BauertothePeople (B2P)

Wilhelm Geiger

B2P072 Mit Hut und Sti(e)l – Manuel Bornbaum

... oder vom sozialsten Schwammerl Wiens

28.05.2023 152 min

Video zur Episode

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Zusammenfassung & Show Notes

Wir blicken mit euch hinter die Kulissen eurer Schwammerln und haben den Menschen besucht, der sie seit 10 Jahren in Wien unter dem Namen "Hut & Stiel" produziert.

Warum ein Oberösterreicher den Attersee verlässt und auf die Idee kommt, in Wien Schwammerl zu produzieren. Was das gleichzeitig mit der Wiener Kaffeehauskultur, nachhaltiger Ernährung und der Lobau zu tun hat? Wie ihr daheim eure eigenen Pilze züchten könnt?

Hört rein in unseren Podcast mit einem überraschend sanften Menschen, der mit Pilzen und vielen weiteren Projekten die Welt positiv verändern möchte.

B2P-Interviews mit Manuel Bornbaum:

Hut & Stiel
https://youtu.be/MkM0N2pvdkk

Kleine Stadt Farm
https://youtu.be/U6RHDYSGhGA

Transkript

Music. Power to the People, der Podcast für Perspektiven rund um Essen, Menschen und Landwirtschaft. Weil nur durchs Reden kommen die Leute zusammen. Music. Grüß euch. In dieser Folge des Power to the People Podcast waren die Bianca und ich zu Gast bei Manuel Bornbaum. Der Manuel hat zusammen mit seinem Freund dem Florian Hofer das Unternehmen Hut und Stiel gegründet. Das hat seine Standorte auf der kleinen Stadtfarm im 22. Bezirk in Wien und in Klosterneuburg. Der Name deutet es vielleicht schon an, bei Hut und Stiel werden Pilze produziert, genauer gesagt, Austernpilze. Was Pilze genau sind, wie man Pilze züchten kann und wie man mit Pilzen ein Unternehmen aufbauen und damit auch noch Geld verdienen kann, Ja, das erfahren wir in diesem Gespräch mit dem Manuel und wir lernen natürlich wieder einen Menschen seine Hintergründe und seine Beweggründe besser kennen. Also, viel Spaß beim Reinhören und Kennenlernen. So, meine sehr geehrten Damen und Herren, auf der Suche nach meinem Clipboard begrüße Ich grüße Sie jetzt nun ganz herzlich zur nächsten Folge von Bauer to the People. Frau Plasl schaut mich schon wieder sehr entsetzt an. Wir haben es jetzt tatsächlich das erste Mal geschafft, dass ich die Kamera nicht eingeschaltet habe beim Starten. Das heißt, wir machen es jetzt gerade zum zweiten Mal, aber wir waren erst zwei Minuten glaube ich im Gespräch. Das ist glaube ich noch im Toleranzbereich. Wir sind heute hier inzwischen im 22. Bezirk von Wien auf der kleinen Startfarm beim Manuel Bornbaum. Manuel, was machst du genau? Worüber wollen wir heute reden? Also ich sitze heute bei UN, weil ich euch gerne unser Projekt Hut und Stil zeigen will, das es mittlerweile seit zehn Jahren gibt. Wir sind ein landwirtschaftlicher Betrieb und züchten seit fast zehn Jahren Austernpilze vorwiegend in Wien auf Kaffeesorts, mittlerweile auch auf Stroh, verkaufen frische Pilze an die Wiener Gastronomie und an den Handel, Wir machen viele verschiedene Produkte aus den Pilzen und bieten Workshops, Betriebsführungen, Pilzzucht für zu Hause an und haben zwei Standorte, mittlerweile sind wir sieben Leute im Team. Da hat sich sehr viel getan in den letzten zehn Jahren. Schön, dass ihr da seid. Danke, danke für die Einladung. Also nicht nur die Schwammerl wachsen, sondern auch ihr seid gewachsen und über das Aufwachsen, wollen wir jetzt, glaube ich, reden, Bianca, oder? Wahnsinn! Ja, eine Frage an das Wiener Schwammerl, das glaube ich gar keins ist. Wie bist du aufgewachsen? Was ist passiert? Warum sitzt man heute, ich hab dich wie ein Schwamml genannt. Du haust so grad, gell? Du hast unseren Gast gleich zu Beginn als Schwamml... Das wäre der erste Frage. Super. Brechen wir ab. Okay, muss ich gehen? Nein, nein, ist okay. Das kommt öfter noch heute, also daran musst du dich jetzt gewöhnen. Ich glaub, man gewohnt sich dran. Du seit 10 Jahren Schwamml züchten, ich bin so oft schon Schwamml genannt worden. Wirklich? Jaja, ist toll. ich nämlich auch und ich züchte keine Schwammeln, deshalb wollte ich das heute mal in irgendeiner Form zurückzahlen. Schön. Jedenfalls würde ich gerne wissen, wie bist du aufgewachsen? Wie hat der kleine Manu seine Kindheit verbracht, sodass du heute hier mit uns sitzt und das machst, was du machst? Was ist passiert? Also ich bin am 2. Juli 1988 in Völklerbruck, Oberösterreich, in der Nähe vom wunderschönen Attersee, geboren. Ich bin dort in Timmelkamm in die Volksschule gegangen, dann Unterstufe, Gymnasium und dann in die Hack, Vöcklerbruck, gewechselt, wo ich 2007 maturiert habe. Nach der Matura habe ich irgendwie nicht so richtig gewusst, was anzufangen mit meinem Leben. Ich war Bundesheer, befreit, einer von zwei. Ich habe einen angeborenen Herzfehler und mit 13 habe ich eine große Herzoperation gehabt, eine Herzklappe gekriegt. Und das hat dazu geführt, dass ich nicht zum Bundesheer musste, gemeinsam mit einem Freund. Dann habe ich, alle anderen waren beim Bundesheer nach der Matura und wir haben dann zum Spaß eigentlich ein Semester lang Billard gespielt und ein bisschen Wirtschaft studiert nebenbei in Linz. Es war aber nur einige Monate. Dann habe ich gewusst, mit dem Wirtschaftsstudium, das werde ich hundepro nicht fertig machen. Bin dann zurück nach Hause von Linz, also nicht so weit. Und hab dann mich beworben. Damals war ich nicht wirklich die großen Ansprüche gehabt an irgendwas. Das war's. Wollte einfach mal irgendwo arbeiten und bin dann in der Bank Austria gelandet. Hab dann vier Jahre Privatkunden betreut in der Bank Austria. Hab von Wohnfinanzierungen über Versicherungen, Bausparerkonto betreut und so weiter. Das hat für ein paar Jahre ganz gut gepasst. Ich hab ein sehr cooles Team gehabt in Vöcklerburg. Dann war mit meiner Ex-Freundin Schluss damals. Das hat mich dazu geführt, dass ich nach Wien gegangen bin, weil alle meine Freunde dann nach dreieinhalb Jahren in Wien waren. Und ich hab mir gedacht, das ist ein guter Zeitpunkt. Es hilft dich nichts mehr, oder was? Guter Zeitpunkt, um mal was zu ändern. War dann aber zu feig zu kündigen und hab mich nur innerhalb der Bank von Vöcklerburg nach Wien versetzen lassen. Das hat mir dann überhaupt keinen Spaß mehr gemacht. Und bin dann nach vier, fünf Monaten, in denen ich in Wien gearbeitet hab, Da habe ich dann ehrenamtlich für so einen Verein mit Jugendlichen gearbeitet, Verein Jugend mit Ziel. Da haben wir ein, zwei Mal in der Woche ein paar Jungs geholfen, denen bin ich dann Fußballspielen gegangen, verschiedene Sachen gemacht. Das war die Tätigkeit des Vereins, also Aktivitäten? Nein, nein, das war eine sozialpädagogische WG für 13- bis 17-jährige Burschen. Und da haben zwölf Jungs in einer WG gewohnt und ich bin da, da habe ich irgendwie angedockt und die haben mich dann irgendwie, wie ich schon sehr unglücklich war in der Bank, Nach ein paar Monaten haben mich die dann, durch das, dass sie mich schon kennt haben, haben sie mich dann gefragt, ob ich mir vorstellen könnte, das hauptberuflich zu machen. Und dann war das so, okay, passt. Am nächsten Tag habe ich gekündigt in der Bank und war dann, 30. Juni war Schluss in der Bank und 1. Juli war der erste Arbeitstag in dieser WG dann. Und das darf man per Gesetz zwei Jahre machen. Und jetzt kommen langsam die Landwirtschaft ins Spiel, weil nach zwei Jahren muss man laut Wiener Irgendwas-Gesetz, muss man spätestens mit der Ausbildung zum Sozialpädagogen beginnen. Wollte gerade fragen, um ein bisschen auszubilden. Nach fünf Jahren muss man die Ausbildung abgeschlossen haben und die dauert drei Jahre. Also zwei Jahre darf man ohne Ausbildung arbeiten, aber dann muss man nachweisen, dass man die macht. Dann habe ich das zwei Jahre gemacht und dann war ich vor dem großen Scheideweg. Entweder gehe ich studieren und habe das Selbstarbeiterstipendium mit 700 Euro oder so. Oder ich mache berufsbegleitend diese Ausbildung zum Sozialpädagogen und mache dann irgendwie 20 Stunden arbeiten und Wochenende studieren. Da hab ich mich dann dafür entschieden, dass ich Vollzeit studieren gehe. Und hab dann mit 24 mich für Agrarwissenschaften entschieden, weil ich damals gerade vegetarisch geworden bin und mich extrem viel, generell mein ganzer Freundeskreis, sich sehr viel mit Lebensmitteln und Essen auseinandergesetzt haben. Und ich hab mir gedacht, passt eh. Ich wollte das Pädagogische nicht ganz verlieren. Ich wollte dann, eigentlich bin ich Andi Bocu, weil ich Lehrer werden wollte in einer landwirtschaftlichen Schule. Und das war so der Plan, den ich gehabt habe, wie ich Andi Bocu bin. Und dann hat irgendwie das eine zum anderen geführt und dann habe ich meine Bestimmung gefunden, würde ich sagen. Aber kurz noch, wie? Weil ich meine, von Hack zu Wirtschaft und Billard, okay, Bank, okay, also wenn ihr euch schon auskennt. In die sozialpädagogische Richtung schon mal ein Agerabflug? Ich habe lange gesucht, also ich habe nicht wirklich gewusst, was. Schon gewusst, dass mit Bank und Wirtschaft, das habe ich damals schon recht klar, da ist dieses Buch von Christian Felber gerade rausgekommen, da habe ich mit meinem Chef dann viel über so alternative Wirtschaftssysteme, also mit meinem Chef in der Bank, der halt so, super neoliberal, cooler Typ, ich liebe den, liebe Grüße Mario, falls du das hörst, war eine schöne Zeit, und da habe ich dann so angefangen, dass ich mich halt mit so alternativen Wirtschaftssystemen auseinandersetzt und hab mit dem über Christian Fell war, Gemeinwohl, Ökonomie etc. Das hat mir dann irgendwie alles zu interessieren angefangen. Wie ist dann deine Gespräche gelaufen? Du, der war super offen und... Ich hab mich ja selbst noch nicht ausgehend, ich hab zwar ein bisserl mit der Hack, weiß man schon ein bisserl was über Wirtschaft und das eine Semester hab ich, wie gesagt, nicht wirklich was dazugelernt, außer Billard spielen, aber, ich hab dann schon gemerkt, okay, das in der normalen Wirtschaft, da werd ich kein Glück finden. Und was hast du gemerkt? Warum? Es ist einfach zu, das war dann auch irgendwie Wirtschaftskrise, 2009 war das und auf der Bank haben wir dann halt so ganz viele Zwangskonvertierungen, also da waren so Fremdwährungskredite und da haben wir so diese externen Vermögensberater, die dann uns die Kunden zur Bank gebracht haben und ich hab das halt mitgekriegt, dass das halt total vielen Leuten schlecht gegangen ist, weil sie die Fremdwährungskredite schlecht entwickelt haben, die dann zwangkonvertiert worden sind teilweise und dann plötzlich 50% mehr Schulden gehabt haben wie davor. Und ich habe einfach gemerkt, das ist ein richtig... Also da läuft wirklich viel schief in dem System. Und das war halt gerade... Ich hab halt ein Jahr vor der Krise in der Bank angefangen und hab dann halt vorher alles mitgekriegt irgendwie und... Ich weiß nicht mehr was, ich hab's jedenfalls gespielt in der Privatwirtschaft oder in diesem normalen Wirtschaftssystem, werde ich nicht glücklich und ich bin als Kind am Bauernhof mehr oder weniger groß geworden. Stichwort genau, was war da oder wo, welcher Bauernhof? Meine Mama ist auf einer Landwirtschaft in Attersee, am Attersee, groß geworden und ich bin auf dem Hof halt am Wochenende immer gewesen, den hat früher noch mein Opa und Oma gemacht und dann hat der jüngste Bruder von meiner Mama, der Martin, übernommen. Ich war da jetzt nie ganz involviert oder so, aber ich verbinde irgendwie eine gute Kindheit mit dem Hof. Was war das für ein Hof? Kleiner Milchviehbetrieb mit 10, 12 Milchkühen, ein paar Schweine, 15, 20 Hennen, ein bisschen Ackerbau, viel Grünland. Was ist es heute? Seit zwei Jahren gibt es keine Kühe mehr. gibt es noch ein paar Schweine, was ich weiß, die Hennen gibt es noch, ich glaube Getreide machen sie auch noch ein bisschen. So ein Nebenwehrwerk wenig. Lohn mähen und genau. Ich würde jetzt keine mit aller Gewalt Zusammenhänge herstellen, aber wie wichtig war dieser Background deiner Mutter als quasi Bauernhofkind und diese Kinder mit und ohne Bauernhof für heute? Oder was hat das für... Gute Frage, ich kann das gar nicht so genau sagen. Also ich würde jetzt sagen, das war nicht das, was mich an die Burg gebracht hat. In erster Linie. Aber wahrscheinlich ist das irgendwo im Hintergrund schon sehr irgendwie in meinem Hirn drinnen. Es hat aber ein Schlüsselerlebnis gegeben, was mich dann tatsächlich an die Burg gebracht hat und vor allem was mich dann zu diesem Thema Perspektive Landwirtschaft gebracht hat. Das war nämlich in Rüstorf, ein Freund von mir, mit dem ich laufen war oder spazieren oder irgendwas Ich habe dann so einen super idyllischen Hof gesehen, der verfallen ist in dieser kleinen Gemeinde. Und der war so total schön gelegen, Blick am Traunstein. Und ich habe da irgendwie... Ich habe das nicht mehr loslassen, dass ich gesehen habe, okay, da gibt es diesen Hof, der offensichtlich nicht bewirtschaftet ist, und der aber super schön ist. Und was ist da? Und dann sind wir über zwei Ecken, kenne die Bürgermeisterin, dann sind wir dort hingegangen, dann hat sich gleich dieser Bauamt oder dieser... Also in der Gemeinde gibt es immer so, wenn der für die Bausachen, was ist das, Bauamt, ja ich glaube, Bauamt heißt es, dann hat der hat sich auch gleich dazu gesetzt und dann haben die halt gesagt, ok, da gibt es in dem Ort, gibt es neben dem Fall, wo dieser Hof nicht bewirtschaftet ist und verfeuert, gibt es in dieser kleinen Gemeinde, gibt es nur drei andere Höfe, die eine ähnliche Situation haben oder wo eine ähnliche Situation bevorsteht und ich habe das dann so abgefunden, ich habe mir gedacht, ok, gibt es in Österreich, weiß, über 1000 Gemeinden. In jeder Gemeinde gibt es ein paar Höfe, die keinen Nachfolger haben und die zerfallen und was passiert da und das hat mir dann eigentlich. Da hab ich mich motiviert und dann hab ich auch recht bald auf der BOKU Leute kennengelernt, die auch so in die praktische Landwirtschaft, also in mir ist dann der Wunsch groß geworden, irgendwie in die Landwirtschaft zu gehen, weil ich nicht wollte, dass diese Höfe alle aufhören. Und dann hab ich auf der BOKU eben ein paar Leute getroffen. Warum wolltest du nicht, dass die aufhören? War es um die Häuser laut oder was war so das Gefühl? Gleichzeitig war ja dieses, dass die einfach viel mehr, oder mein Freundeskreis, sind viel vegan geworden, vegetarisch worden. Es war so diese Kritik an der Agrarindustrie, also an diesen großen Strukturen und an diesen, also der bäuerliche Familienbetrieb, der irgendwie in Gefahr ist oder der vielleicht bedroht ist auszusterben, weil es nicht mehr ausgeht und es gibt immer größere Strukturen und größere Strukturen bedeuten immer mehr Industrialisierung. Ich bin jetzt kein absoluter Gegner von technischem Fortschritt und so und ich Ich will nicht arbeiten, wie die Leute vor 200 Jahren gearbeitet haben. Das muss man schon unterscheiden. Aber ich habe dieses Idyll, das bäuerliche Betrieb, das kenne ich sicher auch aus meiner Kindheit, ausgestreut hat. Auf die Nacht sitzt man zusammen nach dem ganzen Tag am Feld und tut gemeinsam Großjasen ein und die ganze Familie. Das habe ich heute gerade noch so miterlebt, dass alle zusammengeholfen haben und beim Heim fieren ein paar Mal im Jahr. Und das hat dann dazu geführt, dass ich mich dann daran gestört habe, dass diese Betriebe alle aussterben. Und dann habe ich auf der Burko Gleichgesinnte getroffen, die Ahr. So in die landwirtschaft einsteigen und dann ist so diese frage diese große frage access to land wem gehört europa wie kommt man als mensch der nettenhof erbt wie kommt man dazu dass man, alles ist quer einsteiger landwirtschaft betreiben kann und hab dann eben 2013 im dritten semester an der burke schon angefangen die bachelor zu schreiben weil es ist im dritten semester weil es ist so ergeben hat mit der, mit der Vereinsgründung von Perspektive Landwirtschaft. Das habe ich dann am Ökolandbau-Institut an der BOKU, beim Christian Vogel, geschrieben und der war damit einverstanden, dass wir quasi eine projektbezogene Bachelorarbeit schreiben. Und das erste Symposium für Existenzgründung in der Landwirtschaft an der BOKU organisieren. Und das haben wir dann 2013 organisiert und 2014 im Mai ist das über die Bühne gegangen und das war so. Da war die Vereinsgründung von Perspektive Landwirtschaft war ungefähr ein Jahr davor, ein halbes Jahr davor und das war so dieser Kick-Off für die Vereinsgründung und dann ist, damals hat es noch geheißen, Netzwerkexistenzgründung in der Landwirtschaft, also NEL, irgendwann ist es dann zu Perspektive Landwirtschaft geworden und PEL, NEL, PEL, PELA, PELA ist es jetzt. PELA, NEL to PELA, ja. Das war dann 2014, das war quasi so ein Verein, also ich bin da nicht selbstständig gewesen im klassischen Sinn und das war alles ehrenamtlich, aber das war so der Moment, wo ich gemerkt habe, boah, ich bin total gern mein eigener Chef und ich entscheide voll gern Sachen in Gruppen und ohne Hierarchien und man ist selbst für das verantwortlich, was man macht. Und ein Jahr später hat das dann mit Hut und Stiel angefangen. Also es war dann so ein totaler Zufall, dass es dann den Verein gegeben hat, der gerade irgendwie so durchgestartet ist. Und gleichzeitig hat dann ein Freund von mir, der Flo, mein Mitgründer, und der Rainier, ein anderer guter Freund, die haben beide an der TU Maschinenbau studiert und die haben, dieses Garage-Seminar gemacht, gemeinsam mit zwei Jungs von der WU, und die haben in ihrem Seminar über Pilze gearbeitet. Die vier oder die zwei halt, die ich davon gekannt hab, die haben mir dann davor erzählt, hey, man kann Pilze auf ganz viele Abfallprodukte, zum Beispiel auf Kaffeesaat züchten, und was soll die da