BauertothePeople - Der Podcast
In dieser Ausgabe des Bauer to the People Podcasts bin ich immer noch beim Biohof Adamah zu Gast.
Das liegt daran, dass wir aus der gesamten Folge zwei Teile gemacht haben, da sich das so angeboten hat. Sigrid hat entschieden, dass sie im Prinzip alles gesagt hat und dass es für sie ein guter Zeitpunkt ist, aus dem Gespräch auszusteigen. Gesagt, getan - sie ist dann zu ihren Blumen gegangen.
Im ersten Moment war ich kurz irritiert, aber dann dachte ich mir, eigentlich ziemlich cool, denn gerade der BauertothePeople Podcast und dieses lange Format sollen und können solche Situationen aushalten. Wir hatten schon ein paar Mal die Situation, dass jemand während des Gesprächs eingestiegen ist, weil irgendwer es nicht mehr ausgehalten hat, im Hintergrund mitzuhören und dann plötzlich mitten im Gespräch wieder aufgetaucht ist.
Diesmal hat jemand das Gespräch verlassen, und das finde ich ehrlich gesagt ziemlich cool.
Gerhard und ich haben über das Bio-Kistl gesprochen, wie es entstanden ist, was es jetzt ist und wie es sich auch in Zukunft entwickeln wird, über biologische Landwirtschaft im Allgemeinen und seine Perspektiven rund um die biologische Landwirtschaft. Das war noch ein sehr spannendes Gespräch und fein, dass wir die Zeit dafür gefunden haben.
INFOS ZUR FOLGE
Biohof Adamah
www.adamah.at
Es gibt zwei Arten von alpiner Küche, die traditionelle Küche, die wir alle kennen,
und moderne Küche, oder diese moderne alpine Küche, die besten Produkte des
Alpenbogens zu finden und daraus spannende Gerichte zuzubereiten. Das ist das eine.
Es wird aber natürlich dann individuell auch zu einer Autorenküche.
Eine Autorenküche, das Wort habe ich noch nie gehört.
Du bist Autor dann? In dem Fall bin ich der Autor meiner Küche,
weil meine Küche meine Vorliebe widerspiegelt. Autor?
Und das ist ja auch das, was ich gemeint habe, die alpine Küche per se ist seit
vielen, vielen Jahren da, aber sie verändert sich natürlich mit den Leuten, die sie bespielen.
Was macht diesen Unterschied aus zwischen fünf Farben, drei und einer zum Beispiel,
wenn du das jetzt einem Menschen wie mir erklären müsstest?
Was alle gemeinsam haben, ist eine sehr strikte Kontinuität und ganz strikte Vorgaben.
Da liegen nicht umsonst fünf Platten drauf und nicht vier und nicht sechs.
Und die sind auch nicht umsonst so groß, wie sie sein sollten.
Jede von unseren Erdpflorolen ist 3,6 cm lang und nicht 3,5 und nicht 3,7.
Wirklich? Und das ist kein Witz. Das ist auch so arg. Es gibt für jedes kleinste
Detail am Teller ein Rezept, es ist nichts dem Zufall überlassen. Gar nichts.
Weder die Temperatur, noch die Konsistenz, noch gar nichts.
Jetzt haben wir eine Formel, auf die wir uns vielleicht verständigen können.
Das heißt, der Zufall ist auf dem Teller komplett ausgeschlossen.
Ist ausgeschlossen. Fünf Hauben hast du.
Also, man versucht ihn komplett auszuschließen. Der Unsicherheitsfaktor ist
minimiert. Ist der Mensch.
Der am Ende dann ja, selbst wenn er noch so oft kontrolliert wird,
irgendwann wird es mal irgendwo eine Differenz geben und einen Fehler geben.
Deswegen ist die Kontinuität so schwierig, ne? Ganz genau.
Ich bin halt so gut drauf, ich könnte mit einer Hand einmal runterstrecken. Danke.
Music.
Power to the People, der Podcast für Perspektiven rund um Essen,
Menschen und Landwirtschaft.
Weil nur durchs Reden kommen die Leute zusammen.
Music.
Grüß euch. In dieser Ausgabe des Power to the People Podcast war ich zu Gast beim Andreas Döllerer.
Der ist Koch, der ist Gastronom und eigentlich ist Andreas nur so viel mehr.
Er kocht mit seinem Team in Golling bei Salzburg und mit dem gleichen Team kocht
er aus der gleichen Küche mit großteils den gleichen Zutaten sowohl eine Wirtshausküche
als auch eine High-Level-Gourmet-Küche raus.
Und für diese High-Level-Gourmet-Küche hat jetzt gerade von Gourmet-Jo fünf
Hauben gekriegt mit 19 von 20 Punkten.
Und er und sein Team haben 99 von 100 Punkten bei à la carte gekriegt,
was auch wiederum fünf Hauben bedeutet.
Der Andreas gilt als begründeter Alpinen Cuisine oder Alpin Cuisine und das
bedeutet im Großen und Ganzen mit den besten Produkten des Alpenbogens,
so grenzt das Regional ein, die spannendsten Gerichte zuzubereiten.
Daneben ist er noch mit dem Hans Reisetbauer, der hoffentlich auch noch früher
oder später zu uns in den Podcast kommt.
Zusammen mit dem Hans ist er auch noch Obmann oder steht dem Kochcampus vor.
Der Kochcampus, das ist eine Zusammenkunft von österreichischen Köchinnen und Köchen.
Produzentinnen und Produzenten, die versuchen, der Seele, den Spirit der österreichischen
Küche zu interpretieren, zu finden, zu suchen, zu kochen und dann vor allem auch zu kommunizieren.
Mit dem Andreas habe ich darüber gesprochen, wie er damals überhaupt zum Kochen
gekommen ist. ist und was mich besonders interessiert hat, was ist eigentlich
der Unterschied zwischen 1, 3, 1, 3 und 5 haben?
Ich habe es noch nie verstanden, aber wir sind dieser Frage nachgegangen und
sind sicher ein paar Schritte weitergekommen in der Antwortsuche.
Dann wollte ich von ihm wissen, was für ihn ein Kochberuf ausmacht.
Auch dahingehend, was muss man denn mitbringen an Fähigkeiten und Fertigkeiten,
um eine gute Köchin, ein guter Koch zu werden? Und man hat auch gemerkt,
der Andreas hat eine gewisse Kritik an der aktuellen Kochausbildung.
Da sagt er, ihr könnt ruhig ein bisschen moderner sein und ein bisschen progressiver.
Trotz seines großen Erfolges ist der Andreas, und der Erfolg ist wirklich groß,
ist der Andreas wirklich kapissal arrogant oder irgendwie abgehoben.
Aber, das kommt immer, aber.
Bei mir merkt man total, wie wichtig ihm sein Handwerk ist, seine Küche, sein Job ist.
Das ist ihm extrem, extrem wichtig.
Ich würde sagen, er hat einen sehr, sehr weichen Kern, das merkt man.
Einen sehr humorvollen Kern, er lacht sehr, sehr gerne. Aber wenn es dann um
die Sache geht, dann ist der Andreas extrem kompromisslos, zielstrebig und will nach vorne.
Auf eine sehr positive Art und Weise.
Ja, und man hat gemerkt im Gespräch, genug hat der Andreas noch lange nicht.
Und wer dann einmal am Gipfel steht, naja, der braucht halt neue Ziele.
Und wenn ihr das jetzt hört, dann könnt ihr den Podcast eventuell auch gleich
noch abonnieren, so ihr das noch nicht gemacht habt.
Und vor allem, wenn ihr zu irgendeinem interessanten Satz im Podcast einmal
ein Gesichterl braucht, dann könnt ihr rüberhüpfen zu unserem YouTube-Kanal.
Wir haben einen YouTube-Kanal, da schaffe ich es jetzt eigentlich schon fast
bei jedem Mal, dass ich die Videos relativ gut hinkriege und es wird von Mal
zu Mal besser und da könnt ihr diese Folgen auch nachschauen.
Und wenn ihr schon einmal drüben seid, ihr könnt den YouTube-Kanal natürlich
auch gleich abonnieren.
So, ich habe jetzt genug geredet. Es wird Zeit, dass wir dem Andreas Döllerer
zuhören. Der hat nämlich mehr zu sagen wie ich.
Und euch wünsche ich viel Spaß beim Reinhören und vielleicht auch den einen
oder anderen Aha-Moment.
Andreas, bist du bereit? Ich bin bereit. Du bist bereit, super. Super.
Dann würde ich sagen, wir starten wieder in die aktuelle Folge von Bauer zu der Bibel.
Ich bin heute hier zu Gast in Golling, ich muss fast schon sagen,
also mal beim Andreas Döllerer. Grüß dich, servus.
Servus. Danke für die Einladung, danke, dass ich da sein darf.
Und im Döllerer-Universum, muss ich schon fast sagen, weil das ist ja inzwischen
schon, man kennt dich als Koch, als Spitzenkoch, muss man sagen.
Aber das ist ja noch viel mehr. Das ist ja eine Enothek in der Gegend,
du hast hier am Standort ein Wirtshaus, ein Restaurant, ein Hotel.
Seminarraum habe ich vor Jahren entdeckt, oben beim raufgehen.
Also es ist inzwischen ein richtiges Universum, was ihr da habt.
Universum ist vielleicht ein bisschen viel gesagt, aber es ist sehr vielseitig
und es hat sich über die letzten Jahrzehnte.
Zudem entwickelt, was es heute ist. Wir sind ursprünglich immer ein Wirtshaus
gewesen und das in Verbindung am Anfang mit einer Metzgerei über ganz, ganz lange Zeit.
Und aus dem ist dann eben nach und nach das geworden, was heute da in Golling
und ja auch in Kuchl dann eben zu finden ist.
Was uns sehr stolz macht, ist, dass wir immer noch ein absolutes Familienunternehmen sind.
Es gibt elf oder zwölf Familienmitglieder, die irgendwo bei uns im Unternehmen
mitarbeiten. Das ist natürlich ein sehr schönes Gefühl.
Aber natürlich geht es auch nicht zusätzlich an die 70 Mitarbeiter.
Insgesamt sind wir 80 Leute.
Das ist schon ein bisschen was. Da muss was gehen, wie man sagt in Salzburg.
Damit was geht, haben wir versucht, uns möglichst breit aufzustellen.
Also nicht zu abhängig zu sein von einer unserer Säulen.
Du hast ja schon ein paar aufgezählt. Dann gibt es noch mehr. Es gibt ein paar mehr.
Mainly waren wir immer Wirtshaus. Und irgendwann ist dann aus dem Wirtshaus
heraus eben auch ein Gourmet-Restaurant entstanden.
Das sind eure Wurzeln. Wirtshaus sind seine Wurzeln. Wirtshaus und Metzgerei ist die Wurzel.
Wir sind seit 1909, ist meine Familie da. Und seitdem ist es immer Wirtshaus und Metzgerei gewesen.
Mein Vater und mein Onkel haben dann den Betrieb von meinem Großvater übernehmen
müssen eigentlich, relativ kurzfristig, weil der ziemlich.
Unerwartet verstorben ist, das war irgendwann in den 70ern, frühen 70ern und
damals war das ein richtig gut laufendes,
Touristengasthaus, also Gulling war ja damals auch schon ein sehr touristischer
Ort und da waren dann sehr viele internationale Gäste, eben Skandinavier,
Deutsche, die haben dann dort ihr, keine Ahnung,
Eisbein, Hundenschwert und so Sachen gegessen und haben unendlich viel Obstler
dazu getroffen und da hat es dann,
Er- und Siehlauf- und Langlaufkurse und hat uns Zeit gegeben und es war touristisch,
aber es war für diese Art und Weise, wie das damals geführt worden ist, erfolgreich.
Warum war das damals so? Warum war Golling damals schon so ein Touristen Hotspot, sage ich jetzt einmal?
Man lernt es zwar, wenn man eine Tourismusschule besucht, irgendwann einmal,
aber vergisst dann auch wieder, dass die erste Pauschalreise,
die jemals nach Österreich geführt hat aus Deutschland, ist nach Gollingen gegangen.
Und das ist ziemlich speziell, Dr. D.
Genau und so, also das war eine relativ große Geschichte und da war Gollingen
eigentlich so der Beginn dieses Tourismus-Booms von Deutschland nach Österreich
und dementsprechend hat es dann auch irrsinnig viele Hotels und Wirtshäuser
dann bei uns in den Marktstraßen gegeben.
Also wie ein Kind war, waren waren in Golling, glaube ich, 40 Wirtshäuser.
Und Golling hat aber nur damals 3000 Leute gehabt, jetzt hat es 4000 oder so ungefähr. Und.
Eigentlich viel zu viel für den kleinen Ort, aber es waren eben dementsprechende
Massen an Touristen da, dass man dann die alle zumindest in den Saisonen und
die Hauptsaison in Gollingen war immer Sommer, Winter war immer eben eh zu wichtig.
Also ein Hotspot quasi wirklich.
In der Saison waren die alle voll und es hat irgendwie gereicht.
Aber dann eben wie andere Orte von Tourismus aufgekommen sind,
Flugreisen, dann auch Wintersportorte relevant waren, mit Liften und so weiter,
das ist in Golding nicht passiert.
Und dementsprechend ist dann da eben diese Kurve eigentlich eher bergab gegangen.
Und mein Vater, glaube ich, hat das relativ früh erkannt. Und außerdem hat er
dann damals auch so die ersten Berührungspunkte zu einer Hochstädten-Gastronomie gehabt.
Meine Tante war in Frankreich verheiratet, war dann dort, war dann mit denen
in Paris zum Essen und war ganz begeistert.
Und hat dann in Deutschland und auch in Österreich Kochkurse gemacht,
obwohl er selber gar nicht gekocht hat, aber er war sehr interessiert.
Kochkurse gemacht bei, lustigerweise auch bei Dieter Müller,
der dann einer meiner Lehrherren auch war. Otto Koch und so Witzig Mann also
wir reden von späten 70ern und ähm,
Hat dann begonnen, irgendwie diesen Betrieb, der eigentlich auf Masse und auf
Touristik ausgeregt war, in Richtung Qualität zu drehen.
Quasi aus der Zeit rauszureißen, in der er nicht mehr gepasst hat.
Ganz genau, ja. Und er hat einfach keinen Bock mehr gehabt. Er wollte was anderes
machen. Er war zu jung, dass er jetzt sagt, okay, das war es jetzt.
Und hat das Ganze dann eben begonnen, in Richtung Qualität zu drehen.
Hat dann einen jungen, sehr, sehr ambitionierten und tollen Küchenchef eben
aus der Aubergine von Eckart Witzigmann geholt. Das habe ich gelesen,
der hat den Bein abgeworben?
Nein, das war ein Österreicher, der wollte wieder heim.
War ein Tiroler zwar, aber wurscht. Der ist dann daher gekommen und hat.
Außer Fernsehen, das ist nochmal extra, glaube ich, hat dann in Gollingen nach
dem Eisbein auf einmal hat es dann gegeben, Stubenküken mit Krebshäcker.
Und das war natürlich für die Gäste damals, unsere alten Stammgäste,
wenn man so möchte, die haben mit dem überhaupt nichts angefangen,
erstens, zweitens hat es natürlich auch ganz andere Preise gegeben,
das heißt, Das heißt, es war alles auf einmal viel teurer, hat es auch sein
müssen, weil die Produkte teilweise aus Frankreich gekommen sind und so weiter.
Und das hat zur Folge gehabt und das war sicher eine ganz schwierige Zeit,
auch wirtschaftlich und mental, denke ich, für meine Eltern und auch für meinen
Onkel und meine Tante, weil die haben es ja immer gemeinsam gemacht.
Mein Onkel war der Metzger, mein Vater war der Wirt, haben alle Stammgäste verloren
und haben sich ein ganz komplett neues Publikum aufbauen müssen,
eben aus regionalen Menschen, aber in dieser Art und Weise kulinarisch interessiert
gibt es natürlich bei uns in der Region hat es damals noch viel weniger gegeben wie jetzt.
Also du brauchst auch Salzburger zumindest, aber in Wirklichkeit brauchst du
damit so ein Restaurant und eben in einer höheren Klasse erfolgreiches auch überregionale Gäste.
Du brauchst Münchner, du brauchst Linzer, Wiener und so weiter.
Damit das funktioniert.
Und das war, glaube ich, nicht einfach, aber sie haben es wirklich dann durchdruckt
und haben das erfolgreich dann weitergeführt, auch wie der Bruno Plottinger,
wie dieser Kühlschiff Kasslut, uns verlassen hat.
Wie lange war der da? Er war sechs Jahre da.
Und sein Nachfolger war dann eigentlich eine Person, die für mich persönlich
auch sehr, sehr wichtig war.
Ich habe zwar in der Zeit, in der Bruno da war, als Kind meine ersten Schritte in der Küche gemacht.
Gestern mal hin, gekostet irgendwie eine Suppe, gemacht eine Pasta.
Gepotzt irgendwie mit einem Tag. Da reden wir jetzt von sechs, sieben, acht Jahren.
Aber dann, wie ich wirklich in das Alter gekommen bin, auch beruflich mich dafür
zu interessieren, war eben dann Bernhard Hauser bei uns als Küchenchef.
Der war insgesamt 14 Jahre da, was natürlich eine extrem lange Zeit ist. Das ist wirklich lange.
Der war sehr erfolgreich und warum war es speziell für mich so wichtig?
Weil er mir eben diesen Eintritt in die Küche sehr, sehr erleichtert hat und auch...
Deswegen war er erfolgreich. Ich glaube, dass diese ersten Schritte,
die du in eine Küche gehst, wer dich da an der Hand hält oder wer dich begleitet,
das ist extrem essentiell.
Und wenn das ein netter Typ ist, der mit Leuten umgehen kann,
der natürlich auch kochen kennen muss, aber auch diese menschliche Qualität
hat, dann geht das fast immer gut aus, wenn du ein bisschen Talent hast dafür.
Wenn das aber ein richtiger Arsch ist, dann wird das einfach problematisch.
Wenn du in die Küche kommst und der schreit dir, der blärt dir an,
der schmeißt mit irgendwas nach dir, wie das früher in manchen Betrieben noch
der Fall war, mittlerweile ist das, denke ich, gegen null.
Hat sich das verbessert? Das sind alles Fragen, die stehen auf dem Zettel drauf.
Ich habe von 1995 bis 1998 Koch gelernt in Salzburg und es war nicht ganz so
schlimm, wie du es jetzt gesagt hast, das andere Ding, aber mir hat keiner jetzt
bei der Hand genommen. Ich war eher unsicher.
Das war extrem schlimm für mich und ich habe es dann irgendwann einmal gelassen.
Du hättest auch so einen Menschen gebraucht wie Bernhard Hauser,
der dich an der Hand nimmt und dich ein bisschen an das Thema heranführt. Dir was lernt.
Deswegen würde es noch lange nicht heißen, dass du jetzt ein Koch wärst.
Aber es hätte zumindest eher funktionieren können.
Und deswegen meine ich, dieser erste Kontakt zur Spitzenküche,
den er mir sehr gut vermittelt hat, war für mich essentiell.
Und das versuche ich auch jetzt mit meinen Lehrlingen so zu machen.
Natürlich, obwohl unser Betrieb jetzt ein ganz anderer ist, unsere Teamgröße und so weiter,
aber einfach die Tatsache, immer für den Mitarbeiter oder für den Auszubildenden
da zu sein, dass der weiß, okay, wenn ich ein Problem habe, dann kann ich zum
Chef gehen und der kann mir helfen und der hilft mir auch und redet nicht nur,
das ist schon mal irrsinnig viel wert, neben diesen fachlichen Dingen,
die du sowieso lernen musst.
Und ich habe dann trotzdem, wie einen tollen Küchenchef gehabt habe,
keine Kochlehre gemacht, sondern habe ein Hotel vor Schule besucht, in Bad Hofgastein.
Und warum war das so? Erstens habe ich immer gefunden, dass es gescheit ist,
wenn man ein bisschen merkt, habe ich nur Kochen. Also Kochen alleine ist viel.
Aber wenn man einen Betrieb führen will, muss man ein bisschen Ahnung haben
von Betriebswirtschaft. Ein bisschen ist gut, sondern ziemlich viel Ahnung von Betriebswirtschaft.
Du brauchst Grundkenntnisse in anderen Bereichen, Sprachen und so weiter.
Ich habe tagtäglich mit vielen internationalen Gästen zu tun.
Also dieses Rüstzeug, was du dir in so einer Schule hast, Das habe ich damals
im Vorfeld für gut empfunden und für wichtig und das war auch im Nachhinein so gesehen.
Ich war ja nur drei Jahre dort, das war eine Fachschule. In dieser Zeit habe
ich immer schon nebendran am Wochenende bei uns in der Küche mitgearbeitet,
teilweise Tage freigestellt bekommen, weil wir Veranstaltungen gehabt haben.
Also irgendwie war es fast eine Mischung aus Ausbildung in der Schule und einer
Lehre, die ich dann abgeschlossen habe.
Und trotzdem muss man sagen, du bist natürlich als Hotelfachschüler,
kannst du nicht ganz diesen Wissensstand haben, wenn es um Praxis geht. So die Tiefe.
Die Tiefe, weil du das einfach weniger Tage machst, als wie jetzt ein Lehrling.
Deswegen habe ich dann da auch noch ein, zwei Jahre angehängt in der Küche,
bis ich mich irgendwie dann bereit gefühlt habe, mir mehr anzuschauen.
Habe dann Bundesjahr und so Sachen kommen ja dann noch immer in die Quere,
habe dann ein paar kleinere Stage-Aufenthalte gemacht in Italien zum Beispiel,
war in der Nähe von Udine in La Taverna, ich war,
dann für Sprache wieder in der Toskana, weil mich Italienisch immer schon interessiert
hat oder ich habe es immer cool gefunden.
Ich habe letztens mit Sepp Schellhahn einen Podcast gemacht,
der ist auch wegen der Sprache nach Italien gegangen.
Hat er nebenbei gekocht oder hat er nebenbei Sprache gehabt?
Ich war nur zwei Monate dort und ich habe einfach nur, weil man in Florenz,
ich habe mir das ein bisschen angeschaut, war jetzt in der Sprachschule und das war wunderbar.
Geht es noch jetzt?
Ich komme schon wieder rein. Je länger du das drehst, desto besser wird es klarerweise.
Ich habe jetzt nie perfekt Italienisch gesprochen, aber ich kann mich verständigen.
Und auch mit Gästen ist es oft eine große Erleichterung, weil gerade bei Italienern
ist es oft immer noch so, Deutsch ist null und Englisch ist auch noch schwierig.
Das erlebt man immer wieder. Ich bin froh, dass ich es gelernt habe.
Auch diese Küchenerfahrungen, die ich gemacht habe.
In einem Restaurant in Norditalien gearbeitet. Ja, auch nur drei Monate.
Aber der hat gerade einen neuen Küchenchef dort gekriegt von Gualtero Marchesi. Halbheiliger.
Italienischer, wirklich der berühmteste Koch Italiens aller Zeiten.
Und der war dort Küchenchef und ist dann dort in dieses Restaurant gekommen
und wollte diese Marchesi Schule irgendwie und diesen Drill und alles in einem
neuen Restaurant implementieren und das war... Gerade wie du dort warst.
Genau wie ich dort war. Und ich war eigentlich ein 18-jähriger Bub,
der das erste Mal in Italien gearbeitet hat, von diesem ganzen Pazda und so
weiter, relativ wenig Tau gehabt hat.
Das war faszinierend zu sehen, wie der eigentlich die ganze Küche dort aufgemischt hat.
Das hat natürlich auch Probleme gegeben, weil dort waren auch Stammmitarbeiter,
die auf einmal nicht so einverstanden waren, warum muss man das jetzt ändern
und so, wie es halt immer so ist, wenn man was ändert,
gibt es immer Widerstände und das zu sehen und trotzdem auch das Ergebnis zu
sehen, das wirklich großartig war, war irgendwie für mich...
Also wurde auch erfolgreich die Umstellung jetzt aus Produkt und...
Das war dort erfolgreich, ja.
Der ist aber dann nach ein paar Jahren weitergezogen nach Mailand,
hat dann dort zwei Sterne gekocht und ein richtig toller Koch.
