BauertothePeople (B2P)

Wilhelm Geiger

B2P080 Paul Ivic - Vom Geschmack der Kindheit

und von Geschichten aus Bildern und dem Teller als Leinwand

24.09.2023 176 min

Video zur Episode

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Zusammenfassung & Show Notes

Der gebürtige Tiroler Paul Ivic kocht mit seinem Team im Wiener Restaurant Tian seit über einem Jahrzehnt vegetarische und vegane Speisen auf Spitzenniveau. Im ausführlichen und sehr persönlichen Gespräch erhalten wir vor allem einen Einblick in die Entstehung eines Handwerkers, mit Höhen, Tiefen, Umwegen und Erfolgen. 
Geleitet ist Paul dabei immer von der Suche nach den Geschmäcken seiner Kindheit. Und ein wenig verwirklicht sich heute auch jener Paul, der früher einmal Comic-Zeichner werden wollte. 

INFOS ZUR FOLGE 
Tian: https://www.tian-restaurant.com/

Transkript

Music. Bauer to the People, der Podcast für Perspektiven rund um Essen, Menschen und Landwirtschaft. Weil nur durchs Reden kommen die Leute zusammen. Music. Griaß e. In dieser Ausgabe des Bauer to the People Podcast waren wir zu Gast beim Paul Ivic im Wiener Restaurant Tian. Der gebürtige Tiroler hat sich dort mit seinem Team über die Jahre einen Namen erarbeitet und vor allem er kocht. Der Fokus, der liegt dabei auf handwerklich sehr anspruchsvollen vegetarischen und veganen Speisen, die im Kern einer Sache, verpflichtet sind. Die natürlichen Aromen der Produkte möglichst unverfälscht auf den Teller und ja, begleitend zu den Speisen auch ins Glas zu bringen. Und irgendwie ist der Paul bei alledem immer noch auf der Suche nach den elementaren Geschmäckern seiner Kindheit. In einem sehr ausführlichen und sehr persönlichen Gespräch lernen wir hier vor allem den Menschen-Paul Ivic kennen und bekommen vor allem einen Einblick, wie sich beide, nämlich der Mensch und der Koch Paul Ivic im Wechselspiel miteinander entwickelt haben. Und auch dieses Mal viel Spass beim Reinhören. Ja, warte mal, wie fangen wir an? Fangen wir einfach an. Gut. Hallo Paul, grüß dich. Hallo, servus. Willkommen miteinander zu einer neuen Folge des weltweit bekannten, allseits beliebten und von mindestens einer Million Menschen gehörten Podcasts Power to the People. Heute in Wien im Keller des Tjarn im Büro des Paul Ivic. Neben mir oder gegenüber von mir wieder natürlich meine sehr geschätzte, fulminante, imposante, tolerante, Manchmal Kollegin Bianca Blasl aka Melange Gummistiefel. Grüß Gott Bianca. Servus Willi. Schön, dass du da bist. Paul, danke für die Einladung. Schön, dass wir da sein dürfen. Schön, dass ihr da seid. Sorry nochmal fürs Warten. Du sollst es leben. Hauptsache wir sitzen zusammen. Ich bin so froh, wenn ich beim Aufbauen meine Ruhe habe und wenn mir dann jetzt 100 Leute auf die Finger schauen, weil dann mache ich meistens irgendwas falsch und dann rennt wieder irgendein Knopf und irgendwas funktioniert dann wieder nicht. Deswegen verschicke ich mir meine Mitarbeiter immer wieder, weil sie auch ein bisschen ungestört arbeiten wollen. Raus aus der Küche! Ich kann mir gut vorstellen, wenn der nicht daneben steht und die ganze Zeit schaut und matschgart, oder? Nein, nein, das tue ich überhaupt nicht. Sie fragen immer, ob ich nicht Arbeit im Büro habe. Okay, also er tut nicht matschgart. Selbstverständlich sage ich Paul, er matschgart nicht, okay? Wir werden es überprüfen. Ja, fangen wir wieder an, ganz vorne, beim kleinen Paul oder vielleicht sogar bei den Eltern. Wo kommst du her? Wo bist du aufgewachsen, Paul? Aufgewachsen bin ich in Savaus, in Tirol. Das ist mittlerweile ein ziemlich großer Tourismusort. Es war eine wunderschöne Zeit, hier zu aufwachsen. Viele Äcker, viel Grün, viel Land, viele Berge und ein Sonnenplateau, also da waren wir eher abgeschieden von der Welt. Es war eigentlich eine eigene Welt und das war großartig. Eine sehr, sehr unbeschwerte, freie Kindheit. Und ganz abgeschottet von, es war richtig ganz a Lase oder wie so a Leinlage dort, wo du weißt. Ja das, meine Freundin hat mal blöd geschaut, wo ich gesagt hab, naja das ist ja kein Dorf, das ist ein Dorf auf der Straße, weil wir sind ein Dorf wo du kommst und das ist Ende. Da geht's nicht mehr weiter, du kannst wieder zurück und so ist auch meine Wahrnehmung, einfach, so klingt es aus, also ein Dorf ist ein Ort wo, nicht viele Möglichkeiten gibt, obwohl es echt viele Möglichkeiten gibt. Und hattest du irgendein Schlüsselerlebnis als kleines Kind oder als Kind, ein Grund, warum du heute quasi hier sitzt, warum wir heute hier zusammensitzen im TIAN? Da habe ich sicher mehrere gehabt, mir ist es erst relativ spät bewusst geworden. Also man saß spät, mit 32, 33, wo ich ein bisschen reflektieren angefangen habe. Also was prägend war schon, waren die Streifzüge durch die Äcker. Ausgeschaltet mit dem Schweizer Taschenmesser und mit dem Cousin und mit ein paar anderen Freunden. Haben wir so Raubzüge gemacht. Die Bauern haben das eh alle gewusst und haben zugeschaltet und gelacht. Aber das war für uns das Spannendste, einfach eine Karotte rauszuziehen oder ein Kohlrabi. Oder auch unerlaubt bei der Oma im Garten die Erdbeeren zu flattern, also zu schwitzen, sagt man so. Damals war quasi das Verbrechen noch das Aufregende, nicht das Gemüse selber, oder? Ja, aber man muss schon sagen, das Berauschende war der Geschmack, das war einfach sensationell. Und den Geschmack, den suche ich heute noch. Und das ist auch das, was ihn immer wieder antreibt. Das ist der pure, reine Geschmack, den es heute so fast nicht mehr zu finden gibt. Und deswegen sind das die Produkte, die sich als Luxusprodukte bezeichnen. Wenn jetzt nicht Kabel oder sonst irgendwas oder Fleisch oder Fisch, sondern ein Gemüse, was nach Gemüse schmeckt, nach dem du gleich warst. Boah, Kohlrabi, Wahnsinn, auch Karotten. So den puren Geschmack. Da kommt was halt früher noch. So eigentlich, jetzt ist es ja eher was Besonderes, du ziehst die Karotten aus der Erde, du kannst es abwischen und essen. Da waren keine chemischen Substanzen auf den Feldern. Und natürlich auch wenn wir Mitarbeiten haben durften beim Erdepferdklauben und sowas, das war als Kind schon sehr aufregend, also das war immer ein Erlebnis. Und ich hab natürlich auch das Glück gehabt, dass von den Papas Seiten in Kroatien auch nirgendwo sie quasi autark gelebt haben und selbstversorger waren. Also da haben wir einen Garten gehabt, wir haben Viecher gehabt, wir haben einen Weinberg gehabt und