BauertothePeople (B2P) - Der Podcast hinter den Kulissen von deinem Essen Cover

BauertothePeople (B2P)

Wilhelm Geiger
Since 08/2020 178 Episoden

B2P Interview | Hut & Stiel Gründer Manuel Bornbaum

Ein chilliges Schwammerl mitten in Wien

31.12.2024 8 min

Video zur Episode

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Zusammenfassung & Show Notes

Manuel Bornbaum hat zusammen mit Florian Hofer Hut & Stiel gegründet. Im B2P-Interview mit Bianca Blasl lässt er uns am Alltag eines Schwammerlproduzenten teilhaben.

Ihr könnt Manuel auch in der Folge 72 unseres Podcasts ausführlich kennenlernen.

VERNETZEN 
 
MUSIK 
Leit hoits zamm – Haindling 
Power to the People – Junior Kelly 
 
… und ein bisserl selbst gesungen 😊 
 
Durchs Reden kommen die Leut´ zamm! 

Transkript

War das ein Action, Willi? Danke vielmals. Wir stehen hier im 22. Bezirk in Wien mit einem Wiener Schwammerl zusammen, der eigentlich gar kein Wiener ist, sondern ein Oberösterreicher. Und das ist der Manu. Sag mal, wie heißt du denn noch und was machst du hier eigentlich? Also ich bin der Manuel Bornbaum. Wir züchten seit zehn Jahren in Wien Pilze, unter dem Namen Hut und Stiel. Seit fünf Jahren sind wir da auf diesem schönen alten Bauernhof im 22. Bezirk in Wien und wir versuchen so viel Pilze wie möglich aus so wenig Substrat wie möglich rauszukriegen und diese Pilze verkaufen wir an Restaurants und Wiederverkäufer und verarbeiten die weiter zu verschiedenen Produkten in ganz Wien und Österreich. Jetzt ist hier eure Grundstory gewesen, Schwammerl auf Kaffeesatz züchten, Kaffeesatz weiterverwenden, Kreislaufwirtschaft, das hat sich ein bisschen weiterentwickelt, das hört ihr in unserem Podcast mit dem Manu, Longversion. Und jetzt meine Frage, die Lebensmittel werden teurer, seit Wochen wird darüber diskutiert, wie betrifft euch denn das? Spürt ihr das? Also wir haben eine Preiserhöhung gehabt letztes Jahr, die war einfach notwendig aufgrund der höheren Energie- und Rohstoffpreise. Personalkosten sind jetzt heuer auch gestiegen, müssen wir schauen, ob wir das heuer schaffen. Im Wesentlichen spüren wir es aber, würde ich sagen, durch die Energiepreise bei uns in der Produktion. Kaufen die Menschen weniger Schwammhallen, weil sie teurer werden und die Leute vielleicht weniger Geld zur Verfügung haben? Spürst du das? Spüren wir eigentlich nicht, Also wir können nach wie vor alles recht gut verkaufen und ich würde sagen, dass Pilze im Verhältnis zu vielen anderen Lebensmitteln nicht teurer worden sind, oder weniger teurer worden sind als viele andere Sachen. Jetzt geht ja der Trend in Richtung habe weniger Geld für Essen, mache selber, baue was an. Wie kann ich mir denn jetzt, wenn es für das Geldbörseln nicht reicht, zu Hause schwammeln ziehen? Also wir haben verschiedene Sets, wo man die Pilze selber züchten kann. Man muss um das wirklich irgendwie auch, dass man es finanziell spürt, dass es wirklich günstiger ist, muss man das ein paar mal ausprobieren, bis man irgendwie das so schafft, dass man wirklich was raus schaut dabei. Wir haben halt so Sets zum Einsteigen, wo man, da darf man sich den Kilopreis noch nicht so ausrechnen, beziehungsweise muss man halt auch das akzeptieren, wenn es beim ersten oder zweiten Mal nicht klappt und weiter probieren. Da geht es ums Lernen und ums Ausprobieren. Apropos, was kostet denn jetzt ein Kilo Austernpilze, wenn ich sie bei euch kaufe? Also wir haben verschiedene Preislisten natürlich, also Großkunden, große Restaurants und so weiter zahlen einen anderen Preis als die Endverbraucher. Wir sind da irgendwo zwischen 14 und 20 Euro das Kilo. Und jetzt Schwammerl mitten in Wien. Warum machst du das? Warum ich das mache? Wir waren damals vor fast zehn Jahren, nächstes Jahr werden es zehn Jahre, so begeistert von der Idee, dass man eben Pilze auf einer ganzen Reihe von verschiedenen Abfallprodukten züchten kann. Zum Beispiel im Kaffeesatz, den es in Wien ja an jeder Ecke gibt. Und wir finden, dass Pilze eine gute nachhaltige, Alternative zu Fleisch zum Beispiel sind. Und ja, die Kombination aus diesen und noch ein paar weiteren Gründen hat uns dazu geführt, dass wir das erst mal als Hobby ausprobiert haben und dann ist recht schnell ein Beruf daraus worden, den wir jetzt seit zehn Jahren machen. Deine Geschichte und die von Hut und Stiel liest sich schön, klingt schön, Schwammeln in Wien, regionale Landwirtschaft, ein Produkt, das als Fleischersatz dienen kann, etwas, was anders ist. Sag