Und trotzdem war es für mich eine ganz spezielle Erfahrung, weil es eben nicht
nur ein neues Land war, sondern auch noch dazu hat sich auch der Küchenchef
dort irgendwie auch... Quasi Gott kennengelernt?
Nein, nicht ganz, aber der hat mir damals irrsinnig getaugt.
Er war richtig coole Socken.
Und ich bin dann wieder nach Rösterreich zurück, war dann noch Stascha im Landhaus
Bacher damals schon, bei der Liesl.
Und habe dann meine Frau kennengelernt.
Durch Zufall eigentlich. Sie war, oder ist ja eine Tochter von einem Salzburger
Gastronomen gewesen, die mit mir auf eine Weinmesse gefahren ist.
Ich als Weinhandel, Händler, Sohn damals eigentlich, eh in der Funktion. Aha.
Also Wein habt ihr auch schon gehabt? Mein Vater hat Weinhandel 1990 gegründet
und das waren halt dann die ersten Jahre, die auch schon erfolgreich waren,
aber alles stark im Wachsen und im Strukturgeben und so.
Und wir haben dann eben Kunden mitgenommen auf die Vinitali nach Verona und
eine dieser Kundeneinladungen war eben dann Christel Forstner, meine jetzige Frau.
Und das ist relativ schnell gegangen, dass wir uns wirklich.
Sehr gut verstanden haben. Über ein Glas Wein. Über ein Glas Wein und so weiter.
Und ein halbes Jahr später sind wir schon gemeinsam dann eigentlich nach Deutschland.
Ein halbes Jahr später. Zu Dieter Müller, genau. Ich war im April.
Kennenlernen, wirklich kennenlernen. Wirklich kennenlernen, keinen einzigen
Satz vorher gesprochen.
Das erste Glas Wein, dann der erste Satz und ein halbes Jahr später.
April und dann Dezember, Bergisch Gladbach, drei Michelin-Sterne,
ganz oben und eine französische Küche.
Für mich was komplett wieder Neues, weil die Ausbildung bei uns im Haus war
schon auch mit französischen Anklängen, was Saucen und so weiter betrifft,
aber trotzdem war es weit mehr natürlich, weil eben,
viel größere Brigade, auf einmal waren da 16 oder 18 Kirchen,
ich war mit Abstand der Jüngste,
und sich dann dort einmal zu behaupten, da braucht es ein bisschen Ellbogen, also das ist jetzt,
oder was Ellbogen ist, ist wieder drüber drüber, aber man darf da nicht so empfindlich
sein und muss da einmal ein bisschen was einstecken können,
aber trotzdem am Ende zählt auch die Leistung und nur die Leistung in solchen
Betrieben und das war auch der Grund, warum ich dann relativ schnell auch dort
gut Fuß gefasst habe, aber ich habe glaube ich in den ersten zwei Monaten 10 Kilo abgenommen.
Also es war richtig viel Arbeit, es war jetzt nicht nur viel Arbeit,
sondern es war richtig viel Arbeit und das täglich, fünf Tage,
6 Uhr morgens hinfahren, 12 Uhr Mitternachts raus und,
Ja und keine Pause, so ein bisschen?
Nichts, das war es. Am Nachmittag Kaffee trinken. Sechs bis 24 Uhr.
Und da richtig runterrödeln, das war richtig hart.
Und dann hast du zwei Tage frei, am ersten Tag nur schlafen,
weil du musst immer irgendwie, ich glaube, ich bin erst um vier Uhr Nachmittag zu mir gekommen.
Und dann gehst du irgendwo essen, einen Tag hast du frei und dann geht es wieder weiter.
Das nimmt dich am Anfang, wenn du es nicht gewohnt bist, schau richtig her.
Und für die Christl im Service war es nicht viel anders. Also die haben mit
einem dicken Spatter angefangen, aber die haben jeden Tag bis um 2,
3 Uhr nachts dort alle Teller polieren, alle Gläser polieren, alles,
aber nicht nur ein bisschen, sondern alles, jedes Teil, jeden Tag von vorn bis hinten und so weiter.
Es war ein bisschen krankhaft manchmal, aber wir haben es durchgezogen.
Wir haben das dann dort ein Jahr gemacht. Ein Jahr?
Ein Jahr, weil wir dann wirklich super Kontakte dort knüpfen konnten mit Joachim
Wissler, der damals in Bensberg angefangen hat.
Ein wirklich für mich einer der allerbesten deutschen Köche.
Ich habe damals auch Eckart Witzigmann kennengelernt, der hat dann ein Restaurant
in Tokio betreut, mit Roland Trettl gemeinsam.
Die wollten uns dann haben, zum Beispiel für dieses Projekt.
Und wir haben uns dann dagegen entschieden, weil wir irgendwie gesehen haben,
da bei uns im Haus wird es Veränderungen geben.
Also nach 12, 13 Jahren war irgendwie die Zeit für den Bernhard Hauser, was Neues zu machen.
Wenn man es noch einmal machen will, der war damals Mitte 40,
wenn ich mich jetzt noch einmal verändere, dann muss ich es jetzt machen,
weil später wird es immer schwieriger.
Dann war für uns natürlich die Frage in der Familie, wollen wir es selber machen,
also traue ich mir das schon zu, traut es mir auch mein Vater oder meine Eltern zu.
Wir haben uns dann ein bisschen überlegt, aber ich habe eigentlich nicht wirklich
lange überlegt, vielleicht ein, zwei Tage.
Okay, ich mache das jetzt. Ich probiere das, ich traue mir das zu und war dann
auf einmal mit knapp 24 Jahren Küchenchef.
In einem damals auch schon mit drei Hauben, 17 Punkten ausgezeichneten Restaurant.
War es damals schon? Es war nicht mehr ein Wirtshaus, es war schon eines der
allerbesten Restaurants in Salzburg-Sobisow und auch in Österreich.
Wirtshaus hat es ja auch schon gegeben. Wir haben diese Zweigleisigkeit.
Zweigleisigkeit? Oder diese zwei Lokale, die aus einer Küche betreut werden,
was ja bis heute speziell ist, weil das gibt es ganz, ganz selten.
Also es ist auch Küche? Eine Küche, ein Team, das beides betreut.
Und es gibt ja schon in manchen Häusern diese zwei Konzepte unter einem Dach,
aber sehr oft gibt es dann eben eine eigene kleine Küche für das Gourmetstüberl
oder für das Restaurant und eine andere für das Wirtshaus, dass es tatsächlich
aus einer Küche kommt, mit einem Team.
Ich glaube, da waren wir mit die Ersten, die das gemacht haben und sind auch
bis heute einer von wenigen.
Warum ist das so besonders bei euch? Weil das macht auch Sinn,
dass du sagst, okay, irgendwo habe ich es gelesen, ich weiß nicht wo,
es sind die gleichen Zutaten.
Weil irgendwann habe ich mich gefragt, was macht jetzt der Unterschied eigentlich
aus zwischen Wirtshaus und Gourmet-Restaurant.
Irgendwo hast du dann gesagt, es sind eh die gleichen Zutaten.
Das heißt, das erklärt auch, es kommt aus der gleichen Küche.
Also es sind nicht einfach zwei getrennte Reiche. Und es wird auch von denselben Köchen zubereitet.
Und der Unterschied ist nur das Konzept und die Umsetzung. Was mache ich mit diesen Zutaten?
Und die Weinbegleitung. Und die Weinbegleitung ist auch unterschiedlich,
weil die Weine passen sich natürlich dem Essen an.
Aber das Erste, was ich einem Mitarbeiter normalerweise bei einem Vorstellungsgespräch
sage, ist, er muss verstehen, dass unser Wirtshaus nicht unser Zweitrestaurant ist.
Es ist nicht weniger wert oder nicht weniger wichtig. Nicht die Billigschiene.
Genau, nicht so, da machen wir halt irgendwas und im Restaurant geht es um alles,
sondern es geht im Bein um alles.
Und ich erwarte mir die gleiche Sorgfalt und die gleiche Genauigkeit und das
gleiche Handwerk wie im Restaurant, auch wenn der für das Wirtshaus kocht.
Davon abgesehen, dass österreichische Wirtshausküche sowieso relativ handwerklich
aufwendig manchmal ist.
Man braucht nur darüber nachdenken, wenn ich halt ein Beischel koche,
dann muss ich schon wissen, wie das geht.
Viele andere Beispiele gibt es noch. Das ist keine einfache Küche,
wirtschaftliche Küche und deswegen braucht es auch Leute, die was von dem Handwerk
verstehen, die sie dann umsetzen.
Du hast gesagt, mit 23 bist du eigentlich wieder heim, das heißt die Reisezeit
oder deine... Zuletzt bin ich ja schon mit 22, aber dann... Ja, aber jung noch.
Meine Lehrjahre, wenn man so möchte, waren minimal. Wann warst du fertig mit der Hotelfachschule?
Fertig war ich 97, Bundesheer, ich war 98. Also 17, 18.
Das heißt, deine Lehrjahre von Ich war nur in Deutschland ein paar Monate auf
Starsch, das war es, den Rest war ich da.
Und dann warst du gleich in einem Drei-Hauben-17-Punkte-Restaurant daheim in der Verantwortung.
Suchef war ich sowieso dann sehr schnell und Küchenchef bin ich dann auch wirklich
mit jungen Jahren geworden.
Und was haben wir dann gemacht, wie ich Küchenchef geworden bin?
Ich habe natürlich versucht, weil du hast einfach noch sehr wenig Erfahrung jetzt, auch als Esser.
Ich habe versucht, das, was ich in Deutschland gesehen habe, Als Esser.
Was ich in Deutschland gesehen habe, möglichst da bei uns in Golling auf den Tisch zu kriegen.
Wir haben französische Porzellankäufe, wir haben Lieferanten aus Frankreich
gefunden, die nach Golling fahren und die uns dann Gänseleber und geangelten
Wolfsbauschen und lauter so Zeug gebracht haben.
Und wir haben eine französische Küche eigentlich am Anfang gemacht.
Und das war aufwendigst, also mit vielen, vielen kleinen Tellern.
Und wir haben damals Gerichte gehabt mit sieben Teller ein Gericht.
Ein Gericht, sieben Teller.
Die Servicemitarbeiter haben mich gehasst dafür, klarerweise. Ja, verständlich.
Aber es war halt so, ich glaube, das war ein wichtiger Teil von meiner Karriere,
weil ich glaube, dieses seinen eigenen Weg finden, das dauert einfach.
Dann ist eine Zeit gekommen, wo wir aus diesem Französischen ein bisschen in
das Molekulare reingekippt sind.
Dann ist auf einmal Ferran Adria auftaucht. Das war die Zeit, oder?
Ich war natürlich öfters dort und habe mir das angeschaut. Und auch viele andere.
Hessen-Blumenthal in England. Das ist Erfahrung aus Essen, was du gesagt hast, oder? Genau.
Muss man als Koch für Essen gehen, oder? Dass man auch die Erfahrung sieht?
Also man muss es, glaube ich, nicht, aber es ist gescheit. Ich war in über 130
Restaurant schon. Ich war richtig viel zum Essen auf der ganzen Welt.
Und ich gehe immer noch, weil ich einfach genau wissen möchte, wo stehe ich?
Ich möchte mich selber einordnen können. Ich möchte nicht mal die Einordnung
anderen Leuten überlassen, weil ich habe mein Schicksal gerne selbst in der Hand.
Und nur weil jetzt ein anderer geht oder ein Bewerter sagt, das ist jetzt ganz
oben, heißt das noch lange nicht, dass es für mich ganz oben ist.
Aber verliert man in der Vergleich mit den anderen nicht die Eigenständigkeit?
Es geht nicht darum, dass man dasselbe macht wie die anderen.
Ich möchte nur unser Niveau, das wir da abliefern, richtig einordnen können.
Und da geht es gar nicht darum, dass man jetzt irgendwas abkupfert oder Gerichte
kopiert. Das ist sowieso bei einem Konzept wie unserem lächerlich.
Es geht darum, dass ich weiß, wie gut sind wir denn eigentlich wirklich. Nämlich ich für mich.
Natürlich ist es immer eine subjektive Meinung, aber das war eigentlich immer
meine Benchmark und ich habe immer mir selber dieses Ideal so hochgelegt,
dass ich weiß, das werden wir nicht so schnell erreichen.
Ja, ist klar, weil wenn du irgendwann nämlich immer das Gefühl hast,
wir haben es erreicht, dann ist es besser, du lässt es. Okay.
Weil dann hast du irgendwie keinen Antrieb mehr.
In dem Moment, wo du selbst zufrieden bist, ist es der erste Tag,
an dem du schlechter wirst.
Okay. Du bist ein offensichtlich unheimlich selbstbewusster Mensch,
der sich so Ziele auch setzt.
Und so sagt er, ich setze mich lieber gleich hoch, weil sonst habe ich es schnell
erreicht zum Schluss auch noch.
Schauen wir vielleicht ganz kurz, du hast jetzt gesagt, mit 23,
22 warst du schon wieder daheim. Du hast eigentlich fast keine Zeit gehabt, das kocht der.
Das kann aber auch ein Vorteil sein. Lass mich kurz aufmerksam machen.
Dadurch, wenn du zu viel, ich habe es schon öfters erlebt, Köche,
die sind in vier tollen Häusern jahrelang gewesen und natürlich nimmst du dann
die Eigenorten dieser einzelnen Küchen an.
Und versäumst das aber, du hast gar nicht die Chance, deine eigene Art und Weise auszubilden.
Und das ist ein bisschen das, was ich im Schnürdurchlauf gemacht habe,
indem ich eben in diesen ersten Jahren von 3, 4, 20 bis ungefähr.
30, also die ersten 6, 7 Jahre haben wir gebraucht, auch da,
um eben unsere Art und Weise, wie wir kochen wollen, zu definieren und auch zu finden.
Gut, jetzt muss ich das natürlich wieder vorziehen, weil du das sagst.
Man hört das immer, mein eigener Stil entwickelt.
Was ist so ein eigener Stil?
Woran merkt man das, wenn man so seinen eigenen Stil hat? Man hört das immer,
der Koch hat eine Handschrift oder die Köchin. Die Frage ist immer,
meinst du jetzt als Koch oder als Gast?
Na wie, als Koch natürlich. Wenn du jetzt aus deiner Sicht, ja gut,
die Gäste sagen es über dich, dass du eine Handschrift hast.
Ist eine gute Frage, interessant.
Hast du zu dem Zeitpunkt, du hast schon gewusst, wie die gesagt haben,
du hast eine Handschrift, dass du eine hast, oder warst du quasi der Erste,
der gesagt hat, das ist jetzt meine Handschrift und dann sind die anderen draufgekommen?
Es hat keiner gesagt, dass es eine Handschrift gibt da, weil das alles,
was sie wieder serviert haben, haben andere auch serviert.
Und das ist genau das, auf das habe ich irgendwann erstens keine Lust mehr gehabt.
Also irgendwann möchtest du dann etwas Eigenes machen. Das ist der Standard,
die französische Küche, dann Monokular. Ja, oder auch die Zutaten.
Es war irgendwann für mich dann zu wenig speziell, weil es immer austauschbar war.
Ja. Ja, und Uniformität, Austauschbarkeit ist für mich etwas furchtbares für eine Küche.
Genau, ich wollte vorher schon ein bisschen abbauen, Bier abbauen,
da bin ich natürlich auch schon 44, aber woher kommt das?
Also du magst diese Uniformität nicht, du magst deinen eigenständigen Weg gehen,
jetzt ist die Frage, wenn man jetzt wieder ein bisschen zurück schaut,
weil jetzt haben wir ja die Jugend kaum nicht auslassen, woher kommt denn das?
Warst du als Junge auch schon,
selbstbewusst, eigenständig, ein bisschen nicht so wie die anderen,
oder wie würdest du dir die Jugend beschreiben?
Könnte man das vielleicht beschreiben, obwohl ich es immer komisch finde,
wenn man über sich selber spricht.
Du musst es durch. Ich habe sowieso schon mal sehr früh begonnen, alles zu essen.
Wenn es um diese kulinarische Jugend geht.
Ich war in meinem ersten Drei-Sterne-Restaurant, da war ich vier.
In Frankreich, in La Napule, Loasis.
Othier, damals ein richtiger ein berühmter Koch, der der erste war,
der Fusionsküche gemacht hat, der französische Aromen mit asiatischen Aromen
vereint hat. Das war damals was ganz Spezielles.
Und ich bin dorthin mit drei, vier Jahren, mein Onkel und meine Tante haben
in Côte d'Azur gewohnt und sind mit meinen Eltern und mit mir dann dorthin.
Und die haben dort ich wollte Pommes haben. Pommes, genau, Gitterpommes.
Und die haben natürlich keine Pommes gehabt dort. Und dann haben die Typen echt,
haben dann einfach so Gitter ein paar Mal geschnitzt mit einem kleinen Messer,
dann haben die das gemacht und das war irgendwie,
hab ich damals als Kind natürlich mega gefunden, obwohl ich natürlich nicht
verstanden hab, was das für ein Restaurant war.
Ich war übrigens jetzt vor ein paar Jahren wieder dort, es gibt zwar immer den
Platz noch, aber die Zeit ist vorbei.
Es war gescheit, dass ich das nicht vor 15 oder 20 Jahren gemacht hab,
weil ich glaub damals war es auch schon nicht mehr so.
Vier Jahre Gitterpommes haben sie dir dann extra Hand gemacht und die warst du heute noch.
Das war so meine allererste Erfahrung, an die ich mich erinnern kann.
Und dann waren wir immer auch mit meinen Eltern als Kinder schon viel zum Essen,
nicht so wie ich das jetzt mache auf der ganzen Welt, aber wir sind in sehr
gute Restaurants in Deutschland gefahren, in Österreich und,
sie haben uns sehr behutsam.
Aber stetig auch an diese Art von Gastronomie und auch an die ganzen unterschiedlichen
Produkte und so weiter herangeführt. Ich habe alles probiert,
ich habe alles gegessen schon als Kind. Ich habe Muscheln geliebt,
Schnecken und so weiter.
Als Kind schon? Immer schon. Und genau das machen meine Kinder übrigens jetzt.
So haben es wir auch versucht mit unseren Kindern zu machen.
Die mögen auch Schnecken.
Die lieben Schnecken, die lieben aber auch japanisches Essen.
Es gibt nichts, was die nicht essen. Aber nicht, weil ihr nicht gesagt habt,
ihr müsst es, sondern wir haben ihnen das immer gegeben.
Und es war irgendwie... Ihr habt dieses Allesfresser-Gen quasi. Vielleicht, ja.
Oder zumindest nichts ablehnen. Wenn irgendwas nicht schmeckt,
muss ich es ja nicht essen, aber was ich nicht nachvollziehen kann,
ist, wenn er sagt, das probiere ich nicht.
Weil das ist ja auch einer von meinen, in meinem Kopf immer ein Grundsatz gewesen,
jedes Produkt ist gleich viel wert.
Da ist die Trüffel, da ist die Kartoffel. Beides braucht den gleichen Respekt.
Geld ist in dem Fall am Anfang nochmal wurscht, weil Respekt muss ich jedem
Lebensmittel gegenüber haben.
Und ich versuche von jedem Lebensmittel nichts wegzuschmeißen.
Ich soll aus jedem Lebensmittel das Beste irgendwie ausholen.
Und das auch den Kindern zu vermitteln, zum Beispiel, finde ich auch ganz was Wichtiges.
Wie sind deine Eltern zu diesen Gourmets? ist, weil ihr wart ja Wirtsleute,
ihr wart, Metzgerei habt ihr auch immer gehabt, laufend, oder?
Wie sind sie zu diesen, ich habe ein paar Mal gelesen, Genussmenschen ist oft
gestanden, zu diesen Genussmenschen geworden?
Was war da der Auslöser? Weil sie haben ja den Switch gemacht.
Ich glaube, das hat einfach starkes Interesse in ihnen,
irgendwie geweckt und sie haben sie dann in diese Welt reinbegeben,
haben schon auch eben zum Beispiel durch so Erlebnisse mit meiner französischen
Tante, meinem Onkel dort, auch gesehen, was jetzt möglich ist in Paris,
an der Côte d'Azur und so.
Irgendwann kippst du in dieses Thema dann rein. Aber natürlich musst du das Step by Step machen.
Wenn du aus einem einfachen Gasthaus kommst, wird das natürlich ein bisschen
dauern, bis du dann alle Zusammenhänge verstehst, bis du dann weißt,
wie so ein Laden wirklich tickt, auf was wichtig ist, auf was muss ich schauen.
Du musst dir ein bisschen umschauen bei Kollegen, die zu der Zeit führend waren,
was machen die damit, damit du auch ein Gespür kriegst, was können wir denn
da in Golling alles machen.
Und so haben die das gemacht und haben eben so sich Zug um Zug zu Genussmenschen
entwickelt und vor allem zu wie noch vielen Menschen.
Mein Vater ist ja dann sehr stark auch in dieses Weinthema reingekippt,
hat dann eben begonnen Wein zu importieren, einmal für unser Restaurant da.
Da reden wir jetzt von frühen 80er Jahren.
Das ist dann immer mehr geworden, dann haben Kollegen gesagt,
bitte nimm uns ein bisschen was mit. Also der ist selber gefahren?
Genau, der ist nach Innsbruck gefahren, ist ins Piemont gefahren.
Ich war glaube ich 15 Jahre alt und war schon 10 Mal im Piemont.
Weil wir fast jedes Jahr dann hingefahren sind, Wein kaufen,
Trüffel kaufen und das war irgendwie ein hartes Leben.
Irgendwann hat es dann eben begonnen, den Wein auch an Kollegen zu verkaufen
und so ist ein Weinhandel entstanden.
Und ich habe mich immer auch schon, seit ich Wein trinke oder trinken habe,
mit diesem Thema sehr intensiv auseinandergesetzt und das ist für mich immer
noch ein ganz zentrales Thema.
Also ich finde immer, dass Köche, die müssen das zwar nicht kennen,
aber wenn ein Koch was von Wein versteht, dann hilft das natürlich in vielen
Situationen und es ist eigentlich eines von meinen ganz wenigen Hobbys und ich
verbringe auch sehr viel Zeit in Weinbauregionen und so weiter.
Also Wein ist für mich genauso, obwohl ich jetzt nicht unmittelbar bei uns im
Weinhandel tätig bin, aber ist für mich trotzdem auch ein sehr, sehr zentrales Thema.
Würdest du sagen, Wein ist von Natur her einfach der beste Ergänzung zum Essen
oder hat sich das einfach kulturell so entwickelt?
Ist das eher so kulturell gewachsen, dass Essen und Wein so untrennbar beieinander sind?
Oder Bier ist ein bisschen außen vor, kommt jetzt immer stärker oder hat da
mal so eine Phase gehabt, die antialkoholischen Getränke kommen jetzt auch wieder ein bisschen.
Aber ist Wein so, dass das Nonplusultra-Getränk, sage ich jetzt mal pauschal, zu essen?
Kann man das so … Das weiß ich jetzt, weiß ich auf jeden Fall,
wenn ich mit offenen Augen durch Europa fahre, sehe ich, dass,
in Weinbauregionen das Essen serviert wird, was zu den Weinen passt.
Was aber als erstes da war, weiß ich nicht. Also ob jetzt in Piemont,
denke ich, dass der Trüffel da war und diese Nebbiolo-Traube,
die einfach perfekt zu Trüffelgerichten passt, danach kultiviert worden ist.
Wahrscheinlich. Ich weiß es aber nicht genau.
Aber es ist nicht umsonst, dass diese zwei Dinge, die so optimal miteinander
matchen, aus dem absolut aus derselben Region kommen.
Das ist nur ein Beispiel. Wenn man wenn man sich ein bisschen darüber nachdenkt,
ist es im Burgund so, die burgundische Küche passt perfekt zu den Weinen der Burgund.
Und genauso ist es im Bordeaux und genauso ist es in der Toskana.
Also das kehrt irgendwie zusammen und ist auch dort sehr, sehr stark dann ineinander verwoben.
Und so glaube ich auch dann in die Restaurants gekommen auf der ganzen Welt.
Also auch dorthin, wo kein Wein wächst. Salzburg ist ja eigentlich eher,
wenn man so möchte, Bierland.