die haben eigentlich alles im Haus gehabt. Also sie waren nicht reich an Materialien, aber reich an Lebensmitteln. Das heißt die Eltern väterlicherseits waren Landwirte oder Subsistenzlandwirte oder wie man da jetzt sagt? Selbstversorger? Mehr oder weniger. Also natürlich hat der Opa auch gearbeitet, aber hauptsächlich auch die Landwirtschaft betrieben. Und wenn ich unten war, ich habe das sehr genossen mit ihm die Kühe zu suchen. Also da sind wir teilweise schon eine Stunde umgegangen. Mir ist erst letztes Jahr bewusst geworden, wie viele unterschiedliche Grundstücke er opern konnte. Und ich habe mir gedacht, es war früher in meiner Welt ziemlich gross oder weitläufig, aber es war wirklich sehr weitläufig. Das ist schön. Und wenn du den Umgang so nahe miterlebt hast, Auch beim Schlachten, bei meinem Lieblingskalb, wo ich natürlich fünf Tage mit denen nichts mehr geredet habe. Da lernst du aber trotzdem eine Demut wahrzunehmen, weil die Dankbarkeit da war, dass für eineinhalb Jahre wieder eine Grundversorgung da war. Also da hat es keine Supermärkte in der Nähe gegeben. Das heißt, du warst quasi deinen Eltern und Großeltern böse, dass sie dein Lieblingskalb geschlachtet haben? Ja, da war ich sehr böse. Hast du es dann gegessen? Nein, bis zu meiner Kochlehre habe ich fast gar kein Fleisch zu mir genommen, weil es mir einfach nicht geschmeckt hat. Würstchen schon, und Wurst, das vergisst man immer gern, aber so Fleisch im Allgemeinen. Aber ich glaube auch, das hat sehr viel der Papa, möge es mir verzeihen, an seiner Zubereitung gelegen, Weil der Papa hat das immer sehr kurz gekocht oder zu lange gegart. Es war auf jeden Fall immer zäh und ich glaube ihn nicht. In der Generation war es halt so, je länger sie kauen, umso schneller verschwindet der Hunger. Weil die waren wirklich in enormen Verhältnissen. Deswegen heute, wenn Leute sagen, wir müssen auf etwas verzichten, denken wir, wir müssen gar nicht so weit zurückschauen. Meine Mama hat mir erst erzählt, vor kurzem, es hat einen Raum gegeben, der beheizt war. Und da, wo sie geschlafen haben, da waren die Fenster vereist, also da war Durchzug. Und die haben verzichtet. Wir sind schon in einem ziemlichen Wohlstand aufgewachsen und auch mein Papa, wo die waren. Ich finde natürlich den Platz, den schönsten Platz auf Erden, aber es war schon sehr spartanisch. Du bist ja in Tirol auf die Welt gekommen. Wann haben sie deine Eltern kennengelernt? Man müsste sich das jetzt fragen. Ich schätze, meine Schwester ist 1974 auf die Welt gekommen und das war dann relativ schnell, also 1973, 1972. Mich wundert das heute noch, wie die das geschafft haben, weil es hat ja nicht so viele öffentliche Verkehrsmittel gegeben, wie jetzt oder Google Maps. Dass sie es überhaupt getroffen haben aus dem Netz. Ja, also da wo der Papa herkommt, das kennt keiner. Und wie der sich nach Sarfaus verlaufen hat, das was damals auch fast keiner kannte, ist schon... Also er war in Sarfaus und... Genau, hat die Mama kennengelernt und... Wie, was hat deinen Vater nach Sarfaus... Der Papa... Wir holen aus. Ja, der Papa wollte Kroatien einfach verlassen, weil er wollte eine andere Sprache lernen. Und da ist es jetzt gar nicht um Finanzielle gegangen, sondern er war neugierig. Dann war er zuerst in Oberösterreich, hat halt geschaut, dass er in eine österreichische Community kommt. Was die damalige jugoslawische Community nie verstanden hat. Aber er hat gesagt, wenn ich nur die Sprache sprechen will, dann bleibe ich gleich unten, weil einen Job hat er einen guten gehabt. Und er wollte halt Deutsch lernen. Und sein Bruder hat ihn dann mit nach Sarfaus genommen, weil es dort halt die Gastronomie gegeben hat. Und dann hat er die Mama kennengelernt und ist hängen geblieben. Aber es ist natürlich schon sehr erstaunlich, wenn er erzählt, wie es ihm da ergangen ist, weil er war halt Ausländer und wenn irgendwo was gestohlen worden ist oder wurde, dann sind die Chandamery, haben sie immer ihn als erstes besucht. Und er hat gesagt, er hat ihnen dann den Schlüssel gegeben, dass sie jederzeit rein können in das Zimmer. Immer. Und eigentlich umso erstaunlicher, dass... Dass sie beide das so durchgezogen haben. Das heißt, dein Vater und deine Mutter kommen auch aus der Gastronomie? Habe ich das richtig verstanden? Ja, also beide waren lange in der Gastronomie. Papa hoffentlich nicht kochen, oder? Nein, der war im Service. Nein, kochen kann er jetzt mittlerweile sehr, sehr gut. Also seit er in der Pension ist, hat er echt das Kochen gelernt. Hat er dein Kochbuch gekauft? Ja, und da haben wir auch schon mal ein Thema gehabt, weil ich ihn gefragt habe. Wieso ist die Suppe so schlecht? Ich habe es ein bisschen anders formuliert, dann sagt er, ja, vielleicht liegt es an deinem Rezept nicht. Autsch. Ja, ich sage, nee, Kochen ist eine Gefühlssache, nicht eine Rezeptur, oder? Und mittlerweile macht das richtig gut, aber da habe ich auch zum ersten Mal, wurde mir einfach bewusst, wie viel Emotionalität im Essen steckt, weil die Mama hat einfach für uns Kinder permanent gekocht. Der Papa immer sonntags, das war halt mein Tag. Und du hast halt schon immer festgestellt, ob die Mama gekocht hat oder der Papa. Aber ich glaube nicht, dass das jetzt am Geschmack gelegen hat, sondern das ist einfach die innere Bindung, was du in 15, 16 Jahren einfach mit deiner Mama da entwickelst. Das sind Geschmacksnosen, die was einfach anders schmecken. Und deswegen verstehe ich halt viele Menschen nicht. Ich weiß natürlich, dass immer zeitliche Gründe vorangeschoben werden, dass sie für die Familie oder für sich selber nicht kochen, weil das ist ja eigentlich extrem was Wertvolles. Und wir müssen nicht was Aufwendiges, weil ein Erdäpfel-Gulasch oder gekochtes Erdäpfel mit einem Topfen, also mit einem Kräutertopfen ist ziemlich schnell gemacht und schmeckt gut und man tut sich auch was Gutes. Und was wir halt natürlich das Glück gehabt haben, ist, dass meine Eltern schon damals sehr auf die Qualität der Lebensmittel geachtet haben. Inwiefern? Die haben immer bei den Bauern gekauft. Bio war für die einfach Standard, was anderes wäre für sie gar nicht in Frage gekommen. Also ganz am Anfang von der Bio-Zeit war für sie Bio dann schon quasi Standard. Das Bio oder das, was sie damals für Bio gehalten haben? Das, was sie für Bio gehalten haben, weil auch die Mama kommt ja aus der Landwirtschaft, zumindest wie ich das so glaube, und