davon? Und dann haben wir uns das mal angeschaut und die haben das Seminar fertig gemacht und dann haben wir das ausprobiert und dann haben wir halt darüber nachgedacht, ob wir das vielleicht wirklich, probieren könnten. Ich hab das auch nur aus dem Kontext spannend gefunden, weil das ist ja auch ein Ort, irgendwie in die Landwirtschaft einzusteigen, ohne dass man einen Betrieb hat, dass man in der Stadt einfach irgendwie in einem feuchten Altbaukeller anfangen kann, Schwammerl zu züchten. Aber warum haben sie dich gefragt? Weil sie Techniker waren schon und alles und sie haben die Idee gehabt. Es waren zwei Jungs von der WU und zwei Jungs von der TU. Flo und Rainer haben bei der Maschinenbau studiert. Und die haben halt irgendwie mich gefragt, was Landwirtschaft, also es ist ja Landwirtschaft am Ende des Tages, was ich davon halte. Dann sind die zwei von der WU ins Auslandssemester gegangen. Für die war von Anfang an klar, dass sie nach dem Seminar nicht weitermachen wollen. Dann waren nur Flo, Raini und ich. Raini hat dann aber auch schon gewusst, dass er nach Oberösterreich zurückgehen will. Dann haben Flo und ich übrig geblieben und gesagt, was kostet die Welt? Mieten wir unseren Keller. Wann war das? Zeitlich? Also den Mietvertrag unterschrieben haben wir im Dezember 2014. Das war in der Innstraße im zweiten Bezirk damals, oder? Im 20. Ja, genau. Und gegründet, da haben wir dann ein paar Monate renoviert und den landwirtschaftlichen Betrieb gegründet haben wir, glaube ich, das war im Mai 2015. Okay. Bevor wir jetzt... genau, Bianca hat es gesagt. Frau Plasser. Ja, man kann ja nicht einfach, ich meine, woher patet sich das Know-how, wie Schwammerln wachsen? Der Flo hat ein Erasmus-Stipendium gekriegt, und er war, glaube ich, den ganzen September 2014 in Holland beim Spielsuchtbetrieb, und ich war da so eine Woche oder so dabei. Also da haben wir so das Wichtigste gelernt, und dann sind wir völlig naiv in das Ganze reingegangen. Naivität ist ein großer Faktor, der meine letzten fünf bis zehn Jahre geprägt hat. Ich bin in sehr vielen Sachen gegen jede Empfehlung und gegen jede... Ich hab irgendwie was im Kopf gehabt und hab mir gedacht, wurscht wie dann ist jetzt, irgendwie wird's schon gehen. Es gibt ja den Spruch, alle haben gesagt, das geht nicht, bis einer gekommen ist, der es nicht gewusst hat. Und der hat's einfach gemacht. Ich würd's wieder so machen, glaube ich. Also ich finde, das ist total wichtig, wenn man sich über das alles verkopft, was alles schiefgehen kann, dann wird man im Endeffekt wahrscheinlich fast gar nichts machen. Also genau, man wird handlungsunfähig. Und auf das wollte ich mich nie einlassen. Wenn ich solche Gedanken habe, dass irgendwas nicht geht oder dass irgendwas dumm ist, dann merke ich ja selbst, das lasse ich gar nicht so richtig zu. Kann ich nur bestätigen, also wir sind zwar auf der einen Seite unabhängige Journalisten, auf der anderen Seite haben wir auch Unternehmen gegründet und wenn man sich über alles Gedanken macht, was schief gehen könnte, dann wirst du vor lauter Denken nimmer. Dann wirst du nicht fertig mit der Denkerei. Und darum, man muss das schon irgendwie, finde ich, so ein so ein Exit oder so, was, wenn das alles schief geht, so einen Plan braucht man schon. Es darf nicht Wenn jetzt aus irgendeinem Grund, vielleicht kommen wir da noch rein dazu, seit Corona war einiges recht schwierig bei Hut und Stil. Jetzt, Gott sei Dank, haben wir die Kurven gekriegt. Aber ich war oft an dem Punkt so, okay, wenn es jetzt vorbei ist, mein Leben wird trotzdem weitergehen. Und ich kann mir das gut vorstellen, dass wenn man da über das nicht nachdenkt oder wenn man zu viel Risiko nimmt und dann geht es schief, das ganze Leben beeinflusst dann, weil man dann irgendwie so viel Schulden hat, dass man dann 30 Jahre lang irgendwas zurückzahlt, weil man fünf Jahre lang. Ein Unternehmen gehabt hat, was nicht gut gelaufen ist. Also das ist immer so ein bisschen Risikomanagement, gehört schon dazu. Aber was ist für dich dieser Punkt konkret und macht dich der irgendwie auch frei, dass du ihn so genau kennst, dass du sagst, okay, bis hierhin und dann... Steigst du aus? Also für mich ist es auf jeden Fall irgendwie so diese stabile Familie im Hintergrund, wo ich weiß, selbst wenn alles schief geht, hab ich immer noch daheim einen Platz. Das ist so wie Twitter, wenn alles, alles, alles schief geht. Und ja, ich hab auch... Ja, ist schon wichtig, voll. Also hab ich mich öfter drauf berufen, so irgendwie. Hättest du anders agiert, wenn du diese Grundsicherheit nicht hättest? Ja. Wie? ich hätte viele Sachen anders bewertet. Also wenn dieser letzte Sicherheitspolster failed, glaube ich, hätte ich viele Entscheidungen anders getroffen. Glaube ich schon. Und bei mir, ja, ich habe durch das, dass ich in der Bank einfach auch viel, Erfahrung gesammelt habe, so in diesem ganzen Finanzbereich, und mich, glaube ich, ganz gut auskenne mit diesen Themen, aber wenn ich absolut keine, Emotionen spüre, irgendwie das. Es ist trotzdem, ich habe trotzdem viel gelernt in diesen vier, fünf Jahren, die ich in der Bank gearbeitet habe und das ist auch ein Vorteil. Bevor wir jetzt dann tatsächlich einsteigen mit Hut um Stil und uns ein bisschen auch den Schwammerl und den Pilzen widmen und dieses Thema ein bisschen aufarbeiten. Mich würde jetzt noch interessieren, so, Edith, was du schon gesagt hast, nur dann nochmal ein bisschen so einen Kontext reinzubringen. Du bist eigentlich aus sozialen Gründen, dir war eigentlich das soziale Aspekt rund um das Thema Landwirtschaft, die Menschen, irgendwie wichtiger, sag ich mal, wie der produktrelevante Aspekt, weil du hast gesagt Sozialpädagogik, du bist in diese WG gekommen, du hast überlegt, ob du Sozialpädagogik machst, du hast dann gesagt Lehrer. Warum dieser Fokus auf das, was hat dich so sozial geprägt? Ich weiß nicht, meine Mama sagt immer, sie hat das Mutter-Theresa-Syndrom. Vielleicht habe ich da ein paar Gene von ihr geerbt. Gute Frage. Ich weiß nicht, ich habe immer gemerkt, mir macht es halt Spaß. Also mir hat diese Arbeit in der WG total Spaß gemacht. Ich habe Tischtennis gespielt früher und habe da auch immer schon das Kindertraining gemacht. So Sachen, das war irgendwie immer, da habe ich gemerkt, das liegt mir und das macht mir Spaß. Was weitergeben und ich finde das ist auch, gerade wenn man so über diesen bäuerlichen Betrieb redet, also ein Betrieb, der jetzt nicht, für den Weltmarkt produziert, definieren wir es mal so, dann hat man immer auch die finanzielle Frage und ich finde, dass gerade so Programme wie Schuljahn-Bauernhof oder dieses ganze Greencare-Thema, dass das einfach schon, gute. Zu gute Konzepte sind, die dazu beitragen, dass ein kleiner Betrieb überleben kann in der Zukunft. Und nicht nur ein Fördersystem, wo das Betrieb immer so ein bisschen ein Wehmuts-Ding ist, wenn du 50 Prozent von dem Einkommen, das du lukrierst als Landwirt, irgendwie geschenkt kriegst. Natürlich nicht geschenkt kriegst, aber wenn das aus Förderungen kommt. Und darüber nachdenken finde ich ja ein sehr spannendes Thema, nämlich, wie kann man eben diese ganzen sozialen Dienstleistungen, und wir sind da mitten in der Stadt eigentlich, aber wenn wir vom Bauernhof sind, rund um uns sind zwei Millionen Menschen in 30 Minuten Nähe, Und da gibt es so viel Bedarf an sozialen Dienstleistungen, die man am Hof machen könnte. Da sehe ich wieder ein totales Potenzial. Und dann kamen die Pilze, die Schwammeln, und du hast ja vorher auch gesagt, du stehst schon auch auf Essen. Ja, voll. Also, das war, jetzt muss ich wieder am Boden ein bisschen zurückspannen, also das war diese Zeit, wo wir alle angefangen haben, vegetarisch und vegan zu essen und zu leben. Du auch? Ja, das sind jetzt elf Jahre. Wer waren wir alle? Mein Freundeskreis. Also, ich rede von meinem Freundeskreis. Es hat mir Zeit gegeben, da sind 7 von 10 Leuten vegetarisch zumindest geworden und viele davon sind es immer noch oder vegan sogar. Das war bei allen nicht in erster Linie aus gesundheitlichen Gründen, sondern aus dieser ethischen Frage heraus, dürfen wir überhaupt Tiere schlachten, aber vor allem noch wichtiger aus dieser ökologischen Frage heraus. Also der Impact, den die Tierhaltung auf den CO2-Fußabdruck hat, der ist einfach immens. Und das bringt uns jetzt zu den Pilzen, weil das war irgendwie für uns die... Er spannt den Bogen. ... das ist nach wie vor die größte Motivation, irgendwie Pilze zu machen. Wir waren davon fasziniert, dass man Pilze auf einem Abfallprodukt wie Kaffeesaat züchten kann. Was CO2-mäßig nett ist, aber ob der Kaffeesaat jetzt in Pilze zu Pilzen wird oder ob der kompostiert wird, was auch immer, ist jetzt nicht der große CO2-Sprung. Aber wenn wir es schaffen, dass die Leute mehr Pilze essen und stattdessen im besten Fall weniger Fleisch oder nur mehr Fleisch aus einer vertretbaren Art von Landwirtschaft, dann haben wir da CO2 mäßig sehr viel gewonnen und das ist so irgendwie der nach wie vor der Antrieb für Hut und Stiel. Das heißt, es mussten dann eigentlich schon Pilze sein, oder hätte es auch was anderes sein können mit demselben Purpose? Ja, weil wir haben in Pilzen viel Potenzial gesehen. Erstens hat es zu der Zeit zumindest keine, die man gekannt hat, Betriebe gegeben, die Pilze gemacht haben. Da haben wir voll den Vorteil gehabt, weil der Grund, wieso uns viele Leute kennen oder vor allem in Wien, glaube ich, das ist halt, weil wir eine riesen Presseansturm gehabt haben, so zwischen 2015 und 2018, wo wir einfach zwei Studenten, den am feuchten Alkoholkeller auf Kaffeesatz Pilze züchten und da irgendwie so abgespacede Fotos, wo wir bei Breaking Bad irgendwie angezogen in irgendwelchen Kellerräumen irgendwas herumpatschen und dann Pilze rauskommen. Hat das Framing mit Breaking Bad was geholfen? Ich weiß nicht. In der UEF hat uns irgendwann mal so angekündigt und das hat halt dann dazu geführt, dass das Ganze überhaupt gewachsen ist. Weil es war nicht klar von Anfang an, dass das ein Beruf wird, sondern das ist dann so über die Nachfrage und über die. Also wir sind jetzt beide keine Marketinggenies, der Flo und ich, sondern das hat sich in Wirklichkeit so ergeben. Die Presse ist von selber auf euch zugekommen? Ja, das war so eine Art Kettenreaktion. Das allererste war Ö1, die BR Sommerscooter hat da angefragt. Und dann war kurz danach schon das Standard und dann waren wir schon auf der Standard-Titelseite und dann ist so ein kleines Kastl auf der Titelseite und dann waren wir irgendwann mal sogar auf der Titelseite vom Standard-Rondo, ein riesengroßes, mit draufgeschauten Pilzköpfen. Das kann ich mich noch erinnern. Und dann bin ich gefragt worden, ob ich zu Bauer Stöckl will und dann das und das. Das war dann auch die Zeit, wo, ich finde das ist jetzt ein bisschen abgeflacht wieder, aber es hat danach so eine Startup-Hype-Zeit gegeben, wo jeder wollte irgendwie eine Startup machen. Auf einem Food-Startup. Und dann ist es irgendwie recht schnell gegangen und dann haben wir mit Ach und Weh noch das Studium fertig gemacht und dann war Hut und Stiel unser Vollzeitjob. Habt ihr das als Hobby gegründet? Nein, schon. Wir haben von Anfang an Miete zahlen müssen, wir haben von Anfang an 1500 Euro Fixkosten im Monat gehabt, die wir irgendwie decken haben müssen. Plus wir haben ziemlich viel Geld in die Baustelle gesteckt, also wir haben so sicher in dem ersten Jahr so 30.000 Euro. 30.000 bis 40.000 Euro von unserem eigenen Ersparten haben wir in diesen alten Keller gesteckt. Wirklich? 30.000 bis 40.000 Euro? Ja, ja, voll. Das war schon klar, dass wir da irgendwie auch was verdienen wollen damit. Und ab dem Zeitpunkt, wo wir den Mietvertrag unterschrieben haben, war klar, dass das mehr wie ein Hobby wäre. Aber wir haben nie gewusst, wie es ausgeht. Wir haben immer gesagt, okay, es könnte genauso gut sein, dass wir das in drei Jahren wieder aufhören, weil wir sehen, es geht überhaupt nicht. Und das wäre halt so dieses, was ich vorher gemeint habe, mit diesem. Das wäre auch nicht, das wäre schon schlimm gewesen natürlich, aber es hätte jetzt unser Leben nicht kaputt gemacht. Aber die 30.000 Euro hättest du versenkt gehabt quasi. Die hätte man vielleicht, die hätte man ein bisschen was verkaufen können, also von den Kühlschränken oder so, Lüftungssachen, aber Aber warum hat es da so eine Investments gebraucht? Was brauchen denn die Schwammeln so viel? Naja es ist, grundsätzlich war die Idee, vor euch da, Keller, ist für die Schwammer gut, das stimmt ja auch, aber es hat dann trotzdem, es fängt dann an bei bei den ganzen Lüftungsthemen, man braucht Kühlschränke, wenn man mal 100 Kilo Pilze hat, die brauchen so viel Platz, dass man. Also die muss man irgendwo lagern, das heißt, da haben wir irgendwann einen Kühlraum gebraucht, dann haben wir unser kleines Labor eingerichtet, dann war irgendwie der Klimaanlage kaputt und wir haben uns ein neues gekauft, dann haben wir unser Büro und die Küche eingerichtet, weil wir so viele Workshops dann schon gemacht haben, wo wir irgendwie einen Ort gebraucht haben. Alles im Keller noch. Genau, da haben wir dann im gleichen Haus noch einen zweiten Kellerraum dazunehmen können, so einen Lichthof im Innenhof. Und ja, das ist dann irgendwie so, bam, bam, bam, okay, und das. Und man kommt dann in so ein, das brauchen wir noch, dann ist super. Dann hat man das, das brauchen wir noch, dann ist super. Das tut man dann so ein paar Jahre und dann sind schnell mal einige 10.000 Euro weg. Und es ist auch gelaufen, also das muss man schon sagen, wir haben jedes Kilo Pilze innerhalb von recht kurzer Zeit verkaufen können. Das muss man schon auch sagen, wenn die Nachfrage war, ist bis heute nicht das Thema. Wir können super gut alles verkaufen, was wir produzieren. Also du bleibst nicht auf den Pilzen sitzen? Nein, gar nicht. Hat auch damit zu tun, dass wir es weiterverarbeiten, muss ich auch sagen. Nur frische Pilze wäre logistisch schwierig, weil die kann man nur zwei, drei Tage als frische Pilze verkaufen. Dann kann man es eigentlich schon immer als erste Qualität verkaufen. Bevor wir dazu kommen, wie die Schwammerl und die Pilze verarbeitet werden und wer sie kauft und wie das überhaupt alles ist und was es noch dazu gibt, vorher eine Grundfrage. Was ist eigentlich so ein Schwammerl, ein Pilz? Ist ein Schwammerl und ein Pilz dasselbe? Ich habe noch im Biologieunterricht gelernt, das sind keine Tiere, das sind keine Pflanzen, aber was sind sie dann? Die Pilze sind ein eigenes Kingdom, also eine eigene Domäne und stehen so phylogenetisch, also zurückgedacht, es ist phylogenetisch, also so wie in der Entwicklungsgeschichte stehen sie eigentlich den Tieren um einiges näher, weil die Pflanzen ganz klar dadurch charakterisiert sind, dass sie Photosynthese betreiben Und ihre Energie, also sogenannte Autotropheorganismen, die ihre Energie aus der Sonne kriegen. Und Pilze, Tiere, müssen irgendwas fressen, konsumieren, was schon da ist. Das heißt, die Pilze zersetzen dann halt zum Beispiel was. Das sind die, die wir züchten. Also die Champignons, Shiitake, Kraterseitlinge, aber auch unsere Austernpilze sind Zersetzer. Zersetzer? Zersetzer, ja. Saprophyten und Sapropionten, die halt irgendwas zersetzen, was abgestorben ist. Ein Baum der umfällt, der muss irgendwie verschwinden, der besteht aus Zellulosen und Hemizellulosen und diese Pilze, die können das halt abbauen. Das heißt, die spalten das auf und das ist eigentlich dann ihre Nahrung. Genau, genau. Das ist so eine der drei wichtigsten Aufgaben von Pilzen und diese Zersetzer, da kann man halt manche nicht essen und manche kann man essen und die, kann man züchten. Eierschwammerl, Steinpilze, sind Symbionten, andere Gruppe, die kann man nicht züchten zum Beispiel. Die sind aber auch Zersetzer. Sind keine Zersetzer, nein, das sind eben Symbionten. Symbionten brauchen eine Verbindung, eine Symbiose mit einem lebenden Baum zum Beispiel oder mit einem Ökosystem. Das hat man teilweise schon gut verstanden, teilweise weiß man noch gar nicht so genau, wie das funktioniert. Man sagt ja auch Wood Wide Web, also die Bäume sind über Mycelien von diesen Symbionten miteinander verbunden. Warte kurz, das heißt ein Kräuterseitling zum Beispiel oder ein Austernpilz, so wie bei euch, die haben kein Mycel? Die haben schon ein Mycel, aber die brauchen keine Symbiose. Es gibt Pilze, die brauchen die Symbiose, die können nicht wachsen oder die können keine Fruchtkörper ausbilden, wenn sie nicht gewisse... Moleküle, Nährstoffe von einem Baum zum Beispiel bekommen. Sind das die Mykorrhiza-Pilze? Ja, genau. Mykorrhiza ist Myko, kommt von Pilz, und Rhiza ist Rhizom, das kommt von Wurzel. Also das ist quasi diese Verbindung zwischen Pilz und Wurzel, nennt man Mykorrhiza. Also das sind diese Gartungen. Und die anderen sind Zersetzer, das heißt so ein bisschen Ass? Ja, Gartung ist wieder anders. Da geht es eigentlich um die, Gattung ist ein Begriff aus der Systematik, das ist wieder was anderes. Aber man kann so im Groben sagen, es gibt Pilze, die Zersetzer sind, es gibt welche, die Symbionten sind und es gibt welche, die Parasiten sind. Das sind so diese drei großen Gruppen. Dann gibt es noch die Hefepilze, die stehen auch irgendwo dazwischen, das sind einzellige Pilze, aber da wird es dann kompliziert. Biologisch bin ich da gar nicht so tief drinnen in dem Ganzen. Das heißt, man kann nicht alle Pilze züchten? Das heißt, du sagst, Eierschwammerl, Starbütz, also diese Symbionten, die kann man gar nicht züchten oder schwer? Gar nicht. Gar nicht. Nicht kontrolliert zumindest. Also