Vielleicht gibt es deswegen auch bei uns so Gerichte, für die Salzburg steht,
wie Bierfleisch oder wie, ist ja logisch,
aber oder Bierbauch, ich glaube wir brauchen, ja oder Tee ist genau,
aber ich glaube wir brauchen nicht darüber reden, dass Wein und Essen gut zusammenpassen,
also das ist, definitiv, also das sollte unbestritten sein.
Hast du eigentlich als Junge jemals andere Ziele gehabt, wie selbst wieder in
die Gastronomie zu gehen, wolltest du da mal was anderes machen oder war das,
hat sich das für dich nie gestellt, die Frage?
Tatsächlich keinen einzigen Moment. Echt nicht? Nein. Also Berufung.
Was sehr speziell war, weil meine Schwester, ich habe ja eine kleinere Schwester,
die... Wie heißt sie? Julia. Die...
Im Prinzip mit den genau exakt selben Verhältnissen oder unter den selben Bedingungen
aufgewachsen ist wie ich, die hat von der Vorhand gesagt, kommt nicht in Frage.
Hast du mal gefragt, warum? Das hat sich insofern erledigt, weil es hat so ein
Wirt geheiratet, das ist erst wieder, also das ist, hat sich jetzt wieder ad
absurdum geführt, aber es war halt einfach so.
Und deswegen hat es auch gezeigt, dass es ein Stück weit einfach eine Berufung,
das klingt ein bisschen hoch, aber einfach eine Typfrage ist.
Und der eine ist ein Typ dafür und der macht das und du musst dafür brennen,
damit sie es machen kann.
Und der andere denkt sich, na, eigentlich eher nicht.
Vielleicht kippt er später in das Thema rein, wie sie jetzt auch,
weil sonst würde sie es jetzt nicht erfolgreich machen.
Was warst du für ein Typ? Was warst du für ein Junge? Wenn die jetzt eine Mitschülerin
oder Mitschüler beschreiben würden, warst du so der Typ Klassensprecher oder
warst du eher der Typ Streber oder der Typ eigentlich nie da und trotzdem gut in der Schule?
Also Streber sicher nicht. weil kein Streber. Streber, das kann man ausschließen, aber ich habe.
Lustigerweise in Gollingen in den Schulen gar nicht so die guten Noten gehabt.
Ich habe aber gar nichts da. Was heißt das gar nicht so? Du hast nur mal einen
Zweier gehabt? Ich habe mal einen Dreier gehabt und so, genau.
Aber in der Hotelfachschule habe ich nur einen gehabt.
Obwohl ich eigentlich auch nicht wirklich viel gemacht habe.
Ich habe ein Studium einmal am Tag, eine Stunde Studium, Pflichtstudium für
alle, da habe ich gelernt und das war es. Und es hat für mich gereicht.
Das ist dir gelegen einfach? Es ist mir einfach gelegen, genau.
Die Fächer sind mir gelegen.
Es war irgendwie von Anfang an, ich will jetzt nicht sagen, eine gemahnte Wiesn,
aber ich habe nie an meine Grenzen gehen müssen, damit ich dort jetzt diesen Notenerfolg auch habe.
Weiß ich nicht, warum das so ist, aber es war damals so und ich war dann auch
sogar Schulsprecher, da muss man jetzt nicht an die große Glocke hängen,
aber ich war der erste Schulsprecher, der, glaube ich, nicht bei der Notenkonferenz war.
Das ist alles gelaufen und ich habe mich sehr wohl gefühlt in der Schule.
Auch meine Söhne gehen jetzt in die Schule. Gleiche Schule? Gleiche Schule und
lustigerweise erleben sie es auch.
Da habe ich den Eindruck, ziemlich ähnlich. Bist du auch ein Schulsprecher?
Nein, das noch nicht. Das muss auch gar nicht sein.
Man kippt oft in so etwas hinein. Ich habe mich da nicht hingestellt,
um Schulsprecher zu werden. Da sind andere zehn Leute zu mir gekommen und gesagt,
du musst das machen. Dann haben wir gesagt, okay, dann machen wir es halt.
Und so haben wir das angegangen. Wir waren mehr im Lokal als in der Schule und
trotzdem hat es funktioniert am Ende.
Es hat schon eine Fortgang damals. Kaum.
Was ich jetzt sagen muss, meine Kamera ist gerade überhitzt.
Aber es ist wurscht. Ton haben wir sowieso. Aber ich schaue mal ganz kurz zur
Kamera rüber. Ganz kurz.
Ich verarbeite meine Schulzeit dabei. Wie geht es dir dabei?
Also doch Schulsprecher.
Warte, Geschichte eigentlich. Ja, aber das braucht es. Deinen Kontext braucht es.
Aber wenn man das in der Hauptschule einer gesagt hat, dass ich Schuhe spreche,
weil mein nächstes Schuh den für geisteskrank erklärt hat. Also du hättest nicht
dran geglaubt? Nein, niemals.
In der Hauptschule war ich richtig geflasht. Wirklich? Ja. Was ich jetzt mache,
jetzt nehme ich einfach das Handy her, als Ersatz.
Das ist das Lustige beim Podcast, ich mache jetzt das Ding seit drei Jahren.
Es ist keiner wie der andere, oder? Es ist erstens mal keiner wie der andere.
Du machst daheim Vorbereitung, zehn Stunden für dass das Technikequipment funktioniert, dass alles passt.
Und das Zeug schaffst du jedes Mal wieder, dass irgendwas macht,
mit dem du nicht rechnest und auf das du nicht vorbereitet hast.
Das ist irgendwie faszinierend.
Und dann, und das habe ich gelernt beim Kochen, ein jeder Koch,
der ist ein Scheiß, der sich nicht zu helfen weiß.
Also improvisieren ist das halbe Leben.
Und ich improvisiere gerade mega.
Und du darfst, und das ist glaube ich auch so, was man in der Kuche lernt,
beide Nerven nicht wegschmeißen. Das darfst du nicht.
Genau. Also von dem, was ich gelernt habe, ist...
Rennt wieder. So geht das jetzt weiter. Das heißt, du warst jetzt Klassensprecher.
Darf ich jetzt... Du warst ein sehr selbstbewusster Schüler,
oder? Ein sehr selbstbewusster junger Mensch.
Genau. Und das ist das, was ich vorher fragen wollte. Deswegen wollte ich ja
einen Schritt zurückgehen in deiner Kindheit, wie du hast gesagt.
Wie es hier in Frankreich gegangen ist.
Du und die Christl. Deutschland. Deutschland, Entschuldigung.
Französische Küche in Deutschland. So war es.
Ihr habt es euch behaupten müssen. Oder du hast zumindest von dir geredet,
du hast in der Küche behaupten müssen.
Beschreib das einmal, wie behauptet man sich und was war das?
Du kommst dorthin, relativ blau angelegt, ich habe zuerst am Poissonier gekocht
und dann die Soße, also zuerst Fisch und dann Fleisch und Soße.
Die Stationen in der Küche? Genau.
Und ich habe dann einen Chef-Debattier, also einen Posten-Chef gehabt,
der nett war, der hat mir das ungefähr ein paar Wochen lang gezeigt und dann habe ich es gekannt.
Dann habe ich in den Posten gewechselt und bei dem anderen Posten war es wieder so.
Dann ist einer gekommen, da waren dann drei Personen am Posten und ich war praktisch der Zweite.
Der Typ, der gekommen ist, ich war 20, 21 und der andere Typ war 31.
Ich habe aber dem gesagt, was er zu tun hat. Obwohl der schon in Sterneküchen
war, der war schon Suchef irgendwo und das hat er am Anfang nicht verstanden.
Hotelfachschüler mit zweier Berufserfahrung, komm jetzt her und erzähl mir,
wie die Welt Genau, das hat sich der wahrscheinlich gedacht.
Und damit du das dann irgendwie durchdruckst, musst du dem natürlich zeigen, dass du es auch kannst.
Also das meine ich, am Ende zählt dann nur die Leistung dort.
Und dann haben wir dort gekocht und ich glaube, dass ich dem vermittelt habe,
mit dem, was ich gemacht habe und wie ich es gemacht habe, dass ich eine Person bin, die,
man respektieren sollte. Und das hat er dann auch gemacht und hat sich untergeordnet.
Und es war Ich habe mir das an manchen Ebenen überlegt, wie das eigentlich für den sein muss.
Nur in dem Fall kann man sich das schwer vorstellen, weil es gibt einen Altersunterschied
und einen Erfahrungsunterschied. Und am Ende zählt die Leistung.
Und der Postenchef hat mir das aber eher zugetraut, diese Verantwortung auszudrücken als dem anderen.
Und das habe ich dann angenommen und habe das gemacht und wir sind dann eigentlich
gut miteinander ausgekommen.
Am Anfang hat er ein bisschen rumgefeuert, aber es war...
Herumgestänkert. Ja genau, wir haben uns aber dann eigentlich gut zusammengearbeitet
im Team und es war so, bis zu dem Zeitpunkt, wo ich dann eben aufgehört habe,
sind wir sehr gut miteinander ausgekommen und ich habe wirklich trotz meines
jungen Alters, glaube ich, ein sehr gutes Standing in dem Team gehabt.
Und auch die Christel übrigens, weil die war ja nicht öfter.
Weil wir sind genau gleich alt und das haben wir uns erarbeitet und bis heute
gibt es Freundschaften aus der Zeit.
Wir feiern einen runden Geburtstag heuer und auch bei der Feier zum Beispiel
sind immer noch Leute dabei auf der Gästeliste, mit denen wir damals zusammengearbeitet
haben in Birgisch Gladbach. Okay.
Gibt es dafür irgendwie ein Geheimrezept, wie man das macht?
Weil ich finde es immer schwierig, wenn es sich so durchsetzen muss.
Gerade als Junge oder diese Ellbogen, du hast vorher gesagt Ellbogen.
Gibt es da irgendwie einen Trick oder einen Tipp, wie du sagen kannst,
wie kann man das machen, sodass man das fair macht und trotzdem bestimmt?
Das wollte ich eh sagen. Also Ellbogen-Mentalität per se, die mag ich gar nicht so gerne.
Aber es braucht halt in manchen Situationen in einem Berufsleben oder in einem
Team brauchst du auch mal ein bisschen Durchsetzungsvermögen.
Wenn du immer der bist, der zurücksteckt, dann wirst du es zu nichts bringen.
Außer du bist so ein unglaubliches Talent, dass du gar nichts verkehrst.
Aber das sind die wenigsten.
Es braucht auch mal einen Moment, wo du dir auf die Füße stößt und sagst, nein, so nicht.
Ich mache das jetzt und du schaust zu und wenn du dann am Ende nicht einverstanden
bist damit, dann können wir noch mal reden.
Aber das war in dem Fall halt dann so Und deswegen haben wir das dann dort eigentlich
sehr, sehr erfolgreich beendet, trotz unserer jungen, wie gesagt,
jungen Arbeit, aber nicht Abstand jüngst dem Team, sowohl im Service als auch in der Küche.
Das heißt, man muss einfach mit Konflikten umgehen können, oder mal aushalten,
oder einmal sich unbeliebt machen können, wollen.
Unbeliebt machen braucht es gar nicht, glaube ich, aber einfach einen Pflug
einschlagen und eine Meinung haben und dazu stehen.
Und auch wenn es einmal, wenn der Wind ein bisschen aus der Gegenrichtung kommt, ist dann aushalten.
Und nicht so wie ein Fandel im Wind und einmal dem noch laufen und einmal dem
noch laufen, sondern eine Position, die man vertritt, die schaut sowieso im
Leben gar nicht und die dann auch.
Mit ein bisschen Nachdruck dann auch zu besetzen und auch durchzusetzen, wenn es notwendig ist.
Ich gehe jetzt einmal davon aus, weil du ja, würdest du selber jetzt als Koch
oder als Gastronomen bezeichnen, wenn man dich fragt?
Beides. Ich glaube, dass das kein Widerspruch ist.
Ich würde mich sogar als Koch und als Wirt bezeichnen. Als Wirt? Ja. Okay.
Weil ich versuche immer für jeden Gast bei uns im Haus da zu sein.
Auch wenn das nicht immer möglich ist, aber alles, was geht,
tue ich, damit das funktioniert.
Und das ist für mich irgendwie der,
Ansprechpartner in einem Wirt, dass es da wird. Und der ist auch dann schuld
am Ende, wenn es nicht funktioniert.
Das schuld ist immer der Wirt. Und das bin ich, egal ob es jetzt in der Küche ist, aber.
Die Endverantwortung, auch wenn im Service oder im Hotel oder irgendwo,
was bei uns im Haus nicht funktioniert, die Endverantwortung habe ich.
Und von der möchte ich mich auch nicht drucken.
Und das finde ich ist auch irgendeine Position, in die man einwachsen muss oder auch möchte.
Viele Küche wollen mit dem Ganzen gar nichts zu tun haben, müssen es auch nicht,
weil sie anders aufgestellt sind vom Haus her oder von der Familie oder wie auch immer.
Aber bei uns war das halt so und hat sich das so ergeben und ich fühle mich
eigentlich sehr wohl in meiner Rolle, muss ich sagen.
Und das ist am Ende ja das Wichtigste. Dass du am Ende aufgehst oder in dein
Zuhause gehst und denkst, ja,
das ist eigentlich ein Job, den ich richtig gerne mache, so wie ich ihn mir aussuche.
Das ist natürlich das Privileg, als Selbstständiger oder als Wirt,
ich kann mir aussuchen, wie es dann am Ende funktioniert, wenn alles läuft.
Also es ist kein Wunschkonzert, weil du warst Mitarbeiter, du brauchst Gäste,
aber wenn das alles so ist, wie man es sich vorstellt, und es ist dann eben
eine runde Geschichte, dann kriegt man dafür eben auch viel zurück.
Wie siehst du die Rolle als Wirt, weil du das Wort jetzt gesagt hast, bist du,
sind die Gäste zu Gast bei dir? Weil es ist ja oft so, in ein paar Gesprächen
habe ich so gemerkt, dass sich das Verhältnis so umgekehrt hat.
Dass irgendwie die Gäste so.
Anschaffen, mehr oder weniger, und du hast Wirt als zu denen.
Und dann habe ich jetzt wieder ein paar Wirten kennengelernt,
die ein ganz selbstbewusstes Bild vom Wirten haben.
Ich bin da daheim, sie sind zu Gast bei mir, und ich bin da im Prinzip der Chef,
und ich schaue, dass es ihnen gut geht.
Aber im Prinzip bin ich da der Hausherr.
Wie siehst du das? Ich glaube, da muss man ein bisschen die Sache im Dorf,
die Kirche im Dorf lassen.
Dieses Gockelgehabe, das brauche ich eigentlich nicht. Aber eins ist,
es ist so, sie sind bei uns zu Gast. Und wir freuen uns ja, dass sie bei uns zu Gast sind.
Aber es ist mein Haus. Das ist halt auch so. Und ich habe auch schon die ein
oder andere schwierige Situation gehabt mit Gästen, die das anders gesehen haben.
Also das akzeptiere ich auch.
Aber am Ende sind sie bei uns zu Gast.
Und wir tun alles, um ihnen einen schönen Aufenthalt zu ermöglichen. Und that's it.
Viel mehr braucht man das jetzt nicht auf die Waagschale legen,
weil der beste Wirt ist nichts, wenn er keine Gäste hat und umgekehrt ist es halt auch so.
Wenn es keine Wirten gibt, gibt es keine Gäste. Ich glaube, da war zum Beispiel mein Vater viel, viel.
Auf Konflikt aus ist vielleicht falsch, aber ich bin weniger der,
der jetzt einem anderen zum Beispiel seine Meinung aufzwingt.
Wenn der Gast sagt, der Wein ist zu warm, dann mache ich ihm einen Kater.
Unabhängig davon, ob ich jetzt glaube, dass er richtig oder falsch temperiert ist.
Ich kann ihm sagen, ich würde ihn gerne so trinken, aber wenn sie wollen,
bringe ich ihm gerne einen Kater, wärmer, kocher.
Ist mir, also alles wie sie wollen. Und dieses Belehrende oder so, das gibt mir nichts.
Also jetzt einem Gast unbedingt beizubringen, warum das, also es gibt ein paar
so Themen, die halt dann da traditioniert dafür sind, da brenne ich nicht dafür.
Also das ist, da soll ich einfach einen schönen Tag haben oder einen schönen
Abend haben und wenn er gern seinen Wein aus einem Wasserglas trinkt,
dann schenke ich ihm den Wein rein. Wo kann man da ego-knicken?
Also offensichtlich, wenn er sagt, das Ding ist zu warm, da ist es nicht.
Aber wo würde man die eher dann erwischen, wo du sagst, okay,
da habe ich jetzt schon die Expertise, da braucht man du jetzt das nicht erzählen.
Ich glaube, das ist auch so eine Meinung, haben und dazu stehen,
war heute ein Gast, da habe ich auch vor kurzem gerade die Situation gehabt,
im Wirtshaus, der bestellt sein Steak medium,
und schneidet es in der Mitte auseinander und sagt, das ist nicht medium,
das ist medium well oder es ist fast durch.
Und dann bin ich rausgegangen und habe mir das Fleisch noch gesagt und dann,
Da hab ich ihm gesagt, hör uns zu, das Fleisch ist genau Mediumbraten,
ich nehm's aber gern wieder mit, Sie müssen's auch nicht zahlen,
und bringe Ihnen eins, was Medium-Rährbraten ist, oder Räher,
weil dann ist's glaube ich so, wie Sie sich das vorstellen.
Mehr kann ich Ihnen nicht sagen, also, das Fleisch ist genauso Braten,
wie Sie es bestellt haben, ich bin ein Experte, ich mach das seit 25 Jahren.
Das heißt aber nicht, dass ich jetzt mit dem zum Streiten anfange,
sondern ich akzeptiere es, dass er was anderes möchte, nehme es mit.
Meine Frau sagt immer, warum machst du das? Wir haben so wenig Reklamationen.
Wenn ich mich wegen dem auch noch aufrege, dann ist das absolut unnotwendig.
Das ist in einem Promille-Bereich und jede Energie, die du dann in solche Sachen
rein verschwendest, ist für mich zu viel.
Ich bin sehr phlegmatisch. Ich bringe ganz selten was aus der Ruhe.
Das werden alle bestätigen, die mich ein bisschen kennen. Schon habe ich noch.
Von dem her ist es auch bei Reklamationen oder dergleichen oder in Diskussionen mit Gästen quasi nie.
Ich sehe immer, wenn man Menschen, die Handwerk gut beherrschen,
am Tisch sitzen hat, an die Basics zu gehen.
Ich würde gerne von dir wissen, was macht jetzt ein guter Koch,
was macht gutes Kochen deiner Meinung nach im Kern aus?
Das ist ja eine allgemeine Frage, aber ich finde es spannend, wie du das beschreibst.
Vielleicht horchen auch viele Leute zu, die Kochlehre machen wollen, viele Junge etc.
Also Kochen ist per se einmal ein Handwerk. Und dieses Handwerk zu erlernen
im Sinne von allen Dingen, die da dazugehören, wie mache ich eine Sauce,
wie bereite ich Fleisch zu, wie geht der Umgang mit Gemüse und so weiter,
das ist einmal unerlässlich.
Darüber hinaus kann Kochen aber schon, und das macht es auch besonders.
Interessant aus meiner Sicht, auch Kunsthandwerk werden.
Ich würde jetzt nie einen Koch als Künstler bezeichnen, weil so hätte ich viel überzogen.
Aber ein Kunsthandwerker, das kann ich mir vorstellen, weil eben,
ich kann dieses Handwerk in alle Richtungen, die ich möchte,
wie soll ich mal sagen, verändern.
Und ich habe einen riesigen Platz, um kreativ zu sein.
In alle Richtungen. Und das gibt es nicht so oft.
Und das ist, was für mich in unserem Beruf mit das Allerschönste ist,
dass ich das Gefühl habe, ich kann was machen, was vorher noch keiner gemacht
hat, obwohl ich eigentlich ein Handwerk mache.
Das Kreative. Genau, dieses Kreativen. Das kreative Element und der individuelle
Umgang mit den Lebensmitteln oder mit den Zutaten am besten aus meiner Heimat.
Das ist was, was ich mit das Allerbeste finde.
Aber jetzt in der Führungsrolle, also jetzt, wo es so quasi das das Bild zeichnen
kannst und vorgeben kannst, was auf dem Bild drauf ist?
Die Kreativität, zumindest bei uns im Team ist es so, die Kreativität kann jeder haben.
Also jeder in unserem Team ist eingeladen, Gerichte zu entwickeln. Schon?
Jeder. Ich gebe Sachen vor, ich möchte jetzt ein Gericht machen mit Bröseltopfen,
ich möchte eins machen mit Bucheggern oder irgendwas.
Was habt ihr für Ideen? Du zapfst in dem Moment 10, 12 Kreativitätsmonster an
oder es sind nicht alle Monster, aber manche mehr, manche weniger.
Und nimmst deren, erstens einmal, ich glaube, motiviert ist das ja,
dass sie sich eben nicht nur ausführen, sondern auch was beitragen können dazu.
Und zweitens, macht es auch deinen Horizont wesentlich offener.
Also du hast ja eigentlich eine sehr konkrete Vorstellung, eigentlich sollst
du in die Richtung gehen. Und dann kommt der mit was ganz anderes an.
Und du denkst, das ist eigentlich auch geil.
Dann ist es aber oft so, da kommt ein Gericht an von der Seite und ich sehe
das, da stehe ich und sage, sehr guter Ansatz, aber ich würde vielleicht das noch anders machen,
ich würde vielleicht, lass uns das austauschen, habt schon mal über sowas nachgedacht,
du probierst dich hin und am Ende ist es natürlich mein Gericht, aber seien sie auch.
Und das ist eigentlich das, was dann für den Mitarbeiter natürlich das denke
ich, schon sehr wertvoll ist, wenn er das Gefühl hat, auf der Karte steht jetzt
was drauf, das ist ein Stück von mir und das ich sage mal, ich verstehe,
Kollegen nicht wirklich, die auf das verzichten, weil sie Angst haben, dass es nicht ihr ist.
Das ist sehr wichtig, dass es auch vor allem meines bleibt, aber irgendwie die
Mitarbeiter und das Team mitzunehmen bei diesem Ding, das heute für ganz was
Essentielles ist und das ist dann eben auch schon ein kreativer Job,
ohne dass ich jetzt in der Hauptverantwortung bin.
Also das kann auch ein Jungkoch machen.
Was ist das Handwerkszeug, also die Farbpaletten des Koches,
was musst du als Koch wirklich beherrschen, weil das Kreative ist so quasi das, was darauf aufbaut.
Was ist so aus deiner Sicht die wichtigsten handwerklichen Komponenten eines
Kochsberufs und was musst du dafür für Fähigkeiten?
Also gewisses Selbstbewusstsein für den Beruf des Kochs offensichtlich und auf
der handwerklichen Seite?
Ich denke mal, für eine handwerkliche Ausbildung braucht es kein Selbstbewusstsein.
Es braucht mehr Talent. Auch das braucht es fürs Handwerk selber.
Noch nicht wirklich entscheiden. Aber es gibt halt eine ganze Reihe an Dingen,
die man lernen muss. Wie mache ich eine Sauce? Wie zerlege ich ein ganzes Tier?
Wie arbeite ich das von vorn bis hinten auf? Nicht nur Edelteile braten,
das ist zum Beispiel etwas, was mir sehr wichtig ist.
Keine Lebensmittel auszuschließen, eben zum Beispiel dem Gemüse,
dem vegetarischen Bereich, den nötigen Platz zu geben.
Mittlerweile ist es eben nicht etwas Besonderes, wenn halt irgendwo einmal ein
Gericht vegetarisch ist, sondern es ist ein Muss.
Es gibt kein Menü bei uns im Restaurant, wo nicht zumindest ein oder zwei oder
drei vegetarische Gänge drin sind.
Und da, weil du sagst, Ausbildung, Basis, wenn ich halt die Lehrpläne mir anschaue,
wie das da immer noch in Österreich teilweise drin, was da drinnen steht,
da greifst du dir am Kopf.