wir haben ja kein Bohnenfeld gehabt, die Oma, Das haben wir nämlich auch immer, diese jungen Bohnen, Stibitz und Mais und... Die Deliquenz war immer mit im Spiel, ja. Ja, und das war einfach das Aufregende und die haben immer schon geschaut, weil alles, was chemisch war, war für sie immer eine Substanz, die nicht in Lebensmittel gehören. Und ich glaube, das habe ich einfach automatisch übernommen. Das ist drin in dir? Ja. Ja, okay. Sag mal, mit all diesem Hintergrund und diesen Gefühlen zum Essen, was wolltest du werden, als du ein Kind warst? Ich wollte Comic-Zeichner werden. Ah, okay. Klar, mit dem hat jetzt jeder gerechnet. Wieso das? Ich war auch fasziniert von den DC-Comics, also von Batman. Superman habe ich nie gemocht, weil wenn man alles kann, das ist dann unseriös. Stimmt, oder? Die sind nicht nachvollziehbar. Nein, überhaupt nicht. Batman war schon so düster und das hat mir einfach gefallen und die Zeichnungen haben wirklich was ausgelöst in mir. Sagt der Mann mit dem schwarzen T-Shirt und dem schwarzen Kapperl nicht? Wir passen gut zusammen heute. Und die Geschichten drumherum waren auch immer sehr sehr spannend. Es hat halt in der Zeit immer geheißen, dass Comics nicht gut sind für die Entwicklung. Man sollte Bücher lesen, heute ist ja das durch Studien revidiert und ich habe halt im Gegensatz zu meiner Schwester nicht gerne Bücher gelesen, sondern Comics. Aber ich hätte dann mit 14 nach Wien gehen müssen und Wien als Tiroler war damals ein Ding der Unmöglichkeit. Ja, die Sprüche kennst du, was die Tiroler über Wiener sagen. Ja, ich bin Wienerin. Ja, und das... Hätte aber Wiener nach Tirol auch nicht gehen können, das wäre auch unmöglich. Ja, ja. Das wäre etwas Pariates. Da merkst du aber erst, wie dich dein Umfeld auch prägt, mit gewissen Aussagen. Und die Lehrer und die Eltern wollten, dass ich weiter Schule gehe, weil im Grunde genommen war ich sehr gut, Ich habe mit wenig Aufwand gute Resultate erzielt. Aber ich hatte ein bisschen einen Konflikt mit einer Lehrerin, die hat mich nicht sonderlich mögen, ich sie in dem Fall dann auch nicht mehr. Und die hat auch die Aussage getroffen, du bist so ein Kandidat, der im Arbeitsamt landet und sonst nirgends. Trotz der guten Leistungen? Jaja. Ich war beim Rechtschreiben selten gut. Ich wollte immer schön schreiben. Komm ich zeichne schön schreiben. Und dann als Linkshänder bist du generell schon benachteiligt, weil du bist immer weg. Und das hat mich schon immer gestört. Beim Diktat, sich zu konzentrieren, zum Schönschreiben, unfehlerfrei, in einer Geschwindigkeit, wo ich nicht hinterherkomme, das war ein Ding der Unmöglichkeit für mich. Und gut, das war die einzige Schwäche, aber sonst war es eigentlich gut. Beim Geschichtenschreiben war ich immer super. Und Zeichnen auch. Mathe? Mathe war mittelmässig. Wenn es kurz für knapp war, war ich sehr gut. Dann auch mal wieder zwei Gänge zurückgeschaltet. Mein Lieblingsleiter hat einfach noch mal geschrieben Du bist so faul, weil du warst einfach einer der Besten nicht." Alter, er hat immer zu meinen Eltern gesagt. Der passt auf unter der Stunde, aber die Nacht hat er nix mehr. Und alles, was ich unter der Stunde aufgenommen habe, ist einfach hängen geblieben. Und ich hab den Sinn nie dahinter gefunden, dass viele haben halt geblödelt unter der Stunde. Die denken immer, naja, blödeln möchte ich nach der Schule, weil jetzt pass ich ja auf. Und da waren sehr viele Themen. Aber ich wollte halt dann nicht mehr weiter Schule gehen. Welche Schulen hast du gemacht? Volksschule, Hauptschule? Volksschule, Hauptschule und dann Polytechnischer Lehrgang. Das war ein verlorenes Jahr. Da ist mir nach der ersten Woche schon bewusst geworden, warum das ein bisschen im Voraus war. Aber es war mir eigentlich egal. Ich habe trotzdem nicht gewusst, was ich werden will. Meine Schwester hat dann gesagt, ich werde Koch. Ich habe gesagt, was soll ich jetzt Koch? Wie ist sie auf die Idee gekommen, dass du Koch werden sollst? Das muss ich mich heute auch fragen, weil mein Nachbar war Koch, mit dem hat sie sich auch gut verstanden. Und dann ein Schulkolleg von ihr, der Franco, der hat die Kochlehre angefangen, dem hat das richtig gut gefallen und sie hat sich gedacht, ich kann kreativ sein. Dann hat sie mir erzählt, ich kann die Welt bereisen, man kann Geld verdienen und ich habe rausgehört, ich kann unabhängig sein. Das ist schön. Ich habe nicht gewusst, was auf mich zukommt. Dann habe ich meinen Eltern gesagt, ich werde Koch. Sie waren eher schockiert, die haben gesagt, nicht in die Gastronomie, alles andere ok. Warum haben sie das gesagt? Sie waren ja selber dort. Ja, weil zu der Zeit... Also mein Papa hat um 6.30, 7 Uhr in der Früh angefangen, bis 15 Uhr, dann hat er eineinhalb Stunden Pause gehabt und dann ist er bis 1 Uhr nachts drinnen gewesen. Das war auch mal normal als Saisonsarbeiter, aber auch dem geschuldet, dass er natürlich eine Wohnung gekauft hat mit Schulden und das muss man abarbeiten. Und es war damals keine 5-Tage-Woche oder 6-Tage-Woche, es war einfach eine 7-Tage-Woche. Und die Mama hat dann schon ziemlich einen entscheidenden Satz gesagt, an dem was mich heute noch hält. «Kannst du niemals jammern. Und wenn du über die Stunden jammerst, dann denk daran, wir arbeiten jeden Tag 14 Stunden, wir kochen trotzdem für euch und wir haben euch noch. Also.» Okay, gut. Klare Ansage. Das war eine sehr klare Ansage. Und die hat gehalten, oder? Ja, natürlich, weil da gibt es dann schon ein gewisses Ego bei mir, dass, da mache ich keinen Rückzieher. Erkläre nochmal oder beschreibe uns mal, welcher Typ warst du in der Schule? Warst du so der ruhige auf der Hinterbank? Warst du Klassenanführer, der Rebell? Wie würdest du dich beschreiben? Zur Verwunderung meiner Mama war ich sehr ruhig, sehr geschmeidig in der Schule. Geschmeidig? Was ist geschmeidig? Daheim war ich sehr rebellisch, aufmüpfig. Ah, okay. Und in der Schule war ich, denke ich, sehr klug, weil mir sehr schnell bewusst geworden ist, wenn man in den Wald reinschreit, so hält es zurück. Deswegen bin ich gern vorne gesessen. Aha, schön. Ich war fast ein Streber. Und ich war nicht unauffällig. Also ich habe meinen Beitrag geleistet, das war echt gut. Ich denke, dass ich sehr brav war. Aber ich war auch rebellisch, weil ich natürlich einen kleinen mittleren Skandal ausgelöst habe, dass ich das Schulessen in der zweiten Klasse dann verweigert habe. Weil