in vitro oder im geschützten Anbau gar nicht. Es gibt schon irgendwelche Papers immer wieder mal, die sagen, okay, wenn man da Methyl ausbringt von dem im Wald, dann wachsen da im nächsten Jahr Steinpilze und so. Ich habe noch keine seriöse Quelle gefunden, dass irgendjemand Steinpilze oder Eierschwammerl gezüchtet hat. Okay, also die Zersetzerpilze, das sind jetzt die, die man dann züchten kann. Austernpilze, Kräuterseitlinge, Aschitake, Champignons? Kanal. Die Champions sind Sekundärzersetzer, die anderen sind Primärzersetzer, da unterscheidet man dann nochmal weiter. Aber das, was die fressen, ist eigentlich immer diese Zellulose oder das Lignin oder die Hemizellulose, also das, was für uns als Tiere oder Menschen Ballaststoffe sind, was wir nicht verdauen können oder was wir nur mit mikrobieller Aktivität, also Bakterien oder eben Pilzen, verdauen könnten, Das haben die Pilze. Die Pilze produzieren diese Enzyme, um diese festen Lignine, Tellulosen, Lignin ist der Holzstoff, um das aufzuspalten. Und das ist das, was man dann mehr oder weniger, sie sind näher beim Menschen biologisch gesehen, weil sie halt auf diese Art fressen quasi oder Nahrung aufnehmen. Genau, weil sie quasi heterotroph. Autotroph heißt, das sind die Pflanzen, die quasi nur aus der Energie, die kennen die Energie, die von der Sonne kommt, mit Wasser und CO2 zu Zucker umbauen. Und das ist die Photosynthese und aus dem entsteht alles andere. Und die Pilze und die Tiere, das sind eben diese heterotrophen Organismen, die können, die müssen quasi irgendwas fressen, was schon da ist. Die können nicht selber Zucker bilden oder die können nicht selbst Energie erzeugen. Ich habe von meinem Großvater gelernt, so im Wald stehend, Schwammerl suchend, dass dieses Myzel den ganzen Wald und die ganze Welt irgendwie verbindet. Ich würde von dir gerne wissen, was ist denn dieses Mycel, gehört das zum Pilz dazu und was hat das für eine Funktion? Ich würde sogar weitergehen und sagen, das gehört nicht zum Pilz nur dazu, sondern das ist eigentlich der eigentliche Pilz. Also der Großteil von der Masse, wenn man es zusammenzählen würde, ist nicht dieses Oberirdische, der Fruchtkörper, sondern ist eigentlich immer das Mycel und das Mycel ist die Summe von diesen einzelnen Pilzzellen. Also eine einzelne Zelle ist eine Hüfe, und diese Hüfen hängen zusammen, das ist wie ein... Paarhüfer? Das ist ein gutes Wort. Danke. Mit Paarhüfern haben wir nichts zu tun. Aber Champion ist ja Paarhüfen, nein, also Agaricus bisporus, da dürfen wir jetzt ausschweifen. Aber das Mycel ist mehr oder weniger die Summe von diesen einzelnen Pilzzellen. Und wenn wir jetzt bei dem Vergleich zur Pflanze bleiben, das ist mehr oder weniger dieses Netz, was sich im Boden irgendwie fortpflanzt. Die Pilze pflanzen sich meistens vegetativ, nämlich über dieses Mycelfort. Generative Fortpflanzung spielt bei Pilzen keine sehr große Rolle. Und wie machen das eure Pilze? Und was spalten die auf? Weil du hast gesagt Kaffee, aber ist Alignin drin? Ja, genau. Im Kaffee ist auch viel Rohfaser. Das ist so wie der Überbegriff Rohfaser. Im Kaffeesatz steckt nach, ich kann es gar nicht sagen, wie viel genau, aber es ist Alignin-Anteil, ein hemizelluloser Anteil, ein zelluloser Anteil drin. Genau, und das fressen die. Und das fressen die? Das fressen die hier. Die Austernpilze wird man normalerweise, im ganz großen Stil werden Austernpilze eigentlich meistens auf Stroh gezüchtet. Auf Stroh? Ja genau. Warum auf Stroh? Halt sie bewährt. Ich kanns da nicht sagen. Shitake, meistens auf irgendwelchen Hartholzspänen. Austernpilze auf Stroh. Also so hat jeder Pilze ein bewährtes Substrat. Genau. Man kann die auch trainieren, also wenn man da tief drinnen ist, es gibt die, es gibt in Belgien eine super Firma, Mezelia oder Silvan, in Tirol gibt es die Tiroler Glückspilze, den Wallfädler Pilzgarten, die beschäftigen sich eben mit so, der Züchtung, also eigentlich sind wir keine Züchter, sondern wir sind nur Vermehrer. Und die eigentliche Züchter, die das mit Seelen vermehren und die wirklich so im Labor arbeiten, die können sogar, man kann sogar Pilze trainieren, man kann quasi selektieren, welche Pilze auf welchem Substrat gut funktionieren. Also es gibt nicht den einen Osternpilz, der im Handel ist, sondern es gibt weltweit wahrscheinlich, wie bei den Tomaten, 20, 30 verschiedene Austernpilz-Genome, die beliebt sind. Die einen mögen lieber warme Temperaturen, die anderen lieber kalte, die anderen sind dünkler, die anderen heller. Also im Prinzip das gleiche, was man aus der Tierzucht kennt, aus der Pflanzenzucht kennt, sodass man quasi nach und nach die Arten, oder wie man es jetzt gleich sagt, genau dort hinbringt, dass sie dort auf dem Substrat mit dem die optimalen Ergebnisse dann im Endeffekt erzielen können, oder? Es ist ein bisschen abstrakter, weil mehr Zufall dabei ist bei den Pilzen, bei der Selektion. Aber es geht dafür auch alles viel schneller. Ich will mich da gar nicht in was reinreden, weil das ist absolut nicht mein Fachgebiet und da gibt es andere. Da kann ich ein paar Leute empfehlen, mit denen es auch sicher spannend wäre, einen Podcast zu machen. Wir haben ja teilweise in unseren Podcasts schon gehört, die einzelnen Schritte, in der Hühnerzucht, in der Schweinezucht etc. Wie viele Schritte es da eigentlich gibt, bis man dann beim fertigen Produkt ist. Das heißt, es gibt auch eine dieser Schritte, quasi der letzte. Das letzte Glied in dieser Kette. Die Sorte, die wir verwenden, SPOPO heißt die. Wie? SPOPO. Ah, SPOPO. SPOPO. Nein, nein, nein. SPOPO. Die ist zum Beispiel entwickelt oder entdeckt worden von einem Professor in Wacheningen in Holland und die haben diese Kultur und wir zahlen für jede Box von dem, zahlen wir irgendwie 2-3 Euro nach Wacheningen an die Uni. Also die, die, die haben... Lizenzgebühren. Ja, das ist eine, ja, es ist kein echtes Patent, das habe ich bis heute nicht genau gecheckt. Okay. eine Loyalty-Vieh und wir dürften die aber auch nicht weiter kultivieren. Also bei Pilzen geht es irgendwie und die hat zum Beispiel den großen Vorteil und das war irgendwie ein Zufall in der Zucht, die bildet nämlich keine oder fast keine Sporen aus. Das heißt der Pilz, wenn man den auswachsen lässt, dann hat man immer bei Pilzen das Problem, wenn die groß sind, dann machen die viele Sporen und die Sporen sind mühsam, weil man die dann überall kleben hat und die Filter und die Lüftungen zerkleben, aber auch auf Dauer kann das auf die Lungen gehen. So wie beim Bäcker das Mehl, wenn man ganzes Leben lang diesen feinen Staub einatmet und Sporen sind im Endeffekt auch feiner, klebriger Staub, dann könnte das. Zu gesundheitlichen Problemen führen und diese eine Sorte ist eben so beliebt, die macht zwar nicht so guten Ertrag und die ist auch ein bisschen empfindlich, aber Aber sie hat keine Sporen. Wir fahren eigentlich ganz gut mit der. Aber sag, wenn ihr so, wie du sagst, der letzte Schritt in dieser Kette seid, was fangt bei euch an und was kommt am Ende raus? Kannst du uns das mal so ein bisschen erklären und unseren Zuhörer und Innen? Also wir haben, wir kaufen die sogenannte Pilzbrut, die Körnerbrut ist es bei uns. Pilzbrut sagt man da, ja. Das ist sowas wie das Saatgut, kann man sagen. Das ist Körnerbrut bei uns, das heißt, das sind Körnerl. Meistens ist es Hirse oder Roggen, das als Trägermaterial dient und auf diesen Körneln sitzt das Mycel von dem Pilz drauf. Und wenn wir das vermischen mit unserer Riesenmischmaschine drüben, wenn wir das vermischen mit dem Kaffeesatz oder wir haben eben seit Corona auch viele, wir sind biozertifiziert seit Corona und haben ein bisschen weniger Kaffeesatz wie davor, aber dafür auch Bio Strohpellets und Wenn wir das vermischen in der Mischmaschine mit dieser Körnerbrot, dann bleiben da in dieser Mischung überall diese Körnchen liegen. Und auf den Körnchen ist das Pilzmüzel drauf. Und das fängt dann quasi an ganz vielen Stellen gleichzeitig an zu wachsen. Also ihr vermischt quasi Substrat mit der Brot. Und die Brot verteilt sich dann, wächst halt wie ein Pilz. Genau. Wir haben eine große Mischmaschine. Wir schauen, dass da Feuchtigkeit ist, dass genug Wasser drinnen ist. Dass der Anteil an Kaffeesatz oder an Pellets, dass das alles zusammenpasst. Das wird vermischt, abgesackelt und dann liegen da alle paar Zentimeter, liegt so ein Körntal mit diesem Pilzmyzel und das fängt dann alles gleichzeitig zum Wachsen an. Und nach ungefähr. Spätestens eine Woche ist das dann so kompakt schon zusammengewachsen von dem Pilzmützel, dass dieser lose Kaffeesatz oder die losen Pellets schon zusammenhalten. Und was braucht das für Dinge, wenn du gesagt hast, du mischst das, dann kommt es in Sackerln und dann? Dann geht es in die Inkubationsphase. Also quasi in den Brutkasten? Ja genau, das ist ein Brutkasten. Inkubation kennt man aus Corona, Ab der Inokulation, nennt man das, wenn der Pilz zum Substrat dazugesetzt wird. Also Inokulation ist, wenn du Brot mit Substrat mischt? Genau. Ist Inokulation das erste Schritt bei euch? Genau, Beimpfung sagt man. Das ist der erste Schritt, das passiert in dieser großen Mischmaschine, dann wird es abgesackelt und dann ist das ungefähr für drei Wochen in der Inkubation. Da ist es dunkel, da ist es relativ warm, mal irgendwie so 20 Grad. Kann auch 23 kriegen, also ist nicht so genau und die Luftfeuchtigkeit zum Beispiel, spielt nur eine untergeordnete Rolle, genauso wie die frische Luft spielt auch eine untergeordnete Rolle. Und nach drei Wochen geht es dann in den nächsten Raum, das ist der Fruchtungsraum. Und da simulieren wir den Pilz dann eben dieses Herbstklima. Da werden die dann aufgeschnitten, also das Substrat ist in der Zwischenzeit voll mit dem Pilz bewachsen, das ist alles weiß und dann werden da Löcher reingeschnitten und dann sind wir in einem Raum, wo es in die Sackerl einfach angeritzt oder wie? Genau, da werden einfach Schlitze reingeschlachtet und dort wo die Schlitze sind, kommt dann Licht hin und da kommt dann viel frische Luft hin, also da ist die Lüftung dann ein ganz wichtiger Punkt und wir erhöhen die Luftfeuchtigkeit und es hat mindestens 5 Grad weniger wie im ersten Raum. Kühler. Und durch diese Änderung von diesen Raumbedingungen, von dem ersten in den zweiten Raum, das führt dann dazu, dass diese Fruchtkörperbildung anfängt, also die Pilze selbst dann anfangen zu sprießen. Wie heißt diese dritte Phase? Wir haben ja Inokulation, Inkubation, die dritte heißt? Fruchtung. Fruchtungsraum, sagen wir dazu. dazu. Wie lange braucht es von diesem ersten Vermischen in der Mischmaschine bis hin zu dem fertig geernteten Pilz? Also wenn alles gut passt, kann man sagen vier Wochen von Mischen zur Ernte, zur ersten. Und dann zwei Wochen Pause und dann kommt noch eine zweite. Theoretisch kann man vier mal abernten, aber das wird jedes mal... Flasch, glaube ich, sagt man da dazu. Das Ziel ist, wenn wir im Mittelwert 20% schaffen, also wenn aus 10kg Substrat 2kg Pilze rauskommen, dann sind wir gut dabei. Kann bis zu 30% hochgehen. Und wenn es aber irgendwelche Kontaminationen gibt, also der schlimmste Feind eines jeden Pilzzüchters sind andere Pilze. Schimmelfilze zum Beispiel, oder? Teilweise auch Bakterien, aber meistens sind es Schimmelpilze. Wenn zum Beispiel Kontaminationen auftreten, die können dann auch leicht überspringen auf andere Kulturen. Alle zwei Jahre kommt es mir vor, dass wir alles ausräumen müssen und alles hinüber ist und wir neu starten müssen. Das heißt, man kann jetzt sagen, aus 10 Kilo Substrat kriegt man ungefähr zwei Kilo Pilze. Über die verschiedenen, wie viel macht ihr zwei? Wir haben zwei Flasches meistens, wobei schon wenn der erste Flasch schon super ist, also wir haben teilweise beim ersten Flasch schon 20, 25 Prozent, dann schmeißen wir eher das dann gleich raus. Also dann braucht man gar nicht mehr einen zweiten, weil dann wird der zweite. Weniger gut ausfallen. Da ist die Zeit dann mehr wert, weil bei uns ist immer der Platz der begrenzendste Faktor. Noch einmal zur Inokulation. Also das war jetzt so quasi die groben Schritte der Pilzzucht eigentlich. Die Inokulation, Inkubation, Fruchtung, Ernte dann und dann... Nicht die Zucht. Man sagt in Umgangssprache, man sagt Zucht dazu. Wie sagt man das fachlich? Streng genommen ist die Zucht ja dann, wenn man neue Sorten schafft... Also das was vorher passiert im Endeffekt. Das machen wir eben nicht, weil die Körnerbrote kaufen wir zu. Eigentlich ist es sogar üblich, dass man da nochmal einen Schritt einzieht. Also es gibt ganz wenige Betriebe, eigentlich nur auf den Unis, wo die Sorten wirklich entwickelt werden. Das passiert hauptsächlich auf Unis. Dann gibt es die Betriebe, die das Mycel, die Körnerbrot, herstellen. Das sind in Europa drei oder vier. Das sind eigentlich so Biotech. Das sind so Labor, die super steril arbeiten und super standardisierte Prozesse haben. Sowas wie Mycelia, was du vorher angesprochen hast. Ja, genau. Silber gibt es ein paar. Dann gibt es die Betriebe, die das Substrat produzieren. Das sind die, die quasi die Inokulation machen und da wird auch oft sterilisiert oder pasteurisiert. Sie sind auch... Das kann man gut automatisieren eigentlich, sind halt teure Anlagen dann. Und dann gibt es die, die das Substrat kaufen und die die Pilze dann auswachsen lassen und vermarkten. Also meistens ist es in vier geteilt und wir machen halt, es gibt nicht so viele so wie uns, die die letzten beiden... Nicht als Mischen und Substrat. Genau, wobei es bei uns, muss ich auch dazu sagen, wir werden uns auch in den nächsten Jahren mehr auf das Zukaufen von Substrat. Wir werden schon unsere Kaffeesubstrate selber machen, Aber es entsteht gerade in Österreich ein super Biosubstratbetrieb, nicht so weit von Wien, in Mannersdorf, wo man dann zum Beispiel Shitake und Kräuterseitlinge, wenn wir von denen das Substrat kaufen, und wir lassen es dann nochmal auswachsen. Das ist wie wenn man als Gärtnerei die Jungpflanzen zukauft, oder wenn man es selbst macht. Also ihr spezialisiert euch stärker jetzt im nächsten Schritt dann quasi? Ja, das ist eigentlich eine technische Sache, weil wir arbeiten, wir haben kein Autoklaven oder wir pasteurisieren auch nicht. Das heißt, wir nehmen die Straw Pellets oder den Kaffee so zu, wie er kommt. Und das geht erstens mal nur bei Austernpilze, also Shiitake, Kräuterseitlinge, alle anderen würden da sofort wegschimmeln. Die sind viel zu empfindlich und haben eine langsame Anwachszeit. Und generell haben wir das Problem, dass wir viel mehr Schwankungen in der Produktion haben. Es geht teilweise super, aber die Wahrscheinlichkeit, dass wir uns irgendwas einfangen, ist halt viel höher, wenn wir nicht Hitze behandeln. Ah, okay. Berger? Aber jetzt ist ja der Gedanke des Kaffeesatzes war ja, wir sind in Wien, da gibt es große Firmen, die trinken viel Kaffee, und da entsteht ein Abfallprodukt und das wollte sie im Kreislauf führen. Was wird dann aus der Idee? Die wird so gut es geht erhalten bleiben. Wir haben die Idee schon mal selbst beschnitten vor zwei Jahren, wie wir uns biozertifizieren lassen haben. Da haben wir schon mal viele Betriebe vor die Wahl gestellt. Entweder sie stellen den Kaffee auf Bio-Kaffee um oder wir können nicht mehr zusammenarbeiten. Und wir haben jetzt um einiges weniger Kaffeesortes als wir noch vor ein paar Jahren hatten. Weil wir einfach sehen, das Wichtigste, dass wir überleben können, ist ein stabiler Prozess, und den können wir nur dann gewährleisten, wenn wir gewisse wenn wir das mit mischen, wenn wir da gewisse Standards einhalten. Und wir werden mit Kaffeesort, solange wir nicht pasteurisieren oder solange wir den nicht erhitzen, werden wir immer diese Schwankungen haben. Und Ja, das ist so ein Kompromiss, den man fast, den man, wo man nicht aus, wenn wir überleben wollen, müssen wir diesen Kompromiss eingehen. Auch so dieser Lernprozess, wie kommt es ihr denn zu dem Kaffeesatz und in welcher Qualität kommt er an und wie macht sie das mit den Unternehmen? Wir haben ja begonnen mit ganz vielen. Die ganz ursprüngliche Idee war ja, wir holen aus den Kaffeehäusern und aus den Restaurants den Kaffee ab, und die Pilze, die wir dann daraus züchten, die geben wir denen wieder zurück. Und das hat sich dann eh, also es kommt einfach in einem durchschnittlichen Kaffee oder in einem durchschnittlichen Restaurant gekommen halt, paar Kilo Kaffee die Woche zusammen, was für uns halt nicht wirklich viel auszahlt. Dann haben wir immer mehr angefangen mit großen Systemgastronomie, großen Bürogebäuden zu kooperieren. Die erste Bank, die Wiener Pensionistenhäuser, die Arbeiterkammer Wien, jetzt sind wir gerade dabei die Strawag onzuboarden, mit Ikea, Wien sind wir gerade wieder dabei, die jetzt wirklich nur Bio-Kaffee haben und da kommen halt auch Mengen zusammen, die sich für uns auszahlen. Weil die Logistik so aufwendig ist, oder? Weil die Logistik so aufwendig ist und man auch sagen muss, und das überrascht immer viele, auch wenn wir den Kaffeesatz gratis kriegen, es wird uns billiger kommen, wir kaufen einmal in drei Monaten eine große Menge an Strohpellets ein, das wir dann irgendwie einlagern, weil dieses Abholen und der logistische Rattenschwanz, der da irgendwie dran hängt, so ein großer Kostenfaktor ist. Wir brauchen das Auto, wir haben in Wien immer viel Verkehr. Es gibt zwar diesen Kaffee, teilweise holen wir pro Standort 500, 600, 700 Kilo mit einer Abholung ab. Die Mengen sind riesen Mengen, aber gleichzeitig die Personalkosten und die, was da alles dranhängt, sind auch extrem hoch. Und das war noch cool, wie wir es noch