mal ganz ehrlich, was sind denn so die nicht so schönen Seiten? Ich würde sagen, dass gerade bei den Austernpilzen, da haben wir immer die Herausforderung, dass die erstens nicht sehr lange haltbar sind. Das heißt, wir müssen irrsinnig schnell sein und schauen, dass wir da nicht irgendwelche Überschüsse produzieren, die wir dann wegschmeißen müssen. Das ist auf jeden Fall eine Seite. Dann haben wir das Thema mit den schwankenden Ernten. Also wir Wir produzieren zwar das ganze Jahr über, aber es ist trotzdem nicht jede Woche gleich und wir brauchen aber eigentlich immer konstante Mengen. Und dann haben wir noch ein Thema mit den Kunststoffbeuteln, wie man es da ein bisschen sieht, das sind Einwegbeutel, die man nicht wiederverwenden kann, das heißt pro Kilo Pilze, die wir machen, entsteht ungefähr eins oder nicht ganz eins, so ein Sackerl. Das wird natürlich dann irgendwie ordnungsgemäß recycelt, aber es ist trotzdem irgendwie so ein kleiner Wermutstropfen. Also ich glaube, wie so viele die Eier legende Wollmilchsau, auf der Suche nach der sind wir auch bei den Pilzen. Und ich finde es ganz spannend, da mit vielen anderen Pilzzüchtern Dinge weiterzuentwickeln, dass wir es vielleicht irgendwann mal finden, die Eier legende Wollmilchsau. Apropos, die bist du ja auch ein bisschen als Mensch, der ein Unternehmen und noch viel mehr großgezogen hat. An Tagen, die besonders arg sind, was erinnert dich wieder daran, warum du machst, was du machst und was ist das Schönste an dem, was du machst. Ich glaube, es ist dann am Ende des Tages, dass ich mag, was ich mache. Also das ist, glaube ich, das Allerwichtigste. Und es gibt natürlich einem viel zurück, wenn man irgendwie von Kunden, wenn man erstens treue Kunden hat, die seit Jahren immer wieder bei einem kaufen, die zufrieden sind mit den Produkten. Wenn man ein Team hat, das irgendwie hinter einem steht oder mit dem man gemeinsam an dem Thema arbeitet. Ich glaube, bei mir ist es immer so wichtig, dass der soziale Rahmen, in dem das Ganze passiert, auch gut funktioniert. Dann funktioniere ich selber auch gut und dann macht es auch Spaß. Was würdest du einem Menschen, der grundsätzlich an Schwammeln interessiert ist, raten? Also, das, was wir machen, ist natürlich eine sehr krass vereinfachte Form von Schwammelsuchen gehen. Suchen gehen, aber das Schwammerlsuchen im Wald hat natürlich schon auch für mich einen sehr großen Reiz. Ich würde, wenn man wirklich es mal ausprobieren will, Pilze selber daheim zu züchten, kann man sich entweder dieses Pilz aus dem Kübelset von uns kaufen oder mal einfach bei uns vorbeischauen. Wir machen Betriebsführungen und Workshops, da kann man sich die ganze Produktion mal anschauen und sich selbst ein Bild machen, ob die Pilzzucht wirklich so spannend ist, wie ich immer tue oder ob das vielleicht eh für der Kars ist. Und bevor ich diese Frage jetzt selbst stellen muss, was war denn die kritischste Frage, die dir je gestellt wurde? Ich hatte letztens eine Führung da und ich bin, ich probiere mich da immer selbst aus und ich mag das eigentlich ganz gern, wenn ältere Leute da sind, die so eingesessene Fleischesser sind und ich sage dann immer so ein bisschen überspitzt und provokant, dass halt Pilze, wir wollen halt, dass Pilze das bessere Fleisch werden und der hat mich dann total entsetzt darauf angesprochen, dass er das überhaupt nicht verantworten kann, wenn wir zum Beispiel Kindern erzählen, dass Pilze das bessere Fleisch sind, weil das kann man ja überhaupt nicht vergleichen, Pilze und Fleisch. Ich habe dann tatsächlich auch mir. Eingestehen müssen, dass ich das aus einer ganz ökologischen Seite sehe, wo ich tatsächlich davon überzeugt bin, dass man viel mehr Pilze essen sollte und weniger Fleisch, aber dass es zum Beispiel, wenn man es jetzt auf die ernährungsphysiologischen Sachen runter reduziert, man tatsächlich da irgendwie zwei komplett unterschiedliche Sachen miteinander vergleicht. Und das war schon, da habe ich schon mal so kurz schlucken müssen, so der Moment, wo ich so gemerkt habe, dass jetzt durch das, was ich sage, fühlt er sich so total angegriffen und geht dann so in den Gegenangriff. Das ist was, mit dem ich eigentlich so noch, nie oder fast nie konfrontiert war. Wir wollen dich auch nicht länger angreifen, vielleicht nur die Schwammeln. Das war Power to the People, behind the scenes, Hut und Stiel Schwammerl in Wieden. Danke Manu. Danke. Music.

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