenbrunn alles produziert und wo kann ich das jetzt als Mensch da draußen kaufen? Wie viel Zeit haben wir, wenn ich alles aufzähle? Nein, Spaß, Krabben, Eglor, Brote, Bio-Brote, Kleingebäcke, ob es jetzt ein Semmel, ein Salzstangerl, ein Mohnflößerl, Also das in Bio-Qualität und auch in konventioneller Qualität. Und dann haben wir noch Lieblingsprodukte. Alle Produkte sind wichtig. Wir haben zum Beispiel Olivenfettabwurzel. Wir haben ein eigenes Team, die Produktentwicklung, die sehr innovativ unterwegs sind und immer wieder nach neuen Produkten suchen. Wo kann man das beziehen? Im vorgenannten Lebensmitteleinzelhandel und Discounter. Und jetzt sag mal, wer sind eure Kunden? So jemand wie ich, der jetzt einen Krapfen kaufen will oder der Lebensmitteleinzelhandel? Beide. Wie teilt sich das auf? Also wir haben selbst nur eine Filiale, das ist hier am Standort. Ansonsten beliefern wir ausschließlich den Lebensmitteleinzelhandel und den Discounter. Was die eigene Marke betrifft, sind wir sehr zurückhaltend. Bei den Krabben sind wir stolz darauf und treiben das auch weiter voran. Semmelbrösel, Semmelwürfel, ansonsten findest du unsere Produkte am Markt draußen unter deren Level. Zum Beispiel? Ja natürlich, Lever. Okay, Okay, das heißt, es sind einfach, Eigenmarken der Supermärkte. Genau. Okay, aber sag mir, warum bist du oder seid ihr mit eurer eigenen Marke Kuchenpeter da zurückhaltend? Mir ist wichtig, dass das, was drinnen ist, gut ist. Was außen draufsteht, kann man jetzt nicht sagen, ist mir wurscht, aber ist mir nicht wichtig genug, damit wir eine eigene Marke am Markt platzieren. Ich habe mir nämlich schwer getan, weil ich habe Ich habe nämlich einfach gegoogelt, wie man das halt so macht als professionelle Journalistin und einfach recherchiert, wo kriege ich die Produkte von Kuchenbeter und es war schwierig, weil außer bei euch hier am Standort in Pauli-Stübel habe ich eigentlich nicht viel gefunden. Spannend. Ich weiß nicht, ob ihr es wusstet, liebe Hörerinnen und Hörer, aber Krapfen sind ein Schmalzgebäck. Das heißt eigentlich in fettfrittierter Germteig. Ja. Und jetzt sage mal, hinter uns schwimmen sie vorbei. Aber was ist jetzt in so einem Krapfen drin? Und was wird da für ein Fett verwendet? Und wie funktioniert das in dem großen Stil, den ihr hier fahrt? Das sind eine Menge Fragen. Ich versuche mich jetzt zu sortieren. Mehl, Zucker, Tote, etwas Hefe. Vom Fett her haben wir palmfreies Fett. Was für eins? Rapsöl. Das haben wir seit... Der Peter kundigt sich. 2018. Ich will schon seit circa 2016 palmölfrei. Das hat sehr gut funktioniert für die Produktion, aber für mich war der Nachgeschmack immer so, wie soll ich sagen, schrecklich, grauslich. Und letztendlich waren wir mit der Umstellung palmfettfrei schon fertig, bis es draußen am Markt verlangt wurde. Aber ihr habt umgestellt aus geschmacklichen Gründen oder aus Umweltgründen? Ursprünglich aus geschmacklichen Gründen. und letztendlich, hinten hoch hat sich herausgestellt, tun wir zweigleisig, machen wir der Umwelt auch etwas Gutes. Und wo kommt jetzt das Rapsöl her? Rapsöl kommt aus der EU. Haben wir gerade gehört. Und jetzt sind doch über 50 Millionen Krapfen, nicht wenig. Weißt du, wie viel Fett ihr da braucht? Viel. Also in der Hochsaison kommt in eineinhalb Wochen ein Tank und bringt 24 Tonnen Fett in der Hochsaison. Die Jahresmenge weiß ich nicht