selbst gemacht haben und wie man noch irgendwie... So unterwegs waren, dass wir auch zwei Leute geringfügig angestellt gehabt haben, aber jetzt haben wir halt sechs, sieben Leute angestellt, jedes Monat irgendwas bei 17.000, 18.000 Euro Personalkosten, die man halt irgendwie decken muss. Da kann man keine zwei Kilo Kaffee mehr irgendwo abholen. Ich würde gerne noch mal zum Zucht, jetzt hast du gesagt, Kaffee kauft's ja zu, weil der ist ja schon im Endeffekt pasteurisiert durch die Kaffeemaschine selber. Kaffee kaufen wir nicht so. Also nicht kauft, habt ihr abgeholt den Kaffee, weil der war ja schon pasteurisiert. Beim Pilze züchten ist ja immer so, dass man das, du hast das selber gesagt, das Substrat, wenn man es dann vermischt hat, einen Sack abgefüllt hat, wie du gesagt hast. Das muss man dann noch einmal pasteurisieren oder sterilisieren, dass zu keiner Infektion kommt. Weil das beim Kaffee deswegen leichter, weil der quasi durch die Kaffeemaschine schon einmal pasteurisiert gewesen ist oder? Ja, das musst du dir so vorstellen, dass sobald man den Kaffee aus der Kaffeemaschine raustut, und sobald der abgekühlt ist in irgendeiner Behörde drinnen, ab dem Moment beginnt die Uhr zu ticken. Da kommen dann irgendwelche Schimmelpilzsporen oder irgendwelche Sachen, die aus der Luft dann landen und auch wenn man es noch nicht sieht, am ersten, an den ersten zwei Tagen, die wachsen dann da schon. Und jeder der Kaffee trinkt und daheim mal einen Kaffeesatz liegen gelassen hat, das schimmelt irrsinnig schnell. Und das heißt, wir haben da irgendwie, die Zeit spielt eine wichtige Rolle, also wie schnell kommt der Kaffeesatz ab der Zubereitung zu uns. Und die Lagerung spielt eine Riesenrolle. In manchen Betrieben können wir die Kisten im Kühlraum haben, wenn das bei 4-5 Grad gelagert ist, wächst da kein Schimmelpilz, dann können wir den problemlos länger verwenden. Aber wenn der ungekühlt über längere Zeit gelagert ist und dann schon irgendwelchen Schimmel angesetzt haben, dann kommt der direkt zum Kompost. Also nun verwenden wir den gar nicht mehr. Und ist das jetzt beim Austernpilz, denn ihr macht einfach die spezielle Eigenschaft, dass der, nicht so anfällig ist für Konkurrenten oder warum geht das gerade beim Austernpilz? Der Austernpilz wächst ziemlich schnell an. Das heißt, am Anfang, in den ersten Tagen, wenn man den vermischt hat, ist der relativ konkurrenzstark. Also wenn wir schaffen, dass wir die guten Bedingungen für den schaffen, dass das Strat passt, Feuchtigkeit passt, die Raumbedingungen passen, dann ist die Wahrscheinlichkeit, dass der Austernpilz sich durchsetzt gegen diese ganzen anderen, sehr hoch. Also ist er ein guter Kämpfer quasi. Ist er ein guter Kämpfer. Und der Shitake wächst irgendwie langsam an. Der Shitake hat irgendwas bei 10-12 Wochen Spawnrun. Also der braucht ewig bis der... Spawnrun heißt? Spawnrun ist diese Inkubationszeit. Dieses Durchwachsen von der Brut durch Substrat. Genau. Und das ist beim Shitake dreifach länger wie beim Austernpilz. Okay. Das ist der Vorteil des Austernpilzes, wenn man so will, ein bisschen ein Anfängerpilz. Wenn man noch nie Pilze gezüchtet hat, dann sollte man mal mit dem Austernpilz anfangen, weil man das recht schnell mal hinkommt. Problem beim Austernpilz ist, dass es schwierig ist über lange Sicht stabile Erträge zu haben. Das heißt, diese 20% konstant zu halten, von denen du vorher geredet hast, oder? Genau, und das ist halt so gleichzeitig dieses Nummer-eins-Thema bei uns, weil wir beliefern halt, wir haben halt unsere wöchentlichen Daueraufträge, wir brauchen wöchentlich eine annähernd gleiche Menge. Und wenn es dann Wochen gibt, wo wir 600 Kilo ernten, und Wochen gibt, wo wir, 150, 200 Kilo ernten, ist halt das ein voller. Das ist ein Riesenunterschied, das ist eine volle Stresspartie, weil wir können nicht die Pilze von vor einer Woche dann als Frischpilze verkaufen. Eingefrängen kann man es auch nicht, oder? Eingefrängen kann man es schon, aber es taugt man gar nicht. Und deswegen haben wir so viel auf die Verarbeitung gesetzt auch. Also um diese Wellen abzupuffern, fast die Hälfte von unserer Produktion geht im Schnitt in die Verarbeitung. Also die Verarbeitung ist quasi der Buffer von den Übermengen, ja, aber quasi das habe ich auch in meinen Recherchen gemerkt, die Königsdisziplin, nicht vom Pilz her gesehen, sondern von der Arbeit mit den Pilzen, ist quasi die Konstanz in diesen Prozess reinzubringen. Was unterscheidet jetzt so einen professionellen Prozess wie euren von dem von einem privaten Pilzzüchter? Wir haben tatsächlich, ich sehe uns selber, näher an dem Prozess, den man daheim in der Küche auch zusammenbringt, wie bei einem professionellen Pilzzüchter und das ist gleichzeitig unsere größte Herausforderung, weil wir uns dagegen entschieden haben, dass wir pasteurisieren oder sterilisieren. Warum eigentlich? Weil es eine riesen Investition wäre, weil man es mit dem Kaffeesatz im Jahresschnitt meistens eh halbwegs stabil haben, nur halt mit mehr, also es ist eine größere Sinuskurve einfach. Die Schwankungen. Also es ist einfach mehr Schwankung dazwischen und der große Unterschied ist, also normalerweise vielleicht, jetzt sind wir aber schon tief im Prozess drin, normalerweise funktioniert das so, es gibt einen Pilzzuchtbetrieb, stellt sich vor eine leere Halle, auf der einen Seite sind die ganzen Rohstoffe, da geht es schmutzig zu, da staubt es und da ist alles wurscht mehr oder weniger. Dann wird eine Mischmaschine angefüllt mit allen möglichen Rohmaterialien, Strohpellets, Holz, Schrot, Kleie, Wasser, Kalk, alles mögliche, da hat jeder so sein Rezept. Wird alles vermischt. Voll wurscht, ob es da staubt oder ob es hygienisch ist oder nicht. Dann wird das in Sackerl abgefüllt. Und dann werden diese Sackerl, auf Regale gestellt und dann kommt das in einen Autoglafen rein. Da wird dieser Autoglafe angefüllt. Was ist ein Autoglafe? Ein Autoglafe ist ein riesengroßer Kelomater. Und was ist ein Kelomater? Ein Kelomater ist ein Druckkochtopf. Das ist ein Container, wie so ein Schiffscontainer. Der wird von der einen Seite befüllt mit Tonnen an diesem Material. Dann wird die Tür zugemacht auf beiden Seiten. Und dann baut sich da drinnen ein Druck auf und mit 121 Grad, wird alles abgetötet, was in diesen Säcken an mikrobieller Aktivität ist, also jede Pilzspore, jede Endospore. Das ist sterilisiert mit 121 Grad? Über eine gewisse Zeit, über anderthalb Stunden oder so. Das sind diese F-Wert-Tabellen, die es da gibt. Genau, vor allem. Und dann gibt es auf der anderen Seite eine Tür von dem Autoklaven, also von der einen Seite werden sie befüllt und auf der anderen Seite kommt man dann wieder raus und das ist dieser Schnitt und da drinnen ist dann ein super steriler Raum, Das heißt, da gibt es dann Filter, da sind Tunnel, auf der einen Seite schmutzig und dann ist das Auto klaviert, auf der anderen Seite sauber. Und da geht es dann ans Eingemachte. Das hat man dann verschiedene Filterstufen, da geht es voll sauber zu, da muss jeder 17 mal Händewaschen. Und geimpft wird aber dann erst da drinnen, oder? Sonst wird das Substrat abgekühlt nach dem Raum und wenn es abgekühlt ist, dann kommt der Pilz dazu. Und dann wird das verschlossen unter sterilen Bedingungen und dann inkubiert. Und so ist es bei euch aber nicht. So ist es bei uns nicht, genau. Weil wir sparen uns diesen ganzen Schritt dazwischen und das kostet natürlich auch viel Energie und Zeit und Investition. Und wir nehmen dafür in Kauf, dass wir viel mehr Schwankungen haben. Das ist so der große Unterschied zwischen uns. Und wir haben vom Prozess her, deswegen sage ich, wir haben einen Prozess, der ist viel näher bei dem, was jeder Mensch oder Ham machen kann. Der viel mehr mit Glück, also man kann schon mit sauber arbeiten und so kann man schon Risiko reduzieren. Aber wir haben immer eine gewisse Glückskomponente dabei. Und ja, das ist quasi das Thema. Um das noch einzuordnen, aber dieser Prozess den Sie jetzt machen, so ein nicht sterilen Prozess, ginge das mit Chitake und mit Kräuterseitlingen auch? Oder ist das wirklich etwas, wo man auf dem Level eigentlich nur mit Austernpilzen arbeiten kann? Genau. Okay, gut. Abmaa, Abmaa. Also es geht schon, aber man braucht viel Glück. Jetzt hast du mehrmals gesagt, ihr seid näher dran, als dem was man zu Hause auch kann. Wir trinken Kaffee, wir haben den Kaffeesatz daheim. Kann jetzt jeder hergehen und zu Hause Schwammerl wachsen lassen? Beziehungsweise was brauche ich damit es funktioniert? Also grundsätzlich ist es ja, also wir haben Pilze aus dem Kübelset und wir haben verschiedene Varianten für. Für Leute, die das daheim probieren wollen, im ganz kleinen Stil. Also ihr macht das auch, dass ich quasi mit meinem Kübel heimgehe und es dann noch abkühlen muss, oder wie? Nein, man kriegt quasi eine Starterkultur mit. Im Kübel ist es so, dass man eine Starterkultur kriegt und man füttert diese Starterkultur mit dem eigenen frischen Kaffeesatz. Dann baut man sich erst mal dieses Mezeel auf mit dem Kaffee und dann, wenn es soweit ist, dann wachsen die Schwammerl raus. Das heißt Haustier für Menschen, die gerne essen. Genau. Eine starke Landwirtschaft, diese Stadtlandwirtschaft. Und da ist dieser Ausprobieren-Faktor, da muss man sich das selber anfüttern, da muss man gut drauf aufpassen, wirklich wie ein Haustier. Und die zweite Variante ist dieses Pilz aus dem Karton, da ist schon von uns fertig das Substrat drinnen, das muss man nur mehr aufschneiden und dann wachsen die Pilze raus. Die Konvenienzlösung ist das dann quasi. Das heißt, ihr habt für jeden Typ Schwamml was eigenes, für jedes Schwamml habt ihr was bereit, für die, die es gerne komplett do-it-yourself haben, für die, die nur noch gerne beim Wachsen zuschauen und denen das alles blöd ist, die kaufen die Schwamml direkt. Und wir machen auch Workshops. Wir haben mittlerweile seit 8 Jahren Workshops und immer so... Acht im Jahr. Wir haben ungefähr 1000 Leute gehabt, die einen ganztägigen Workshop bei uns gemacht haben. Oder 800. Irgendwie so in der Größenordnung. Und die sind immer noch ausverkauft. Das machen wir jetzt zwei Jahre und dann wird sich das irgendwann recht schnell sättigen. Aber jetzt machen wir schon das achte Ende. Jetzt haben wir wieder einen Mai und der ist wieder ausverkauft. Und was lernt man da? So ganz viel von dem Zeug, das ich euch jetzt schon erzählt habe, mit noch ein bisschen mehr Detailgrad und am Nachmittag, Man schaut sich den Betrieb an und am Nachmittag gibt es drei verschiedene Praxisstationen. Also steriles Arbeiten, wie man von einem fertigen Schwammerl aus dem Supermarkt, wie man das in Reinkultur bringt, auf eine Petrischale. Und dann gibt es diese Substratmischstation und jeder kriegt so einen Kübel mit heim, und Mittagessen da im Café. Das heißt, das ist mehr als nur Work. Ja, es ist immer sehr nett eigentlich. Also ich kann mich nicht erinnern, dass das irgendwann mal nicht nett war. Außer ich wäre am Vortag gefahrt. Da war es vielleicht schwieriger, oder? Da war es, ja genau, da war es. Da sind wir dann auch froh, wenn die 7 Stunden vorbei sind. Was muss ich denn jetzt als Mensch, der gerne irgendwie daheim das alles machen möchte, mitbringen? Brauche ich da irgendwelche Special Skills? Nein, eigentlich nicht. Es wäre nur von Vorteil, wenn man irgendwo einen Raum hat daheim, den man unter 20 Grad halten kann. Also wenn man irgendwie einen Keller oder ein Stiegenhaus oder ein Garage oder irgendwas hat, wo es nicht zu warm wird. Das ist die einzige Voraussetzung. Das ist eigentlich die einzige Voraussetzung. Und man muss gerne was ausprobieren und sich ein bisschen drauf einlassen. Apropos, da komme ich gleich zum Stichwort, was sind denn so die größten Herausforderungen, wenn man jetzt Pilze nicht daheim aus Spaß wachsen lässt, sondern im kommerziellen Sinne, so wie ihr das macht? Dieses Schwankungsthema, also wenn man, es gibt Wochen, wo sehr viel wächst, es gibt Wochen, wo wenig wächst, wenn man viel hat, dann muss man schauen, dass man die möglichst schnell los wird, was halt nicht so einfach ist und wenn man wenig hat, ist es halt auch schwierig, wenn man dann Restaurants, Stammkunden teilweise absorgen oder verschieben muss. Also das würde ich sagen, also diese Stabilität und das höre ich auch von Kollegen, Kolleginnen, die mit sterilem Substrat arbeiten. Also diese Stabilität ist ein großes Thema. Und bei Osternpilzen speziell noch einmal die Haltbarkeit. Man findet kaum schöne Osternpilze im Supermarkt, weil die einfach nach vier, fünf Tagen schon Feuchtigkeit verlieren. Dann bildet sich so ein weißer Pelz drauf, das irritiert viele Leute, weil sie glauben, das ist irgendwie Schimmel, gehört aber zum Pilz dazu. Und da sind zum Beispiel Champignons oder Shiitake viel dankbarer. Die halten gekühlt 2-3 Wochen und beim Austernpilz sind wir da höher. Wenige Tage. Wann ist es bei euch so weit gekommen, weil du hast ja gesagt, im Endeffekt, die Anfrage ist ja immer größer bis zum Angebot sozusagen, aber ihr habt dann doch irgendwann angefangen, diese Schwankungen über die Produktion von Pestos, von Gulasch etc. zu kompensieren. Wann ist das gekommen? Aber die beziehe ich in diese Nachfrage mit ein. Also die Nachfrage, zum Beispiel die Würstchen, die beste Nachfrage haben wir für die Würstchen. Wir haben kaum eine Woche, wo wir nicht mit den Würstchen ausverkauft sind. Da sind wir eher so an der Produktionsgrenze mit unserem Verarbeiter. Also so in Summe ist immer die Nachfrage größer wie das Angebot. Bei den Frischpilzen gibt es manchmal eben, wenn es starke Wochen sind, könnte man schon wesentlich mehr verkaufen. Da haben wir wesentlich mehr produziert, als wir verkaufen können. Weil einfach so auf die Schnelle mit einem Schnipsen 200 Kilo Schwammerl verkaufen, geht halt nicht. Da müsst ihr den ganzen Tag beim Telefon sitzen. Verpackt ihr eure Pilze dann mit Schutzatmosphäre, damit sie länger halten? Nein, machen wir gar nicht. Wir haben gar keine Kleinverpackungen. Also die kleinste Einheit, die wir liefern, ist ein Kilo in diesem Erntesteigerl drinnen. Das heißt, die frischen Schwammal, die frischen Austernpilze. Kann ich die auch so als privater Konsument kaufen? Ja, die Leute kommen halt mit Schüsseln oder mit eigenen Gebinden zu uns. Das machen einige. Aber sonst liefern wir halt so kleine Gemüseläden und so, die dann entweder das so, wie man es von den Eierschalmen kennt, das steht halt dann offen drinnen und man sucht sich die raus in der Schüssel. Also wir haben keine Verpackungslinie, in der wir es so irgendwie in Kartonschalen zum Beispiel abpacken. Okay, das machen wir. Es hat sich noch nie die Frage gestellt, also wir wollten mit den Frischspilzen eben aus diesem Schwankungsgrund nie in den LEH. Liebesmitteleinzelhandel? Genau, Liebesmitteleinzelhandel. Warum? Eben wegen diesen Schwankungen, weil es schwierig ist. Ich traue mir nicht zu sagen, wir liefern jede Woche 300 Kilo, weil wir es nicht sagen können. Und mit den Kleinen funktioniert das so. Wir haben viele so verpackungslos Läden, die sich eckfreien, wenn wir es offen liefern. Und der größte Kunde für die Frischpilze ist die Gastronomie, also da brauchen wir sie auch nicht. Okay, ja die brauchen es ja sowieso in größeren Steigerln. Genau. Bevor wir noch tiefer gehen in die Verarbeitung und quasi in den Verkauf. Jetzt hast du gesagt, die Pilze brauchen so einiges an Anforderungen, vor allem wollen sie es am Anfang eher wärmer, dann ein bisschen kühler, es braucht zuerst heizen, dann vielleicht kühlen, es braucht die Kühlung, wenn sie dann geerntet sind, eine Durchlüftung. Jetzt zudämmen wir alle auch zurecht, dass die Energiepreise ab des Ukraine-Kriegs horrend sind. Erste Frage, was hat das mit euch gemacht und was bedeutet das für euch? Frage, ist das dann, ist das, ich weiß nicht wie ich diese Frage stellen soll, ist das nachhaltig? Wir haben sogar auch noch das Elektroauto, das über den Strom läuft. Also wir haben ungefähr 20.000 Kilowattstunden Jahresverbrauch. Ja, wir haben von Anfang an Ökostrom, die Energiepreise sind krass gestiegen und eins der nächsten Projekte, die schon voll in Planung ist, ist die Photovoltaik. Also wir werden wahrscheinlich, wenn alles halbwegs glatt läuft, spätestens mit der nächstes Jahr, können wir uns selbst versorgen, zumindest 80 Prozent des Jahres. Aber die Pilzzucht, wenn man es intensiv betreibt, so wie wir, braucht viel Strom. Da braucht man gar nicht drüber diskutieren. Wir sind da irgendwo bei, ich kann es eh umrechnen, wenn wir sagen 20.000 Kilowattstunden, wir werden dann pro Jahr. 600 mal 50, 6.000, sagen wir ungefähr, 30.000 Kilo produzieren. Also irgendwo bei, wenn ich jetzt richtig rechne, 0,6, 0,7 kWh pro Kilo Pilze. Cool, wir werden das überprüfen? Ja, ich hoffe ich habe das richtig überschlagen. Aber gut, und man muss sagen, dass ungefähr ein Drittel von dem Energieverbrauch ist das Elektroauto. Das ist da dabei. Okay. Also wir tanken das Elektroauto bei uns hinten direkt bei der Produktion mit der Steckdose auf und damit fahren wir die 20.000 km. Das ist euer Liefer- und Kaffeesatz, Abhol- und Alles-Auto. Genau, wir haben nur das eine Auto. Bis jetzt kommt euer Strom, den ihr braucht, ganz normal aus einem Energievertrag, so wie in einem privaten Autohaushalt vielleicht auch halt. Ja, genau. Wir haben jahrelang einen Ökostrom-Tarif gehabt. Und das ist ja auch Voraussetzung, wenn man zum Beispiel Förderung will für das Elektroauto, glaube ich. Da haben wir dann sogar nachweisen müssen, dass es Ökostrom ist. Und jetzt sind wir auf die Wienenergie. Also diese