Was meinst du zum Beispiel? Das ist, da gibt es sechs Kapitel mit Fleisch,
sechs verschiedene und dann ist ein kapitel gemüse
ja und dann und dann kommt
er nach dem motto und
das ist was was ich was ich überhaupt nicht verstehe zum beispiel ist also da
braucht es dringend auch neue impulse und leute die sich dafür engagieren das
problem ist nur dass die leute ist wahrscheinlich kennen ja die haben alle die
zeit dafür oder zumindest die meisten also die das Das ist echt schwierig,
da weiterzukommen, weil die haben alle Restaurants, die sind alle eingespannt,
die haben alle einen Haufen Arbeit und sich um sowas zu kümmern,
ist einfach extrem schwierig.
Wie eine Schulreform quasi. Aber notwendig eigentlich.
Vielleicht haben wir Anstrengungen vom Bund, die dann das unterstützen und auch
die richtigen Leute dazu holen, aber das ist ein ganz eigenes Thema,
da können wir noch zwei Podcasts damit voll machen.
Ist so ein wichtiges Thema. Also Ausbildung ist für mich alles.
Wir bilden Lehrlinge aus, weil ich der festen Überzeugung bin,
wenn das die Restaurants nicht machen, dann dürfen wir am Ende nicht darüber
aufregen, dass ich keine Mitarbeiter finde.
Und genau das passiert aber laufend. Ich bilde nicht aus, weil,
weil das ist schwierig und das und dann lernen in der Schule eh nur Scheiße.
Mag vielleicht auch alles sein, aber trotzdem, dann muss ich zumindest meinen
Teil beitragen und der ist ja in der Lehrzeit nicht unwesentlich und die Mitarbeiter,
die bei uns eine Lehre fertigen machen, bin ich überzeugt davon,
dass sie sehr gut qualifiziert sind und für jeden eine Bereicherung.
Okay, ja dann hoffe ich gleich zum Thema, was ich mir hinten eigentlich aufgeschrieben habe.
Vor kurzem war mal das Thema vegane Kochlehre. groß in den Medien,
mit viel Gegenwind, sehr, sehr viele Gegenstimmen.
Im Kontext von dem, was du jetzt gesagt hast, wie hast du das damals gesehen?
Was war deine Reaktion oder deine Position dazu?
Oder hast du dich eher rausgeholt? Ich habe mich ganz klar dafür positioniert
und auch wir als Koch Campus, was ja eine wichtige Funktion ist,
ich bin ja Obmann vom Koch Campus, haben uns klar dafür.
Positioniert. Warum? Weil wir möchten niemanden ausschließen.
Ich halte das für katastrophal, wenn du einen jungen, motivierten Koch ausschließt
von irgendwas, nur weil er eine vegane Lehre machen muss.
Es ist eh schon schlimm genug, dass einer, der in einer Pizzeria arbeitet,
auch keine Lehre machen kann.
Hast du das gewusst? Nein. Zum Beispiel. Weil? Es gibt keine Schnitzel dort.
Ist das auch wie in welchem Jahr leben wir?
Was müsste man da mit der Lehre machen? Müsste der dann spezifischer werden?
Oder müsste der Lehrberuf Koch, Köchin, aufgesplittert werden auf verschiedene?
Oder du lernst einfach das ist genau das, da braucht es eine große Reform.
Aber aus meiner Sicht muss man sich davon verabschieden, dass wenn man in Österreich
eine Kochlehre macht, dann ist einmal das Allerwichtigste das Schnitzel.
Wenn das wirklich das Allerwichtigste ist.
Es ist ein wichtiges Gericht, ohne das jetzt irgendwie zu schmälern.
Auch das Gulasch, das Paprikahendl und so weiter.
Aber nur, Nur, wenn jetzt einer in einem richtig tollen italienischen Restaurant
lernt, dann kann er in Österreich keine Kochausbildung machen.
Das ist eine Lochnummer.
Achso, das sprich auch in einem... Ich rede jetzt nicht von irgendeiner Pizzeria,
irgendwo, sondern in einem hochbewerteten italienischen Restaurant.
Oder eben in einem vegetarischen Restaurant, wie zum Beispiel im Tijan.
Und so ist ja die ganze Geschichte entstanden mit dem Paul Ewitsch,
der hat gesagt, das ist ein Frecher und er hat recht.
Und das muss man sich ein bisschen mehr zu Ende überlegen, weil sonst nimmt
man einfach in Kauf, dass immer weniger Leute im Beruf Lerner werden.
Das ist so. Und da sind wir alle nicht in der Situation, dass wir das unterstützen
können, sondern wir müssen versuchen, jeden, der den Beruf erlernen möchte,
in welcher Facette auch immer, zu unterstützen.
Und ich bin überzeugt davon, dass diese 10 bis 15 urösterreichischen Gerichte,
wo sich unsere ganze Ausbildung dreht, dass man das auch schaffen könnte,
die in der Berufsschulzeit zum Beispiel zu lehren. Diese zehn Gerichte.
Und dafür muss man dann nicht ein asiatisches Restaurant, ein italienisches
Restaurant, ein vegetarisches Restaurant oder was auch immer für Ausprägung
von Restaurants ausschließen.
Aber du findest, dass zum Beispiel jemand, der jetzt eine vegane Kochlehre machen
möchte, zumindest in der Ausbildung, in der Schule, diese verschiedenen Gerichte
einmal zubereiten lernt?
Ich denke schon, der sollte zumindest wissen, wie es geht. Wenn er Wenn er das
selber nicht machen will, weil er aus ethischen Gründen kein Fleisch angreifen will, dann ist es so.
Dann wird er aber wahrscheinlich eh sein ganzes Leben lang in veganen Restaurants
arbeiten, weil es bleibt ihm ja gar nichts anderes übrig und dort wird er es nicht brauchen.
Sehr gut. Also ein veganer Koch.
Kann genauso ein großartiger Koch sein. Man sieht mittlerweile international,
dass selbst höchstbewertete Restaurants vegan arbeiten, wie Eleven Medicine Park und so weiter.
Es wird keiner dem Daniel Humm seine Fähigkeit als Koch absprechen,
nur weil er vegan arbeitet.
Sie ist jetzt voll vegan? Ja. Ah, okay.
Und das sagt eh alles aus.
Das ist interessant, weil die nächste Frage, die ich mir da aufgeschrieben habe,
ist, was würdest du einem jungen Menschen heute empfehlen, die Kochlehre zu
machen, aus der Ausbildungssicht oder aus der pädagogischen Sicht?
Würde ich jetzt ein Nein raushören? Aus der Leidenschaftssicht ein Ja?
Was würdest du jetzt sagen? Jein?
Also ich würde ihm auf jeden Fall raten, der Koch zu werden.
Und ob er das jetzt mit einer Schulausbildung und einer.
Anschließenden Praxis macht, oder mit einer Lehre, das ist eine Typfrage.
Es ist erstens nicht jeder der Typ für die Schule, das muss man auch sagen.
Manche haben keinen Bock mehr in die Schule zu gehen und das verstehe ich auch.
Das sind ja nur zwei Monate pro Jahr, oder?
Ah, von der Hotelfachschule, ja klar. Die Berufsschule, das wird man schon durchdrucken,
die zwei Monate pro Jahr.
Aber wenn da einfach einer mehr der Praxistyp ist, dann rate ich ihm zur Lehre.
Und wenn er die Schule auch halbwegs akzeptiert und sich halbwegs daheim wird,
dann empfehle ich ihm, die Schule und dann im Anschluss in die Küche zu gehen.
Das eine schließt die Kochausbildung nicht aus und das andere auch nicht.
Ich bin ja mit 14 Jahren auch da gesessen. Ich war damals am Poli und habe mir
überlegt, damals war für mich auch nur Lehre eine Option.
Wenn du jetzt mir mit 14 Jahren begegnen würdest und auf was würdest du schauen bei mir,
wenn es darum geht, ob ich für eine Kochlehre für den Kochberuf auch langfristig
dass ich auch in dem Beruf bleibe, auf was würdest du da schauen oder welche
Eigenschaften sollte ich mitbringen,
offen und ehrlich gesprochen viele nicht gerne ich würde dir erraten mach später,
wir haben in unserer Küche nur Lehrlinge die sind 17 oder älter. Der ölteste ist 28.
Der anfängt? Ja. Okay.
Das sind Leute, die eine Schule abgeschlossen haben, der eine hat eine Landwirtschaftsschule
abgeschlossen, der andere so eine Knedelakademie, oder HB Laudershaus, und so weiter.
Der andere war schon Tischler, die andere war Verkäuferin, und die alle machen
jetzt bei uns ihre ersten Schritte in der Küche.
Und weißt du, warum ich das gut finde?
Weil die wissen sicher, dass es für sie richtig geht. Ein 14-jähriger Bub,
das ist extrem unfair, dem zuzumuten, dass er jetzt entscheiden muss,
mit 14 sein, was er den Rest von seinem Leben machen will.
Mit 17, 18 ist es zwar auch noch nicht hundertprozentig gesagt,
dass es funktioniert, aber die Chancen sind viel besser.
Und deshalb würde ich immer empfehlen, wenn Lehre, dann lieber später und vorher
eine Ausbildung machen, die ein bisschen mehr eine Basis hat,
auch in anderen Bereichen.
Was wäre das zum Beispiel? Ja, eben zum Beispiel Hotelfachschule oder ein weiterbildendes
Schulheim. Was auch immer. Matura.
Irgendwas, wo ich einfach mir die Zeit gebe zu reifen. um meine Interessen wirklich
herauszufinden und dann, wenn ich weiß, mit 18,
ja, ich koche immer noch gerne, weil nur weil ich jetzt mit 13 einer gerne daheim
Nudeln koche, das glauben oft manche Eltern, der muss jetzt ein Koch werden.
Das ist vielleicht bei ganz wenigen eh so, aber halt bei ganz vielen auch nicht.
Und das finde ich eigentlich dann schade, weil die gehen in eine Ausbildung
ein, die einfach nicht, vielleicht nicht das Richtige ist, man weiß halt nicht,
Wir sind dann enttäuscht, weil sie nach einem Jahr oder zwei abbrechen und du
als Betrieb denkst auch, warum hört der jetzt auf, wenn er irgendwas falsch macht und so weiter.
Jeder muss sich hinterfragen, aber ich glaube, dass die Entscheidung mit 14 oder mit 15 ist zu früh.
Würdest du mich heute auch noch als Lehrling nennen? Jetzt bin ich 44.
Ich habe, der älteste Lehrling, der bei uns war, war 49.
Wirklich? Das ist keine Scheiße. Der hat vorher was anderes gemacht.
Der hat ganz was anderes gemacht.
Das funktioniert auch. Ah, also der kocht zwar immer noch, aber ob das jetzt
das Leben ist, so wie er es sich vorstellt, weiß ich auch nicht genau.
Weil es ist halt auch, wenn du mit 49 erst anfängst, ist es natürlich schon
sehr spät, aber es ist nie zu spät, wenn man wirklich Bock drauf hat.
Es ist nie zu spät, so schaut es aus. Okay. Und gerade die meisten sind eben so 18 bis 25.
Die wissen, dass sie das jetzt wirklich gern machen, die ziehen das durch,
die werden ihnen weggehen und ich finde das großartig.
Das ist jetzt für dich natürlich auch eine spekulative Frage noch,
wir sind ja beide noch sehr, sehr jung, aber ist Gastronomie ein Begriff fürs höhere Alter?
Weil es werden, mir kommt vor, es steigen immer mehr Leute Ende 40,
Anfang 50 her in Führ auf mit der Gastro und schauen, dass sie,
weil es körperlich anstrengend wird. Wie siehst du das?
Das ist, glaube ich, ganz, ganz abhängig von der Position, die man in einem
Unternehmen hat oder im eigenen Unternehmen vielleicht.
Um wirklich am Herd zu stehen und tagtäglich einen Service zu kochen und so
weiter, ich glaube, das kann man nicht ewig machen.
Das ist aber auch, glaube ich, das ist in vielen anderen Berufen auch so.
Da muss man andere Strukturen finden, wo man andere Aufgaben auch übernimmt.
Das ist teilweise bei mir persönlich auch schon der Fall.
Ich stehe auch nicht jeden Tag um sieben in der Früh und setze einen Schuh an.
Ich habe Leute, die das machen, so wie ich gerne hätte, dass das gemacht wird.
Meine Aufgabe ist Gerichtsentwicklung, Strategie, Kontrolle.
Kontrolle, Kontrolle, besser werden, Teambuilding, Teamführung,
Stimmung im Team hochhalten, alles diese Dinge. Management.
Die sind nicht wirklich anstrengend, das ist nicht körperlich anstrengend,
aber im Kopf, denke ich, muss man schon ganz gut aufgestellt sein,
dass man das über lange Zeit machen kann.
Ja, das ist jetzt eine Frage, jetzt komme ich nachher nochmal kurz zum Lehrberuf
zurück, aber zwischendrin ist die Frage, weil du es gesagt hast,
wie muss man sich das jetzt vorstellen in deiner Position,
die Wege dorthin, den schauen wir uns nachher nicht noch an,
wie viel stehst du selber noch in der Küche, also am Herd?
Immer wieder. Das ist nie ganz weg, aber wichtig für ein Restaurant in unserer
Klasse ist natürlich auch, die Qualität muss immer dieselbe sein.
Unser Job ist kein Sprint, sondern das ist ein Marathon. Oh,
das hast du schon mal gesagt, den Satz. Den sage ich auch immer wieder,
weil ich laufe den seit 20 Jahren und ich werde auch noch eine Zeit lang rennen.
Und wenn du da in zwei Jahren alles dein Pulver verschierst,
dann gibt es genügend Beispiele, die arbeiten kurze Zeit auf einem, wie soll man sagen,
und machen sich in der Zeit kaputt und sind dann einfach weg vom Fenster.
Wirklich weg. Wirklich weg vom Fenster, weil sie sind im Burnout oder sie gehen
aus dem Beruf weg, weil sie es einfach nicht mehr schaffen.
Und das ist das, was ich auch vorher gemeint habe, du musst es auch so richten, wie es für dich passt.
Ich muss für mich meinen Alltag und mein Leben so richten, dass ich Bock habe,
das noch lange zu machen.
Und wenn ich irgendwann einmal das Gefühl kriege, es ist gut,
dann ist es vielleicht auch so, aber das ist noch lange nicht der Fall.
Und das, glaube ich, ist aber auch eine Typfrage. Und wenn einer der Typ ist
dafür, dass er täglich am Herd steht und glaubt, er muss alles selber machen
und es gibt keinen, der das so gut kann wie er, dann gibt es ja genügend.
Und am besten alles, dann ist er bei uns im Restaurant nicht richtig aufgehoben,
weil wir kochen nicht für vier Leute, sondern für viele.
Und das kann ich einfach nicht alleine machen. Das heißt, ich muss irgendwann
einmal, und das habe ich relativ früh, glaube ich, gelernt, auch erlernen müssen,
weil ich war ja dann auch gesundheitlich angeschlagen, genau aus dem Grund,
Und habe erlernen müssen, dass ich auch meine Verantwortung abgeben muss und
jemandem anderen das auch zutrauen kann.
Aber nur, dass er es so macht, wie ich es mache.
Der soll es nicht so machen wie er. Ich zeige ihm, wie ich es gerne wünsche.
Und er lernt dadurch natürlich auch dazu.
Und ich stehe sicher, dass ich es so gemacht habe, wie ich es gerne hätte.
Das heißt, im Endeffekt muss uns ja wirklich die Spitzengastronomie jetzt auf
dem Level ganz oft, Paul hat das ja auch gesagt, mit Paul haben wir einen Podcast schon gemacht,
der steht auch nicht mehr, sondern der managt sein Team so, dass sie das in
der Qualität kochen, für das du dann im Endeffekt Hauben, Gabeln und was sonst
noch am Werkzeug da jetzt gibt, kriegst du als Auszeichnung und dieses Level dann hältst, oder?
Vieles von dem stimmt, was du gesagt hast, was nicht stimmt,
ist, dass ich die Auszeichnung kriege. Ja?
Sondern alle kriegen es. Das betonst du immer wieder.
Das ist mir auch ganz wichtig, weil in dem Moment, wo, und da habe ich auch
manchmal bei manchen Kollegen so, ich glaube, das ist auch,
ohne irgendwen mit zu nahezu nahezu reden, aber wenn ich irgendwo mir die ganzen
Aufzeichnungen in der Küche keine Ahnung, irgendwo wenn ich die halt immer vor
mir sehe oder ich muss vor mir sehen, dann das ist für mich,
das kann ich nicht nachvollziehen,
Warum hast du das nicht?
Sagst du das jetzt mal? Es klingt natürlich total staatsmännisch und toll,
aber warum hast du das nicht? Oder sagst du es nur so?
In Wirklichkeit hast du jetzt so deine kleine Schublade, wo du deine schaust
Du wirst bei mir daheim keine einzige Auszeichnung oder keine Urkunde oder so irgendwas finden.
Das ist für mich auch eine gute Trennung aus privat und beruflich.
Also die Auszeichnungen sind da im Haus, im Restaurant, die gehören dem Restaurant.
Ich stehe natürlich dafür im Rampenlicht, aber ich würde jetzt nie auf die Idee
kommen, dass ich mir irgendeine Urkunde mit Sternen oder Hauben oder Punkten
daheim ins Wohnzimmer hänge. Niemals.
Das wäre zu narzisstisch. Weiß ich nicht. Das ist mein Privatleben und das ist
mein berufliches Leben.
Es verschwimmt zwar, weil natürlich denke ich auch in meiner Freizeit fast nur
an Essen und Wein. Wohnst du da im Haus?
Nicht weit. So weit weg wie es auch nicht.
Aber trotzdem braucht es irgendwie auch, du musst einmal deinen Kopf ein bisschen
freikriegen. Und du musst einmal an andere Sachen denken.
Und das finde ich auch vielleicht auch ein Grund, warum das manche zu schnell
dann irgendwie ausbrennen, weil sie einfach nichts anderes haben als die Arbeit.
Und ich habe eine Familie, ich habe Ich mache Ich habe Hobbys. Du hast Zeit für Hobbys.
Du hast Zeit zum Podcasten. Habe ich mir auch lernen müssen zu nehmen.
Ich habe eine Herzentzündung gehabt vor 2008.
Genau, im Prinzip ist es vorher gelaufen, wie es bei vielen anderen auch läuft.
Du arbeitest, du arbeitest, du arbeitest, du wirst krank, du arbeitest weiter,
nimmst dann irgendwelche starken Tabletten, übergehst irgendeiner Lungenentzündung,
wie es bei mir war, und bist kurz vorm Sterben.
Ich bin zudem in die Ordination gegangen zu dem Internisten.
Rollstuhl, wenn du nur einen Schritt zu schnell gehst, kannst du nicht mehr
so umfliegen und bist tot.
Herzentzündung, ein halbes Jahr Spital. Ein halbes Jahr? Ein halbes Jahr Spital,
laufendes Restaurant, offen, auch hoch ausgezeichnet.
Und dann dachte ich mir, wenn ich das im Vorfeld schon so gemacht hätte,
dass alles nur ich mache, dann hätte man damals zusperren können.
Da hast du dich schon quasi… Ich will nicht sagen, dass ich das kleiner gesehen
habe, aber ich habe damals schon begonnen, irgendwie Verantwortung abzugeben.
Wenn ich das nicht gemacht hätte, wäre das fatal ausgegangen.
Warum hast du die Verantwortung damals schon abgegeben? Ja, weil der Betrieb
auch immer größer geworden ist, wir waren sehr erfolgreich, es sind mehr Köche geworden.
Wenn es egal ist, ob ich drei oder acht Köche habe und ich arbeite immer gleich
viel, dann mache ich etwas falsch. Oder ich tue immer noch dasselbe.
Und das war dann echt im Spital eine Zeit, wo ich mir gedacht habe,
okay, wie machen wir das jetzt weiter und so weiter, wie geht das daheim?
Bist du da quasi aus der Kuche gegangen, weil es nicht mehr gegangen ist?
Ganz genau. Ich bin sogar noch in Urlaub gegangen.
Erster Tag Urlaub. Es geht mir immer schlechter. Ich muss zum Arzt.
Irgendwas stimmt nicht.
Ich war richtig, richtig banal. Aber es war körperlich, oder?
War es psychisch? Nein, es war eine reine körperliche... Es war eine übergangene
Lungenentzündung und dadurch dann Herzbeutelentzündung und mit Entzündungswerten, die jenseitig waren.
Das war nicht so leicht in den Griff zu kriegen, deswegen war ich auch so lange im Spital.
Und wie ich dann aus dem Spital rausgekommen bin, habe ich dann schon mein Leben anders gedacht.
Was hat sich denn in der Zeit geändert? Ein halbes Jahr warst du im Spital, oder wie?
Insgesamt waren es fast zwei Jahre, wo ich nicht wirklich am Start war.
Also wo ich zwar schon immer wieder zwischendurch mal gearbeitet habe,
aber dass ich jetzt wirklich fit bin oder ich kann was Neues angehen,
war ich vollkommen bei der.
Und du fängst dann mit dem Radfahren wieder an mit 20 Watt.
Okay, das ist wenig, das ist wirklich wenig. Und so steigerst du das dann halt
wieder und versuchst irgendwie wieder in das normale Leben. Und nebenbei ist
das ganze Haus aber auch gerannt.
Und nebenbei ist das Restaurant auch gerannt. Wie habt ihr das dann alles gemacht?
Ich habe damals eine super Küchenchefin gehabt, die Sandra Winter,
jetzt Kollega, die da irrsinnig stark war und die das auch gemacht hat.
Das war die Zeit, die für Sie wahrscheinlich wieder entscheidend war,
wo Sie dann diese Verantwortung dann auch gehabt hat, oder?
Für sie war es natürlich auch nicht einfach, weil es einfach dann,
wenn du dann auf einmal mehr Verantwortung kriegst, dann musst du mit der Situation erst umgehen.
Auch das ist sicher sehr lehrreich gewesen.
Und du bist gelebt? Ausgegangen bin ich aus dem Ganzen auf jeden Fall,
dass ich gewusst habe, ich nehme jeden Tag die Zeit, die ich brauche.
Und wenn ich nur ein klitzekleinste, wenn ich halt viel überhaupt gehen würde arbeiten, egal was ist.
Tatsächlich? Ja, das ist so. Und das habe ich auch seitdem kein einziges Mal gebrochen.
Und das funktioniert aber nur dann, wenn alles im Team funktioniert.
Wenn du das Gefühl hast oder wenn du das auch so aufstößt, dass es ohne dich funktioniert.
Und das habe ich genau damals gelernt, glaube ich, in der Zeit,
wo ich im Halbjahr eh nicht da war. es muss ohne dir auch funktionieren.
Natürlich ist es mit dir vielleicht noch, wie soll ich sagen,
dass es besser ist, aber es ist vor allem für den Gast was anderes.
Aber qualitativ, da bin ich mir schon ziemlich sicher, dass es so ist.
Qualitativ spielt es absolut, wenn du rein auf den Teller schaust,
keine Rolle, ob ich da bin oder nicht.
Hast du einen Ratschlag für deine Kollegen, die vielleicht in ähnlichen Situationen
sind, die sich jetzt auch vielleicht zu Drucken gespürt haben oder gerade hinter
der Lungenentzündung sind? Ich würde auf jeden Fall jedem raten,
nicht so lange zu warten, bis es soweit ist.
Sondern jeder braucht eine gewisse Zeit für sich und was er dann damit macht,
ob er ein Buch liest, ob er Sport macht, keine Ahnung, was auch immer,
aber es gibt mehr als nur die Arbeit.
Das ist, glaube ich, das Wichtigste, dass man das versteht. Ich habe dazu noch
eine tolle Familie, die braucht auch Zeit.
Und die Balance zu finden, zwischen der Arbeit, zwischen auch dem,
wie oft du über die Arbeit nachdenkst und wie intensiv,
und allen den anderen schönen Dingen, die es auch gibt im Leben,
das ist die große Herausforderung.
Und das ist aber auch, ich glaube, gibt es nicht so ein Rezept,
weil das ist auch typabhängig.
Das ist typabhängig und ist wahrscheinlich gerade in deinem Beruf,
den du gewählt hast, wahrscheinlich noch einmal ein Sackl schwerer wie in anderen
Berufen wahrscheinlich, wo die Arbeitszeiten nicht ganz so...