es war einfach, das hat mich jeden Tag aufs Neue beleidigt und gekränkt. Inwiefern? Das sind zwei harte Worte. Ja, weil... Das Essen war lieblos, geschmacklos und man hat mich gezwungen, etwas zu essen, was ich nicht mag. Warum hat das mich gekränkt oder beleidigt? Weil ich finde, wenn man für jemanden kocht, sollte man demjenigen etwas Gutes tun, etwas Schönes. Ich habe Essen immer als etwas Schönes empfunden. Und in der Schule habe ich es als Stress empfunden. Ganz nach dem Motto, friss oder stirb. Und wenn sie gemerkt haben, du magst es nicht, dann haben sie nochmal einen Schöpfer drauf. Und das war ja dann nicht so wie heute, dass man sagt, wenn es nicht schmeckt, dann gehst du hast auf einem Teller sitzen müssen, bis du aufgegessen hast. Nur die Lehrer haben irgendwann nochmal aufgegeben, weil ich habe auch drei Stunden davor sitzen können, ich habe das nicht angerührt. Stur. Da hat sich auch mein Papa schon dezent ausgebissen, als er mir einen Linsen eintopf serviert hat, der hat ihn einfach nicht schön ausgeschaut. Natürlich war ich dumm und habe gesagt, das frisse ich nicht. Weisst du, 12-Jährige, was das sagt, bei einer Erwachsenen-Kränkung, dann sitzt man halt drei Stunden davor. Dann sagt man, dann wirst du heute nicht Fussball spielen. Und Fussball war das Wichtigste. Ja, du bist der Trainer, alles gut, und ich bin ein bester Spieler. Du kannst verlieren, mir ist das egal. Aber jetzt sag mal, ich habe tatsächlich mit Schulessen ähnliche Erfahrungen gemacht und war auch immer die, die dann davor gekockt ist, weil man mich einfach hat sitzen lassen. Aber in so einem jungen Alter dann schon so schlagfertig und so gewusst, was du willst, wo ist denn das herkommen? Weil das war ich bestimmt nicht. Das weiß ich nicht. Ich war einfach gekränkt und ich habe das wirklich als Angriff auf meine Person und meine Persönlichkeit gesehen. Wo kommt das her? Und das empfinde ich heute noch. Wenn mir irgendjemand was serviert, wo... Schulessen regt mich noch voll auf. Da könnte ich Stunden thematisieren. Und ich finde einfach, Erwachsene haben die Aufgabe und die Verpflichtung, Kindern was Gescheites, Anständiges zum Essen zu geben. Und da heißt es nicht, dass man nach dem Kind sich richten muss, aber es sollte schon gut ausschauen. Es sollte frisch gekocht sein. Es soll keine Convenience sein. Und das war einfach Convenience. Die Mama hat gesagt, ich bin heikel, das stimmt nicht, ich war anspruchsvoll, weil meine Eltern, mich mit guten Zutaten genährt haben. Und warum soll ich nachher, wir haben bezahlt für das Schuhlessen, das war ja nicht kostenlos. Und das war ja auch mein Argument, sag ich. Wir zahlen, ich esse es nicht. Und warum ist das dann zu einem Skandal gekommen? Natürlich, weil denen das Schulessen das Geld gefehlt hat, nicht? Dann hat es auch vor einmal geheißen, ja, der Bub muss ja was Warmes essen. Der muss. Und der kann ja nicht mit Brot. Aber dass sie dann den Speiseplan anders gestaltet hätten oder sonst irgendwas, das war ja nicht so wichtig. Und das Interessanteste ist ja, dass die ganzen Lehrer, Stammgäste im Lokal von meinem Papa waren, wo er gearbeitet hat, weil die sich auch immer über das Schulessen aufgeregt haben. Aber die gleichen Lehrer haben uns Kinder gezwungen, das zu essen. Und das ist ein Affront. Also ich glaube nicht, dass man sich als Kind sowas bieten lassen muss. Und Erwachsene haben einfach eine Fürsorgepflicht. Und zur Fürsorgepflicht gehört auch ein anständiges Essen. Du sag jetzt, Essen hat dich ganz früh geprägt, wenn du das jetzt so erzählst. Ist das so, jetzt aus der Gegenwart zurückschauend, hebst du da das Essen so stark hervor, weil es in der Erinnerung und aus deiner Profession als Koch jetzt einfach auch wichtig ist? Oder war das damals wirklich schon so dieses dominierende Thema? Weil da war ja eigentlich, so wie du es jetzt erzählst, der Koch vorprogrammiert. Du hast es dann quasi, wie es die Schwester vorgeschlagen hat, selber überrascht, dass es der Koch ist. Aber irgendwie war das ja schon voll angelegt in dir, oder? Oder würde man das jetzt noch so ein? Nein, ich glaube nicht, weil ich wollte, ich habe nie Interesse gehabt zum Mitkochen. Mitkochen? Ich habe die Mama schon genervt, wenn sie einen Kuchen gebacken hat und wollte halt die Teige probieren. Aber dass sie jetzt da selber was mitmacht, das ist wirklich nicht in meiner Erinnerung, dass mich das jemals interessiert hat. Aber wenn ich wusste, ob die Mama gekocht hat, war ich entspannt. Wenn ich gehört habe, dass jemand anderes gekocht hat, war ich schon den ganzen Tag nervös. Und es wollte auch der Papa immer, dass ich nach Kroatien über den Sommer gehe, damit die Kroatische besser lernen. Ich wäre da irrsinnig gerne gegangen, aber zu meiner Tante, wo er mich hintun wollte, die hat extrem schlecht gekocht. Und mir war einfach damals schon klar, ich stirb da unten, weil ich verhungere. Ich hätte jetzt heutzutage, wenn du so erzählst, echt Angst für dich zu kochen. Nein, das ist nicht schwer, das zu kochen. Das darf man immer. Du kannst mir gekochte Kartoffeln herstellen mit dem Kräuteraufstrich. Ich bin der glücklichste Mensch. Nur kaufe nicht Erdäpfel rein, die schon vorgestellt und vorgekocht sind, sondern kaufe im besten Fall Bio oder Demeter oder aus deinem eigenen Garten die Erdäpfel, koch sie mit Salz und servier sie mir dann. Und das ist simpel. Das ist das simpelste, was es gibt. Nur such gescheite Produkte aus. Weil wenn du mir das andere servierst, dann bin ich gleichgültig für dich. Und ich will mit Menschen nicht an einem Tisch sitzen, denen ich gleichgültig bin. Das ist meine einzige Freiheit, die ich habe und die erlaube ich mir. Und jetzt als Erwachsener kann Du musst noch besser raussuchen, als damals als Kind, ne? Mhm, ok. Und das ist auch, in Kroatien hast du das einfach anders darauf angenommen, weil wenn wir bei den Großeltern waren, der Tisch war ja immer gedeckt. Und die haben immer gerne Leute eingeladen, oder? Da ist es nicht so, wir haben kein Geld und müssen sparen, sondern das war für die was, Schönes, für andere den Tisch zu decken und der ist teilweise drei, vier Stunden gedeckt gewesen. Da hast du diskutiert, da hast du gesprochen, da hast du gelacht, da hast du wieder gestritten, dann hast du diskutiert und dann hast du wieder zusammengelacht. Aber das war immer in einer Atmosphäre, wo du gegessen und getrunken hast. Das heißt, das war immer etwas