eine Firma, die haben uns irgendwie den Tarif so dermaßen erhöht, dass wir wechseln haben müssen. Jetzt haben wir, glaube ich, einen normalen Landwirtentarif von der Wienenergie. Einen Landwirtentarif? Ja, ja, es gibt dann, in Wien gibt es viele landwirtschaftliche Betriebe, dann gibt es halt nicht nur den Gewerbebetrief, sondern auch einen Landwirtentarif. Da schieb ich mal gleich die Frage ein. Seid ihr Landwirte? Da geh ich mal grad voran. Wir sind ganz eindeutig Landwirte. Wir sind im Garten, dem Gartenbau zuzuordnen. Ah wirklich? Im Gartenbau? Ja. Okay. Genau. Weil schon einmal im Garten wachsen? Nein, also der Gartenbau ist quasi alles, was irgendwie so, da ist der ganze geschützte Anbau drinnen. Also die ganzen Gewächshäuser, Glashäuser für Tomaten, Melanzane, Gurken, da gibt's in Wien recht viel. Und da zählen die Pilze auch dazu. Gartenbau. Und jetzt, weil wir das Thema vorher, wir haben es gar nicht aufgeschrieben, aber du hast es angesprochen, ihr seid ja bio. Was ist eigentlich, um das auch zu klären, was bedeutet denn Bio im Gartenbau? Wird das nicht im Schwamml angebaut, oder auf was wird denn da bei Bio geschaut? Also Bio grundsätzlich bezieht sich auf die, also im Gartenbau jetzt speziell, man müsste die Pflanzen, die man im Gartenbau macht, die müssen im gewachsenen Boden stehen. Das heißt, so Substratkulturen würden bei den Pflanzen nicht gehen, bei den Pilzen ist das anders, weil die Pilze halt immer in einem Substrat wachsen. Aber wir müssen nachweisen, dass 100% von dem Substrat Bio ist. Und das haben wir uns lange Zeit nicht darüber getraut, wegen dem Kaffeesatz. Weil wir eben gesehen haben, wir haben immer schon so 60-70% Bio-Kaffeesatz gehabt, weil unsere größten Partner, die Wiener Pensionistenhäuser zum Beispiel, haben schon immer nur Bio gehabt. Aber 100% haben wir uns nie getraut, weil wir gesagt haben, okay, was, wenn dann irgendwer von den Großen doch umstellt auf Nicht-Bio und was tun wir dann? Und dann haben wir mit Corona, waren wir dann gezwungen, haben wir dann kurze Zeit gar keinen Kaffeesatz gehabt, weil wir eben von den ganzen Büros, die im Homeoffice waren, da waren wir dann gezwungen, auf Stroh umzustellen. Da haben wir dann teilweise Substrat zugekauft in Bio und dann Bio-Pellets zugekauft für das eigene Substrat. Dann haben wir gesehen, dass das eigentlich mit den Pellets auch ganz gut funktioniert. Dann haben wir gesagt, okay, selbst wenn ein großer Kaffeepartner wegbricht mit Bio-Kaffee. Dann könnte man es durch die Bio-Pellets ersetzen, was jetzt mal kurzfristig zumindest keine, großen Auswirkungen auf die Produktion hätte. Und dann haben wir auch gesagt, okay, Corona war eh eine mühsame Zeit, jetzt nehmen wir zumindest die Bio-Zertifizierung aus dieser Zeit mit, dass das auch eine positive Sache war, die wir da aus der Zeit mitnehmen. Also 100% Biosubstrat, wie schaut es bei der Brut aus? Guter Punkt, bei der Brut gibt es eine Sonderregelung. Und zwar wenn es diese Brut, also wir müssen quasi nachweisen, man darf Brut verwenden, die nicht Bio ist, aber nur unter der Voraussetzung, dass man nachweisen kann, dass diese eine Sorte, die man verwendet, dass die nicht in Bio produziert wird. Und dann müssen wir zusätzlich noch zum Beispiel ein Non-GMO, also ein Nachweis, eine Declaration bringen. Wie sagt man auf deutsch, Deklaration, dass das nicht, dass das Getreide zum Beispiel, auf dem der Pilz sitzt, dass das GMO-free ist. Für die Zuhörer... Genetically Modified Organisms. Also gentechnisch, dass da keine Gentechnik im Spiel ist. Wie schaut's eigentlich im Bio-Pilzanbau aus mit Spritzen, sag ich jetzt mal pauschal, Fungizide wird's wahrscheinlich keine geben. Spielen eigentlich keine Rolle. Also wir haben eine Sonderregelung, wenn man so will, das ist, wenn wir die Kulturräume ausräumen, also wenn wir unsere Räume leeren, so alle sechs Wochen, wenn quasi abgeerntet ist, dann dürfen wir mit Chlor desinfizieren, was quasi in Abwesenheit der Kultur, sagt die EU-Verordnung, in Ordnung ist. Das gibt es nicht im Bio, ne? Das gibt es nicht im Bio. Ja, das ist ein Flü… Klar, für uns ist es wichtig, weil es eben das Risiko für irgendwelche Kontaminationen krass mindert. Aber es ist… Also Pestizide spielen sowieso keine Rolle. Also Schädlingsbekämpfungsmittel… Generell nicht? Nein. Nein? Es gibt eigentlich… Mir ist nicht bekannt, dass irgendwelche Pestizide im Pilzbereich eingesetzt werden. Ok, und Dünger? Dünger auch nicht. Genau, also genau das Gleiche. Wir haben zum Beispiel Kalk, was den pH-Wert erhebt, was ein völlig natürliches Material ist. Für Substrat? Oder was mitgemischt wird, oder wie? Genau, das wird mit eingemischt, das hebt den pH-Wert vom Kaffee zum Beispiel. Ah, haben wir bei den Geräten, was wird Neues reingemischt? Wasser, Kaffeesatz, Strohpellets, Kalk, Pilzbrot, die fünf Sachen. Sonst nix, also keine Vitamine oder sonst irgendwo? Nein. Okay. Nein. Man kann das schon machen, viele Betriebe, die sterilisieren, die arbeiten zum Beispiel mit Klei, was sehr kohlenhydratreich ist, was aber gleichzeitig dazu führt, dass wenn etwas schimmelt, schimmelt es in doppelter Geschwindigkeit. Da würden wir zwar bessere Erträge haben, aber wenn etwas schimmelt, schimmelt es umso schneller. Klei würde sich da anbieten, weil es ein Abfallprodukt ist, oder Nebenprodukt von vielen Mühlen ist, da gibt es einfach viel und man weiß nicht so richtig, was man mit so viel Kleie macht. Okay, okay. Genau. Wenn du an deine Schwammerln denkst und die Produktion könnte sie das überall machen, warum Wien? Du bist ja auch nicht aus Wien ursprünglich. Was tust du da? Ich bin biegen geblieben. Also ich bin so wie viele meiner Freunde sind wir irgendwie in Wien hängen geblieben und ich fühle mich da schon daheim. Könnte man gerade nicht mehr vorstellen. Auch wenn es die Mama nicht gerne her hat. Ich könnte mir das nicht mehr vorstellen, gerade, dass ich wieder nach Oberösterreich zurückgehe. Und gerade da jetzt mit der kleinen Stadtfarm im Hof, wir wohnen nur drei Minuten zu Fuß vom Hof weg, also es ist wie wenn ich am Hof wohnen würde. Es ist schon irgendwie so ein kleines Paradies, ich war zehn Jahre in der Stadt drinnen, im sechsten. Und jetzt bin ich seit drei Jahren im 22. Fast so. Also du hast dich festgesetzt. Ja, voll. Und Wien vielleicht auch nochmal aus Hut und Stil Sicht gesehen, also mit den Pilzen, ich glaube schon, dass Wien, ein gutes Pflaster ist, also von allen Städten in Österreich, glaube ich, ist in Wien mit so einem Projekt haben wir es in Wien schon leichter, als irgendwo am Land oder irgendwo in anderen Städten. Es gibt viel gute Gastronomie, die haben uns am Anfang sehr unterstützt. Es gibt die Wiener Kaffeehauskultur, die ist irgendwie voll verbunden ist mit, also die Stadt Wien, die mit dem Kaffeehaus ganz eng verbunden ist. Es gibt... Meiner Meinung nach schon so eine gewisse Vorreiterrolle, die Wien hat. Es gibt so dieses lustige Sprichwort, wenn die Welt untergeht, soll man in Österreich sein, weil da alles ungefähr zehn Jahre später passiert und ich habe das Gefühl, in Wien passiert aber trotzdem im Vergleich zum Rest Österreich alles ein bisschen früher. Also, das hast du jetzt sehr schön gesagt. Also ich hab das Gefühl, gerade mit diesen Fleischersatzthemen, und das ist halt einfach ein wichtiger, ich will niemandem das Schnitzel wegnehmen, ich will nur, dass die Leute nachdenken und Bewusstsein haben, wo das Fleisch herkommt, und dass industrielle Fleischproduktion mit allem, was dazu gehört, mit den ganzen Futtermitteln, die aus irgendwo kommen, dass das einfach vielleicht das größte Problem unserer Gesellschaft ist, meiner Meinung nach, und dass da Umdenken passieren muss. Wieder hin zu, von mir ist ein, zwei, drei mal die Woche Fleisch und dann braucht es Alternativen und ich glaube, dass da Pilze super sind. Aber glaubst du, wenn wir jetzt ein bisschen zu euren Business-Modellen in die Richtung kommen, dass du sagt, Alternativen zur industriellen Fleischproduktion, glaubt ihr, dass ihr mit eurem Konzept, so wie ihr es habt, wo ihr, glaube ich, eher. Noch die Nische bedient mit den Produkten. Schon alternative seid ihr zu der industriellen Produktion oder seid ihr da eher so Vorreiter und Impulsgeber? Hat euer Modell, so wie ihr macht es, wirklich ein Potential, dass ihr da ein Alternativangebot darstellt? Das ist eine gute Frage, die muss man aus mehreren Seiten betrachten. Ich glaube, dass das ganze Fleischersatzprodukt, so wie unsere Würstchen, die halt quasi ausschauen wie Würstchen und für manche vielleicht sogar schmecken wie Würstchen, dass das eine gute Alternative ist für Fleisch. Fleisch, aber das ist schon zu einem gewissen Teil eine berechtigte Frage. Warum muss man, wenn man kein Fleisch essen will, Produkte machen, die ausschauen wie Fleisch? Und die... Jetzt schaut da gerade der Lukas beim Fenster rein. Hallo Lukas. Ich darf nicht den Faden verlieren. Fleischprodukte würsteln? Ja genau, also das ist mal so diese eine Seite, wir wollen... Leute, wir glauben, ich bin mir sicher, es muss ein Umdenken passieren, wir müssen weniger Fleisch, wir reden davon 60 Kilo Fleischkonsum, wenn die ganze Welt so viel Fleisch essen würde, wie wir in Österreich oder in Europa, dann würde man jetzt schon 2,5 Planeten brauchen. Also das kann sich schon mal rein aus Verteilungssicht oder aus ethischer Sicht nicht ausgehen. Ich glaube auch aus gesundheitlicher Sicht, diese Ernährungspyramide, Diese österreichische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, glaube ich, auch irgendwas zwischen 15 und 20 Kilo. Also ein Drittel eigentlich nur von dem, was konsumiert wird. Und wenn wir jetzt mal von diesem optimistischen Szenario ausgehen, dass sich der Konsum ändert, egal ob aus ökologischer Sicht oder aus gesundheitlicher Sicht, und es muss sich ändern, sonst geht es nicht aus, dann braucht es Alternativen. Und ob das dann Insekten sind oder Tofu oder Seitan oder Laborfleisch oder Pilze, ist dann eigentlich wurscht. Ja, auch von der Frage vom Geschäftsfunk her, das hast du gesagt, so wie es ihr macht, ist die Stadt praktisch oder ist die Nähe zu Wien? Weil ihr natürlich kurze Wege habt, etc. Mein Gedanke war vor allem, wie du das gesagt hast, Naja, wenn du jetzt riesige Mengen produzierst und Richtung LEH lieferst, Richtung die großen Verteiler etc., dann ist es ja völlig egal, ob es jetzt in Wiener ist, wahrscheinlich ist es auf Standardkosten sogar teurer, du bist irgendwo im Land, weil du das halt bist. Ist euer Geschäftsmodell etwas eher etwas für die Nische, so wie es ihr betreibt? Weil du hast ja selber gesagt, vorher habt ihr das Substrat in den Kaffee geholt aus der Stadt, das war, sagen wir mal, aufwendige Logistik. Dann ist es gekommen mit Corona, dann habt ihr es ein bisschen umgestellt auf die Strohballen. Natürlich habt ihr euch da ein bisschen unabhängiger gemacht von diesem Substrat. Und jetzt geht's ja auch in eine Wachstumsphase rein, wo ihr dann. Auch wieder überlegen müsst, wen beliefert ihr denn nach der Gastronomie, wenn ihr die versorgt habt in Wien? Da kommt ja auch wieder dann die Frage, L.E.H. Sagt doch Supermarkt, dann kennen wir uns aus. Ah, Supermarkt, ja. Also wir werden divers bleiben. Wir werden nicht ein Betrieb werden, der quasi nur anonym für den Markt produziert, Sondern wir wollen diese, also diese bewusstseinsbildende Komponente bei uns ist so wichtig. Dass wir das auf jeden Fall beibehalten werden. Jetzt kommt der Pädagoge wieder, gell? Ja, und auch so die Vollüberzeugung. Und das ist tatsächlich auch der Punkt, wieso ich gerade auch so froh bin über die Freiheit, dass ich eben diesen, den Wunsch, dass ich Lehrer werde, den habe ich eigentlich mal jetzt ad acta gelegt. Das ist jetzt nicht mehr ein Thema. Aber durch das, ich habe letztes Jahr die Schule am Bahnhof Ausbildung gemacht, Wenn wir wollten, könnten wir jede Woche drei oder vier Schulklassen da haben und das ist schon was Cooles. Die sind erstens voll dabei, die besten Erinnerungen an meine Schulzeit waren irgendwie die Exkursionen, die wir gemacht haben. Und ich habe das Gefühl, ich kann denen da was mitgeben. Mitgeben. Egal ob das jetzt eine Biologie-Fachgruppe ist oder ob das eine BWL-Klasse ist, die irgendwie über Start-ups reden oder ob das ein Koch ist. Letzte Woche haben wir eine Hertha-Firnberg-Schule da gehabt, also die Köche der Zukunft. Da habe ich echt das Gefühl, da kann ich denen was weitergeben. Und genau das Gleiche ist es mit dieser Pilzzucht für zu Hause. Wenn Wir sagen, wir wollen Pilze bekannter machen als unsere Hauptmission und Pilze als eine der vielen Alternativen, die es gibt. Bekannter machen, dann zählt irgendwie auch dieses selber züchten und dieses die Leute wissen. Sollen wissen, wie so ein Pilz wächst und was da alles dazu gehört und welche Bedingungen es ungefähr braucht und so, gehört auch dazu. Und das finde ich eigentlich ganz spannend, weil wir dann. Über die Marke und über die verschiedenen Produkte, die wir haben. Also unter Produkte meine ich jetzt zum Beispiel Schule am Bauernhof oder Betriebsführungen und Workshops, weil man da so ein Gesamtbild, abbilden können. Wenn die Produktionsmenge irgendwann mal auf 1000 Kilo die Woche wächst, dann sind wir immer noch klein. Apropos, vielleicht da an dieser Stelle, kannst du uns kurz irgendwie aufreißen, wie groß ist Hut und Stiel, was macht sie alles, wie viel produziert sie im Jahr und was kommt am Ende der Bayern Umsatz raus? Das waren jetzt vier Fragen. Also, wie groß sind wir? Wir sind sieben Leute auf unserer Payroll. Also, von diesen sieben Leuten bin aber nur ich Vollzeit. Eine Person ist geringfügig und die anderen haben so zwischen 20 und 30 Stunden. Ich glaube, wir sind 4,5 Vollzeitkräfte, wenn man das umrechnen würde. Die Produktionsmenge sollte jetzt, wir haben in Klosterneuburg gerade eine Baustelle, wenn man es im Jahresdurchschnitt mit Ende des Jahres ungefähr auf 400, 500 Kilo die Woche stabilisieren. Das ergibt ungefähr 20 Tonnen Pilze, die nächstes Jahr geplant sind. Und die Pilze gehen im Moment ungefähr zur Hälfte als Frischpilze raus und zur anderen Hälfte werden die weiterverarbeitet. Da haben wir einen Produktionspartner im 20. Bezirk, die Firma Hiel, die für uns diese Sachen einkocht, wo wir gemeinsam mit denen die Rezepte entwickelt haben, die auch die Würstchen machen. Sprich, wir liefern die Pilze hin, die verarbeiten das weiter, sie kriegen von uns die Gläser, sie kriegen von uns die Etiketten und die Pilze und sie organisieren die restlichen Zutaten und kümmern sich quasi um das Einkochen, haben da die Geräte dazu und seine eigene Wissenschaft und dann kommen die Sachen wieder zu uns zurück und wir vermarkten es. Und dann gibt es eben noch dieses Thema Pilzdurcht für zu Hause, den den Pilzkübel und den Pilzkarton. Zum selber züchten. Das wird vor allem gern hergeschenkt, also das ist vor allem so in der Weihnachtszeit oder vor Osterzeit wird das gern irgendwie als Geschenk hergeschenkt. Und dann gibt es noch diese einmal im Monat Workshop und so vier bis sechs Betriebsführungen im Monat. Und aus dem ganzen kommen irgendwie so 300.000 Euro Umsatz raus. Letztes Jahr. Vielleicht bisschen weniger inklusive inklusive haben sie ein paar förderungen noch kriegt zum beispiel einen der steven der hat autismus wir haben zwei leute die aus der langen zeit arbeitslosigkeit zu uns gekommen sind wo man dann immer so für ein paar monate noch zuschüsse oder förderungen kriegt die man jetzt aber übernommen haben und. Genau, so 300.000. Das Ziel für die nächsten Jahre ist so, dass wir in drei Jahren so bei der halben Million sind und irgendwann die Million kratzen. Und dann die Weltherrschaft, oder? Ja, irgendwann ist mal gut. Bevor die Weltherrschaft kommt, was macht denn den Hauptteil aus? Die Glashallen, also das Verarbeitete, die Frischpilze, die Workshops, die Schulen? Ja, jetzt ist gerade die Gastronomie wieder erstarkt, aber seit 2020, 2021 war die Gastronomie logischerweise extrem schwach, da hat sie sich sehr zugunsten der Gläser verschoben. Heuer sind die Würstchen total gefragt, also es gibt einige Hipster, coole Bio-Würstchen-Standl, die halt auch natürlich heutzutage eine vegane Wurst brauchen, für die vegane Bosna, und haben sie oft, also einige von denen, haben sie für unsere entschieden und das. Macht gar nicht so einen kleinen Teil aus mir mittlerweile und wenn du mich nach den Anteilen fragst, da müsste ich jetzt, da muss ich jetzt wirklich schätzen, weil es nicht auswendig war es, aber ich würde sagen, es ist... Drittel Frischpilze, ein Drittel Gläser und ein Drittel der Rest. Also ein Drittel sind die Pilze für daheim, Workshops, Betriebsführungen, so. Ihr müsst nachschauen, aber das kommt wahrscheinlich ziemlich genau hin. Was jetzt natürlich da du anschließt und vorher hast, ist eh schon fast ein bisschen vorweggenommen, Wachstum. Du hast gesagt, Wie weit willst du wachsen? Fragen wir mal so, also wo ist die Grenze, wo du jetzt hast vorher gerade gesagt, 300.000, dann die halbe Million, dann die Million, dann haben wir von Weltherrschaft geredet, aber ganz ehrlich, wenn Unternehmen wachsen wollen oder wirklich Wachstum oder einen Wachstumsfort haben, meistens spezialisiert man sich dann, man diversifiziert nicht, sondern man spezialisiert sich, du redest aber eher davon, du willst divers bleiben, hast das vorher, glaube ich, sogar explizit so gesagt, Wie geht jetzt Diversifizierung mit Wachstum zusammen? Wo sind die Grenzen des Wachstums oder wie willst du wachsen? Wann ist Schluss? Also ich würde den Grad an Diversität, den wir erreicht haben, den würde ich nicht mehr