Das glaube ich nicht. Glaubst du nicht? Das ist eine Ausrede.
Das ist eine Ausrede? Ja.
Wenn man in der Verantwortung ist, ist es eine Ausrede, weil jeder hat die Möglichkeit, das zu ändern.
Es ist immer davor ausgesetzt, dass es das Gute ist, was man gemacht hat,
von dem gehen wir jetzt einmal aus, aber Strukturen müssen teilweise aufgebrochen
werden, damit man eben das ganze zukunftsfit macht.
Und wir haben schon vor vielen, vielen Jahren, ich sage jetzt nicht,
dass das richtig ist und das alle machen sollen, aber wir haben vor vielen Jahren
schon gesagt, ich schwere schon am Sonntag zu, weil der Sonntag ist der Familientag.
Heutzutage ist das normal, aber vor 20 Jahren, als wir damit angefangen haben,
oder vor 25 Jahren, war das nicht normal.
Jetzt haben viele Betriebe nur mehr am Abend offen, am Wochenende zu oder am
Sonntag. Jeder muss seinen eigenen Weg finden, wie er auf der einen Seite natürlich
vor allem privat glücklich ist, aber natürlich auch wirtschaftlich erfolgreich ist.
Und wir haben in Österreich die Situation, dass unsere Restaurants die Spitze
in der Regel familiengeführter Unternehmen sind,
die nicht irgendwelche ich sage mal große Hotels Sponsoren im Hintergrund haben
und wo es wurscht ist ob der Gast da ist oder nicht oder ob du Geld verdienst
oder nicht es gibt immer Ausnahmen,
aber in der Regel in Österreich sind es ziemlich viel Familiengeführte wenn
ich nach Deutschland fahre ist es genau das Gegenteil das heißt die Großen sind
eher mit Investoren im Hintergrund,
Auslängerschilder, Marketing ist halt eine ganz andere Voraussetzung ich will
jetzt weder das eine einen oder das andere aus richtigen oder falschen Werten.
Ich persönlich finde natürlich das Familiengeführte sympathischer, muss ich ehrlich sagen.
Wenn ich nach Frankreich oder nach Italien schaue zum Beispiel,
da sehe ich ja auch sehr, sehr viel familiengeführte Unternehmen und die gibt es auch halt länger.
Also uns gibt es jetzt 110 Jahre oder noch länger und ich bin sicher,
dass es uns in vielen, vielen Jahren immer noch geben wird und bin immer bei
anderen natürlich nicht sicher.
Aber merkst du das oft bei Gästen, dass wenn die dann im Gespräch mit dir vielleicht
draufkommen, wo man, ah ja stimmt, schau, Andrea steht ja selber gar nicht mehr
so oft am Herd, der hat sein Team,
das was da da kocht, ist da die Erwartungen von den Gästen oft so da,
dass du der bist jetzt quasi, der dieses Fünf-Hauben-Gericht,
für das man jetzt gekommen ist, auf den Teller drauflegt, oder ist das,
schon ein wissendes Delight schon, dass das eigentlich dann schon ein ganz anderer
Ort von Kochen dann schon wieder ist in der Liga?
Ich glaube, jeder, der ein bisschen mit dem Thema auseinandersetzt,
der weiß das, weil es gibt ja national wie international genügend Beispiele,
wo Köche unterschiedlichste Restaurants führen.
Ich sage jetzt nicht, dass das gut ist oder schlecht, aber um jetzt nur ein
Beispiel zu nehmen, allein die Kass kann auch nicht in jedem die Kass-Restaurant
alles selber machen. Es ist eine Management-Position.
Und im ganz, ganz Kleinen ist es in Österreich oder ist es auch bei uns so.
Und jeder, der was mit dem Thema beschäftigt weiß und selbst die,
die was nicht wissen, die müssen es auch gar nicht wissen.
Also ich finde es ja super, wenn der glaubt, ich mache das immer noch.
Ich sage es ihm nicht, dass ich es nicht mache. Wenn er mich fragt,
sage ich es ihm, weil ich liege ihm nicht an.
Aber ich lasse ihm auch gerne in diesem doch ein bisschen romantischen,
aber schönen Glauben, weil es ja auch nicht ganz gelungen ist,
weil ja doch alles von mir ist.
Zumindest in der Konzeption und in der Idee und in dem, warum es so ist, wie es ist.
Und was man natürlich trotz all dem, das macht es immer so klar sein,
was man natürlich trotzdem immer machen muss, ist, Du musst immer schauen,
dass du deinen eigenen Betrieb auch unter Kontrolle hast.
Also wenn du einmal glaubst, okay, jetzt geht es drei Monate zum Segeln oder
keine Ahnung, das läuft schon, das geht natürlich auch nicht.
Also es bedarf schon einem hohen Arbeitsaufwand.
Ich arbeite jetzt nicht wenig, nur ich arbeite auch in vielen anderen Bereichen,
die halt keiner sieht. Wie viele Stunden hat dein Tag?
Viele. Jeder hat gleich viele Stunden. Also mein Tag hat 24 Stunden genauso
wie deine, wie viel arbeitest du aktiv?
Das ist nicht immer gleich, aber ich habe es mir mit meiner Frau sehr gut aufteilt.
Ich halte es für ganz wichtig, dass immer einer von uns zwei da ist und das ist eigentlich so.
Meine Frau fängt in der Früh an, ich komme zwischen 8 und 9 Uhr und bin dafür
am Abend meistens bis zum Schluss da.
Und das fünf Tage. Ich schaue es dir an, du weißt es schon. Ja klar,
sicher wenn es wichtig ist.
Hörst du dieses Laut da hinten?
Auch das kriege ich, solche konstanten Geräusche kriege ich locker raus.
Die KI kann alles. Jetzt mache ich da wieder Klatsch, dann tue ich mir leichter mit der Zeit.
So, wo waren wir eigentlich? Wo waren wir?
Wir sind ein bisschen abgeschweift, glaube ich, schon. Das machen wir den ganzen
Tag. Das ist quasi das Naturell vom Bauer-to-the-People-Podcast.
Ist ein permanentes Abschweifen, aber zum Schluss wieder genau dorthin zu finden,
wo man eigentlich hin will.
Ich weiß, wir waren bei der Arbeitszeit auch ein bisschen, aber ich würde noch
mal ganz kurz zurück zur Lehrzeit.
Wenn du jetzt als junger Mensch heute eine Kochlehre suchst,
finde ich einen wichtigen Punkt.
Wie finde ich einen richtigen Lehrbetrieb? Nach welchen Kriterien finde ich einen Betrieb?
Du hast ja vorher schon gesagt, du brauchst jemanden wie Bernhard Hauser,
der dich an der Hand nimmt.
Wie finde ich einen Bernhard Hauser? Das ist nicht so einfach.
Also ich glaube, da gibt es auch diese eine Regel nach dem Motto,
es sind sicher nicht nur die höchst ausgezeichneten Restaurants die besten Hersteller,
das glaube ich sicher nicht.
Es geht vielmehr darum, wie vielseitig wird dort gearbeitet.
Also ich finde es gar nicht so, wenn es ein reines Gourmet-Restaurant ist,
dann fehlt mir in solchen Betrieben dann oft die Basis.
Der lernt es ja, wie man, keine Ahnung, überspitzt gesagt, einen Taubengrebe
nicht macht, hat aber keine Ahnung, wie man Gulasch macht. Weil dort braucht er es nicht.
Die Stimmung im Team und auch,
die Stimmung von den Betreibern oder von den Wirten finde ich extrem wichtig.
Also dass es positiv ist, dass du einfach in einem Betrieb einiges zu gutes Gefühl hast.
Ich spiele das relativ schnell, glaube ich, als Mensch auch.
Wenn ich in eine Küche reingehe, ob da jetzt eine gute Stimmung ist,
eine wirklich gute Stimmung oder ob das aufgesetzt ist oder ob das irgendwie,
eben nicht, ob die Leute nicht gerne da arbeiten.
Und das aber als Außenstehender zu beurteilen, als Elternteil oder als Lehrling
dann selber, das ist gar nicht so einfach. Sicher macht einmal,
Wahrscheinlich nur, es zu probieren. Wir fangen immer mit zwei, drei Probetagen an.
Also es fängt keiner an und kommt und sagt, ich mache jetzt die Lehre,
sondern du kommst einmal und arbeitest einmal zwei, drei Tage mit.
Und wie geht es dir dann? Fühlst du dich wohl? Hast du ein gutes Gefühl im Team?
Und so weiter. Dann siehst du aus Betrieb, schau mal, oder als verantwortlicher
Küchenchef oder Sous-Chef, hat der überhaupt ein bisschen Talent zumindest.
Du wirst nicht wissen, ob er ein Superstar wird oder nicht, aber so wie der
mal ein Messer angreift oder wie er Karotten schüttet, wenn du ihm irgendwas
erklärst, wie fühlt er es dann aus, dann kannst du schon zumindest grob einschätzen,
ja, das könnte was werden.
Oder ist vielleicht auch nicht so das Richtige. Du kannst es einschätzen, ja.
Da muss man auch so ehrlich sein und das dem sagen, wenn es nicht so ist.
Setzt wieder voraus, dass Ben Horst ja schon ehrlich ist, aber dann hältst du
theoretisch ja eh schon den richtigen Betrieb. dann sagt er dir halt,
du, es ist gescheiter vielleicht nicht.
Aber trotzdem, für Eltern oder für mich als Berandten, auch wenn ich dann schon
28 bin, gibt es irgendwelche Indikatoren oder ist es besser, ich frage irgendwen?
Also die Erfahrungen, die die Mitarbeiter gemacht haben, sind sicher nicht schlecht,
die zu wissen oder zu kennen.
Und natürlich, ich will jetzt nicht unseren Betrieb als Musterbeispiel nennen,
aber wenn du ein Wirtshaus und ein Restaurant in einem hast,
ist es natürlich ein sehr breites Feld, was die dort lernen können.
Weil die machen eben Beischl und Gulasch und keine Ahnung, Toffeespitz und so
wie ich es noch sagen soll, und dann eben auch modernere Sachen im Restaurant
und kreativere oder auf- und gart Gerichte.
Und in Wirklichkeit braucht der Kochberuf beides.
Und so hält es sich aus, wenn man dorthin essen geht, einfach und schaut,
wie kommt es raus. Das würde ich mir als erstes machen. Das ist ein Grund.
Wenn das Essen nicht gut ist, dann kannst du es vergessen.
Vielleicht ist es ein Grund, dass ich dann hingehe. Ich mache jetzt eine Lehre. Zum Beispiel.
Das ist ein bisschen zu viel Selbstbewusstsein wahrscheinlich,
um einen Lehrberuf zu beginnen.
Beginnen wir bei deinem Beruf und jetzt schauen wir mal auf deine Handschrift, deinen Stil etc.
Wann hast du gemerkt, du hast vorher schon gesagt, du wolltest die Uniformität
in der Küche nicht, was quasi da war mit der französischen Küche und du wolltest da was anders machen.
Wann hast du das gemerkt, dass das nicht dein Weg ist?
Von Anfang an schon und hast du auch vier Jahre mitgespielt und gesagt, ich lerne es jetzt mal?
Das habe ich nicht von Anfang an gemerkt, sondern das habe ich auch lernen müssen.
Also ich glaube, jeder entwickelt sich, jeder Koch und jeder Esser.
Für mich war immer klar, ich möchte gerne das servieren, was ich selber gerne isse.
Okay. Also das ist bis heute so geblieben. Deshalb hat sich unsere Küche,
obwohl wir immer noch alpin arbeiten, hat sich die Küche in den letzten acht
oder zehn Jahren auch verändert, bei uns im Haus.
Weil ich vor zehn Jahren halt ein ganz anderes Mindset gehabt habe,
zum Beispiel gegenüber manchen Produkten oder Japan hat dazu beigetragen,
auch andere Dinge anders zu sehen.
Obwohl ich jetzt nicht japanisch koche, aber die Besuche dort waren irgendwie,
inspirierend und prägend, weil kaum wer es so versteht, wie die Japaner Sachen wegzulassen.
Also dieses Reduzieren auf das Wesentliche. Wir haben ja früher genauso Gerichte
gemacht mit 25, 30 Komponenten. Das wäre für mich heute undenkbar.
Aus arbeitstechnischer Sicht oder aus philosophischer Sicht?
Aus philosophischer und aus Einstellungssicht.
Konzentrier dich auf weniger und mach das besser. Dann ist es für alle wesentlich
klarer, es ist für den Esser verständlicher, ich halte das nicht aus,
wenn du jemandem ein Essen erklären musst.
Also es ist oft so, wenn es wirklich so Kopfküche ist, dann Kopfküche.
Da steht der Körner fünf Minuten am Tisch und erklärt dir, was das ist.
Und du isst es und du verstehst es aber nicht.
Und aus meiner Sicht muss ich im Idealfall ein Gericht selbst erklären. Nur durchs Essen.
Ich brauche die Geschichte dazu erzählt, okay. Aber wenn die Geschichte wichtiger
ist wie das Teller oder wie das Essen, dann ist es too much.
Wie war die Reise da bei dir? Irgendwann hast du gemerkt, oder wann war so das
ausschlaggebende ein Erlebnis, wo du gesagt hast, kochen tue ich gern,
aber ich brauche meinen eigenen Weg. Gibt es da so Auslöser oder war das schleichend?
Das hat sich bei uns eigentlich sehr stark über die Produkte manifestiert.
Bist du dann da erst gekommen oder wie? Ja.
Steinbutt war immer schwieriger zum Grün, vor allem in guter Qualität.
Ich habe einen Fischer kennengelernt mit perfekten Süßwasserfischen und wir
haben das erste, wo wir dann wirklich diesen Schnitt gemacht haben und gesagt
haben, nein, so nicht weiter, ist bei diesem Segment gewesen.
Wir haben alle Meeresfische gestrichen, kein Hummer mehr, keine Langustinen,
alles weg, nur mehr Saibling und Süßwasser. Ausgehend vom Steinbutt.
Der schlechte Steinbutt war tatsächlich ein... und dann gleichzeitig das Kennenlernen
von dem Siegischer Deiner, dem Fischer in der Bluntau, war der Start von dieser
Transformation, wenn man so möchte.
Okay. Und dann haben die Kollegen... Was ist da passiert?
Bei mir? Oder bei den Gästen? Beides. Ich habe gesagt, wir probieren das jetzt
einmal und habe darüber nachgedacht, wenn ich jetzt in der Bretagne wäre,
wäre ich wahrscheinlich auch nicht auf die kranke Idee gekommen,
einen Saibling aus der Plunder dort hinzuführen.
Aber Steinbrot ist ein schönes, festes Fleisch, da kannst du schöne Medaillons schneiden. Wurscht.
Jedes Essen erzählt ja eine Geschichte. Und Und mein Ideal ist immer,
dass ich anhand dessen, was auf einer Speisekarte steht, spüre aus dem Gast
und im Ideal so, dass er versteht, wo ich bin.
Und wenn bei mir Steinbutt und Gänseleber und, keine Ahnung,
Saint-Pierre oder was auch immer draufsteht, dann weiß er es nicht,
dann kann ich überall sein.
Und wenn aber der Pluntausseibling draufsteht oder der Ziegenkäse vom Großglockner
oder der, keine Ahnung, der Bresseltopfen von der Eva Nuert oder was auch immer,
Dann weiß ich, ich bin in Österreich, ich bin in die Alpen, dann sehe ich noch
Enzian, dann sehe ich vielleicht noch Zirbenwipfel, dann sehe ich noch was auch immer.
Und das Ganze lässt mich dann auch die Region spüren.
Und das ist eigentlich das, wo wir dann hinwollten relativ schnell,
mit dem Erfolg von dem Fisch auch.
Weil die Kollegen haben dann angerufen und gesagt, du kannst deine Hauben zurückgeben,
ohne Steinbutt wirst du deine Hauben verlieren und du kannst zumachen und so
weiter. Probieren wir trotzdem.
Und es ist genau das Gegenteil passiert.
Es war eher der Beginn, würde ich mal sagen, von so einer regionalen Bewegung in Österreich,
vielleicht ein bisschen hoch, aber wenn man sieht, wie viele Restaurants mittlerweile
eben so stark regional fokussiert arbeiten, wie wir das tun,
dann ist das schon beeindruckend.
Und wir waren halt mit die Ersten, die das gemacht haben, was natürlich nie ein Fehler ist.
Warum hat es den Saibling damals nicht schon gegeben? Warum ist es dann in der Zeit erst gekommen?
Bei Dieter Müller wäre es undenkbar gewesen, einen Saibling in einem großen
Menü zu servieren, weil er ist nicht edel genug, das ist nicht teuer genug, das ist nicht gut genug.
Das war zum Beispiel genau aus dem Hintergrund, habe ich vorher die Frage gestellt,
was vielleicht ein bisschen überraschend war mit dem Wein. und ob das Ding,
das war halt, Wein war halt ein exklusives Getränk und deswegen hat man es ja
aus einer Konvention heraus auch zum guten Essen gereicht.
Genauso wie du jetzt sagst, Steinbutt, der Saibling war zu minder.
Aber nur vermeintlich. Und da komme ich wieder zu dem Thema von der Erdäpfel und vom Trüffel.
Jedes ist gleich viel wert. Mittlerweile weiß man ja, dass man aus einem Saibling
oder aus einem Süßwasserfisch auch ein richtig großartiges Gericht machen kann.
Und mittlerweile ist schon die Gefahr wieder, dass das zu viel überhandelt, habe ich den Eindruck.
Also es bringt auch nichts, wenn alle nur mehr Saibling kochen, das muss man auch sagen.
Ich glaube, die Mischung macht es aus
oder es muss jeder für sich selber entscheiden, für was stehe ich denn.
Und was ich dann gar nicht aushalte, ist, wenn dann auf einmal Tauernlamm irgendwo
auf einer Karte steht und du weißt genau, der hat noch nie in seinem Leben einen Tauernlamm gekauft.
Also das sind dann eben diese Schattenseiten dieser Regionalküche,
wo dann eben was versprochen wird, was dann eben nicht gehalten wird und das
geht sich für mich gar nicht aus.
Wie haben die Gäste damals reagiert? Dass der edle Steinbutt,
den man sich bei euch erwartet, nicht mehr auf der Karte war,
auf einmal da sein bleibt?
Was ist passiert? Der Typ, der der Hamburger, der bei den Salzburger Festspiele
war, der hat sich natürlich gefreut, weil den Steinbutt gibt es ja nicht daheim jeden Tag.
Logisch. Und genau das ist ja eigentlich ganz logisch. Wenn ich in eine Region
fahre, dann möchte ich ja die Region kosten.
Also wir waren in unserer Blase gefangen und haben geglaubt,
weil es für uns nicht so gut war.
Ohne despektierlich zu sein, genau. Aber oft im eigenen Land denken die Leute
viel zu wenig darüber nach, was ist denn eigentlich richtig gut.
Und der Österreicher neigt halt dazu zu jammern, was gibt es denn bei uns alles
nicht und ist nicht stolz genug darauf, auch das, was er hat.
Und dieses Selbstbewusstsein, dass unsere Produkte genau gleich gut sind,
wie die Produkte aus anderen Ländern, das fehlt immer noch.
Es wird zwar besser, aber es ist immer noch aus meiner Sicht zu wenig ausgeprägt.
Was ist dann als nächstes passiert? Mit dem Erfolg von dem Saibling haben wir
das dann über alle Produktgruppen drübergezogen.
Eben kein Présalé-Lamm mehr aus Frankreich, sondern ein Dauernlamm.
Kein Au-Bac-Rind, sondern aus St. Kohlmann von einem Bauernhaus.
Wie schnell ist das gegangen? Wie lange hat das dauert?
Bis du dann auch die Lieferanten hast, die das kennen.
Bist du für dich in ein Gesamtkonzept eingeordnet? Ich wollte sofort machen.
Ab dem Zeitpunkt? Ja, aber ich habe nicht die Lieferanten gehabt,
die mich dann mit diesem hochwertigen Zeug bedienen. Ja, das ist das nächste Problem.
Und das ist Arbeit, weil die haben wir damals alle suchen müssen,
mittlerweile kommen immer mehr zu uns.
Aber damals haben wir auf die Leute zugehen müssen und sagen,
Alter, probier's mal mit den Händlern, das sind die besseren Händler,
als die, die du jetzt hast.
Und ich kaufe dir alle Händler, was du jetzt einstellst, aus Küken,
ich kaufe dir alle Händler ab.
Das heißt, der ganze Markt, die ganze Logistik, der Großhandel,
der auch beliefert war, war gar nicht einmal auf das Konzept eingestellt,
oder? Der ist er bis jetzt noch nicht.
Wir schalten bei ganz vielen Produkten haben wir mit dem Großhandel überhaupt
nichts am Hut Die sind immer noch am Steinbott Nein, nein, nein,
wir haben direkten Kontakt zu unseren Lieferanten da ist kein Handel dazwischen,
Der verkauft das nicht an die Metro und die Metro bringt es dann zu uns,
sondern wir müssen natürlich dann auch jede Woche nicht nur ein Telefonat oder
eine Mail an die Metro schreiben oder an die Transkommunikation oder was auch
immer, sondern an 20 Lieferanten.
Du bringst die Wachtleier, du bringst den Süßwasserfisch, du bringst den Ziegenkäse,
du bringst den Schafskäse, du bringst das, das, das. Wie tief geht das bei euch
inzwischen? Das ist irre aufwändig.
Aber es lohnt sich, weil ich die Leute dahinter kenne, ich kenne die Menschen
und ich weiß, dass die Produkte besonders sind.
Und deswegen bin ich es ihnen auch schuldig, dass ich dann was Besonderes daraus mache. Okay.
Aber macht ihr das auch beim Mehl? Wie tief geht euer Mehl? Natürlich.
Mehl kommt von der Lerchenmühle. Alle Cerealien kommen von der Lerchenmühle
aus Gollingen. Und da bestreuen wir so oft an, wie wir es brauchen. Keine Ahnung.
Ich kenne den Müller, ich kenne den jungen Müller. Öl?
Öl, Fandler, Öl, Olivenöl, Kerbalon, Drei, wo man es halt kauft.
Das heißt, ihr bestellt eure gesamte Produktpalette inzwischen individuell bei
Lieferanten oder gibt es nur irgendeine Palette, wo du sagst, okay, das ist Standard?
Es gibt Standardware, aber da reden wir jetzt von Hart, also Sachen,
keine Ahnung, von der Alufolie bis zum Frittieröl, was man halt auch braucht
in der Küche, sage ich mal.
Aber alles, Alles, was jetzt in speziellere Lebensmittel geht,
kommt zum ganz, ganz großen Teil eben von kleinen Produzenten oder auf dem direkten Weg.
Und diesen direkten Weg zu finden zwischen Produzent und Gastronom,
das ist eine große Herausforderung, weil die Produzenten sind eigentlich oft
nicht darauf eingestellt.
Wie kommt die Warte dann zu mir? Bier. Also das ist ja nur weil der jetzt einen
tollen Produzenten im Waldviertel kennengelernt hat, die züchten dort Karpfen.
Ehe super, aber wie kommen die 15 Karpfen, die ich in der Woche brauche, wie kommen die.
Zu mir. Jede Woche. Und diese Logistik, das vergisst man oft.
Das reicht ja nicht nur, dass du jemanden kennst, sondern wie wird das abgewickelt,
wie ist der Transport, wie gibt es das dann auch dauernd, weil für uns reicht
es ja nicht, wenn ich nur eine Woche ein super Produkt kriege und die nächste
Woche ist es dann wieder nicht mehr so gut.
Kontinuität sicherzustellen, das sind die Herausforderungen,
die man dann eben machen muss, bis man dann eine Zusammenarbeit beginnt. Das muss man auch sagen.
Wir fangen jetzt nicht an und dann sehen wir, dass es nichts ist und lassen wir es wieder.
Wir schauen uns das an und wenn wir den Eindruck haben, ja, das wird was,
oder da gibt es jetzt eine sehr große
Wahrscheinlichkeit von einer guten Zusammenarbeit, dann fangen wir an.
Und das dauert bei manchen Produzenten ein paar Wochen, und bei manchen dauert
es ein paar Jahre, bis er das geregelt kriegt. Das ist nicht immer gleich. Ja, ja.