auswendig. Das kann sich jetzt nach Adam Ries jeder ausrechnen, würde ich sagen. Apropos Jahresmenge. Wir haben gesprochen über Klimawandel, Ukraine-Krieg, Inflation, gestiegene Rohstoffpreise. Einen Frittierer muss man ja auch heizen, weil sonst frittiert er eher schlecht. Kann ich mir vorstellen. Da sind auch die Kosten gestiegen. Wie kannst du das jetzt in der Konkurrenz und im Lebensmitteleinzelhandel ohne eigene Marke Kuchen Peter rechtfertigen, weitergeben und wie gehst du damit um als Unternehmer und als Peter? Danke für diese Frage, die sehr schwierig oder sehr umfangreich zu beantworten ist. Grundsätzlich ist es so, dass es Branchenkennzahlen gibt. Es ist absolut nachvollziehbar, warum welche Kosten wie entstanden sind oder entstehen. Gas, Strom trifft ja jeden und alle. Und insofern haben wir das auch gut deklarieren, kommunizieren können und dementsprechend Erhöhungen erhalten. Das heißt, deine Kunden, also der Lebensmitteleinzelhandel vor allem oder eure Kunden, da wird dann an einem Tisch gesessen und um Preise verhandelt oder wie kann ich mir das vorstellen? Ganz genau. Wir müssen natürlich erklären, warum, wieso, weshalb. Leicht ist es nicht, das ist keine Frage. Aber es gibt zum Großteil, kann man sagen, fast überall einwandfreie Partnerschaften und Verständnis dafür. Letztendlich müssen wir aber auch schauen, dass die Preise für die Produkte für den Konsumenten in einem Rahmen bleiben. Sprich, da müssen hin und wieder Produkte vorübergehend eingestellt werden, die eine Preisschwelle übersteigen bzw. abgehen. Werden, wobei das Abändern eines Produkts geht eigentlich nicht. Weil wo kann man abändern? Im Stückgewicht oder in der Qualität? Und beides will man nicht. Also es ist immer ein Spießrutenlauf. Und in den Größenordnungen, in denen ihr produziert, da geht es natürlich viel um den Preis, ist eh klar. Und wenn man sich jetzt all das anschaut, was ist und wenn man sich anschaut, wo wir Menschen in den letzten Jahrzehnten vor allem Brot und Gebäck kaufen, ist das einfach der Supermarkt sind. Und das heißt, die Bäcker, Bäckereien, Konditoreien sterben. Es werden immer weniger. Die, die verbleiben, werden größer bzw. Agieren in einer Nische, sodass halt jeder Markt bedient ist. Wie gehst du mit diesem Konkurrenzkampf um, der ja nicht nur in Österreich ist, sondern wo ja auch Importe aus dem Ausland einfach auch in die Supermärkte, in denselben Markt drücken? Also Bäckersterben ist für mich auch ganz, ganz schrecklich. Ich schätze wahnsinnig Bäckereien, ich darf Namen nennen, so wie Öffel, Josefbrot, Kases im Waldviertel, weil die haben es wirklich geschafft, Produkte zu einem Preis zu verkaufen, wo unser Ansicht denkt, wie geht das? Letztendlich wird dadurch die Wertigkeit unserer Produkte am Markt kommuniziert. Kann sich sowas jeder leisten? Ich denke auf Dauer nicht. Deswegen versuchen wir den Spagat zwischen Qualität und Preis zu machen. Was ich der Meinung bin, dass uns sehr gut gelingt. Jetzt zu den Preisstellungen. Brauche ich nochmal Hilfe? Die Fragestellung. Nachdem alles so ist, wie es ist und hauptsächlich im Supermarkt Brot und Gebäck gekauft wird, die Bäcker sterben, die Konkurrenz im Inland immer größer wird, aber auch Importe aus dem Ausland reindrücken. Wie gehst du damit um und was bedeutet das für dich und Kuchenpeter? Also letztendlich, der Verdrängungswettbewerb ist da, keine