groß ausbauen in den nächsten Jahren. Das heißt, die bestehenden Produkte, die es gibt, die funktionieren gut. Wenn es so bleibt, haben wir keinen großen... Also obwohl wir jetzt dann mehr Pilze produzieren, wenn wir trotzdem mit den bestehenden Produkten alles verkaufen können, werden wir jetzt nicht nur fünf Produkte dazu entwickeln. Von den Flächen her ist es so, und ich habe vorher schon mal kurz. Gesagt, dass Corona für uns ziemlich hart war. Einerseits wegen dieser Kaffee-Story, die uns gefällt hat, aber andererseits auch, weil wir einen Standort in Klosterneuburg noch dazu genommen haben, 2019. Im Jänner 2020, kurz vor Corona, haben wir dann den Kredit aufgenommen für die Renovierung von dem. Und dann war aber diese Kaffee-Geschichte und, wir haben 2020 70.000 Euro Minus gemacht oder so. Dann war quasi dieser ganze Kredit, der eigentlich für die Renovierung da war, war eigentlich dann weg. Und dieses Problem, also, Dieses Jahr und das wir dort nicht fertig geworden sind, wir haben die Fläche dort, das ist ein mega schöner alter Weinkeller von einer super netten Familie, die irgendwie ganz cool oder total cool finden, was wir machen. Die haben uns kontaktiert und wir nicht gesehen, sondern die haben gesagt, wir haben da diesen Weinkeller und der steht seit Ewigkeiten leer. Das heißt, wir haben da die Fläche und wir können es aber nicht wirklich ausnutzen. Und wenn wir dort fertig sind, und heuer wären wir fertig, Jetzt haben wir das mit der Finanzierung geklärt und es ist gut ausgegangen. Jetzt können wir das fertig machen dort und dann sind wir eben bei dieser besagten Halben Tonne, wenn es super läuft, 600 Kilo pro Jahr. Das ist dann mal die Größe. Also da können wir gar nicht weiter wachsen großartig, weil wir dann eh räumlich so beschränkt sind. Da kommen ja neue Investoren, neue Räume. Genau, das ist dann eben die große Frage, aber da kann ich da jetzt noch keine Antwort geben, weil sich das erst entwickeln muss. Es gibt verschiedenste Überlegungen, aber jetzt müssen wir mal unsere Baustellen jetzt fertig machen. Und wir haben schon die Investoren, die wir jetzt, wir haben zum ersten Mal jetzt nach zehn Jahren, haben wir gesagt, okay, jetzt mit den ganzen drumherum, jetzt hat es doch schon eine Dimension angenommen, wo man sich fragen muss, wie viel eigenes Risiko, wollen wir jetzt einen großen Kredit aufnehmen und das selbst stemmen und wenn es dann doch schief geht, wie viel Risiko will man persönlich noch eingehen oder nimmt man sich wen dazu und da haben wir jetzt nach fast einem Jahr eigentlich fast eineinhalb Jahre Suche und einem Jahr Verhandlungen haben wir jetzt einen super Partner gefunden, wo ich das Gefühl habe, das passt perfekt mit denen. Wie viel habt ihr abgegeben vom Unternehmen? 29 Prozent. 29,2 Prozent. Und warum noch habt ihr diesen Schritt gegangen? Weil wir sonst gesagt hätten, also die Alternative wäre gewesen, wir müssten uns das Geld selbst aufnehmen. Ohne persönliche Bürgschaft kriegt man als GmbH keinen Kredit von einer Bank. Und wir gesagt haben, das war eigentlich keine Option mehr, weil da wären wir dann in Betragsgrößen gekommen, wo es, wenn es schief geht, unangenehm wäre. Existenzgefährdend. Genau. Und da haben wir gesagt, okay, das ist die Grenze für uns. Das heißt, das war eigentlich keine Option und die zweite Alternative wäre gewesen, wir hätten Klosterneuburg das Projekt einstampfen müssen, hätten dort nicht ausgebaut und hätten reduziert und hätten nur da in der Lobau, also da, wo wir jetzt gerade sitzen, weitermachen können, hätten dann aber mit maximal, also ich plus ein, zwei Leute weitermachen können, weil es von der Fläche her, dann wäre es ein Down-Size geworden, da hätte man dann ganz wenig Pilze nur gemacht und wahrscheinlich viel mehr auf diesen pädagogischen Teil aufgebaut. Und das war auch, also diese beiden Szenarien waren zur Auswahl. Entweder wir finden wen, der es passt und wir können unseren Weg weitergehen. Das war das Lieblingsszenario und wenn wir niemanden gefunden hätten, wo es passt hätte, wäre die zweite Möglichkeit gewesen. Wir müssen drei, vier Leute rausschmeißen und mit einem kleineren Team weitermachen. Jetzt bist du ja visionär, du hast vorher gesagt, du willst über Kloster Neuburg jetzt nicht so wirklich hinausdenken, aber ich frage dich trotzdem. Du sagst, jetzt kommt der neue Standard dazu. Wenn ich es sich anbieten würde, gibt es irgendwo, und es kämen noch drei, vier, fünf, dann 600 Kilo, 1000 Kilo, 2000 Kilo etc., gibt es irgendwo für dich persönlich eine Grenze, wo du sagst, das kannst du erst ausschließen, oder bist du da ergebnisoffen für die Zukunft und sagst, ich lasse das jetzt einmal, oder gibt es irgendwo für dich so eine, da will ich nicht mehr hin oder das will ich nicht machen. Wo ist die Grenze? Ja, es gibt, also das ist die persönliche Ebene, das ist ja auch nicht gesagt, dass ich ewig der alleinige Geschäftsführer von Hut und Stil bin und ich fühle mich gerade sehr wohl in einem Team von sieben, wenn wir irgendwann zehn oder zwölf werden, ist das wahrscheinlich auch noch okay und es kommt dann einfach auf die Konstellation drauf an, Wenn ich jemanden im Team habe, der eine super Führungskraft ist und gleichzeitig volle Emotionen hat und ich habe das Vertrauen oder der kriegt sogar Anteile oder die. Dann kann ich mir vorstellen, dass ich da was entwickle. Von meiner höchstpersönlichen Perspektive aus würde ich sagen, dass es nicht mehr als 15, 20 Leute sein sollen. Vor allem, wenn wir so divers sind, wie wir sind, nämlich, wenn wir so wären, wir machen nur Pilze für den Lebensmitteleinzelhandel, dann gibt es eine Produktionsleitung, dann sind da zwölf Leute bei der Ernte und dann gibt es vielleicht ein, zwei Leute im Büro. Dann wäre es einfach zu strukturieren und die Abläufe wären relativ unkompliziert. Aber durch das, dass wir eben die Workshops, die Führungen, den Webshop, die Vertriebspartner, Also wir sind so breit aufgestellt, dass ich jetzt schon zu siebt muss irgendwie, also das ist schon so kompliziert. Und auf das kommt es, finde ich, auch immer an, nämlich was macht man, wenn man 10 Leute hat, die alle eine Handbewegung, nämlich Pilze ernten, den ganzen Tag machen, ist so ein Team leichter zu managen, wie man macht irgendwie 100 verschiedene Sachen. Genau, da bist du mir vorher ja ein bisschen rausgekommen, wie ich dich gefragt habe nach Diversifizierung, du hast gesagt, Produkte wirst du nicht mehr dazu nehmen, die Frage ist, wieviel von pädagogischen Aspekten, also Kurse, Weiterbildung, Bewusstseinsbildung, ist ja normalerweise nichts mehr, für das man am Markt ein Geld kriegt, wieviel von dem würdest du dann noch ins Unternehmen mit reinnehmen? Das ist halt so, das braucht halt immer auch viel Zeit, das heißt, das mache halt im Moment nur ich die ganzen Führungen und ich habe für mich selbst das Limit bei zwei pro Woche gesetzt, maximal. Also wenn im Büro jemand für mich eine Führung ausmacht, dann habe ich, okay, zwei pro Woche sind okay, mehr nicht, weil ich nur 100 andere Sachen habe und ich finde das auch ein ganz gutes Ausmaß. Ja, und ich finde das auch ein ganz gutes Ausmaß, also ich würde jetzt nicht, ich seh mir jetzt nicht... Bei den ganzen Dingen, die ich nebenher noch mache, kann ich mir nicht vorstellen, dass ich 20 Stunden pro Woche vor irgendwelchen Gruppen stehe und mir einen Kaschballer überreiße und immer das Gleiche sage. Aber ist es dann quasi so eine gesellschaftliche Leistung, die ihr bewusst in Kauf nehmt als Unternehmen, oder ist das etwas, das man in ein Businessmodell integrieren kann? Das könnte man auf jeden Fall nicht machen oder in einem viel kleineren Ausmaß, nur wenn man es nicht zahlt kriegt würden. Also die Gruppen zahlen was pro Person, da ist die Verkostung dabei und zusätzlich durch die Schule am Bauernhof-Programm kriegt man auch noch mal, weiß ich nicht, 160 Euro oder so an Förderung pro Gruppe. Also das ist schon auch ein okayer Stundensatz, den man irgendwie rechnen muss. Und sonst könnte man das, also aus reiner Nächstenliebe könnte man sowas wahrscheinlich, ja, wie gesagt, in einem viel kleineren Ausmaß könnte man es trotzdem machen, aber weit, nicht, es muss sich schon rechnen. Man darf zumindest nicht draufzahlen. Noch eine Zwischenfrage, weil es mir vorher auf der Zunge gebrannt hat. Jetzt ist bei euch ein Investor, du hast beschrieben warum und wieso und dass das das eigentlich für euch das best case Szenario ist, aber jetzt gehört diesen Menschen fast ein Drittel von Hut und Stiel. Wonach hast du entschieden, wer das sein soll? Welche Kriterien muss so jemand erfüllen, dass das passt? Das ist das gut, dass das gut ist, das ist ein Wort gesagt, nämlich das gehört einem Menschen und das war wichtig, dass das nicht eine Person ist, sondern wir haben, also ich wollte nicht eine Person, die investiert, sondern wir haben uns umgeschaut nach verschiedenen Institutionen. Die sowas machen, weil wir eben nicht genau aus dem Grund, nicht der Laune oder den Launen von einer einzigen Person ausgesetzt sein sollen, a la 2 Minuten 2 Millionen. Und da wird es dann eh schon recht eng, weil da gibt es gar nicht so viele, die das machen. Und dann haben wir eben, das heißt Social Entrepreneurship Fonds, das ist eine Firma, die an der Fair Finance, einer Vorsorgekasse dranhängt. Ich glaube, mittlerweile darf ich es auch ganz öffentlich sagen, weil wir kurz vor dem Notar-Termin stehen. Und das war, ja, mit denen hat es sich von Anfang an gut angefühlt, die haben uns das erste Mal auf Nieren geprüft, ob der Impact, den wir haben, jetzt überhaupt völlig unabhängig von den finanziellen Sachen, haben die mal geschaut, ob es überhaupt von dem gesellschaftlichen und ökologischen Mehrwert, den wir bieten, ob das überhaupt infrage kommt. Schon mal die erste krasse Prüfung, was schon mal mir ein gutes Gefühl gegeben hat, dass. Wir das geschafft haben. Und dann haben sie sich halt dieses ganze Business-Modell auch noch ziemlich genau angeschaut. Und ich glaube, wir haben halt da mit denen gerade so in strategischen Fragen, die haben Die haben ein Riesennetzwerk, ich vertraue den Leuten, die dahinter stehen. Und es ist auch klar, zeitlich begrenzt, also in sechs bis sieben Jahren, das ist quasi ein Fonds, dieser Fonds hat eine zeitliche Begrenzung, in sechs bis sieben Jahren ist da auch ein sogenannter Exit geplant, der dann wird immer ausgenommen. Das Fonds aus Rudolf Stihl. Genau, also das hat quasi auch eine gewisse Art von Ablaufdatum, nämlich entweder wir als Eigentümer kaufen denen dann die Anteile wieder ab, oder man findet jemand anderen der das übernimmt oder sie selbst legen wieder was neues auf und übernehmen selber. Also da gibt es dann verschiedene Szenarien was was ich auch relativ seriös finde im Vergleich zu vielen anderen Finanzierungsmodellen. Apropos, jetzt hast du das quasi eh schon aufgelegt, die Frage. Jetzt verkauft hier Schwammerl, sozusagen, aber ist es auch für euch denkbar, könntest du dir auch vorstellen Hut und Stiel zu verkaufen, also selbst einen Exit zu machen und das Ganze abzugeben? Also nicht ohne weiter, da müssen schon sehr viele Sachen eintreten, damit ich mir das vorstellen kann, beziehungsweise eine absolute Notsituation aus familiärer oder privater Hinsicht. Wenn es so läuft wie gerade oder wenn es gut dahingeht und wir davon leben können, sehe ich überhaupt keinen Anlass. Und unabhängig davon, ob ich jetzt Geschäftsführer bin und operativ da 40 Stunden pro Woche oder mehr meistens verbringe, oder ob ich irgendwann mal vielleicht doch Lehrer werde in 10 Jahren und irgendjemand anderer da sitzt, der dann Stil leitet. Also da müsste wie gesagt schon irgendwas, entweder eine Notsituation aus finanzieller Sicht, Wir sind kurz vorm Konkurs und... Bevor es ganz... Indemann, genau, verkaufen wir es oder so. Oder, ja, ich finde, die Marke Hut und Stiel ist halt auch, auf die halte ich eigentlich recht viel. Und das für das Hut und Stiel steht so. Bist du stolz drauf? Ja, schon irgendwie. Das war... Ja, da ist einfach viel Herzblut drinnen und das macht es schwer, da jetzt irgendwie zu sagen, Ja, da kauft jetzt irgendwer irgendein Investor, der dann 100 Prozent hat und dem vielleicht alles wurscht ist und der dann irgendwie was ganz anderes damit macht, als unsere Idee war. Also die Vorstellung geht gar nicht. Da würde ich vielleicht gleich gerne einhacken, weil momentan oder mittlerweile schießen ja die Pilzproduzenten wie die Schwammern. Ja, mit dem habe ich lange gearbeitet, aus dem Boden. Was heißt denn das für euch und was macht euch besonders? Also wir machen ja auch Workshops und es sind auch einige schon aus den Workshops heraus entstanden. Ich finde, wir sollen uns nicht gegenseitig zu stark als Konkurrent sehen. Sondern ich glaube, es ist genug Platz da, zumindest im Moment noch, damit alle leben können. Und ich glaube auch, die Nachfrage ist da. Ich kenne die meisten, würde ich jetzt mal sagen, Kolleginnen und Kollegen, kenne ich. Es haben auch einige schon aufgehört, aber die meisten, von denen ich weiß, die haben alle eher so die gleichen Probleme wie wir, zum Beispiel mit dieser unkonstanten Ernte, Aber der Vertrieb, der Absatz, ist eigentlich bei fast keinem das Problem. Sondern die Produktion? Ja, zum Beispiel eben. Die Stabilität in der Produktion. Und da glaube ich auch, dass da noch viel Luft nach oben ist. Da passt jetzt die Frage, die wir aufgeschrieben haben, perfekt dazu. Du hast am Anfang gesagt, der Grund, warum du auf die BOKU gegangen bist, war der Hof, den du gesehen hast. Und dass die nach und nach aufhören und leer stehen und aufgeben. Und jetzt sagst du, es ist noch Luft drinnen quasi in der Branche. Wie sehr hast du das ursprüngliche Ziel und die ursprüngliche Idee, die dich da getriggert hat, erreicht? Und wie sehr ist jetzt Bildszucht auch für die Landwirtschaft ein Hofübernahme-, Weiterführungs- und Veränderungsmodell? Ja, das war was, was ich mir am Anfang gedacht habe, was tatsächlich so ist, dass man quasi zum Beispiel, wenn man einen kleinen Hof hat und direkt Vermarkter ist und vielleicht einen leeren Keller oder Schweinesteuer oder was auch immer hat, den man dann für Pilze umbauen kann und dann so ein bisschen Pilze nebenbei macht, das muss ich mittlerweile sagen, da bin ich nicht mehr überzeugt. Ich glaube, es ist eine Pilz-Zucht. Nix was man so irgendwie nebenbei machen kann, da braucht es einfach zu viel, da braucht so viel technisches und so viel Vertriebs-Know-how und da muss alles so gut zusammenpassen, also da bin ich mittlerweile vorsichtig skeptisch, das stimmt schon, ich hab mir das gedacht, dass das eine coole Ergänzung ist für so Direktvermarkter, dass die das halt so nebenbei machen. Also so ergänzend. Ja, ergänzend. Nicht Hauptberuf, aber so für so... Da stellt man sich halt einen Container hin oder da baut man halt einen kleinen Raum um und tut so ein bisschen Farmelzüchten nebenbei. Das rennt dann schon. Aber eigentlich ist es, wie wenn du die Viecher hast. Also du musst eigentlich... kannst du nicht zwei Wochen wegfahren, weil wenn du zwei Wochen weg bist, wächst da alles aus. Oder du musst mindestens zwei Wochen vorher und dann nur zwei Wochen nachher aufhören, bis du wieder was hast. Oder brauchst du einen, der danach schaut. Und wenn sie reif sind, musst du sie vermarkten oder verarbeiten. Ich glaube mittlerweile, dass es schon einen Sinn hat, wenn man es macht, muss man es voll und ganz machen. Ja, genau. Und ist es ein Transformationsmodell? Wenn man sich jetzt einen Ackerbaubetrieb vorstellt, was ist so der ideale Betrieb von den Ressourcen her? Ist es eher Müllfühlbetrieb, Ackerbaubetrieb oder sonst was, Die Kinder wollen nicht mehr, interessiert mich nicht mehr, möchte was anderes machen, möchte aber bleiben. Ist da so quasi Pilzzucht ein Transformationsmodell für landwirtschaftliche Betriebe, die sich verändern wollen? Und wann, ja, für welche? In Deutschland gibt es dieses Phänomen in extrem, also die Schweinekrise, jetzt hören ganz viele Schweine, bauen auf oder suchen sich nach Alternativen um. Es gibt den hessischen Landesverband für Pilzzucht, da sind quasi alle Mitglied, wir auch, die ganz coole Exkursionen immer machen, so ein, zweimal im Jahr fahren wir da hin und da sind immer mehr so Schweinebetriebe drinnen, die sich umschauen. Ich glaube, dass es... Ein begrenztes Transformationsmodell ist, weil der Markt schon auch nachziehen muss. Wenn innerhalb von fünf Jahren jetzt hundert große Schweinemäster anfangen, Pilze zu züchten, dann wird es ein riesen Substratvakuum geben, weil die können nicht alle anfangen, Substrat zu machen, Sondern die müssen Substrat zukaufen, weil vom Know-how her wird man sich das stessen. Man muss viel zu viel wissen, es kann viel zu viel schief gehen. Und dann muss der Markt auch mal nachziehen. Also wie gesagt, wir reden davon irgendwo 2,5 Kilo Pilzkonsum pro Jahr, die 60 Kilo Fleischkonsum gegenüberstehen. Und da braucht es, glaube ich, mehr Zeit. Oder es braucht irgendwelche krassen politischen Änderungen, wie zum Beispiel auf preislicher Ebene, wenn, CO2-Fußabdruck von einer industriellen Fleischproduktion plötzlich eingepreist wird und das ganze. Industrielle Fleisch oder das ganze konventionelle, was auch immer, egal, wenn das plötzlich das Doppelte kostet oder das Vierfache kostet und dann plötzlich gibt es irgendwelche, Verschiebungen. Das würde glaube ich dazu führen, dass sich schnell was ändert. Aber ansonsten bin ich skeptisch, dass es so schnell geht. Ich glaube, das ist eine langsame Transformation. Aber würden nicht gerade, ja gut, auf der einen ist die Nachfrage