Lebendiges. Und in Tirol war es eher etwas Statisches. Okay. Also jetzt ist zwölf, jetzt musst du essen und dann gehst du wieder arbeiten. Es ist sehr österreichisch. Nicht nur in Tirol. Das heißt, einmal noch ganz zurück. Der Papa ist aus Neugier quasi hinter der Tirol gereist. Das heißt, vielleicht hast du von Papa die Neugier ein bisschen übernommen und vielleicht nicht die Kochliebe zum Kochen. Von der Mama, so wie es ausgehört kommt, wieviel von der Mama kocht jetzt in dir mit und wieviel hast du da mitgenommen? Beim Kochen weiß ich gar nicht, ob ich viel mitgenommen habe. Ich habe deren Einstellung mitgenommen. Und auch vom Papa, weil wir haben damals nichts weggeschmissen. Heute ist ja das neue Modewort No Waste und du bist schon was ganz Besonderes, wenn du den Weg gehst. Für meine Eltern war das einfach das Normalste der Welt, weil sie kein Geld gehabt haben. Das heißt, ein Joghurt, was abgelaufen war, hast du auch drei Wochen danach noch gegessen, solange es gut war. Immer mit dem Schimmel, da muss man ein bisschen aufpassen, da ist es weggeschnitten gewesen, und man hat es gegessen, aber, das, was ich halt auch immer genossen habe, ist einfach, die Mama hat die Mengen gekocht, und du hast dann am Abend auch wieder essen können, oder am nächsten Tag, also du hast Schöpfgerichte, das ist irgendwas, was mir riesig getaugt hat, und das habe ich mitgenommen, glaube ich, von ihm, weil. Ja und vom Papa habe ich da eher weniger mitgenommen, weil der Papa ist einfach super bei Gästen und so, der ist ein offener, zugänglicher Mensch, das bin ich nicht, ich bin interpretiert, so wie ich da, da funktioniere ich. Aber je mehr Leute unterwegs sind, umso mehr ziehe ich mich eigentlich zurück, weil mich das stresst und der Papa ist ja derjenige, was, je mehr Leute sein, umso…, Darf ich da einen kurzen Sidestep wagen, weil du es jetzt angesprochen hast? Du bist sehr viel in den Medien und sagst, du bist introvertiert. Wie geht es dir das aus? Wenn ich in den Medien bin, sind es 50 Leute um mich herum. Das heißt, ich kann mich auf zwei, drei Menschen konzentrieren und das funktioniert dann. Und so große Koch-Events, weil da bist du immer wieder bei Events, wo es dann 500 Leute gibt. Ja, aber da stehe ich auf der Bühne, die sind ja nicht direkt mit mir. Ah, also die Bühne ist gar nicht so das Thema? Mich, mich, mich stresst. Lärm. Ich hab Hörschaden, auf beide Ohren einfach unterschiedliche und da gibt's Frequenzen, die mich irrsinnig stressen und das raubt mir die Kraft und die Energie und wenn ich meinen eigenen Bereich hab, dann passt das, da bin ich bei mir, das ist alles gut. Ich mag schon gern Menschen, aber wenn's zu viel sein dann... Aber du stehst schon in der Küche, oder? Ja. So ein wenig Lärm und Leid und Schäden im Kopf? Bei mir in der Küche ist es nicht laut. Also jetzt schon, weil jetzt, ich stehe darauf, dass Musik gekocht wird, aber am Abend muss es still sein, weil ich will nicht herumbrüllen müssen, also nicht, weil ich beleidige, sondern, was wir anrichten, sondern es muss, wenn du das auf die Art und Weise machst, wie wir, dann musst du einfach hochkonzentriert sein, das muss ablaufen wie ein Schweizer Ohrwerk und das funktioniert nur dann, wenn in der Küche absolut eine gute Atmosphäre herrscht, professionelle und ruhige. Und es ist ja so, je mehr Stress eigentlich da ist, jeder nimmt den Stress anders wahr, ich nehme den Stress anders wahr, ich sage einfach dem Kapitän, wenn das Wasser ruhig ist und kein Wind weht, dann musst du den Wind machen, weil sonst geht es ja nichts weiter. Aber wenn der Wellengang hoch ist, dann musst du ja Ruhe bewahren, damit der ganze Crew... Ruhig bleibt. Ja, und wenn du aber als Chef dann, wenn es ein bisschen mehr Action ist, auch noch durchdrehst, ja, was glaubst du, die alle nervös werden, das geht ja nachher nicht mehr. Deswegen mag ich einfach, dass es bei uns sehr ruhig ist. Man kann ganz normal miteinander reden, aber in einem ganz, ganz ruhigen Tonfall. Hattest du diesen Hörschaden auch schon in deiner Lehrzeit? Das muss mit 18 und 19 verursacht geworden sein. Wahrscheinlich aus Dummheit, weil ich sehr sehr laut Musik gehört habe. Mir ist erst aufgefallen mit 28 beim Tauchen. Da hat der Tauchlehrer dann gesagt, weil das ist einfach nicht gegangen, sagt, du hast da einen Hörschaden. Sag ich, nein, das weiß ich nicht. Und dann bin ich zum Ohrenarzt und dann ist mir einiges bewusst geworden. Ich frage nämlich deshalb, weil ich kenne es nur vom Willi und von Erzählungen von anderen, als Lehrling in der Küche und in vielen Küchen geht es ja durchaus sehr laut, so wurscht, ob das die Töpfe, die Musik sind oder deine Lehrherren und Frauen, die dich niederschreien. Als Lehrling, wie war das in deiner Lehrzeit und wie ist es dir damals gegangen? Nämlich auch, weil du gesagt hast, du hast lange kein Fleisch gegessen, aber erst dann, wie war es für dich diese Kochlehre? Die war intensiv. Diplomatisch? Bist du diplomatischer intensiv? Nein, ich war wirklich intensiv. Ich war da gerade mal 14, 15. Ein Kind. Zwar nach aussen hin cool, mit langen Haaren und jeder Freestyler schlechthin. Aber ich war ja ein verunsichertes Kind. Ich habe davor nie richtig gearbeitet. Und auf einmal kommst du in ein Arbeitsleben rein, wo 8, 9, 10 Stunden du funktionieren musst. Und mein Lehrer war war sehr sehr streng. Das war schon oft eine sehr psychische Belastung. Aber er war nie unfair. Sein oberstes Ziel war immer, dass ich etwas lerne, dass ich etwas kann. Aber er hat halt Fehler nicht gerne gehabt. Und immer wenn er da war, habe ich sehr viele Fehler gemacht aus Angst und Respekt. Wenn er nicht da war, dann war ich halt gechillter. Das ist aber für mich jetzt immens wichtig, weil ich dann gemerkt habe, wie Menschen auf Drucksituationen reagieren und dass Angst kein guter Wegbereiter ist. Manche können vielleicht damit aufgehen und manche ziehen sich zusammen und dann lernst du halt irgendwann einmal Verständnis. Aber er hat mir viel beibringt. Er war jetzt nicht unter dem Service, nein, er war einfach gut, weil er hat immer gesagt, es gibt bessere Köche, es gibt bessere Betriebe und wir haben damals schon verdammt gut gekocht. Der hat immer geschaut, welche Produkte wir verwenden. Wo hast du gelernt? Im Löwen in Savaus. Es wurde nichts weggeschmissen. Es wurde alles frisch zubereitet. Also ein richtiges Handwerk hast du gelernt. Und dem war einfach wichtig, dass ich eine