Frage. Wir versuchen dem, wo es geht, auszuweichen. Und meine Meinung, vielleicht ist sie naiv, Aber ein guter Bäcker überlebt immer. Warum? Qualitativ. Er hat viel mehr Möglichkeiten. Im Detail zu bearbeiten. Er hat viel mehr Möglichkeiten, auch den Konsumenten direkt zuzugehen. Er tut sich in vielen Punkten viel leichter als uns, hat natürlich dann parallel dazu die Schwierigkeit von der Preisstellung. Ich merke schon und du auch, es geht in unserem Gespräch viel um Preise und Preiskampf. Was macht das jetzt mit dir als Mensch, dem dieses Unternehmen gehört, der es vielleicht auch mal an die nächste Generation übergeben möchte? Wie geht es dir als Peter in diesem Spannungsfeld? Schwierig, gebe ich gerne zu. Waren auch schon Momente, wo man gesagt, wo man nachgedacht, wo man verzweifelt hat. Wir haben viele Gespräche innerhalb der Familie, also meine Frau Sonja, Tochter Isabella, Alexander, der Sohn. Was ist heutzutage einfach? Wir kämpfen weiter. Und es ist machbar, es ist möglich. Und bei allen Themen, die wir zu bewältigen haben, den eigenen Weg, also Qualitätsanspruch, Ethik und so weiter, nicht verlassen zu müssen. Vielen Dank für diese ehrlichen Worte. Jetzt habe ich noch zwei Krapfenfragen tatsächlich. Erstens, woher kommt die Marillenmarmelade? Aus Tirol. Aus Tirol? Wieso aus Tirol? Das ist die Firma Unterweger, die eine eigene Marmeladerezeptur für uns kreiert hat und diese auch peinlichst genau einhält und die Marillen großteils aus Österreich von Jahr zu Jahr unterschiedlich, manchmal zu 100 Prozent, manchmal halt, wenn die Ernte bei uns in Österreich schlecht, aus der EU. Für alle, die aufgepasst haben in unserem Podcast, die Ernte 2023, was Marillen anbelangt, war ziemlich mies, weil Frost, weil Klimawandel und dann muss man sich es woanders herholen oder an Vanillekrapfen essen, würde ich einmal sagen. Apropos, von hier über den Supermarkt bis in unsere Bäuche, wie übersteht der Krapfen diese Reise? Warum hält er sich? Der Krapfen muss er größere Distanzen überwinden muss, wird tiefgekühlt. Also sprich über die Tiefkühlkette. Das heißt, er wird hier frittiert, gefüllt, tiefgekühlt und dann wie geht der Weg weiter? Tiefgekühlt gelagert und dann mit Tiefkühllkw in den einzelnen Märkten geliefert und verkauft. Das heißt, er wird dort wieder aufgebacken? Es gibt verschiedene Varianten. Es gibt Kunden von uns, die ein eigenes Backprogramm im Backshop haben, beziehungsweise kann man jederzeit zuhause auch machen, zwei Stunden im Raum liegen lassen und du merkst keinen Unterschied. Das heißt, ihr produziert Krapfen, die sowohl fertig sind und noch mehr auftauen müssen, als auch welche, die dann fertiggebacken werden müssen vor Ort im Backshop? Müssen nicht unbedingt fertiggebacken, aber wenn man es im eigenen einem Backprogramm noch einmal. Nachbackt, es ist nicht ein wirkliches Backen, dann werden sie noch besser, als nur aufdauen zu lassen. Ah, ich habe einen Aha-Moment und meine letzte Frage ist, ich habe schon vor vier Monaten um dieses Interview angefragt, ich habe mit den großartigen Mitarbeiterinnen in deinem Marketing-Team und auch dir viel geredet, viel hin und her, bis wir uns gedacht haben, okay, wir kommen zusammen. Meine Frage, warum bist du so vorsichtig? Jetzt soll ich ehrlich sein, oder? Unbedingt! Es war in der Vergangenheit hat es immer wieder angefangen, gegeben und da gab es eine Anfrage