seitlich natürlich, aber würden nicht zum Beispiel ein Getreidebaubetrieb, Nicht schon quasi das Stroh, du hast ja selber gesagt, auf Stroh anbauen, die haben ja Stroh. So gesehen, also die haben ja im Prinzip im bestehenden Betrieb, die Das Substrat ist schon da, oder? Das Substrat ist dann schon da. Das Mycelia, ja gut, das kaufst du zu, die Brut, wie du es gesagt hast, aber ich würde jetzt einmal sagen, ich stehe jetzt die Hypothese auf, ein Ackerbaubetrieb, der jetzt irgendwie sich weiterentwickeln will, ist prädestiniert, weil das Stroh, sprich das Substrat, eigentlich eine große Menge schon vor Ort hat und das nicht zukaufen muss, Da muss man wahrscheinlich diese Mischlogik mit auf den Hof integrieren. Sind Planwirtschaftliche besser geeignet oder ist eigentlich ein Pilzbetrieb etwas, das mal komplett neu aufgebaut. Also nochmal, ich glaube, die Ressourcenseite, die Rohstoffseite ist nicht das Problem, weder am Land noch in der Stadt. Von dem her ist sowohl, also auch von den Räumlichkeiten her, ein Schweinebaubetrieb hat wahrscheinlich Räumlichkeiten, ein Ackerbaubetrieb hat das Stroh, da sehe ich nicht das Problem. Ich sehe es eher marktseitig. Das muss ich mitentwickeln. Man braucht ein riesiges Know-how, man muss doch eine ziemliche Anfangsinvestition in Technik tätigen. Man muss sich da mal reinfuchsen. Es ist ein Pilz, es ist einfach ein komplett anderes Lebewesen wie eine Pflanze oder ein Tier. Das ist was, was irgendwie... Wenn man sagt, der typische Landwirt, der hat das in den Genen, der weiß, was zu tun ist. Bei Pilzen unterstelle ich jetzt mal, dass es, vieles anders ist einfach, weil es wächst viel schneller, man hat keine Vegetationsperioden im klassischen Sinn, sondern man hat eigentlich das ganze Jahr über läuft das Rad immer wieder, es ist Indoor, also da ist vieles anders bei Pilzen, man hat viel höhere Flächenerträge, weil man halt... Dafür das viel intensiver macht und mehrmals pro Jahr die Fläche nutzt. Deswegen glaube ich, dass es eine langsame Transformation braucht. Ich glaube, es würden uns alle keinen Gefallen tun, wenn jetzt das Ministerium beschließen würde, wir fördern jetzt eine Umstellung von einem Irgendwasbetrieb zu einem Pilzzuchtbetrieb mit 90 Prozent und dann schießen hunderte Betriebe aus dem Boden. Also wirklich hunderte, weil jetzt gibt es ja schon jedes Jahr kommen halt drei neue dazu und einer hört wieder auf so irgendwie. Aber positive Bilanz da wäre noch? Positive Bilanz auf jeden Fall und ich glaube es passt dafür alle ganz gut. Also Vorsicht bei der Transformation hinzu, das ist halt easy exit aus meinem jetzigen landwirtschaftlichen Betrieb und in das hinein, da ist auch der Markt noch nicht da. Ja, da würde ich einfach empfehlen langsam anzufangen und zu schauen was einem liegt und und wie ist der Vertrieb in dem Grätzl, in dem er ist. Da will ich nicht... Aber das ist eine persönliche Einschätzung. Zumindest educated guess in deinem Fall. Ja, ich glaube, es ist educated. Das schon. Aber ich weiß auch, wie hart es ist. Mit der Bildskiste Graz zum Beispiel haben wir viel Kontakt gehabt. Die haben jetzt nach 5, 6 Jahren wieder aufgehört. ist in Summe kann auch ziemlich viel schief gehen. Also so der klassische Venture Capital. Der irgendwie Chancen und Risiken vergleicht, da haben wir schon auch ziemlich viel Risiken. Bei begrenzten Chancen, aber die Chancen sind trotzdem da. Apropos, weil du auch gerade auf einer Couch sitzt, was waren denn deine größten Fehlentscheidungen, die größten Fuck-Ups und ist es auch schon mal so richtig kritisch geworden? Die größten Fehlentscheidungen. Am Anfang, in den ersten Jahren, waren die größten Fehlentscheidungen, dass wir viel zu viel selbst gemacht haben. Also wir haben viel zu viel bei den ganzen Baustellen arbeiten und so, da haben wir uns gedacht, das machen wir schon irgendwie nebenbei und da tun wir halt und blablabla. Aber in Wirklichkeit haben wir so viel Zeit für diese Baureihe verplempert, die wir eigentlich viel besser hätten nutzen müssen. Also so dieses, das habe ich zum ersten Mal in meinem Leben da gehabt einfach, wenn man so ein Unternehmen gründet, dass man, ich bin so aus dem Studium gekommen, Ich hab davor auch nicht wirklich ein stressiges Leben gehabt, aber dass man zum ersten Mal mit dem konfrontiert ist, dass der Tag nur 24 Stunden hat und man irgendwie potenziell jeden Tag 24 Stunden arbeiten könnte. Und man da irgendwie aber dann filtern muss, worin man seine Zeit investiert. Entschuldige, wenn ich da jetzt nachfrage, hätt's euch das leisten können, dass ihr alles fremdvergibt? Ja, weil im Endeffekt wär's billiger gewesen, wenn wir damals unsere Zeit schon gerechnet hätten. Dann hätten wir wahrscheinlich unser Jahr an Entwicklungszeit gespart, wenn wir nicht so viel Zeit mit irgendwelchen Dingen verbracht hätten. Die wir nicht können haben. Aber hättest du das gewusst? Nein, nein, nein. Das war auch dieser Teil von diesem Naiven, das man halt braucht da. Aber das wäre zum Beispiel was, um im Nachhinein reden wir immer leicht. Aber das wäre was, was ich eindeutig nimmer machen würde. Mehr Professionisten. Ich habe zwei linke Hände, leider. Du brauchst zwei rechte dann. Und was auch noch war, also wir haben mit Corona, also dem Floh ist es gesundheitlich dann auch bei einem gewissen Punkt nicht mehr gut gegangen, das heißt wir haben dann schon vor Corona beschlossen, dass der Floh auf kurz oder lang mal eine Pause einlegen wird, dann ist Corona gekommen und das war dann irgendwie automatisch so, dass er diese Pause ja gekriegt hat. Weil ihr euch überhackelt habt? Ja, aber wir waren immer schon ziemlich hart am Arbeitspensumslimit und das war dann auch okay. Und dann ist er quasi in die Privatwirtschaft, nein, nicht in die Privatwirtschaft, aber dann ist er nicht mehr zurück, weil dann war immer noch diese Corona-Krisen-Jahr, die Pause war vorbei, wir haben gesagt, okay, was tun wir jetzt? Und nein, er hat eigentlich eh Bock, was anderes zu machen mal, er hat Maschinenbau studiert eben. Und er ist dann auf die Uni und das hat jetzt ein paar Jahre gedauert, aber da war ich, glaube ich, neig dazu, ein bisschen zu schnell irgendwas zuzustimmen, wo ich dann vielleicht merke, das ist für mich selbst gar nicht das Beste, Es ist halt für die Person das Beste, aber nicht unbedingt für mich oder für den Betrieb. Ein Thema, das ich immer wieder mal habe. Und jetzt haben wir, also wir sind nach wie vor super gute Freunde und er ist jetzt wieder einen Tag die Woche da und ist aber hauptberuflich in der Wirtschaftsagentur, was auch super passt. Aber es waren ein paar mal schon so Situationen, wo ich mir gedacht habe, okay, ich müsste ein bisschen mehr auf das schauen, was mir selbst, gut tut und nicht immer zu einem Ja und Amen sagen. Was fällt dir noch ein? Wir sind gerade bei den Fuck-Ups, musst du sagen. Fuck-Ups. Lass mich da eine Frage anschließen noch. Ab wann merkt man denn, wenn man wirklich startet mit einem Start-up. Du nimmst ja die Wochenenden mit, also du musst ja wahrscheinlich am Anfang am Wochenende arbeiten, ab wann merkt man denn, dass zu wird und ab wann sollte es. Besonderer Gründe und dann irgendwie wieder in normale Dinge? Oder ist Unternehmer sein ganz am Anfang einfach 20 vor 7 und Vollgas, bis du nicht mehr kannst? Nein, es ist phasenweise, würde ich sagen. Ich habe Phasen, wo ich mega viel Energie habe und wo ich mir denke, dass mir eine 60-Stunden-Woche überhaupt nicht stört. Und ich habe Phasen, wo ich mir denke, die Woche wäre eigentlich cool, drei, vier Tage noch arbeiten, langes Wochenende oder irgendwie in die Richtung, wo ich dann halt schauen muss, dass das irgendwie ausgeht. Aber ich glaube, es ist jetzt, wenn man Vollunternehmer ist oder Unternehmerin ist, dann ist das schon im Kopf irgendwie die ganze Zeit da und man muss schon richtig streng Grenzen ziehen, wenn man es braucht. Aber ich finde das halt cool, dass ich jetzt gerade seit zwei Monaten wieder so eine Phase habe, wo mich 60 Stunden nicht stören. Da habe ich irgendwie den vollen Drive. Und davor war aber im Februar, März, war ich mal so echt voll drüber. Und das wechselt sich dann aber auch wieder ab. Also es ist schon immer so gefühlt an die Edge, aber ich hätte es mir nicht anders vorgestellt. Aber bildet man sich das quasi als Jungunternehmer oder vielleicht als alter Jungunternehmer oder sowas? Einfach nur ein, dass man sich nicht rausnehmen kann? Oder dass man einfach nicht loslassen kann? Oder kann man teilweise... geht's nicht? Weil ich hab teilweise zum Beispiel so ein Ding, wenn ich das jetzt nicht mache, dann passiert es nicht. Ja, ich weiß genau, was du meinst. Beides. Also es ist auf jeden Fall so, dass man sich viel zu wichtig nimmt. Also man glaubt so, ich glaub auch oft, wenn ich zwei Wochen auf Urlaub bin, hinter mir brennt alles nieder, was ein absoluter Blödsinn ist, wenn man mal ein paar Leute hat, die machen eh ihren Job. Und da muss man sich auch ab und zu überwinden, dass man Vertrauen schenkt. Aber andererseits merke ich auch, dass man als gründende Person schon eine gewisse Wichtigkeit hat. Einfach so in dem, wie man, oder von mir aus auch als Geschäftsführer in der Person, weil da irgendwie das ganze Herzblut, das strahlt einfach aus. Und wenn man selbst voll motiviert ist und wenn man voll dabei ist und viel was brennt, dann brennt das Team mit. Und wenn man selbst irgendwie, drum ist es auch, wenn man eine schlechte Phase hat und man ist dann trotzdem 50 Stunden da, dann hat das eine total negative Ausstrahlung auf alle und das zahlt dann alle mit ab. Also da muss man dann eben wissen, wann man sich außernimmt und wann man Homeoffice macht und wann man besser da ist. Und wie weiß man das? Ja, schwer. Das weiß man wahrscheinlich, weiß nicht, ob man's, irgendwann, nein, das lernt man schon, voll. Schon? Das lernt man schon. Ja, einfach ein paar Mal auf die Nase fallen und dann... Ja, auf die Nase fallen, immer einmal öfter aufstehen, wenn man so einen hin hat. Aha, positive Bilanz. Aber jetzt sag mal, jetzt sitzen wir da schon ein Zeitel zusammen und du hast von einem stressigen Wochenende gesprochen, das du hinter dir hast, beim Genussfestival, Und allein mit dir zu reden, beruhigt mich irgendwie. Wie, woher kommt... Na, mir auch. Halt's Maul. Er löst zum Beispiel das Gegenteil in mir aus. Aber woher kommt das? Weißt du immer schon so? Also ich krieg oft das Feedback, dass man mich nicht anmerkt, wenn ich gestresst bin. Oder wenn's mir nicht gut geht. Also ich glaub, ich kann das schon zum gewissen Teil kompensieren oder verstecken. Vom Reden, dass ich irgendwie einen rauen Ton anschlage, das mache ich wahrscheinlich wirklich nicht, aber ich glaube ich bin immer... Ich kann schon schimpfen, fragt man halt den Rudi im Büro bei mir, ich glaube dem gehe ich schon manchmal ziemlich am Zager, weil ich mir dann denke, so Sachen, die ich für mich halt so, weil ich es 10 Jahre mache, völlig logisch sind und Er, der seit ein bisschen über einem Jahr bei uns ist. Also irgendwie so Sachen, wo ich mir denke, ja. Ich könnte schon noch ein bisschen ruhiger sein, aber... Noch ruhiger? Naja, bei euch bin ich ruhig. Jetzt gerade bin ich entspannt. Ich kenn dich nur ruhig, das ist ja das Erstaunliche. Ich bin so ein eher ruhiger Typ, glaube ich. Aber das bist du von Haus aus, das heißt, du bist auch trainiert. Darf ich eine Frage stellen, um das vielleicht aufzubrechen? Mal schauen, ob du mich da entschlachtest. Du musst provozieren. Es ist nicht schlimm, aber wir haben vorher über Nischen gesprochen und auf eurer Website steht dick und fett, wir sind motiviert, Lebensmittelproduktion zu verändern und damit etwas Gutes für die Zukunft zu tun. Bewusstkritische Frage, wie willst du in diesem kleinen Bereich, in dieser Nische dieses Gute schaffen und wie willst du das verändern? Durch diesen Multiplikatoren-Effekt. Wir wollen kein Betrieb werden, der tausende Kilos an Pilzen in den Markt reinschmeißt, sondern wir wollen irgendwie an der Basis ansetzen. Wir haben vorhin gesagt, wir haben tausend Leute in den acht Jahren gehabt, die einen Pilzzucht-Workshop gemacht haben. Von den tausend Leuten, würde ich mal sagen, haben 980 eine gute Zeit gehabt bei uns, die das weitererzählen. Wir haben jede Woche zwei bis vier Betriebsführungen, wo man wahrscheinlich irgendwo bei 5000 Leuten sind, wo wahrscheinlich auch der Großteil eine gute Zeit gehabt hat, wir haben viel mediale Aufmerksamkeit immer wieder gehabt, wir haben irgendwie eine Mission, auch wenn. Das mit dem Kaffeesatz, das ist ein furchtbar, ich bin da tatsächlich ein bisschen biased, weil der Kaffeesatz ist ein superschöner Aufhänger. Wir sind in Wien und wir haben den Kaffeesatz und wir recyceln, wir machen Upcycling und Kreislaufwirtschaft und das sind alles superschöne Begriffe. In Wirklichkeit ist das CO2-mäßig, ich habe es vorher schon gesagt, wenn man sich das genauer anschaut, es macht wirklich einen super fuzi-kleinen Unterschied, ob der Kaffeesatz in den Biomüll geht oder ob wir damit Pilze machen. Das ist CO2-mäßig eine Augenauswischerei. Aber ohne die Story hätte man nie die Aufmerksamkeit und Bekanntheit gekriegt. Und wir können halt dadurch Pilze voll bekannt machen. Und jeder weiß, also teilweise schon, ja, die Austernpilze, das sind die, die auf Kaffeesalz wachsen. Und jeder ist irgendwie so, ah, Kaffeesalz. Und ja, es war ja von Anfang an nicht so geplant, aber es ist so gekommen. Und ich kann mir das schon, ich kann da schon irgendwie trotzdem immer noch dahinter stehen und sagen, Ja, wir haben diese Transformation, die wir uns wünschen und am liebsten, kann ich leicht sagen, als zwölf Jahre Vegetarier, mir fehlt überhaupt nichts, seit ich kein Fleisch esse. Aber ich glaube, dass die Welt um einiges besser wäre, wenn wir kein Fleisch oder viel, viel weniger Fleisch mehr essen würden. Das wollen wir halt nicht in erster Linie mit dem erhobenen Zeigefinger machen und sagen, ihr seid alle deppert, weil wegen euch sterben Tiere und wegen euch wegen euch wird Soja für Tierfutter verwendet, sondern wir wollen halt sagen, Pilze sind so cool, probiert's mal das aus und so irgendwie was verändern. Jetzt hat mich das getriggert mit der Story ein bisschen, weil mir die Bianca so wieder angeschaut hat, inwiefern, bei euch hat's super gepasst, ihr seid mit der Story nicht so weit weg von dem, was ihr dann gemacht habt, aber inwiefern darf man so eine Story gehen vom Gehalt, um das eigentliche Ziel zu erreichen. Wie sehr darf das Mittel zum Zweck sein, will der Willi fragen. Jaja. Diese heiligt der Zweck, die Story. Ja, wir versuchen, also das ist ja irgendwie, wir sind ja bis Covid, also bis Februar 2020 sind wir ja unserer Story zu 100% treu gewesen, weil wir nur Kaffee verwendet haben. Und jetzt gerade seit zwei, drei Jahren bauen wir halt, jetzt sage ich auch schon, immer wenn wir irgendwie einen neuen Text rausgeben oder irgendwas, wenn wir gefragt werden, sage ich immer dazu, okay, Kaffeesatz ist nicht mehr das einzige, auf dem wir die Pilze züchten, sondern wir haben auch Stroh dabei und es geht uns mehr um das große Ganze, also um Pilze im großen Ganzen. Wir wollen weg von diesem Image, dass wir zum Beispiel die Lastenradgeschichte, die hängt uns auch ewig nach. Wir liefern seit vier Jahren nicht mehr mit dem Lastenradl aus. Seit wir in der Lobau sind, haben wir kein Lastenrad mehr im Einsatz. Wir haben es zwar noch, wir fahren aber nur mehr zweimal im Jahr damit oder so. Wir haben das Elektroauto und dafür im Klima. Aber wir sind immer noch bei so vielen Leuten, sind wir die Zwei-Studenten, die im Keller im 20. auf Kaffeesatz zwei Mal züchten und mit dem Lastenradl ausliefern. 