gute Ausbildung erfahre. Ich war einfach noch zu jung. Wenn ich heute dieselbe Lehre hätte antreten würde, unter den gleichen Bedingungen, aber mit 18. Wäre das ziemlich einfacher gewesen, weil ich wäre aufnahmefähiger gewesen. Du merkst ja, bei uns bei Praktikanten, die was aus der Landwirtschaft kommen oder aus der Gastronomie, die sind mit 14, 15 viel weiter, viel selbstständiger als die Kinder, die sowieso aus einem behüteten Umfeld kommen sind. Das Kuriose war dann, wo ich die Lehrzeit angefangen habe, da hat aber in meiner Freizeit das Arbeiten mit dem Papa angefangen. Also da hat es dann auch kein Freizeit mehr gegeben. Aber die war gut. Und ich habe nur danach in der Schweiz, das war ein Psychopath, wirklich ein Psychopath und ein Soziopath. Und da war der Grund schon dann da, dass ich eigentlich mir gedacht habe, Gastronomie ist nichts für mich, weil da sind nur Idioten. Der hat geschrien, der hat mit Töpfen geschmissen, der hat die mit kochender Flüssigkeit übergossen. Also das war alles andere wie ein Spaß und ich wollte ja dann die Umschulung machen, der dann zum Arbeitsamt. Zum Kammichzeichner? Nein, da haben wir dann gedacht, ich habe ein gewisses Talent im Kochen oder beim Kochen. Das hast du schon gewusst damals? Das habe ich gemerkt. Selber gemerkt oder ist dir gesagt worden? Nein, das ist mir gesagt worden. Ich habe mich eher wahrgenommen, dass ich gar nichts kann. Und dass ich einen Biss habe, weil ich war... Ich war in meiner Lehrzeit nicht einmal krank, obwohl ich Verbrennung, Zweitengralis oder sonst irgendwas hatte, habe ich keine einzigen Fehlminuten gehabt. Also da habe ich mich an die Worte meiner Mama erinnert. Da kommen sie wieder, ja. Liebe Grüße an die Mama. Wenn sie das hört, dann kriegt sie mal schlecht gewissen. Aber das war einfach so, weil meine Eltern haben viel gearbeitet. Wenn irgendjemand Urlaub hatte, «nein, wir machen jetzt wieder Urlaub», Urlaub ist ganz was Schlechtes, Arbeit ist gut, passt und das nimmt mal mit, aber nach der Erfahrung in der Schweiz und ich wäre da eigentlich draußen geblieben, hätte die Mama nicht gesagt, du bist spätestens nach drei Tagen wieder daheim. Habe ich halt acht Monate gezogen. Ah, zu fleissig, okay. Ja, zu fleissig, das ist Stolz. Stolz. Aber ein bisschen stolz bist du schon immer noch drauf. Und mein Lehrer hat auch immer gesagt, wenn du wirklich gut werden willst, wenn du jemals eine Führungskraft werden willst, dann musst du auch Dinge durchziehen, die dir in diesem Moment nicht gefallen. Und an diese Worte habe ich mich auch immer zurück erinnert. In der Schweiz war es halt so, in dem Moment, in dem ich mir bewusst war, das war nach zweieinhalb Monaten, oder nach drei Monaten, warte mal, wenn der mich rausschmeisst, dann habe ich nicht versagt, weil ich bin nicht freiwillig gegangen. Und dann bin ich halt wie der entspannteste Typ durch die Küche gelaufen. Nicht entspannt mit meiner Arbeit, ich wollte immer so abliefern, dass es gut ist, aber wenn der geschrien hat, war mir das so richtig... Ah, jetzt wird es bald passieren. Und der hat mich immer in den Augen genommen und hat gesagt, so einen Jungen wie dich möchte ich mehrere. Alles andere sind Idioten. Aber reicht jetzt, oder? Aber reicht jetzt. Und das war eine charmante Zeit draußen, weil ich habe letztens jemanden getroffen, der mit meinem Zimmerkameraden, da war, und dann sind halt die ganzen Stories wieder hochgekommen. Jeder von uns hat 350 Franken bezahlt für ein Zimmer, was 2,40 Meter lang war und 1,20 Meter breit. Ich bin mit meinen Füßen... Gerade um das Bett herum? Nein, nein, im anderen Bett reingelegen. Unter uns war der Fackenstall. Es hat drei Duschen gegeben. Und dadurch, dass wir in der Hierarchie natürlich ganz unten waren, hast du das einmal ausprobiert, dass du der Erste in der Dusche bist. Das hast du einmal einziges Mal gemacht, dann nie wieder. Das heißt, den ganzen Winter hast du nur kalt geduscht. Fünf Sterne Haus, nur die oberste Schicht, dann habe ich gesagt, okay, passt gut, und dann hat sich ja die Botschaft von meiner damaligen Lehrerin bestätigt, ich gehe zum AMS, habe gesagt, ich möchte jetzt Ernährungswissenschaft studieren, und die schaut mich an, ja, du musst aber intelligent sein. Sag ich, ja, du bist aber Koch. Ah, war ich da. Ah, danke. Sie hat gesagt, wer ist jetzt da von uns der Intelligentere? Du musst dich um Arbeitslose kümmern und ich kümmer mich um Arbeit. Also, was jetzt? Auf welcher Ebene müssen wir jetzt da reden? Dann habe ich aber das Glück gehabt, dass der Küchenchef, Herr Trauch, die Mama angerufen hat, wo ich bleibe, weil wir haben vereinbart, dass ich im Sommer zu ihm komme. Und ich habe ja nach dem Winter einfach keine Lust mehr gehabt. Das war der Schweizer, oder was? Nein, das war ein Österreicher, dann bin ich halt nach Leichhaufen gefahren. Der hat 20 Minuten einen Monolog gemacht und du lernst ja in der Schule, du musst ja verhandeln. Ich sage, ja, nein, ich habe aber in anderen Betrieben noch bessere Angebote. Dann schaut ihn mir an. Jungen Mann. Bist du so blöd? Hast du mich nicht verstanden, was ich dir jetzt gesagt habe? Was ich dir offeriert habe? Und ich, wie der fette Neprema sagt, du darfst mit mir arbeiten, du darfst von mir lernen, mein ganzes Wissen. Aber geh in einen anderen Laden, wo du 2000 Schilling mehr kriegst, ist okay. Und ich, nein, nein, Entschuldigung, Entschuldigung, nein, hör auf zu reden. Ich habe ja schon unter dem Gespräch gewusst, das ist meins. Probiert hast du es, oder? Ja, da hab ich gleich, Gott sei Dank, gleich klein beigegeben. Und der war irrsinnig wichtig auch für mich, weil ich hab nicht gewusst, dass Kochen so schön sein kann. Wie hat er gekocht? Günther Trauch. Der war perfektionistisch. Am Anfang war's schwierig. Also man hat ihn nicht jeden Tag lieb gehabt, weil das hat alles extrem akkurat sein müssen. Und wenn irgendwas nicht ganz akkurat war, dann war es nicht gut genug. Das Mitarbeiteressen hat den brutalsten Wert gelegt. Ah, okay. Hat dich damit abgeholt. Ja, und ab und zu haben wir auch die Schleißigkeit rausgetrieben. Warst du schläfrig? Bisschen? Ja, ab und zu schon. Also, das liegt, wie ich schon in der Schule gesagt habe, mit dem Notwendigsten zum bestmöglichsten Ergebnis. Warum war er der wichtigste? Er hat mich befähigt. Er hat mir gelernt, was Qualität ist. Er hat mir unterschiedliche Qualitäten gezeigt. Er hat mir beigebracht, wie was schmecken