Ich habe schon einen Titel für unseren Podcast. Es begann mit einem Steinbrot
irgendwie, und das Konzept, wann ist dieses Wort alpine Küche?
Weil du bist ja so quasi, man nennt dich den Großmeister, den Vordenker der alpinen Küche.
Nimmst du den Titel an?
Ich lehne ihn zumindest nicht ab. Ich würde mir nie selber geben,
aber das ist ein ganz entscheidender Teil unserer Küche. Ich lehne ihn zumindest nicht ab.
Wann ist dir der ins Hinkommen? Also wann hast du gewusst, wenn man da raus
schaut bei euch, man sieht das Erste, was am Berg ist, das Zweite am Berg und
das Dritte ein kleinerer Berg.
Aber wie Wie kommt man, wann war das da?
Hey, das hat dann gar nichts. Wir haben dann mit Anfang so 2008, 2009.
2008, 2009? 15 Jahre. Und da ist das im Hirn entstanden, Alpiner Küche oder
Alp-Geschichte? Die Saplings-Geschichte war glaube ich 2007. Ja.
Ungefähr. Und dann eben diese Transformation und dann dem auch einen Namen zu geben.
Das ist ja natürlich nicht unwichtig, dass man das dann irgendwie so in einen
Rahmen fasst, der dann auch für den Kunden irgendwie greifbar ist ist und dass
er versteht, was da passiert.
Das ist bei Alpiner Küche eh noch,
relativ schwierig, weil sie halt wenige darunter was vorstellen können.
Es wird immer mehr mit Leben befüllt, glaube ich schon, aber gerade am Anfang
war das für viele, was soll denn das sein?
Hat es da international Vorbilder gegeben? Also ich denke jetzt zum Beispiel
an diese nordische Küche, also brutal lokal schon fast.
Zum Beispiel, das ist auch ungefähr zu der Zeit losgegangen,
vielleicht zwei, drei Jahre vorher.
Die haben das perfekt vorgemacht.
Hat dich das inspiriert? Das hat mich, was das betrifft, schon inspiriert. Das ist ganz klar.
Wobei ich immer noch der Meinung bin, dass wir hier im Alpenraum eigentlich
den Nordländern, wenn es um die Produkte geht, um Längen voraus sind.
Die haben ja weniger. Die haben keine Höhenunterschiede, dafür haben sie das Meer.
Das darf man nicht vergessen, das stimmt. Aber was sie aber vor allem nicht
haben, und das finde ich, das ist Fluch und Segen zugleich, das ist eine kulinarische Vergangenheit.
Tradition. Es ist manchmal leichter, irgendwas von null weg aufzusetzen,
weil du auf nichts rücksichtigen musst.
Vergesst alles, was ihr über österreichische Küche gehört habt.
Österreichische Küche ist das.
Nämlich genau das, was wir aus alpiner Küche verkaufen.
Und warum funktioniert das in Österreich nicht? Weil die anderen sagen,
österreichische Küche ist Schnitzel.
Die anderen sagen, das ist Gulasch. Die anderen sagen, das ist Puffesen und Buchteln.
Die anderen sagen, das ist Kasperlknödel.
Es gibt so viel, auch durch die geschichtlichen Hintergründe der Monarchie und
dieser Vielvölkergeschichte, gibt so viele Einflüsse und die gibt es schon so lange,
dass es extrem schwierig ist, jetzt einen Status Quo für eine österreichische Küche aufzusetzen.
Wo dann alle mitkennen, wo die Salzburger sagen, ja, das kann ich unterschreiben,
die Wiener sagen das, die Burgenländer sagen das und so weiter.
Also gut, das Ost-West-Gefälle dann unter den Hut zu bringen,
das ist glaube ich die größte Herausforderung, oder? Die Berg und die...
Ich glaube, dass es jetzt zwischen Oberösterreich und Kärnten auch nicht so einfach ist.
Jedes Bundesland hat seine eigene irgendwie Länderküche und daraus dann eine
große österreichische Küche zu machen, ist halt viel schwieriger,
als wie wenn es das alles gar nicht
gegeben hätte, so wie es in Dänemark teilweise ein Stück weit ja war.
Und die dann haben das definiert, das ist jetzt unsere nordische Küche.
Und deswegen meine ich auch Fluch und Segen. Du musst dich so vieler Traditionen quasi entkleiden.
Aber du hast natürlich auch die Rezepte, die es wert sind, sie zu verteidigen.
Ich nehme jetzt die Schnitzel, kann man jetzt mal sehen, wie man will,
aber gerade bei uns im alpinen Raum gibt es ja viele alte Rezepte,
die meine Großmutter gekocht hat oder deren Großmutter, die oft aus dem Innergebirge kommen.
Einfache bäuerliche Rezepte, Schwarzbeinocken, Blattlkropfen,
solche Dinge, die Die in meiner Jugend ganz, ganz einprägsam waren,
weil meine Mutter kommt ja aus dem Pinzgau.
Das war irgendwie ein ganz wichtiger Teil meiner Kindheit.
Und diese Rezepte zu pflegen, das war dafür ganz was Schönes und auch Essenzielles.
Weil wenn sie nämlich nicht gekocht werden weiter, dann werden sie in 15,
20 Jahren, ich kann nicht mehr wissen, was es ist,
nur mal so im Namen, aber was war das? Ja, aber wie mache ich es denn?
Und wenn irgendwann die Leute nicht mehr wissen, wie es geht,
dann geht es schnell, dass sie es komplett vergessen.
Siehst du dich da als Bewahrer? Hast du da eine Verantwortung?
Ja, natürlich. Das ist, finde ich, sogar eine von den Hauptaufgaben. Okay.
Das heißt, die neue alpine Küche ist eigentlich so quasi Erinnerungen an die Zukunft, sozusagen.
Vielleicht, vielleicht ist es so, wäre schön, aber deswegen ist für mich die
alpine Küche eben auch in zwei Teilen zu sehen.
Zum einen diese traditionelle Küche und zum anderen eben das Moderne,
wo wir eben frei und kreativ damit arbeiten können.
Was heißt beschreibe jetzt alpine Küche? Also du hast sie jetzt entwickelt,
das ist also regional offensichtlich.
Ich habe es gerade gesagt, es gibt zwei Arten von alpiner Küche,
die traditionelle Küche, die wir alle kennen, und moderne Küche oder diese moderne
alpine Küche, die besten Produkte des Alpenbogens zu finden und daraus,
spannende Gerichte zuzubereiten, die dem Gästen in Erinnerung bleiben und ich
habe viele, viele Kunden da bei uns, Die sagen, wir haben bei dir Sachen gegessen,
die haben wir noch nirgends vorher gegessen.
Produkte, die wir noch nie verarbeitet gehabt haben.
Wie auch immer. Und dann irgendwann ist das eine, es wird aber natürlich dann
individuell auch zu einer Autorenküche.
Eine Autorenküche, das Wort habe ich noch nie gehört.
Du bist Autor dann? In dem Fall bin ich der Autor meiner Küche,
weil ja auch meine Küche nicht künstlerisch, Autor. Meine Vorliebe widerspiegelt. Autor.
Und das ist ja auch das, was ich gemeint habe, die alpine Küche per se ist seit
vielen, vielen Jahren da.
Aber sie verändert sich natürlich mit den Leuten, die sie bespielen. Ja, ja, klar.
Und ich mache was anderes, wie der Vitus Winkler macht und wie der Norbert Niederkofler
macht und wie der Andreas Kaminada macht, wie alle.
Oder Sven Wassmann. Es gibt ja jetzt wirklich schon Superstars international,
die sich mit dem Thema auseinandersetzen.
Und die alle haben andere Zugänge und die sind dann unterschiedliche,
so würde ich es mal definieren, Autorenküchen. die aber alle dasselbe Thema
und den selben Fundus an Produkten haben in Wirklichkeit.
Okay, ich bin gerade fasziniert von dem Wort Autorenküchen.
Du hast vorher einmal gesagt, ihr seid keine Künstler oder du siehst jetzt nicht
aus Künstler von der Kreativität her, weil Künstler seid ihr, ihr seid Handwerker.
Kunsthandwerker vielleicht, ja. Aber jetzt seid ihr ja aus Autoren,
das finde ich spannend. Autor ist ja auch nicht unbedingt Künstler, oder?
Ich frage jetzt verschiedene Autoren, aber ich finde es spannend von der Wortwahl her.
Eine Frage war nämlich auch, was grenzt sich jetzt ab zum Beispiel von einem
Vitus Winkler, hat mir einer von unseren Hörern gefragt,
sind das Satze da in einem Ergänzungsverhältnis, in einem Konkurrenzverhältnis
um die Deutungsherrschaft in der alpinen Küche jetzt, gibt es sowas überhaupt,
was würdest du da drauf sagen? Ja.
So lange hast du nicht nachgedacht. Naja, es gibt ein paar Facetten bei der
Antwort, weil du so Konkurrenz gesagt hast.
Eines der schönsten Dinge in unserer Generation an Küchen, zumindest in Österreich,
ist, dass es ganz, ganz wenig Konkurrenzdenken gibt.
Früher war das ganz anders. Also in der Generation meiner Eltern waren das alles
harte Mitbewerber und es ist um jeden Gast gekämpft worden und so weiter und
mittlerweile sind wir alle oder wir alle vielleicht übertrieben, aber ganz, ganz viele.
Ein sehr, sehr verschworener Kreis an, ich will nicht so, Freunde ist vielleicht für alle zu viel, aber,
es gibt wirklich viele Freundschaften und darüber hinaus eben auch Kollegialität,
die vor 20 Jahren so nicht denkbar war. Warum? Was hat sich da geändert? Ich finde es großartig.
Ich weiß nicht, warum das so ist.
Es hat vielleicht auch mit den einzelnen Personen zu tun, die die da agieren
und mit den Rahmenbedingungen, ich weiß es nicht genau, aber es funktioniert
auf jeden Fall. Und das finde ich schon mal super.
Um jetzt zum Beispiel auf das Verhältnis zwischen mir und dem Mythos zu sprechen zu kommen.
Und die zwei Küchen zeigen auch ganz schön, obwohl die Produkte eigentlich dasselbe
sind, wie unterschiedlich sie sind, ist unglaublich.
Und ich möchte natürlich für mich nicht werten, was richtig ist oder was falsch
ist. Ich mache meins so, weil es für richtig hält und er wird es auch so machen,
weil es für richtig hält.
Aber die Unterschiede könnten teilweise gar nicht größer sein, finde ich. Am Beispiel?
Am Beispiel, ich bin jetzt nicht so oft da zum Essen, aber immer wieder mal.
Und es sind sehr, sehr, wie soll ich sagen, bei uns ist es viel, viel weniger.
Aber es klingt ein bisschen komisch. Das hast du aus Japan mitgebracht. Vielleicht.
Das hat sich so entwickelt. Auch mein persönlicher Geschmack hat sich so entwickelt.
Deswegen schauen jetzt unsere Gerichte so aus, wie sie ausschauen.
Wahrscheinlich ist es beim Vito dasselbe und deswegen schauen seine so aus,
wie seine ausschauen. Am Ende ist Platz für beide, das sowieso.
Für den Kunden ist es natürlich auch ein absoluter Mehrwert,
wenn beide zwar mit denselben Produkten arbeiten, aber so unterschiedlich dann kochen.
Du hast vorher gesagt Alpenbogen, also Gerichte aus dem Alpenbogen.
Produkte, Produzenten Wir schränken das ja noch weiter ein in Wirklichkeit Genau
das ist die Frage, was ist Regionalität für dich?
Oder was definierst du für deinen jetzt für dich unter dem Begriff Regionalität?
Weil du hast vorher gesagt Karpfen, Waldviertel Ja, ich würde jetzt einmal komisch
finden, es gibt ja auch welche die segnen den Alpenbogen bis nach Monaco Wenn man das jetzt.
Geografisch so, okay Aber ich würde es jetzt komisch finden wenn ich da bei
uns irgendwie rote Garnelen aus dem Golf von Genua serviere.
Also das geht sich für mich nicht aus.
Wir versuchen die besten Brüder Salzburger Landes und im unmittelbaren Umkreis.
Und eins muss man ja auch sagen, wir Europäer oder speziell wir Österreicher,
wir glauben immer Österreich ist so riesig, in Österreich ist in Wirklichkeit
ein kleiner, wenn du einen Amerikaner fragst, wo ist Österreich,
wo ist Deutschland, das ist alles dasselbe da mitten in Europa.
Und das ist so eine kleine Fläche, dass man das auch nicht über,
Ich habe null Problem zum sagen, dass die Karpfen aus dem Waldviertel kommen.
Oder die Händler aus der Steiermark. Also das ist für mich null Problem.
Wobei, das sage ich natürlich schon auch, gerne, die allerliebsten Produkte
sind natürlich die in der unmittelbaren Umgebung.
Sprich, wo ich jeden Tag hinfahren kann, wo ich den allerengsten Kontakt habe.
Achso, wegen dem Kontakt.
Damit ich einfach die Produkte, die Produzenten möglichst oft treffen kann.
Das ist für mich, wenn ich mit einem Gast bei uns da oben in den S-Bahn-Garten
raufgehe und schaue da drüben, da ist die Mühle, wo das Möhr herkommt,
da ist der Bauernhof, wo der Topfen herkommt, da kommt der Fisch her,
das kann ich einem zeigen von meiner Terrasse. Und das ist natürlich schön.
Und es ist aber kein Geschichtel, das ist ein Unterschied. Das ist kein Geschichtel.
Aber ein anderer Begriff, den du immer hast, der ist natürlich auch,
wo du es selber sagst, das ist auch ein bisschen problematisch,
weil er sehr unterschiedlich belegt ist, ist jetzt der Begriff Heimat.
Kochen ist auch Heimat, sagst du Regionalität, du hast gesagt Heimat ist ja
dort, wo man sich auskennt, was in der Nähe ist, was erreichbar ist,
wie wichtig ist Heimat in deiner Küche?
Ich glaube, ich habe es irgendwo mal gelesen, dass du zu dem Begriff ein bisschen
nachgedacht hast Ich habe sogar mein erstes Kochbuch so genannt,
Neue Heimatküche Neue Heimatküche, okay,
Wobei es war 2007, 2008, da war noch relativ wenig heimat drin im verhältnis
zu dem was wir jetzt machen wieviel bier hast du geschrieben? drei.
Heimat ist, glaube ich, dort, wo man sich daheim fühlt. Und das ist für jeden anders.
Das ist es. Mehr gibt es nicht zu sagen.
Man muss sich in dem, was man tut, zu Hause fühlen, daheim fühlen.
Dann fühlt man sich gut aufgehoben.
Heimat gibt auch ein Stück weit Sicherheit.
Das ist auch etwas, was man nicht unterschätzen darf.
Heimat hat vielleicht auch irgendwas mit Erfahrung zu tun, glaube ich.
Und das ist was, was man mit zunehmendem Alter, glaube ich, auch immer bewusster wird.
Erfahrung ist natürlich manchmal auch nicht wirklich leicht zu ersetzen.
Meistens sogar, ne? Naja, es hat auch diese jugendliche Leichtsinn oder diese
Jugendlichkeit, hat ihre schönen Seiten oder Vorteile, aber manchmal ein bisschen
Erfahrung durch oder durch Da schadet einfach nicht, glaube ich.
Und auch da ist dieser Heimatbegriff, finde ich, nicht so weit weg.
Zieht man sich dann mit zunehmendem, ich sage jetzt nicht im Alter,
sondern mit zunehmendem Alter, das lässt ein bisschen offener den Begriff,
zieht man sich dann mehr auf die Heimat zurück, also auf seine Wurzeln,
und dann auch auf sein Können, ist man dann weniger radikal dafür stabiler?
Oder wie würdest du das jetzt sehen? Ich würde es eher genau umgekehrt sehen.
Aha, eh klar. Ich serviere jetzt Gerichte, die hätte ich mir vor 15 Jahren nicht servieren dürfen.
Vorher hättest du es eigentlich umgekehrt angekauft. Woraus resultiert sich das?
Man macht viel Sachen, weil man sich nicht scheißt. Naja, du machst viel,
damit es viel ausschaut.
Jedes von denen ist aber dafür, in der Masse geht ein Fehler unter. Ah, okay.
Wenn du aber nur zwei Sachen am Teller drauf liegen hast, dann kannst du vieler
Schwachsinn. Es gibt nichts zu verstecken mehr.
Es ist einfach knallharte ...
Leistung schon, und wenn eins von den zwei nicht perfekt ist,
dann kannst du heimgehen.
Und das ist das, worauf ich eigentlich aussehen will. Je weniger am Teller drauf
ist, desto perfekter muss das sein.
Wenn du ein Gericht hast mit 30 Komponenten und zwei davon sind nichts,
dann interessiert das keinen Menschen, weil das kriegt der Normaler nicht mehr
mit. Und auf das will ich eigentlich hin.
Je radikaler und je reduzierter und je purer die Gerichte werden,
desto mehr wird auch jeder Fehler bestraft.
Sowohl jetzt handwerklich, aber auch produkttechnisch. Du merkst sofort,
wenn ein Produkt einmal nicht so gut ist, dann ist es auch nur mehr die Hälfte.
Aber schmeckt das irgendwer noch, außer die absoluten Experten wie du,
deine Kollegen und vielleicht ausgewählte Gourmets, die da draußen sind?
Schmeckt irgendwer diesen Unterschied noch einmal zwischen einem guten Produkt
und einem ausgezeichneten Produkt?
Oder ist es dann schon diese letzten 10 Prozent, die dann zwar viel ausmachen,
die aber dann ganz wenig nur noch diesen Unterschied dann wirklich merken?
Schmecke ich das, wenn du jetzt... Da komme ich ganz gerne darauf zurück,
auf das, was ich ganz am Anfang gesagt habe.
Mir ist vollkommen egal, ob du das schmeckst. mir reicht, dass ich weiß, dass es so ist. Ach so.
Ich habe mir nicht umsonst meine Ziele oder meine Latte so hochgelegt. Aha.
Du kannst dich erinnern, was ich am Anfang gesagt habe. Ich denke darüber nach.
In dem Moment, wo ich das Gefühl habe, das ist nicht gut genug,
dann ist es nicht gut genug.
Selbst wenn es für den Gast noch wunderbar ist oder der sagt,
das ist eh super. Nein, wenn ich es für nicht gut genug halte,
dann ist es nicht gut genug. Das heißt, du kochst eigentlich für dich?
Natürlich. Nur ausschließlich, weil sonst würden wir alle Alle Salat mit Pudelstreifen machen.
Kenn ich auch noch. Das ist ein Fitness-Salat. Ja, genau.
Wenn du nur das machen würdest, was die Gäste sagen, dann wärst du verkauft.
Ja, ich schau gerade rein. Der ist gerade richtig an Feier, aber er ist freigegeben.
Music.
Schauen wir bitte noch her. Hörst du mich noch? Eins, zwei, drei.
Nein, ich höre dich nicht mehr. Leichten tut es mal. Leichten tut es?
Interessant. Ich bin ein Volltrottel. Ich bin den Kopf hier rausgesteckt.
Sag noch mal was, bitte. Ja, super. So laut.
Ich probiere es irgendwie mit, es ist laut mit Putenstreifen einstreichen.
Einsteigen oder ich gehe zum nächsten Punkt.
Ich glaube, das ist erzählt. Da ist es erzählt. Du warst zu weit.
Wer hat uns gerade besucht? Oder die besucht nicht uns noch.
Die Silvia Schneider. Silvia Schneider von Silvia kocht, oder?
Ja, liebe Grüße gehen raus.
Silvia, du hast gar nicht gestört und Eingeladen zum Podcast offiziell.
Du hast gesagt, ja, erinnert ihn mir.
Unbedingt, Silvia. Gibt Empfehlung? Auf jeden Fall. Oder war es nicht so schlimm,
oder? Bis jetzt. Endspurt.
Also, was mich in dem Kontext mit Regionalität und alpiner Küche interessiert,
ist so ein bisschen dieses zukunftsthemen weil irgendwie es ist sehr viel tradition
es sind sehr viel klassische produkte die quasi da sind aber es gibt ja so diese
bewegung ich sage jetzt mal irgendwo in einem interview zermal gesagt seibling
stadt mangas ist heiter sagt seibling stadt steinbrot,
was ist wenn es irgendwann einmal in golling aquaponik kultur mit mangasius
gibt willst du das dann rein nehmen oder schließt schließt es so ein bisschen
die zukunft das was sie entwickelt,
dass das viel aus Kulturen kommt, etc., schließt es das aus?
Oder würdest du das irgendwie mit reinnehmen?
Kreative Bedeutungen. Das Allerwichtigste beim Produkt ist ja nicht,
dass es regional ist, sondern dass es gut ist.
Also überall steht die Qualität. Das machst du sehr weit auf, oder?
Nein, was ich nur sagen möchte ist, nur weil ein Produkt regional ist,
heißt es so lange nicht, dass es gut ist.
Das wollte ich sagen. Und wenn halt eine Pancasius-Zucht in Salzburg aufmacht,
dann wird mich der Fisch trotzdem nicht begeistern weil ich ihn einfach nicht gut finde,
Und nur weil er jetzt aus Salzburg kommt, macht ihn auch nicht besser.
Das beantwortet, glaube ich, die Frage.
Steinbutt. Ich glaube, so weit wird es hoffentlich nicht kommen.
Oder Garnelen. Wir haben mal ganz am Anfang von unserer Zeit,
die Bianca hat was geschrieben drüber, Garnelenzucht in Tirol zum Beispiel.
Ja, wir arbeiten auch mit regionalen Garnelen, weil ich das Produkt gut finde.
Weil ich es einfach gut finde und weil es bei uns in der Nähe produziert wird.
Weil die Verfügbarkeit von Flusskrebsen immer schwieriger wird.
Das ist für mich das einzige Süßwasserprodukt.
Das sind diese Rotkrebser, oder wie die heißen oft.
Flusskrebser oder Edelkrebser gibt es immer weniger. Mittlerweile gibt es fast
nur mehr Signalkrebser.
Da bin ich jetzt nicht so der riesen Fan davon.
Und es ist ein Alternativprodukt. Es wird aber jetzt für mich nie ein Kernprodukt meiner Küche sein.
Sowas kann man mal machen. aber es wird niemals einen Saibling ersetzen zum Beispiel.
Das verstehe ich, aber was steckt da jetzt rein, du kannst ja laut nachdenken,
das ist natürlich eh keiner fest, aber Skampi kennen aus einer Aquakultur,
weil sie ein gutes Produkt sind, das regional in dem Fall hergestellt ist,
weil von weiter weg würdest du es nicht nehmen.
Skampi aus einer Aquakultur, du meinst Garnelen. Ah, Garnelen,
entschuldige, Skampi, ich mache seit 100 Jahren. Dankeschön.
Garnelen aus einer Aquakultur würdest du nehmen, weil regional,
also Also würde ich es jetzt nicht irgendwie einfliegen lassen. Und weil es gut ist.
Und weil es gut ist. Das steht außer Frage. Das ist immer das Wichtigste. Gut muss es sein.
Aber was steht dann quasi für eine Philosophie da im Vordergrund?
Ist das gute Produkt mal ausgeschlossen, aber alpine Küche, es kommt jetzt aus dem Alpenraum.
Es ist ja eine spannende Geschichte, wenn du jetzt Garnelen auf einer Aquakultur
in Tirol am Berg machst. Das ist ja echt interessant, dass das geht.
Aber was steckt da dann dahinter? Da ist es die Handwerkskunst,
dass ich sowas herstellen kann und das Produkt möchte ich dann präsentieren
und damit möchte ich arbeiten, weil es gut ist natürlich, weil klassische alpine Küche ist ja nicht.
Nein, ist es nicht. Was hast du gemeint? Ich verstehe es nicht ganz, auf was du auswählst.
Es ist ein sehr gutes Produkt, ein sehr gutes Produkt, was in der Region hergestellt
ist. Dann verwenden wir es.
Natürlich sind wir Produkte, die bei uns heimisch sind oder ich sage mal,
überhaupt in freier Wildbahn wachsen oder kultiviert werden.
Liegen wir noch mehr im Herbst.
Also was die Natur von selbst zeigt. Das habe ich, glaube ich, auch gemacht.