2015 bis 2018 das Jahr, wo die Presse euch die Idee eingeleint hat, ne? Ja genau, das war die Zeit. So viele Leute haben uns diese Dreierkombination Kaffeesatz, Keller, Zwei-Studenten oder von mir aus das Lastenradl. Die Story hat gepasst. Das hat irgendwie zusammen gepasst und das hat sich eingebrannt. Und das ist halt irgendwie Teil von dieser Professionalisierung, die wir da jetzt irgendwie... Also ich würde nimmer gern so produzieren, wie wir damals produziert haben. Das war... Cool! Das war... Wir haben riesig viel Energie gehabt, aber das hat sich geändert. Also allein diese körperliche Arbeit, die man da... Mit dem Kaffee hin und her schleppen, in den Keller runter, zwei Stufen, das waren zwei Tonnen die Woche, die wir da irgendwie rauf und runter von Raum A nach B, gezahlt haben, also insgesamt, acht Tonnen Material, die wir händisch bewegt haben, das würde alles nicht mehr ausgehen. Aber vielleicht noch ganz kurz um deine Frage, ich glaube es muss. Man muss als Unternehmen, man muss Kompromisse eingehen Und man muss immer schauen, wie die, man muss immer seine Balance finden und neu finden. Man darf sich selbst, man darf seine eigenen Werte nicht verraten, auch nur wenn man sie ins Spiegel schauen kann, als Zugpferd, als Unternehmer, als Unternehmerin. Aber man kriegt so viele externe Sachen zugeschmissen, wo man nichts dran ändern kann selbst, und da muss man trotzdem irgendwie reagieren. Es sind schon so viele coole Ideen untergegangen daran, dass sie sich zu sehr verbissen haben in irgendwelchen Idealen. Danke. Wie sehr geht Idealismus und Wirtschaft zusammen? Oder wie oft scheitert Idealismus und Wirtschaft? Nicht allzu sehr, tatsächlich. Leider. Also muss ich schon auch sagen, wenn ich jetzt diesen Idealismus, den ich in mir habe, nicht hätte, würde es Hut und Stiel fast 17 Mal nicht mehr geben. Fix nicht. Als Sozialpädagoge im ersten Jahr habe ich mehr verdient, als ich pro Stunde jetzt verdiene. Also das ist einfach so. Und der ganze Stress noch dazu und das und das, also das ist schon zu einem Teil…. Ich will bewusst nicht mehr Selbstausbeutung. Vor ein, zwei Jahren hätte ich noch gesagt Selbstausbeutung, aber ich bin mir dessen bewusst, ich suche mir das ja selbst aus. Und ich finde es ja cool und ich finde es richtig und ich finde es wichtig, dass ich das mache. Und es lebt auch von der Hoffnung, weil das, was ich mir auszahle an Lohn ist das eine, aber wir bauen ja da nebenbei auch ein Unternehmen auf, das einen Wert hat. Und das muss man schon auch immer irgendwie auch mit berechnen. Aber nur Idealismus, schwierig. Da müsste ich dann bei jedem Restaurant sagen, die unsere Pilze zum Fleischgericht servieren, müsste ich sagen, bitte nicht, unsere Pilze sind vegetarisch, Fleischersatz, die dürfen nicht als Beilage zu irgendeinem... Also, wo fängt's an und wo hört's auf? Gibt's keine Regel dafür? Oder kann man sich sagen, wie weit kann man mit seinem Idealismus, egal was man jetzt macht, ob man jetzt Journalismus macht, ob man jetzt Pilze macht oder sonst irgendwas, würdest du sagen, es gibt irgendwo so diese Regel, woran man sich orientieren kann? Das muss ich selbst noch anschauen können. Das ist die Grenze. Wenn man Sachen macht, wo man sich denkt, Da schlafe ich. Das kann ich irgendwie nicht vertreten. Da bin ich raus. Dann ist zu viel. Also individuelle Entscheidungen. Ja, voll. Und das ist halt beim Kaffeesatz... Bei mir ist das halt so... Wirklich, dieses... Ich kann euch ein Beispiel nennen, wo wir uns das Schwarz auf Weiß angeschaut haben. Wir sind Green Star geworden, also eine Auszeichnung vom Ministerium, damals noch Lebensministerium, 2018, da haben wir uns zum ersten Mal genau angeschaut, CO2-mäßig, was hat denn Auswirkungen und ist unser Geschäftsmodell überhaupt CO2-relevant? Und da haben wir eben rausgefunden, dieses Kaffeesatzding, das ist, Man hat da einen Impact, aber keinen großen. Den großen Impact, den wir CO2 mäßig machen können, ist, wenn wir es schaffen, dass wir durch diese ganze Bewusstseinsbildung, dass sie überhaupt nicht irgendwie quantifizieren lässt, wie viele Leute erreichen wir, wie viele von den Leuten, die bei der Führung bei uns waren, ändern tatsächlich was an ihrer, das ist ja bei euch im Journalismus genauso, also wie misst man denn sowas? Der große Impact ist, jedes Kilo Fleisch, das durch ein Kilo Pilze ersetzt wird, hat, mehr CO2-Einfluss als tausende Kilo Kaffeesatz, den man irgendwie vom Kompost rettet und in die Pilzzucht gibt. Und das ist so schwammig, dass man im Endeffekt lande immer wieder dabei, es muss mir gut gehen dabei. Das Gefühl habe, diese ganze Bewusstseinsbildung hat einen Sinn oder das Feedback, das wir von den Leuten und von den Kunden kriegen, das ist gut, dann so lange kann ich das auch machen. Ich würde euch ja nichts vorlügen oder so, ihr könnt mir in den Spiegel schauen, wenn ich euch heute erzählen würde, wir machen alles auf Kaffeesatz und ich mache irgendwie ein Geheimnis aus irgendwas, was wir tun, dann könnt ihr mir am Abend nicht ins Spiel geschaut haben. Dann würde ich euch wahrscheinlich nur anrufen und sagen, ich weiß nicht warum, aber ich hab euch da und da ein Blödsinn erzählt und, das wäre so eine Grenze, die ihr niemals überschreiten könnt. Okay. Apropos, Dr. Google sagt, ihr seid ein Lebensmittelhändler. Sind wir auch, ja. Wir dürfen in der Landwirtschaft nur einen gewissen Teil an be- und verarbeiteten Produkten und so weiter verkaufen. Zumindest war das damals noch so, wie wir noch keine GmbH waren. Und bei uns war recht schnell der Anteil an be- und verarbeiteten Produkten, Diese ganzen Workshops, Betriebsführungen, die ganzen Do-it-yourself-Sachen, das hat alles im Rahmen der Landwirtschaft nicht mehr Platz gehabt, steuerlich und sozialversicherungsrechtlich, sodass man recht schnell, nämlich 2018 glaube ich, dann auch zusätzlich noch einen Gewerbeschein für Lebensmittelhandel gemacht hat. Okay, macht's ihn jetzt. Wie hoch ist der Anteil der Förderungen bei euren Betrieben? Gesamten von den gesamten Erlösen. Landwirtschaftlicher Betrieb Satzjahr auch? Fünf Prozent. Ist wichtig für euch die Förderung? Wir kriegen keine Flächenförderung, das ist ein Problem. Es blüht hier im Satz. Wenig Flächen. Ja, also wir sind so wie die Inka zu den nicht flächengebundenen Produktionen und das ganze Fördersystem zumindest ein Großteil der ersten Säule. GAP hängt an Flächen. Gemeinsame Europäische Agrarpolitik. Genau, und wir kriegen, also das ist zum Beispiel, wir kriegen ein bisschen was aus dem ganzen Biotopf, also wir sind durch das, dass wir biozertifiziert sind, da ist die Stadt Wien sehr dahinter, dass da die Wiener Biobetriebe gefördert werden, kriegen wir immer wieder, das sind halt Zuschüsse, wenn wir zum Beispiel Messe oder Marketing ausgaben und so, zu solchen Sachen kriegen wir dann einen Zuschuss. Und zu Investitionen, also wenn wir jetzt einen, neuen Produktionsraum irgendwo einrichten, dann kriegen wir da einen Investitionszuschuss. Aber so pro Fläche oder pro Kilo Pilze oder pro irgendwas kriegen wir keinen Cent. Mit Blick auf die Zukunft. Richten wir die Augen in die Zukunft und stellen die Frage, die Bianca jetzt stellt, die da lautet. Wo bist du mit Hut und Stil in 30 Jahren? Gibt es das überhaupt noch in der Kombi? Gibt es das überhaupt noch? Was haben wir denn da für Jahr 2000? Da bin ich... Da musst du schon wieder rechnen. Da bin ich noch nicht in Pension, also ich muss noch arbeiten. Wir kriegen heuer einen neuen Pachtvertrag für den Hof für 25 Jahre, also da sind wir knapp drüber. Ich glaube schon, dass ich als Hut und Stiel noch eine Rolle in meinem Leben spielen werde. Ich bin mir nur fast sicher, dass wir jetzt auch eine zweite Geschäftsführerin anstellen. Ich habe schon ein paar andere Sachen, die ich gerne machen würde in meinem Leben. Zum Beistift. Zum Beistift. Ich würde gern, ich war jetzt fast nicht reisen, ich war jetzt in den Zeitschulen, die es noch gibt, in acht Jahren war ich einmal in Kolumbien. Und sonst habe ich halt nicht mehr so kürzere Trips gemacht, aber eigentlich will ich gern noch ein bisschen mehr von der Welt sehen. Ich finde, ich würde gern irgendwas Handwerkliches noch lernen, das ist ein Punkt, der mich immer sehr kränkt in meiner... Ja, meine zwei linken Hände. Ich will gern irgendwas kinnern und denke da irgendwie die ganze Zeit so ganz typisch an irgendwas, ich weiß nicht, Tischler oder Zimmermann oder sowas. Tu dir das nicht an. Irgendein Jagdbrief. Nein, eh nicht. Das ist der Grund, warum Kinder scheiße in irgendwas werden, weil denen irgendwer sagt, sie können was, das ist ein Bullshit. Genau, und dann müssen sie es einfach tun. Nein, also das ist zum Beispiel was, an das ich immer wieder denke. Und generell, ich glaube, mir geht es viel einfach um das Gefühl, die Freiheit zu haben, was tun zu können. Wenn man so ein Laar-Geschäftsführer ist und so ständig das Gefühl hat. Wenn man selbst jetzt nicht 70 Stunden die Woche hackelt, dann bricht das alles zusammen. Das ist etwas, von dem man wegkommen muss. Und wenn ich irgendwann mal in einer Situation bin, wo ich das Gefühl habe, ich bin jetzt da bei Hut und Stiel, weil ich da sein will und nicht, weil ich da sein muss, das ist eigentlich so das Ziel, das ich für 30 Jahre habe. Und so gesehen glaube ich, dass es Hut und Stiel noch geben wird, dass es noch eine Rolle spielt in meinem Leben. Aber ich kann nicht sagen, ob ich dann immer noch so Chef bin und Vollzeit und volle Kanne oder ob da was anderes ist. Jetzt ist da die Susanne, der Schlüssel steckt, magst du den schnell aufmachen? Ja, essen wir ihn, essen wir ihn, äh, ich muss auf Vollakt dringend aufs Klo. Music. Gut, die Musik, die ihr jetzt alle gehört habt, die wir natürlich hier nicht gehört haben, ist jetzt aber trotzdem wieder vorbei. Wir sind wieder da. Der Manu ist wieder da, zumindest. Wir waren nicht da. Okay, wir wissen jetzt, Willi, wo der Manu sich in 30 Jahren im besten Fall sieht, aber Wo ist Hut und Stiel konkret? Also ich glaube, dass da schon eine gewisse Dynamik kommt. Also wir haben schon oft gesagt, schon fast zu oft, dass wir den Fleischkonsum als Gesellschaft ganz kritisch hinterfragen müssen. Und wir sind wahrscheinlich 2050, glaube ich, so um die 10 Milliarden Menschen, wenn nichts Schlimmeres passiert. Und wir haben Asien, China, Indien, wir haben einen ganzen afrikanischen Kontinent, die sich alle entwickeln werden und wo der Fleischkonsum krass steigt und es geht sich einfach flächenmäßig alles nicht aus. Deswegen glaube ich, dass wir irgendwo hoffentlich ungefähr dort landen werden, dass man, so wie es die österreichische Gesellschaft für Ernährung ist, ich irgendwas bei 15-20 Kilo Fleisch pro Person, also ungefähr ein Drittel weniger, zwei Drittel weniger Fleisch essen werden und dann müssen einfach diese zwei Drittel mit was aufgefüllt werden. Und ich glaube, dass wir da dreifach mehr Pilze essen wie jetzt. Und nicht nur als Pilze, die man frisch im Supermarkt kauft, sondern auch verarbeitet in irgendwelchen Produkten, die von mir aus ausschauen wie Würstchen oder Schnitzel, aber die vielleicht auch ausschauen wie ein Fungipad von, ich weiß nicht, ob ihr das gesehen habt, das neue von Hermann Fleischlos, die ja auch mit Pilzen arbeiten oder eben verarbeitet in irgendwelchen Gulaschs, Pestos, aufstrichen, Sugos, so was wir machen. Also zwei Drittel weniger Fleischkonsum 2050, ist deine Prognose. Das ist nicht mein Wunsch unbedingt, aber ich glaube es ist eine Necessity, wie sagt man? Eine Notwendigkeit. Aber sag mal, und da muss ich das jetzt dranhängen, ist das eine Utopie oder siehst du das tatsächlich als realistisch an? Um bei Biancas Lieblingsfrage zu sein. Ja, ich glaube, es ist eine Utopie und das aus einem ganz konkreten Grund, weil die Politik wird sich nicht trauen, Die Politik traut sich einfach. Nicht dieses Thema Fleisch anzugreifen. Also es ist ein politisch irrsinnig heißes Thema. Deswegen glaube ich, dass sich die Gesetze und die ganzen, alles was drumherum um so einen Wandel braucht, dass es nicht passieren wird, weil. Sich zu viele Menschen zu stark in ihrem in ihrer Freiheit eingeschränkt sehen würden, wenn jetzt zum Beispiel aus irgendeinem Grund das Fördersystem so umgedreht wird, dass man als Betrieb, der viel CO2 emittiert entlang der Wertschöpfungskette, auch weniger Förderungen kriegt und als Betrieb, der irgendwie nachhaltigere Lebensmittel produziert, mehr Förderungen. Das wird dazu führen, dass sich die ganze Preisdynamik ein bisschen umdreht. Und ganz ehrlich, und leider Gottes ist es so, am Ende des Tages ist Bewusstseinsbildung zwar wichtig, aber die Kaufentscheidung geht letzten Endes doch immer noch über den Preis. Und da kann man halt, da kann man halt, da hat die Politik meiner Meinung nach den größten Hebel in der Hand. Jetzt hast du aber selber gesagt, du siehst jetzt nicht die Politik als den großen Transformationstreiber. Wer oder was ist dann in der Lage, Transformationen herbeizuführen? In einer idealen Welt ist es ja die Gesellschaft, die die Politik beeinflusst und ich glaube schon, dass das ist, also ich finde so diese Klimabewegung, die jetzt so richtig in Fahrt gekommen ist in den letzten fünf Jahren, das ist schon auch ein positives Signal, dass man als Zivilgesellschaft was bewegen kann und das, was ich, also ich wäre kein guter Politiker, glaube ich, ich wäre kein guter. Ich glaube, mir macht es Spaß, so zivilgesellschaftliche Projekte mitzugestalten, wie die kleine Stadtfarm, so im Kleinen zu arbeiten und irgendwie so Hut und Stiel aufzubauen. Mir ist bewusst, dass Hut und Stiel kein Weltkonzern werden wird, der irgendwie Einfluss? Nein, weil das ist gar nicht, also vielleicht mit anderen Leuten am Steuer, aber nicht mit mir am Steuer. Aber mir macht es Spaß, so kleine Projekte zu machen, die vielleicht eine gewisse Strahlwirkung oder einen gewissen Multiplikatoreneffekt haben. Und das sehe ich beim Hof so, also bei der kleinen Stadtfarm, da wo Huttenstiel daheim ist, wo aber noch ganz viele andere Sachen passieren. Und das sehe ich bei Perspektive Landwirtschaft so, und das sehe ich bei eigentlich allen Dingen, die ich mache so. Das ist deine gemeinsame Klammer. Für mich, in meinem Mikrokosmos muss es passen, und wenn das alles passt, dann hat das alles eine gewisse Strahlwirkung. Und das macht dann auch eine Veränderung, die man dann wiederum schwer messen kann, aber zumindest spürt sie sich gut an. Apropos, Willi, möchtest du deine Lieblingsfrage stellen? Meine Lieblingsfrage, eine der drei, die zum Ende immer kommen. Was findet man denn in deinem Kühlschrank, wenn man jetzt bei dir daheim einfach reinmarschiert, also drei Minuten von da und den Kühlschrank aufmacht? Tatsächlich seit wir das Kaffee haben, viel weniger. Also es bleibt nämlich immer noch viel über und ich kann Gott sei Dank immer Restl essen. An den Trocken? An den Trocken, ja. Meistens findet man eine Flasche Mineralwasser, eine Flasche Beta-Cola, das Gemüsefach ist im Idealfall voll, ich bin ein riesengroßer Tempeh-Fan, also es gibt so Räuchertempeh, den ich oft daheim habe. Ich mag Butter, ist immer da. Es ist oft irgendein anderer Käse da, Sauerrahm, gerade bin ich ziemlich am Sauerrahm-Trip. Sauerrahm-Trip. Und ja, paar Marmeladen. Immer wieder was, was irgendwie so schlecht wird, so Chutneys oder so, die man dann halt mal aufmacht und dann einstellt und dann vier Monate nicht anschaut. Jeder hat diese Gläser in seinem Kühlschrank. Jeder hat sicher mindestens ein Chutney daheim. Genau. Ja, voll. Und es ist ein recht kleiner Kühlschrank, also so viel hat der nicht Platz. Also ist er schon voll, mit dem, was du gesagt hast? Ja, er ist schon voll. Und auch, also ich mag schon gerne, muss ich auch sagen, ich mag diese Fleischersatzprodukte schon gerne, muss ich schon sagen, so als Vegetarier, viele sagen, dass sie es nicht brauchen, viele Vegetarier, aber ich habe schon immer gerne Fleisch gegessen, also ich habe den Geschmack von Fleisch immer gut gefunden, ich tue es noch nicht mehr. Deswegen finde ich so, der erste Beyond Burger, den ich gegessen habe und so, war schon cool. Ist mir schon geil. Guilty Pleasure. Guilty Pleasure. Gut, jetzt ist es ja so, dass die Lebensmittel im Kühlschrank länger haltbar werden, aber irgendwann ist das Ablaufdatum von allen Produkten und auch von uns Menschen abgelaufen. Und wenn es dann soweit ist und soweit sein sollte und du könntest jetzt schon etwas in deinen Nachruf schreiben, was würdest du denn jetzt reinschreiben und was sollte denn da drinnen stehen? Was sollten die anderen über dich? Was die anderen über mich oder was ich den anderen so mitgeben würde? Was würdest du dir in den eigenen Nachruf schreiben? Nehmt euch selber nicht so ernst. Das ist, glaube ich, wichtig. Nehmt die ganze Welt nicht so ernst. Man kann sie auch nicht ändern. Also es sind schon zwei Freunde von mir gestorben das Jahr. Das war auch so irgendwie mit Grund, wieso ich im Februar, März so eine Krise gehabt habe. Weil ich mir dachte, für was eigentlich tut man das Ganze? Und ja, so leben, wie man es in den Spiegel schauen kann, haben wir auch schon gehabt heute. Man muss sein Leben, nur man selbst ist irgendwie in der Lage, dass man sein Leben gestaltet und so macht, wie man es für richtig hält. Und wenn das halt richtig heißt, dass man 70 Stunden in der Woche an irgendwelchen Dingen arbeitet, die man wichtig findet, dann ist das ja ein gutes Leben. Ich könnte mir nie ein Leben vorstellen, in dem ich nicht arbeite. Das gehört halt dazu und das muss man sich einfach bewusst machen. Und ich finde diese strenge Trennung, die wir immer machen zwischen Beruf und Arbeit, auch zwischen Arbeit und Privat, das hinterfrage ich generell so ein bisschen. Und ja, ich glaube, da braucht es eine new work-life-balance. Ich bin kein Fan von dem Begriff, aber das gehört meiner Meinung nach so ein bisschen neu gedacht in einer Arbeitswelt der Zukunft. Kommt das auch noch in den Nachruf rein? Das ist schon ein langer Nachruf, gell? Aber diese drei Punkte. Man muss sich selbst die Spüle schauen können. Man darf sich selbst nicht zu ernst nehmen und man soll das ganze Leben nicht zu ernst nehmen und Spaß haben dran an den Sachen, die man macht. Punkt. Punkt. Sehr schön. Das ist das, was im Nachruf steht. Und wenn wir jetzt den Podcast zumachen und uns verabschieden, was würdest du uns denn noch für ... Hast du irgendwie ein Motto, ein Lebensspruch, ein Zitat oder irgendetwas, das da ... Sonntext. ... irgendwas kommt? Oder irgendwie ein Witt, der da immer wieder kommt, mit dem du uns jetzt handelst? Boah, was wär das? No pressure. Ja, das haben wir vorher auch schon gehabt, gell? Mir fällt jetzt tatsächlich nix Gescheites ein, was wir nicht schon gesagt haben. Nimm das, was wir gerade im Hirn gespielt haben. Mir fällt tatsächlich gerade dieser Songtext ein, das ist One day baby will be old, and think about the stories that we could have told. Und das ist für mich so, das ist schon eine schöne Zeile, weil es irgendwie darum geht, ich will nicht alt werden und sterben und mir denken, ich hab's nicht probiert oder ich hab's nicht gelebt. Was auch immer das dann für jemanden heißt. Ich fand das war wunderschön. Das ist jetzt auf jeden Fall eine Geschichte, die du erzählt hast. Danke dafür. Danke für die Therapie Einheit, das war sehr schön. Danke für uns auch. Der Therapeut ist auch noch zum Schluss. Ich sage ja, er sitzt noch auf meiner Couch. Freut, originaus freut. Wiederhören. Ciao. Music.

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