kann. Und wir haben oft Diskussionen gehabt, obwohl ich der Jüngste war in der Küche, aber der Jüngste heißt nicht der Intelligenteste. Und er hat irrsinnig viel Geduld gehabt und er war immer ruhig. Er hat nie beleidigendes Wort oder sowas, sondern wenn irgendwas nicht gepasst hat, dann schmeckt es nicht, mach es besser. Und da hast du dann schon einen Antrieb gehabt, einen Antrieb habe ich immer gehabt, ich bin auch in der Leerzeit, wo ich wusste habe, wo ich schwach bin, habe ich anstatt um sechs in der Früh, habe ich halt schon um vier in der Früh den Dienst begonnen, damit ich bis 8 Uhr schaffe und das waren halt dann lange Tage, weil von Ferien in der Früh bis 10 Uhr auf die Nacht mit einer kurzen Pause ist dann schon zart und dann auch beim Rauch bin ich halt dann immer früher rein, hab das gemacht, ich bin überzeugt, dass ich das kann und im Nachgang, wo ich dann gegangen bin, da hast du, wenn du bei jemandem zwei Jahre bist, der prägt dich in allem, was du machst und das war dann schwierig, wo ich bei einem anderen Koch war, der was eben nicht akkurat war, der was nicht auf Qualität geschaut hat. Aha, okay. Und da bin ich dann wirklich so... Frustriert geworden. Dann geht halt viel aus, weil irgendwo musst du es ja kompensieren. Wenn der Anspruch in der Arbeit nicht da ist, also dass du gefordert wirst, dann kannst du halt sagen, dass du beim Ausgehen gefordert bist. Das heißt, du hast tatsächlich kompensiert beim Ausgehen. Definitiv. Aber das war auch wieder wichtig, weil so habe ich gemerkt, er hat recht gehabt, dass ab dem Zeitpunkt, wo du befähigt bist, du brennst für was, nicht? Und ich sage auch immer zu neuen Mitarbeitern, ich bin kein Motivator. Wenn du dir Geld verschwenden willst, dann geh jetzt in ein Motivationsseminar, weil das haltet genau zwei Wochen, da kommst du raus, alles befeuert. Aber ab dem Zeitpunkt, wo du befähigt bist, und das ist eher ein steiniger Weg, dann entwickelst du selber eine Eigendynamik, wo ich gar keinen Einfluss mehr brauche, also geben muss, keinen, Input, du wärst einfach selbstständig, du entwickelst dich weiter, du willst dich weiterentwickeln und das ist ja, was eigentlich jeder Mensch braucht, weil dann hast du das Thema nicht Work-Life-Balance, das ist ja eine Wageschale. Dann ist Work, Life und Integration oder dein Job ist das, was du tust und das beflügelt dich. Da reden wir jetzt nicht um 100 oder 80 Stunden, das kann auch mit 40, 50 Stunden super sein, aber dass du was findest, was dir taugt oder wo du einen Sinn dahinter findest und das war bei ihm gut. Wann hast du gewusst, dass das ist, was dich im Sinn erfüllt? Nein, das habe ich erst im Tieren dann gelernt. Weil ich habe nochmal eine ziemliche Rechtskurve genommen. Eine scharfe. Inwiefern? Das musst du jetzt erzählen. Ich bin nach meinem Burn-out. Wo der Arzt gemut hat, dass ich ohne seine Hilfe zwei Jahre weg bin. Also ohne seine Hilfe heisst es, pharmazeutische Mittel. Das wollte ich nicht, weil nichts gegen das Zeug, aber, wenn ich mich irgendwo einmanövriere, dann darf ich mich nicht betäuben, sondern ich muss wieder schauen, dass ich rauskomme. Und dann war die Gesprächstherapie und so echt gut. Und ich bin eigentlich noch Nach sieben Monaten bin ich wieder vollkommen fit geworden und ich habe keinen leichten Burner gehabt. Also von da bis zu der Tür bin ich fast nicht ergangen. Wie ist es dazu gekommen und warum? Viele Glaubenssätze, wie du zu funktionieren hast und wann dein Wert ist und ich habe schon sehr unter meinem Namen nachgelitten. Ivic ist einfach ein ausländischer Name. KC? Ja. Mi? Naja, wachst du in einem Dorf auf und du bist der einzige Ausländer. Ja, aber der Burnout ist ja, wie alt warst du, wie bist du in den Burnout gekommen? Burnout ist mit 22, ich habe einfach extrem viel gearbeitet, weil das Arbeiten, das für mich mein, Selbstwert war. Und wenn du dich selber nicht magst und brauchst, musst du es irgendwie kompensieren. Und ich hab's halt durch übertriebenen Einsatz kompensiert. Also die Psychologin hat das so zum Ausdruck gebracht, dass quasi die Psyche stärker wie mein Körper ist, dass ich einfach permanent über meine Grenzen gegangen bin. Und mir hat das schon immer getaugt, oder so Grenzgänge, 48 Stunden durcharbeiten und sowas, das hat mir irgendwie... Was hat dir das gegeben? Das hat mir die Sicherheit gegeben, dass ich mein Bestes gegeben habe, weil wenn ich Veranstaltungen gemacht habe und ich war nicht ganz hundertprozentig zufrieden, habe ich mir gedacht, wäre ich doch eine Stunde früher gekommen, wäre ich eine Stunde länger geblieben, dann hätte man das und das besser machen können. Die Gäste hätten das eh nicht bezahlt. Und bei der Situation mit 48 Stunden, da bin ich zum ersten Mal befriedigt gewesen. Ich hab alles gegeben. Ich hätte nicht mehr tun können. Dass du von Stunde 40 nicht mehr funktionierst, ist eine andere Sache. Aber ich war halt da. Und das war dann schon gut. Die Zeiten, wo ich 120 Stunden die Woche gemacht habe, 7 Monate durchgekalkelt habe, das waren für mich wichtige Eckpfeiler, dass ich funktioniere. Und das hat dann immer wieder sein müssen, damit du dich immer wieder bestätigen hast können, oder? Ja. Und da bist du nicht mehr rausgekommen. Meinst du am Glauben, so also jetzt formulieren müsstest, den wichtigsten aus der Zeit, wie würde der lauten? Ich weiss gar nicht, was das Wichtigste ist, habe ich gar keine Ahnung, aber ich habe einfach lernen müssen, dass ich... Das heisst lernen. Ich hab's einfach offen zugeben müssen, dass ich selbstzerstörerisch mit mir umgegangen bin, weil ich einfach suizidgefährdet worden bin. Also man ist depressiv. Nach außen habe ich funktioniert, weil ich weiß ja, was jeder braucht. Aber was du innen, die innere Lehre. Und deswegen habe ich wahrscheinlich auch den Job in Deutschland angenommen, weil da ist es nicht mehr um Qualität gegangen, da ist es um Quantität gegangen. Ich wollte ja das ganze Managementprogramm sehen und ich war verdammt gut in Zahlen, richtig gut in Zahlen. Also die Chefs haben mich geliebt und die Leute, die ich eingekauft habe auch. Aber ich habe einfach... Wieso rechts abwogen? Mir war immer wichtig Qualität und dann habe ich 10% hohe Qualität eingekauft. Wir kauften eh Superware, aber 90% waren einfach Tonnen von Fleisch von kranken Tieren, was versäumt war mit Antibiotika und Hormonen. Tausende Kilo sind Zuchtlachs und Garnelen, die in mehr Chemie als Wasser