Diesen Unterschied Regionalität, Jede Plus, was die Natur von selbst einfach hergibt.
Und da muss man halt fairerweise sagen, die Flussgräbse zum Beispiel,
um wieder auf die zurückzufallen, die gibt mittlerweile die Natur auch nicht mehr von alleine.
Da gibt es einfach zu wenig davon. Das ist für ein Restaurant,
was dann wirklich wild gefangen wird, das ist vernachlässigbar.
Es gibt kein einziges Restaurant in Österreich, was nur mit wild gefangenen
Flussgräbsen leben kann. Das kann man keiner erzählen.
Da gibt es auch nicht mehr genug. Das gibt es durch die Verbauung der Flüsse
und so weiter. Das ist leider Geschichte.
Ob das jemals wieder so werden wird, weiß ich nicht. Ich würde mir das wünschen.
Aber das ist ein, und da ist diese Garnelle ein Alternativprodukt.
Aber nochmal, wenn ich mir das aussuchen kann, nehme ich natürlich etwas,
was bei uns seit Jahren oder Jahrzehnten oder noch länger heim ist.
Aber du schließt das jetzt nicht dogmatisch aus. Das heißt, es gibt jetzt keinen
Kodex, alpine Küche, das darfst du, das darfst du nicht und das wird es niemals geben.
Ich habe das niemals dogmatisch gesehen, auch bei Gewürzen zum Beispiel.
Ich habe eine Arbeit in Niederkofler und nehme zum Beispiel auch keine Tomaten.
Kann ich nicht nachvollziehen, aber das muss bitte auch jeder selber machen,
weil bei uns im Garten wachsen im Sommer auch Tomaten und die sind auch ziemlich gut.
Aber es sind weniger und es ist auch nicht so lange Zeit und so weiter.
Also es wird jetzt nie ein Hauptprodukt unserer Küche sein, klarerweise.
Aber ganz darauf zu verzichten, ich glaube, da tut man dem Alpenbogen auch Unrecht.
Also es gibt das Besondere an diesem Lebensraum ist ja, dass es sehr vielseitig
ist und eine große Vielfalt auch an Produkten quer über alle Jahreszeiten bietet.
Und wir schließen essen ohnehin einiges aus im Sinne von Meeresfische und so
weiter, aber dann werde ich nicht auf Produkte verzichten, die bei uns dann
auch wirklich wachsen. Und das ist eben keine Geschichte.
Und wenn ich dann zum, weiß nicht, ganz lieber Partner von uns,
Robert Scheck, der züchtet auf der Alm in St.
Kohlermann auf 1.100 Meter ein Glashaus, wo er 20 verschiedene Tomatensorten hat. Why not?
Also ich finde, das Allerwichtigste ist, dass es authentisch ist.
Aber was ist dann das Abgrenzungskriterium von der alpinen Küche?
Auf der einen Seite müsstest du es nicht dogmatisch, also kein In-Out machen,
sondern… Wir verzichten auf so viel.
Aber ich muss nicht immer nur auf etwas herumreiten, was ich nicht hernehme,
sondern stelle das nach vorne, was du nimmst.
Da knippen wir wieder auf das zurück, was ich vorher gesagt habe.
Das ist genau das, was du wüsstest von mir, Sachen her, die wir alle nicht verwenden.
Ich sage dir lieber, die, die wir verwenden.
Aber nein, wir verwenden keinen Hummer, keine Longustine, keinen Steinbutt.
Also es gibt viele, viele Dinge, die wir eh nicht nutzen. Der Übergangsbereich
ist jetzt nicht ganz strikt definiert, sondern ist ein bisschen offen.
Nein, ist es nicht. Das, was bei uns wächst, nehmen wir her, das sagt alles aus.
Da gibt es keine Grauzone. Also es gibt nur das, was wächst und das, was nicht wächst.
Oder? Oder was meinst du jetzt? Ja, ja, die Grenze habe ich jetzt eher gesehen
bei den Garnelen, weil sie jetzt quasi nicht da quasi aus der Natur gekommen
sind und da produziert werden.
Das ist so, wo ich nicht einfach alpin sage und aus und hat es damals nicht
gegeben, wird es in der Zukunft nicht geben.
Das habe ich gemeint, da ist ein bisschen Offenheit da. Das ist ähnlich bei
Zitrusfrüchten zum Beispiel, die auch nur kultiviert werden,
auch bei uns aber dann wachsen und so weiter. Wie geht es mit Saisonalität um?
Naja, das ist die Basis von unserer ganzen Küche. Wenn du nur mit den Produkten
arbeitest, die es bei uns gibt, dann musst du ja mit den saisonalen Produkten
arbeiten, weil sonst funktioniert es ja nicht.
Das ist natürlich in manchen Jahreszeiten einfacher und in manchen schwieriger.
Das ist auch klar, weil im Alpenraum im Winter passiert halt nicht viel.
Das heißt, du schränkst dich gerade in dieser Zeit natürlich dann noch mehr
ein als sonst, weil du eben nur mit Lagerprodukten oder eingelegten,
verarbeiteten Produkten arbeitest, wenn es jetzt um das Thema geht.
Und das ist natürlich auch nicht so einfach. Aber ich finde es auch gut.
Ist es dann spannender bei euch testen zu gehen? Es ist auch der Spiegel der
Region zu dieser Zeit und das finde ich gut.
Ja, weil du jetzt vorher auch gesagt hast, Tumor etc., viele Leute haben mich
auch gefragt, Thema Tierwohl,
inwiefern hat sich denn die Küche, deine Küche verändert oder generell die Küche,
aber speziell jetzt deine in Hinsicht auf Tierwohl, weil früher war ja,
du hast es eh schon gesagt, Gänsestopfleber zum Beispiel,
Hummerkochen, einfach lebendiges, es gibt ja viele ethische Diskussionen,
wie hast du da mitentwickelt mit der Diskussion, gibt es da Sachen,
die du heute nicht mehr machen würdest, die früher normal waren,
hast du da auch mit verändert?
Bei Gänseleber würde ich da mitgeben, mit dem was du gesagt hast.
Beim Rest eigentlich nicht.
Weil ich habe immer schon versucht ethisch korrekt zu arbeiten.
Das hat sich jetzt nicht verändert, nur weil das jetzt medial,
weil man da jetzt auf einmal,
dass die Kälber, die bei uns in Salzburg nicht gebraucht werden,
nach Nordafrika geführt werden.
Das habe ich vorher schon gewusst, bevor es in der Zeitung stand.
Und da hat uns aber keiner interessiert.
Deswegen habe ich es ja auch gekauft. Und das muss man dann von irgendwelchen
Leuten, die relativ wenig mit dem Thema auseinandersetzen, vorwerfen lassen,
dass du einen Kalb verkaufst oder verkochst.
Und ich bin nicht sicher, ob es einem wirklich lieber ist, dass dann eben am
Lastwagen noch in Libanon geführt wird.
Das heißt, die Diskussion ist für mich eine ein bisschen verlogene.
Ist es schwierig darauf zu reagieren? Oder muss man sich öfter rechtfertigen als Gastronom?
Ist es schwierig geworden? Wenn du den Leuten dann ein bisschen die Fakten auf
den Tisch legst, dann verstehen sie es ja.
Manche machen halt wirklich Scheuklappen und.
Vergessen, was die Realität ist. Und sie wissen es einfach auch nicht.
Man kann es einem, glaube ich, gar nicht so sehr vorwerfen. Weil sie haben nur
die Medien, aus denen sie konsumieren, wo sie dann wirklich ihre Wahrheiten herkriegen und alles,
was an wichtigen Informationen dort nicht drinnen steht, woher sollen sie es denn haben?
Oder auch das Verständnis von einem Bauern dazu zum Beispiel.
Wie sieht denn der eigentlich das?
Wenn du mit denen ein bisschen redest, warum ist das eigentlich so?
Da ist nicht nur einer Schuld dran, sondern da sind einige Schuld dran, dass es so ist.
Aber ich rede ja gelegentlich mit Bauern und so, aber da haben auch einige in
den letzten 10, 20 Jahren durch diese Diskussion auch zum Umdenken angefangen.
Die man jetzt nicht quasi im Betrieb eingestellt, aber bezüglich Tierwohl,
es ist schon auch oft ein Zweifel da.
Was der Umgang jetzt noch, gibt es noch irgendetwas zum Denken?
Glaubst du, dass das jetzt eher so auf Druck quasi der öffentlichen Diskussion,
die du jetzt selber ein bisschen verlogen beschrieben hast, ist,
dass wir da zum Zweifeln anfangen?
Oder haben wir einfach generell schon ein bisschen Nachholbedarf in dem Thema?
Ich tue mich mit dem Thema insgesamt ein bisschen hart, weil die Diskussion,
die wird geführt und es wird aber nichts verändert.
Eigentlich müsste man ja glauben, okay, die sehen jetzt alle diese Bilder von
den Kälbern, die durch halb Europa geführt werden und am nächsten Tag kaufen
sie alle nur mehr österreichisches Kohlfleisch. Das ist aber nicht der Fall.
Es wird genauso viel Importkohlfleisch verkauft wie immer.
Das heißt, es ändert sich nichts. und deswegen ist die Diskussion für mich extrem
mühsam, weil auf der einen Seite beschweren sie sich darüber,
dass es so ist und dann, wenn ich aber etwas dagegen machen kann, tue ich es nicht.
Und kaufe es erst wieder. Genau, das verstehe ich nicht.
Weil die Verkaufszahlen haben sich nicht sonderlich geändert.
Nein, weil die Verkaufszahlen an Import-Kalbfleisch aus Deutschland oder aus
Holland, die müssten ja einbrechen.
Das tun sie aber nicht. Und warum ist es so?
Genau deswegen ist diese Diskussion für mich ein bisschen du drehst den Kreis.
Und wir verwenden seit vielen Jahren bei uns im Wirtshaus zum Beispiel nur mehr
Fleisch als Österreich.
Ich wollte dich fragen, Kohlfleisch ist ja ein richtig wichtiges Thema,
weil du als Kohlfleischer auch Beton hast. Und das ist so.
Und ich hätte auch null Probleme damit zum Beispiel, wenn es jetzt,
das ist auch für mich ein schönes Thema, Kennzeichnungspflicht.
Wäre das nächste gewesen. Ich kann nicht nachvollziehen.
Natürlich, bürokratische Aufforderung und so weiter. Ich bin nicht sicher,
ob das eine Ausrede ist oder was, was da jetzt das große Problem dran ist.
Es ist immer die Frage, wie weit muss man das dokumentieren und so weiter.
Aber für mich und ich glaube auch für meinen Gast ist schon mal die Aussage,
wir verkaufen nur Fleisch aus Österreich, ist viel wert.
Weil es viel ausschließt von schieren Sachen, die man nicht will.
Es ist in Österreich gar nicht alles schön, aber das ist schon mal was.
Und alles, was dann darüber hinaus geht, sprich Kalb von dem Bauern oder Händel
von dem Produzenten, das ist ja noch ein Vielfaches genauer,
als wie es dann eigentlich sein müsste.
Das heißt, es würde dir schon reichen, im Endeffekt, wenn bei der Herkunftskennzeichnung
man einfach nur heißt, Fleisch aus Österreich, aber es wird noch genauer.
Das wäre schon mal ein großer Schritt.
Ja, nicht nur eine Gemeinschaftsgastronomie, Also da ist ja nichts dagegen für
die Gastronomie eine Herkunftskette. Absolut nicht.
Wie gesagt, es muss handelbar bleiben auch für die kleineren Betriebe.
Wenn der dann jeden Tag durchsetzt und eine Stunde etwas eintragen muss, das ist uninteressant.
Aber alleine diese Tatsache, wo kommt das Fleisch her, welcher Land,
das ist ja relativ einfach.
Das kann kein Problem sein. Und dann hat man auch eine Ehrlichkeit gegenüber
dem Kunden hergestellt.
Weil wenn der jetzt ein Schnitzel verkauft für, keine Ahnung,
18 Euro und das ist ein Kalbsschnitzel,
dann frage mich ich natürlich schon wie kann das mit einem ordentlich produzierten
österreichischen Kalbfleisch der kann dort nicht verdienen der kann nichts damit
verdienen, unmöglich weil sonst wären alle, die was eben Geld verlangen,
das realistisch ist, weil sie eben große Betriebe führen, weil sie Kosten haben
und so weiter, weil sie Geld verdienen müssen wären das alles Hochstapler,
und da soll aus meiner Sicht der Gast dann auch wissen ich esse holländisches
Fleisch Ohne es zu werten. Der kann es dann selber aussuchen,
ja ich möchte es oder ich möchte es nicht.
Holland an sich ist noch keine Wertung, das muss man selbst machen.
Zumindest ist es kein Österreichisches Fleisch. Wenn er dann dazu bereit ist
und sagt, kostet weniger, dafür kommt es aus Holland, wunderbar.
Aber ich werfe den Betrieben schon ein Stück weit vor, dass viele eben vorgaukeln
oder nicht zugeben, ja es ist halt kein Österreichisches Fleisch.
Und es aber kaum sagen. Ich war vor kurzem beim Selbststeller und das hat er
öffentlich auch bei ein paar Sachen gesagt.
Er tut sich schwer, mit seinem kleinen Betrieb hat er auch keine Probleme,
mit seinem Wirtshaus in Goldegg hat er überhaupt keine Probleme,
aber mit seinem Betrieb in Goldegg hat er überhaupt keine Probleme damit,
aber zum Beispiel in Salzburg mit dem größeren Betrieb, den er hat,
wo er am Tag 30 Kaiserteile hat,
da kann er sich nicht sicherstellen, wenn da mal irgendeiner aus ist,
da ist halt mal ein anderer dabei.
Und das dann wirklich lückenlos zu machen, sagt er, das ist einfach machbar,
aber es ist schwierig machbar.
Kann ich nachvollziehen? Kannst du nachvollziehen? Aber was würdest du dann
sagen, mach es trotzdem oder?
Wenn da draufsteht, das Problem ist, wer kontrolliert es denn dann,
aber wenn da draufsteht, okay, 90% von unserem Kehrfleisch kommt aus Österreich,
dann ist es auch schon was.
Blöd ist, wenn es dann nur 10 sind in Wirklichkeit. Ja, ja, klar.
Aber was bringt dann 90%? Die Diskussion habe ich auch geführt,
weil da weiß ich wieder nicht, ob jetzt die 10% oder die 90% Ich weiß nicht,
was ich ist gerade. Genau.
Das ist ja der Sinn und Zweck der Herkunftskennzeichnung aus Sicht des Gastes, oder?
Aus Sicht der Volksgesundheit oder der Volkswertschöpfung oder sonst was mag
es die Prozentzahl sein, aber ich aus individueller Sicht will ja wissen,
was habe ich jetzt vor mir am Teller, oder? Da wäre ich mit einer Prozentregelung.
Ich glaube, dass es von dem, was wir da jetzt reden, das sind ganz,
ganz wenige Produkte, wo wirklich Österreich nicht rausreicht. Wo es schwierig wird.
Da muss ich einen zweiten Lieferanten nehmen.
Das ist ja alles möglich. Blutenfleisch zum Beispiel wahrscheinlich.
Butter ist, kommen wir mal, glaube ich, oft. Butter verarbeite ich gar nicht.
Also Fitness-Deller waren wir wieder.
Genau, also wir haben im Wirtz, in der Metzgerei fahren, um es zu verkaufen,
das ist österreichische Pute, that's it. Aber das ist für mich zum Beispiel
was, das spielt keine Rolle.
Und bei Schweinefleisch zum Beispiel kann ich mir nicht forschen,
dass es da Verfügbarkeitsprobleme gibt.
Bio vielleicht. Bio vielleicht, ja. 3% Bio-Fleisch. Steht auch nicht bei uns
auf der Karte, weil das ist es auch nicht.
Es ist ein Großteil, wo es Bio ist, steht es extra dabei, aber bei anderem steht
es eben nicht dabei, weil man mit dem Produzenten schon ewig zusammenarbeitet
zum Beispiel, der lässt sich nicht zertifizieren, ich dränge ihm nicht dazu.
Das ist mir wichtiger, dass ich den kenne. Unsere Eier zum Beispiel,
das Kuchen ist auch so ähnlich.
Der würde sich nicht zertifizieren lassen. Ich sage jetzt nicht,
Alter, tu das, weil sonst kaufe ich die Eier woanders.
Jetzt kaufe ich seit 25 Jahren dort die Eier. Warum soll ich das machen?
Da kommt das an meinen Nachbarn an, die mag ich, der liefert immer eine super Qualität. Danke.
Wichtig ist, dass ich weiß, wie es bei dem am Hof ausschaut.
Und da fährst du hin, weil es in der Nähe ist?
Ja, da kann ich auch öfters hinfahren oder mit dem rede ich auch immer öfters
einmal, wenn der irgendwo ist, ist es schwieriger.
Also Herkunftskennzeichen ja und sollte man die Betriebe unterstützen,
soll es Ausnahmen geben für die Betriebe, wo es schwieriger ist?
Ausnahmen sind immer schlecht, finde ich. Du hast jetzt zwei Sachen gesagt.
Bio nimmst du gelegentlich, ist aber kein Ding für dich? Wir sind auf der Suche
immer noch Bio-Lebensmittel.
Es ist aber kein Ausstoß, wenn einer nicht Bio ist. Im Gegensatz zum Koch Campus zum Beispiel.
Koch Campus Mitglieder sind alle biologisch. Koch Campus kommen wir nachher
noch kurz. Also Produzenten. Ich muss um 16.30 Uhr einen Folgetermin gehen.
Einen Folgetermin? Meine Lieblingstermine. Ja, du hast gesagt, am 1. oder 2. Mal.
Ich habe zu viel gegessen.
Was würde ich sagen? Bio versus konventionell. Du sagst, du arbeitest seit 25
Jahren mit dem Zusammenhang.
In letzter Zeit kommt Bio ein bisschen unter Druck.
Also nicht in der Masse, sondern eher bei den, die früher Bio gegründet haben,
die Bioniere, die Neichenspinner quasi, die legen nicht mehr so einen großen Wert auf Bio.
In der Direktvermarktung hat man gesehen, es war viel wichtiger,
wer das produziert und dass ich den kenne, wie ob der jetzt ein Bio ist oder
nicht. Das merke ich oft bei direkt vom Markt auch.
Magst du kurz? Ganz kurz. Halt sie, wo siehst du den?
Ja, wegen mir aus kannst du es machen.
Schau, kurz gemanagt.
Ich merke, dass sich da ein bisschen so ein Shift ist. Also quasi die Persönlichkeit,
zumindest auf der Direktvermarktung, sondern auf der kleinteiligeren Ebene,
die Person quasi das Zertifikat ablöst, beziehungsweise immer schon davor gestanden
ist ein bisschen. Wie siehst du das?
Ich glaube, dass das Problem, warum Bio unter Druck kommt, ist,
irgendwelche komischen Bio-Schnittlauch aus Äthiopien.
Es ist für mich verrückt, wenn ich halt irgendwelche Importware,
nur weil es Bio ist, hole ich mir die irgendwo aus der Welt und das verkaufe
ich dann in Österreich unter Bio-Lebensmittel. Das ist absurd.
Also das kannst du auch keiner erklären.
Und da ist mir natürlich auch ein konventionell produzierter Produkt aus Salzburg,
wenn die Qualität passt am Ende natürlich, lieber als wie irgendein Bioprodukt aus irgendwo,
anders, vom Erdbeutel, das dann irgendwo dahergeflogen wird oder mit dem Skifahrer,
für mich steht das in keiner Relation. Also da finden Sie es ja auch absurd, und wann war das quasi?
Ganz genau. Das ideale Produkt ist ein biologisch hergestelltes Produkt aus meiner Heimat.
Weil das für alle das Beste ist. Für den Boden, für das Produkt selbst und für
die Produzenten und auch für den Gast.
Das ist es. Und deswegen versuchen wir das übrigens auch beim Wein.
Wir sind immer wenn wir heutzutage Weine neu aufnehmen, dann sind das immer
biologische oder biodynamische Weine.
Hat jetzt nichts mit Orange zu tun oder Naturweinen, sondern einfach biologisch
oder biodynamisch hergestellter Wein, in welcher Ausprägung auch immer,
weil das einfach auch viel, viel nachhaltiger ist für die Böden,
für die Kreislaufwirtschaft und für alles.
Und da tragst du auch Verantwortung mit deiner Karte, mit deiner Arbeit?
Ich finde jeder trägt Verantwortung mit. Also das ist, sowohl der,
der das verkauft, aber auch der, der es kauft.
Weil du unterstützt ja mit allem, was du kaufst, unterstützt du ja irgendwas.
Entweder das Schwarze oder das Weiße. Entweder das Gute oder das Böse.
Aber nimmt man da die Konsumenten nicht teilweise zu sehr in die Pflicht und
verlangt ihnen zu sehr ab, dass jede Kaufentscheidung eine Wahlentscheidung ist? Ich weiß nicht.
Was man natürlich einfach überhaupt nicht außer Acht aufnimmt.
Die Leute müssen sich das ja leisten können.
Also das ist vergessen immer. Das gehört.
Alle kämpfen oder viele kämpfen, das Geld wird nicht mehr, sondern weniger, zumindest gefühlt.
Und da ist natürlich die Frage, wo ist denn in meiner eigenen Wertigkeit,
wo steht denn da das Lebensmittel oder meine Nahrungsaufnahme?
Steht es oberhalb oder unterhalb vom BMW?
Ja, wo der BMW schon das Thema ist. Und wenn der BMW schon das Thema ist,
das war jetzt ein bisschen überzogen gesagt, aber es gibt ja viele,
die da unterschiedliche Wertigkeiten einfach haben und diejenigen,
die es sich leisten könnten,
diejenigen, die es sich leisten könnten, dem mache ich keinen Vorwurf,
weil die haben andere Probleme.
Aber es gibt genügend, die es sich leisten könnten und das Geld dafür für irgendeinen
Krampf ausgeben, aber das ist auch deren Sache, weil es ihnen einfach wichtiger ist.
Ich wehre mich davor, jemanden zu verurteilen, aber da ist halt meine Wertigkeit
und mein Verständnis einfach ein anderes.
Und ich würde mir wünschen, dass das eben bei immer mehr Leuten so ist,
dass eben da auch in dieser Bio-Geschichte das wieder eher bergauf geht, als wie bergab.
Ein Liter Öl fürs Auto kostet 10 Euro, für einen Liter Milch will man keinen Euro dafür zahlen.
Jetzt hast du mir einen guten Punkt gegeben zur Überleitung.
Andere Frage. Mit dem, was ihr jetzt macht, ihr seid ja auf einem ziemlich hohen
Level, sei es jetzt im Restaurant sowieso, im Wirtshaushalt auch.
Wie schafft man denn so ein Konzept wie diese alpine Küche?
Wie kann man das ein bisschen da demokratisieren, also dass Menschen,
ich sage jetzt mal AI, sowas nicht quasi als Weihnachtsgeschenk leisten,
sondern dass sowas auch allgemein verfügbar ist, also dass man ein bisschen in die Masse kommt.
Weil wenn wir einen Impact haben, wie du es so schön sagst, dann muss man ja
auch mit solchen Konzepten einmal in die Präden kommen, oder?
Ich glaube, man darf alpine Küche nicht als elitäres Programm verstehen.
Ja, aber bei dir?
Natürlich, im Restaurant kann man darüber reden.
Im Wirtshaus, das ist natürlich kein einfachstes Wirtshaus, das muss man auch ganz ehrlich sagen.
Sonst lege ich mich selber an. Aber es gibt viele, viele Gerichte,
da brauche ich ganz, ganz wenig Ware dafür.
Oder die kostet zumindest wenig.
Ich nehme nur das Beispiel von dem Bauernhof von meiner Oma her.
Da war wirklich, die sind nicht in Geld geschwommen, sondern die haben das gehabt, was am Hof war.
Und das hat es dort gegeben, zu der Jahreszeit, Blattl-Kropfen,
Sauerkraut, Schwarzbein-Ocken, ein Glas Milch dazu.
Das ist alpine Küche, das kann jeder machen, das kann man auf jeder Alm mitten servieren.
Da muss ich kein Luxusprodukt oder keine 10-Kirche oder eben keine riesen Weinkarten oder so.