vom Interview, wo wir verwendet wurden für ein Thema, hier ging es um E-Nummern, um. In den Medien uns als Beispiel für negative Produktionen und Produkte zu verwenden. Und man weiß nie, wie wird ein Bericht verwendet und gewertet. Und was uns ganz wichtig ist, Ethik, ordentliche Produkte, ordentliche Kommunikation, auch wenn es nicht immer den Anschein macht, das ist für uns eines der wichtigsten Punkte von Kuchenpeter. Innerhalb von Kuchenpeter 400 Mitarbeiter, 400 Familien und letztendlich dann ordentliche Produkte auf den Markt zu bringen. Wir stehen hier auch, Auch eben, wie du so schön gesagt hast, Ganzkörperkondom. Der Peter hat mich, bevor ich hierher gekommen bin, gewarnt, Frau Blasl, es ist in der E-Klor-Hygiene, Qualitätsmanagement. Wir sind von oben bis unten angezogen. Darauf wird hier sehr streng geschaut, habe ich gelernt. Meine Ohrringe sind abgepickt, die Ringe sind gefallen. Wir stehen hier, wie wir stehen, mit Harnetz und Ganzkörperkondom, also unserem Mäntelchen. Und jetzt sag mal, warum möchtest du oder wie möchtest du, dass dein Unternehmen gezeigt wird. So wie es ist? Und wie ist es? Toll. Einfach toll. Ordentlich, aber nicht übertrieben, so dass man noch arbeiten kann. Das ist eine gute Aussage. Wie könnt ihr noch arbeiten? Es ist schon der Verwaltungsaufwand, die Administration. Ein Mensch so alt wie ich, seht ihr, früher war alles leichter. Ich hasse diesen Satz. Weil wenn dann mein Vater gesagt hat, ja, gab es ein Stirnrunzeln, jetzt sage ich ihm selbst. Aber wir stehen dazu. Es sind vielleicht nicht alle Dinge, aber es ist nachvollziehbar, warum es welche Regeln und Vorschriften gibt. Und wenn es Vorschriften gibt, dann sind die tunlichst einzuhalten. Und deshalb wollte ich dich jetzt abschließend fragen, was diese E-Nummern angeht. Du hast mir am Telefon gesagt, du kannst ja nicht so backen wie ein Kleinerer, weil das ist einfach ein großer Stil. Was ist der Unterschied und was ist gemeint mit E-Nummern? Weil die Menschen da draußen sollen das ja verstehen. Das ist ein abendfüllendes Thema. Wenn du heute einen Apfel hernimmst, sieben oder acht E-Nummern hat ein Apfel, ist er deswegen ungesund? Nein, oder? Natürlich gibt es böse E-Nummern. Abseits der E-Nummern. Hefe, Hefe wird ja größtenteils nicht gut empfunden. Wir haben Hefe in unseren Produkten drinnen, aber viel, viel weniger als was früher der Standard war. Wir setzen auch auf Teigführung, Langzeitführung und so weiter. Aber alles mit Maß und Ziel, weil das, was wir auf 24 Stunden Teigführung, können wir in den Mengen hier nicht umsetzen. Trotzdem sage ich, also bin ich der absoluten Überzeugung, dass unsere Produkte super gut sind. Es wäre jetzt auch blöd, wenn nicht, muss ich dir ehrlich sagen und jetzt die Frage, sag mal warum hast du mich dann reingelassen, warum habt ihr euch entschieden, okay, Power to the People die Bianca Blasl, die lassen wir da rein Also ich habe deine Mail gelesen, deine Grußformel, lieber Peter, obwohl wir uns nicht gekannt haben die Verena Skopik Marketing hat mir dann die Hintergründe gesagt ich habe mir eure Beiträge im Internet angeschaut und habe mir gedacht sympathisch, da passt man dazu, Das freut mich jetzt mal sehr, hier auch ein Kompliment. Und wir zwei würde ich sagen, schauen uns jetzt die Krapfenproduktion an. Dankeschön Peter. Gerne.

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