Das ist bei uns halt ein Gesamterlebnis, was wir da vermitteln wollen.
Aber es gibt genauso Leute, die kommen und essen Essigwurst.
Und das ist für mich wunderbar.
Also dieses Demokratisieren ist oft ein Thema, was von außen oft ein bisschen in Frage gestürzt wird.
Also sprich, die Außensicht auf unseren Betrieb oder auf den eigenen Betrieb
ist eine andere, wie wir uns das wünschen würden und wie wir es auch versuchen
irgendwie, du versuchst es immer aufzumachen und es ist nicht immer einfach.
Also ich würde es jetzt übersetzen mit alpine Küche, das ist jetzt nicht unbedingt
ein Elitenprogramm, wie ich es jetzt als Frage gestellt habe,
sondern es ist eher ein Mindset,
wie ich Lebensmittel betrachte und ob ich mir dessen bewusst bin, was ich da gerade esse.
Und wo kommen die Lebensmittel her?
Ein Punkt, den ich jetzt, bevor wir noch auf den Kochcampus und dann ins Ende
gehen, wie gehst du mit diesen, du hast jetzt fünf Hauben gekriegt.
Du bist eins von acht, ich wollte schon sagen, du bist eins von fünf österreichischen
Restaurants mit acht Hauben, das gibt es doch nicht. Du bist eins von acht mit fünf.
Du hast vorher schon gesagt, du bist ganz oben. Du hast bei Falsterf 99 von
100 Punkte. das kann ich nicht fragen, hat es Ärgerste jetzt,
freist du über den 91 oder ärgerst du wegen dem einen, aber du bist überall ganz oben.
Wie geht man damit um, wenn man quasi am Plafond ansteht, weil es kann eigentlich
nur noch in der Wahrnehmung und der Bewertung kann es eigentlich nur noch bergab gehen.
Wie geht man mit dem Druck um? Da komme ich wieder auf den Druck,
weil ich es schon zweimal gesagt habe, glaube ich, ich verstehe es einfach nicht.
Ich setze mir meine Limits oder meine Vorgaben selbst und nachdem die dann lang
nicht erreicht sind, dann habe ich da kein Problem damit, weil wir müssen ständig
versuchen, besser zu werden, damit wir dort hinkommen, wo ich hin will.
Also ihr seid es noch lange nicht dort, aber wie wichtig sind dann diese Bewertungen?
Weil die bringen dann oft das Interesse, die Leid. Auf der einen Seite ist es
natürlich Bestätigung für das Team und für unsere Arbeit.
Die ist auch sehr, sehr wertvoll, weil jedem tut es gut, wenn er mal ein lobendes
Wort kriegt. Das ist ja keine Frage, das ist in jedem Job so.
Zum anderen ist es natürlich auch ein Marketinginstrument.
Gerade wenn du in einer Lage bist, wie wir, wir sind jetzt nicht in einem urbanen
Bereich, wo du jeden Tag 2000 Leute oder noch mehr vorbeirennst,
sondern jeder, der nach Gollingen fährt, fährt extra wegen dem Essen hierher.
Und wenn es jeden Abend zwischen 50 und 100 Leute sind, dann ist das schon beachtlich.
Aber das muss man zuerst einmal erreichen, dass die jeden Tag wiederkommen,
wenn du aufhörst. Kontinuität.
Kontinuität und da braucht es natürlich auch Marketinginstrumente, die das bespielen.
Und das sind aus meiner Sicht die zwei Hauptargumente. Für einen jungen Koch,
sage ich mal, für einen ganz jungen Koch ist sicherlich am Anfang auch diese
Bestätigung fürs Ego nicht unwichtig.
Ich habe, wie ich 2003, 2004 angefangen habe, war natürlich für mich wichtig,
einmal die Bewertungen zu halten, weil keinem macht Spaß, dass er etwas verliert.
Oder der erste Schritt ist einfach ein extrem wichtiger. Aber,
Ich glaube, die Bestätigung und dieses Lob fürs Team und die Message an die
Gäste, da isst man richtig gut, das sind die Sachen, für die du solche Bewertungen brauchst.
Die Frage, welche von den Bewertungen für den Gast hörbarer oder sichtbarer
oder wichtiger ist, die kann ich gar nicht beurteilen, weil ich glaube,
da gibt es unterschiedliche Zugänge, unterschiedliche Medien,
die die Leute konsumieren.
Und kann ich nicht mehr. Aber wenn du jetzt zum Beispiel nächstes Jahr nur noch vier haben hast.
Nicht mehr 99 Punkte, sondern 93, tut dir das dann nicht wirtschaftlich weh,
weil die Leute sagen, ui, was hat der jetzt, kann nicht mehr kochen,
tut dir das dann nicht wirtschaftlich weh und schränkt dich dann selbst,
wenn dir das wurscht ist und du sagst, wir haben uns verbessert,
schränkt sich das dann nicht wieder in die Entwicklung ein, also ist das nicht
so ein bisschen ein Risiko?
Also eine Abwertung zu bekommen ist nie gut, das ist klar, weil es gibt immer
einen Trend oder keine Ahnung, wie man sagen will, und wenn der nach unten geht,
ist es natürlich ganz schlecht, keine Frage.
Aber das ist, wir haben sowas übrigens auch schon mal gehabt,
es ist nicht so, dass es immer nur bergauf gegangen ist.
Also das ist jetzt nicht so, dass das selbstverständlich ist,
dass es immer bergauf ist, das darf man auch nicht glauben.
Gerade in solchen Momenten sind natürlich dann vor allem zum Beispiel Stammgäste
extrem wichtig, die eben nicht kommen wegen einer Bewertung,
sondern weil sie dort seit 20 Jahren mal hingegangen sind und sie wissen,
der kocht jetzt nicht schlechter und nicht besser.
Die halten dann die Stange. Die werden dann da bleiben.
Keiner wünscht sich Abwertungen und dass es jetzt mir wurscht wäre,
ist natürlich auch nicht richtig, weil das stimmt ja auch nicht.
Aber weil es einfach auch viele negative Auswirkungen hätte,
aber das Risiko hat jeder Betrieb und das Komplizierte manchmal,
oder das für manche sehr, sehr Schwierige ist, dass sich eben dadurch kein Druck entwickelt.
Auf einen persönlichen. Wir hoffen das. Das ist, glaube ich,
das. Das ist so leicht gesagt, oder?
Das ist so leicht gesagt, da braucht er keinen Druck auf. Das ist eigentlich,
glaube ich, das große Geheimnis, wie man es schafft, dass man mit diesem Risiko
oder mit diesem Hinterkopf, mit dem Wissen.
Dass man eben natürlich keine Abwertung haben möchte, dass daraus kein Druck
entsteht, der einem nämlich dann zum einen sich kreativ blockiert.
Also die wenigsten arbeiten mit einem Unterdruck besser als mit einem freien Kopf.
Und zum anderen ist es einfach eine Drucksituation auf Dauer für keinen gesund.
Also das muss man auch sagen.
Das ist so ähnlich wie vorher auch eine Typfrage. Das ist bei jedem anders.
Wenn man es nicht ist, kann man es auch schwer lernen, oder?
Ganz genau. Du bist der Typ, oder?
Ich bin eher phlegmatisch und habe den Eindruck, ich spüre das nicht so.
Wobei ich auch nicht sicher bin, ob man das selber auch immer wirklich wahrnimmt. Keine Ahnung.
Aber ich glaube, wenn es so wäre, dann hätte ich es in dieser langen Zeit schon
irgendwann einmal gemerkt.
Für Leute, die was jetzt in der Kuche nicht reinschauen können und dann von
diesen 5 Hauben und Sternen und was der Teufel was alles gibt noch hört.
Was ist jetzt der Unterschied eigentlich zwischen einer A3 und 5 Hauben Küche?
Stehen da mehr Leute drin und die Preise werden höher?
Verwenden sie andere Zutaten? Haben wir heute schon gesagt, es sind offensichtlich
die gleichen im Wirtzhaus wie im Restaurant. Was macht diesen Unterschied aus
zwischen fünf Hauben, drei und einer zum Beispiel, wenn du das jetzt einem Menschen
wie mir erklären müsstest?
Ich kann dir das ja nur aus meiner Sicht erklären. In Wirklichkeit müsstest
du wahrscheinlich jemanden fragen, der die Hauben vergibt.
Machen wir noch. Aber aus meiner Sicht ist es für den Gast ja vollkommen wurscht,
wie viele Leute in der Küche stehen.
Deswegen wird es keinen Haub mehr bekommen, weil der Gast isst immer seinen Teller.
Ob der jetzt einen auf fünf oder zehn Küche gemacht hat, ist dem ja egal.
Aber muss der Teller im Adresse werden und das Gericht kleiner oder was ist da anders?
Nein, es muss aus meiner Sicht besser werden, einzigartiger werden, in Erinnerung bleiben.
Irgendwann dann auch ein Essen sein. Es gibt oft Essen, da gehst du hin,
dazu gehst du mir zumindest, Du hast ein gutes Essen und weißt aber zwei Tage
später nicht mehr, was es geben wird.
Sicher schon mal gehabt, oder? Ja. Das ist für mich zu wenig. Vorgestern.
Das ist immer die Frage, für welchen Restauranttyp ist es zu wenig?
Für einen Spitzenrestaurant ist mir das zu wenig.
Für mich sind die großen Erlebnisse die, wo ich Jahre später immer noch weiß,
da habe ich das gegessen.
Aber da muss ich jedes Mal, wenn ich jetzt zu dir gehe oder zu einem anderen
Fünf-Hauben-Lokal, muss ich wirklich immer großartige Erlebnisse haben, oder?
Das wäre der Idealzustand. Gut, dann probiere ich das einmal.
Weil ich glaube, bei fünf Hauben... Aber ich glaube, man geht ja auch nicht
jeden Tag in so ein Restaurant, zumindest ich nicht.
Nein, ich glaube, nie in fünf Hauben. Das ist ja eine Preisfrage.
Aber kannst du das jetzt nicht so... Gibt es da technische Details oder irgendwas,
was du sagst? Das gibt es überhaupt nicht, weil dafür sind selbst diese fünf
Haubenbetriebe viel zu unterschiedlich.
Wir waren jetzt das zweite Jahr, die diese Aufwertung auf fünf Hauben in dem Jahr bekommen haben.
Und wenn ich den Betrieb vom Chur am Amateur in Wien und unseren anschaue,
das ist wie Tag und Nacht. Aber jeder Teil, den man sich anschaut,
ist zumindest ein Kunstwerk für sich.
Was alle gemeinsam haben, ist eine sehr strikte Kontinuität und ganz strikte Vorgaben.
Da liegen nicht umsonst fünf Platten drauf und nicht vier und nicht sechs.
Und die sind auch nicht umsonst so groß, wie sie sein sollten.
Jede von unseren Erdpflorolen ist 3,6 cm lang und nicht 3,5 und nicht 3,7.
Wirklich? Ja, und das ist kein Witz. Sazorg. Es gibt für jedes kleinste Detail am Teller ein Rezept.
Es ist nichts dem Zufall überlassen. Gar nichts.
Weder die Temperatur, noch die Konsistenz, noch gar nichts.
Jetzt haben wir eine Formel, auf die wir uns vielleicht verständigen können.
Das heißt, der Zufall ist auf dem Teller komplett ausgeschlossen. Ist ausgeschlossen.
Fünf Hauben hast du. Also, man versucht ihn komplett auszuschließen.
Der Unsicherheitsfaktor ist der Mensch, der am Ende dann ja,
selbst wenn er noch so oft kontrolliert wird, irgendwann wird es mal irgendwo
eine Differenz geben und einen Fehler geben.
Deswegen ist die Kontinuität so schwierig. Ganz genau. Genau.
Und das ist einfach im Prinzip, wenn man jetzt versucht, das kann man eh nicht
einfach machen, wir machen das immer, ist quasi der Zufall am Teller liegt bei,
die Kreativität ist hoch, Zufall ist null.
Null. Also fast null. Oder fast null und die Leistung muss immer dieselbe sein.
Das ist unser eigener Anspruch und das zu gewährleisten ist halt irrsinnig schwierig,
vor allem über lange Zeit.
Wie gesagt, einen Abend gut zu kochen ist nett, ein ganzes Jahr ist schwierig
und über Jahre Glaubst du, müssen wir über den Koch Campus einen eigenen Podcast machen?
Ja, auf jeden Fall eine gute Geschichte, weil er hätte es verdient.
Können wir gerne machen.
Und du bist der Hauptmann vom Koch Campus und wer ist der zweite Reiter Reisepfarrer?
Der Hans Reisepfarrer, weil es geht ja darum, das Netzwerk aus Produzenten und
Gastronomen nach vorne zu stellen.
Der Hans ist quasi der Obmann für die Produzenten und ich bin es für die Gastronomen.
Und wir versuchen es gemeinsam, das Ziel ist, österreichisch kulinarisch weiterzuentwickeln.
Das ist ein hohes Ziel, aber es sind auch die Besten der Besten nur dabei,
das muss man auch sagen, zumindest fast alle davon.
Es ist eine tolle Entwicklung in den letzten Jahren in dem Bereich passiert
und es geht weiter. Wie oft trefft ihr euch?
Ich sage mal, zumindest zwei bis drei Mal pro Jahr, manchmal auch öfter.
Und ich glaube, es geht eher nicht darum, wie oft man sich trifft,
sondern in welcher Qualität und was dabei herauskommt.
Was ist das Ziel? Du hast gesagt, österreichische Küche kulinarisch weiterzuentwickeln.
Das impliziert, Österreich muss kulinarisch weiterentwickelt werden.
Das heißt, wir haben ein Defizit oder zumindest einen Entwicklungsbedarf, oder? Oder?
Steht nicht drinnen. Warum wolltest du es dann weiterentwickeln?
Ich verstehe die Schlussfolgerung nicht, weil jeder muss sich kulinarisch entwickeln.
Auch jedes beste Restaurant der Welt versucht sich immer weiter zu entwickeln.
Also selbst wenn du ganz oben bist, musst du besser werden. Ich liebe es mit
dir zu diskutieren. Naja.
Und wohin wolltest du es entwickeln? Gibt es da ein Ziel oder ist das so ein
offener Prozess? Einfach lernen und entwickeln? Oder was ist da?
Lernen und lehren. Lehren?
Beides. Wir wollen uns ja selber weiterentwickeln. Das heißt,
wir lernen von den Produzenten und die Produzenten lernen von den Köchen.
Und die Qualität in Summe von beiden, wenn sich die hebt, dann wird das ganze
Land davon profitieren.
Irgendwann spielt das dann eine Rolle für, ob das jetzt das Ziel ist,
ist wieder dahingestellt, für Tourismus, für die kulinarische Destination und
auch für das Lebenswerte der Einheimischen.
Je mehr hochwertige Produkte in Österreich produziert werden,
desto mehr profitieren auch die Österreicher davon. Das vergessen die immer.
Die glauben immer, wir machen es nur für die Touristen, aber jeder Österreicher
profitiert am allermeisten davon. Wodurch?
Durch das, was er jeden Tag zu sich nimmt. Und je mehr hochwertiges Produkt
oder hochwertige Lebensmittel ich zu mir nehme, desto besser werde ich mich
fühlen und desto länger werde ich leben.
Und deswegen, man kann das ganz weit denken alles.
Es ist auch alles erlaubt, in jede Richtung zu denken und das ist schon eine
Art Think Tank von Leuten,
die sich seit Jahren oder Jahrzehnten mit diesem Thema ganz intensiv auseinandersetzen
und da kommen sehr interessante Sachen raus. Kulinarische Formel 1?
Auf Österreich umgelegt vielleicht, aber wie in der Formel 1 auch,
muss man die PS dann auch auf die Straße bringen.
Das alles, was wir wissen, ist nett, aber wenn wir es nicht schaffen,
das irgendwie zugänglich zu machen für uns selber als Lehrendes und dann auch
für eine breitere Masse, dann ist das zu wenig.
Und das ist auch eine der großen Herausforderungen im Koch Campus. Okay.
Schauen wir vielleicht ganz zum Schluss, also machen wir den Abschluss.
Mir würde jetzt interessieren, eine Frage davor noch, jetzt fällt es mir wieder
ein, müssen wir in Österreich diese kleinstrukturierte Landwirtschaft,
die jetzt jeden Tag sperren, zwölf Betriebe zu im Statistischen Schnitt,
also Land- und Forstwirtschaftliche Betriebe. Es sperren auch welche auf.
Es sperren auch welche auf, aber wie viel Summe nimmst du? Zwölfe, jeden Tag weniger.
Müssen wir da irgendwas machen, diese Landwirtschaft zu bewahren?
Wird sich der Prozess von selbst einpendeln?
Wie siehst du das? Das sind im Prinzip deine Produzenten.
Jede Unterstützung, die möglich ist. Das sind genau die Produzenten,
die wir aus meiner Sicht brauchen.
Und dass es wirtschaftlich nicht einfach ist für so kleine Produzenten, ist mir klar.
Auf der einen Seite ist es aber auch ganz kritisch, wenn solche Betriebe nur
aufgrund von Förderungen am Leben gehalten werden.
Also irgendwie müssen sie sich wirtschaftlich errechnen. Müssen wir mehr zahlen.
Müssen wir mehr zahlen, müssen mehr Gastronomen dort einkaufen.
Also das eine geht nicht ohne das andere. Das ist klar.
Und es gibt trotzdem, glaube ich, immer noch die meisten Bio-Betriebe anteilsmäßig in Salzburg. Ja.
In Europa oder sogar weltweit, ich weiß nicht genau. In Salzburg? Ja.
Ah, okay. Also ich weiß nur, dass Österreich das Spiel zu weit ist.
Salzburg ist da ziemlich weit vorne dabei. Überhaupt so? Ja.
Aha, Salzburg, mein Heimatbundesland, kann man schon fast stolz sein.
Du hast vorher gesagt, man sollte unter Zeitdruck keinen Stress kriegen und kreativ bleiben.
Ich glaube, es ist mir gelungen. Ich habe jetzt auf die Zeit geschaut.
Wir kommen jetzt zum Ende und du bist um halb fertig und kannst zum Termin gehen.
Trotzdem, die viertvorletzte Frage. Wir kriegen das runter.
In einer utopischen Welt, in der du dir alles wünschen könntest,
die Frage von der Bianca, meiner Kollegin, was würdest du im Lebensmittelsystem
ändern wollen, wenn du das könntest? Du kannst dir was wünschen in dem Fall, utopisch.
Kann ich dir nicht beantworten. Was? Gerade du.
In Utopia, das ist zu weit weg von mir. Dafür bin ich zu sehr Realist.
Das heißt, es wäre toll, wenn alle Menschen nur mehr die biologisch hergestellten
Lebensmittel ihrer Region essen würden, aber das ist halt ein Wunschgedanke.
Ich stehe auf das. Du bist wirklich ein herausfordernder Interviewpartner,
aber im positiven Sinne, muss ich sagen.
Dann machen wir was anderes. Das ist jetzt wahrscheinlich wieder utopisch und
du wirst es nicht beantworten können, aber wenn du diese Welt eines Tages,
also in vielen, vielen Jahren mal verlässt, woran soll man sich an dich erinnern?
Ich kann gar nicht sagen, was von jetzt bis dorthin alles passiert ist.
Was bis jetzt schon passiert ist, das weiß ich.
Das ist... Zeig, zeig. Kannst du durchstreichen, die Frage. Was ist dein Überblick?
Alpine Küche? Vielleicht.
Wobei keiner weiß, was in 40 Jahren damit ist oder in 30 oder in 20 oder keine
Ahnung, noch länger. Es ist...
Wichtig ist, mir persönlich wäre wichtig, dass die alle sagen,
es war ein guter Typ. Das würde mir vollkommen reichen.
Valide Antwort. Das würde mir vollkommen reichen und was für mich über allem
steht, das muss ich nochmal sagen, ist meine Familie.
Das ist mir viel wichtiger, was über mich zu sagen ist, wie es meiner Familie geht.
Da habe ich einen stärkeren Fokus drauf. Auf jeden Fall wird man sich erinnern,
warst ein guter Interviewpartner.
Jetzt wieder eine Frage, die vielleicht eher passt für dich.
Was steht noch auf deiner Bucketlist, beziehungsweise was steht auf dieser Liste ganz, ganz oben?
Beruflich oder privat oder als Reiseziel oder... Was steht denn ganz oben?
Was du alles zusammenlässt. Familie?
Familie steht ganz oben. Also zumindest gleich viel Zeit für die Familie in
der Zukunft oder noch mehr.
Das werde ich auch machen. Das ist kein Wunsch, sondern das wird passieren.
Umgekehrt, im Restaurant gibt es viele Dinge, an denen wir drehen.
Das ist auch ganz klar so, dass man da nie zufrieden sein wird.
Und was aber uns irgendwie ganz eigen ist, jetzt als Familie,
nicht nur in meiner kleinen Familie, sondern auch in der Großfamilie,
wir waren nie die richtigen, die riesigen Planer.
Also wir haben jetzt nicht unseren Betrieb vor 20 Jahren oder 30 Jahren am Reisblatt
entworfen und gesagt, wir wollen jetzt das machen und da machen wir Weinhardt,
sondern es ist alles irgendwie aus dem Bauch heraus passiert.
Es ist auch eine große Stärke von uns, Dinge spontan oder relativ spontan aus
dem Bauch heraus zu entscheiden und zu verstehen oder zu begreifen,
ob es richtig oder falsch sind.
Und da gibt es so viele Herausforderungen und so viele Möglichkeiten,
die sich kurzfristig auftun, die man eben nicht auf der Agenda hat und die Gefahr
wäre mir zu groß, weil ich sage, das und das möchte ich erst machen,
dann tut sich irgendwas auf und ich habe gar nicht mehr eine Möglichkeit dazu.
Also ich möchte mir diesen Schuss aus der Hüfte nicht gern verbieten lassen
oder nicht gern einschränken, weil ich mich jetzt in irgendeiner Kassette einzwängen
lasse, weil ich das und das machen muss.
Schön. Du hast gerade das Konzept des Power-to-the-People-Podcasts.
Ich habe wieder 77 Fragen gehabt und die meisten davon habe ich nicht gebraucht,
weil die sind alle aus dem Bauch rausgekommen.
In dem Sinne finde ich das wunderbar. Reiseziel hast du noch einmal gesagt.
Was steht reisemäßig ganz, ganz oben? Japan war es schon. Japan war ich jetzt schon dreimal.
Das kommt auf jeden Fall, das kann ich garantieren, aber ich finde auch Korea
sehr, sehr, sehr, sehr cool,
also da werde ich auch bald einmal hinfliegen, aber auch in Europa,
also ich möchte mich ein bisschen mehr wieder auf so die klassischen Gebiete,
wir fahren jetzt ins Burgund, werden dort wieder uns intensivst umschauen. Back to the roots.
Genau, und es gibt auch in Europa noch so viele Dinge zu entdecken,
die man vielleicht jetzt im ersten Schwung, also da würde ich jetzt mal sagen,
das habe ich schon gemacht, in diesem ersten Schwung, die da irgendwie auf der
Strecke geblieben sind.
Ich habe auch schon Reisen geplant, die sind da nichts geworden.
Also da gibt es viele, viele Dinge, die machbar sind.
Und ich finde es auch wichtig, das habe ich vorher auch schon mal gesagt, rauszugehen.
Also auch den eigenen Betrieb mal zu verlassen, allein aufgrund einer gewissen
Betriebsblindheit, man siegt Sachen nimmer, die eben nicht richtig laufen und
so viel raus wie möglich, aber so viel zu Hause sein, wie es geht.
Wer die Heimat erkennen will, der muss sie verlassen. Ja, ganz genau.
Das war jetzt schon fast die Überleitung zum Schluss. Hast du für uns ein Zitat,
einen Spruch, einen Witz oder irgendein Satz, das du immer wieder bringst,
mit dem du uns jetzt nach Hause schicken willst?
Einer meiner Lieblingssprüche ist, ich bin halt so gut drauf,
ich könnte mich ein, zwei Mal oberstrecken. Danke.
Das Glas ist leer. Ja, das Glas ist leer. Andreas, vielen Dank für deine Zeit.
Ich bedanke mich. Tschüss.
Music.