geschwommen sind. Und ganz zu schweigen von allem Obst und Gemüse, was von einer konventionellen, intensiven Landwirtschaft betrieben ist. Mir ist es nur um den Preis gegangen, mir ist es um die Qualität niemals gegangen. Du kannst als Koch alles manipulieren, dass es schmeckt. Das ist sehr, sehr simpel. Und wenn du aber ständig in dieser Lüge lebst und in dieser Welt lebst, dann vergiftest du dich psychisch. Und mit dem Essen, das ich serviert habe, legal, habe ich mich natürlich auch körperlich vergiftet. Bevor wir dorthin abbiegen, was würde denn der heutige Paul, so wie er jetzt vor uns sitzt, seinem Anfang 20-jährigen Ich stellvertretend für alle anderen jungen Köchinnen und Köche sagen heute. Einfach neugierig und offen bleiben, aber ich finde den Weg, den was ich gemacht habe, den habe ich in dieser Form gebraucht. Ich würde meinem 20-Jährigen sagen, dass ich vielleicht ein bisschen schneller und intelligenter handeln sollte. Dass man, dass wenn du permanent mit 240 gegen die Wand fährst, dass es irgendwann nochmal ein scheiß Ende hat. Aber das war meinem 20-Jährigen, ich damals, ziemlich egal. Also ich glaube mein 20-jähriges Ich würde diesen Ratschlag nicht annehmen wollen, weil der müsste den Weg selber erkennen. Aber Köchinnen im Allgemeinen würde ich einfach mit auf den Weg geben, seid offen, seht es als Freude, dass man sich entwickeln kann. Die gastronomische Landschaft bietet so viel Abwechslung und du kannst mit dieser Art von Arbeit, wenn du sie richtig machst, die Definition von richtig, wie ich sie habe, kannst du einen sehr, sehr guten Impact für die Welt geben. Und du hast ja selber in der Hand, in welcher Art von Gastronomie du dich bewegst. Nur zwischen 20 und 30 investiere deine Zeit nicht. In Form von Geld, sondern Lernen, Lernen, Lernen. Geht es euch am besten, haltet es durch. Die werden einen extrem hohen Anspruch an dir haben, Aber der Anspruch bringt dich weiter. Und das wäre der einzige Ratschlag und das ist ganz wichtig. Eine Frage, was mich so interessieren würde, weil du auch gesagt hast, jetzt Burnouts, Huizide, etc., Depression, war die Arbeit der ausschlaggebende Grund oder war das schon in dir drinnen? Oder kann das im Prinzip, das was dir jetzt passiert ist, mit deinem Anspruch, den du gehabt hast, kann das an jedem passieren, wenn er sich zu sehr quasi gerade in der Gastronomie in das Thema reinsteigert? Gibt es da so Signale, wo du sagst, pass auf? Das hat nichts mit der Gastronomie zu tun, sondern wenn du eine innere Leere spürst, dann spürst du sie. Das kannst du niemandem erklären oder näher bringen, der das noch nie gehabt hat. Und ich habe zwei Freunde, die Suizid betrieben haben, und da war immer, ja, die Eltern, die Familie, nein, ich schwöre euch, die haben die Familie geliebt und die Familie hat die geliebt. Aber wenn du die innere Lehre hast, die kann keiner für dich kompensieren. Und da gibt es auch nicht den einen einzelnen Grund, sondern das ist einfach so, wie du gestrickt bist. Aber natürlich kannst du mit Hilfe, und du brauchst Hilfe, professionelle Hilfe, keine emotionale Hilfe, weil dein familiäres Umfeld ist zu emotional verstrickt. Da brauchst du schon jemanden, der einen sehr distanzierten Zugang zu dir hat. Dann bist du auch viel aufnahmefähiger, dass du daran arbeiten kannst. Und das ist, das Leben ist sehr schön. Okay. Würdest du jetzt sagen für den Paul Iwitsch, der heute kocht, der heute arbeitet, agiert, führt etc., war es trotzdem eine Notwendigkeit, dass du heute der bist, der du bist? Würde es das Thiern, dein Ort zu kochen, alles das geben, hättest du die Phase nicht durchgemacht? Die Phase allein war nicht so entscheidend. Es waren dann die Menschen, die mich seit meiner Kindheit begleiten. Die waren nicht konstant immer da, aber es geht immer über Menschen, die gute Wegweiser sind auf dem Weg. Und die Menschen haben mich im Nachhinein sehr stark positiv beeinflusst. Von dem profitieren und partizipiere ich heute noch. Das mag ziemlich banal klingen, aber ich habe letztens mit dem Franz geredet, mit seinem Kinder Ski-Kurs, der war kurz vor dem Profisprung beim ÖSV. Und hat uns Kinder trainiert, aber das war immer so, wenn wir müde waren, Ski aus, spielen, danach wieder Ski an und wieder konzentrieren. Da hat der ganz andere Umgang zur Professionalität uns aufgezeigt und das ist heute noch so, wo man denkt, okay, du brauchst auch Spaß dran. Und da gibt es noch viele Menschen, die das auf einmal in einer ganz ruhigen Art gehabt haben, weil für mich waren Führungspersonen immer die, die was laut sind, die was schreien. Und das siehst du ja heute noch. Warum gibt es Populisten, die wahrgenommen werden, weil sie laut sind? Laute Leute haben keinen Plan. Und das ist ja teilweise, wenn du mit Psychologen redest, warum viele Frauen gar nicht in Führungsrollen wahrgenommen werden, weil sie teilweise einfach besonderer agieren, weil sie zurückhaltender sind, weil sie nicht sofort ihre Meinung kontern, sondern mal zwei Tage vielleicht darüber nachdenken. Nicht laut sind. Ja, und laute, schreiende Menschen werden von einer großen Menge als die Führungspersönlichkeiten wahrgenommen, aber im Endeffekt sind sie das nicht, weil die, die was ruhig sein, die was besonnen agieren, haben eigentlich immer eine Strategie und einen Plan. Und mit laut ist es so, wie bei einem Magier, die müssen irgendwas ablenken, dass sie keinen Plan haben gerade in dem aktuellen Moment. Und wenn ich keinen Plan habe, dann wäre ich hektisch. Hektisch plus laut. Er schreit drüber. Apropos, um da einzuhaken, was denkst du denn, was zeichnet den Kochberuf aus und was hat sich da auch geändert, seitdem du angefangen hast, deine Lehre? Es hat sich geändert. Ich glaube, es hat sich vieles verschlechtert. Früher in meiner Ausbildung hast du eine ganzheitliche Ausbildung gehabt. Sprich, wir haben Tiere zerlegt. Wir sind in Metzgereien gegangen, dass du mal lernst, es geht um ein Lebewesen. Und wenn du ein ganzes Tier zerlegst, dann kriegst du eine ganz andere Wahrnehmung, weil die meisten tun halt Fleisch aus dem Plastik, deswegen denken sie halt immer darüber nach, was ist jetzt ein Edelteil. Ein Lohndes Wort, Edelteil, ist schon einmal nicht komplett verboten. Und dann auch den Zugang, den wir damals gehabt haben, zu den Produkten, finde ich war vielleicht jetzt nicht so... In der Masse, also vom Ausland her, die Vielfalt, aber die Produkte, die wir gekriegt haben, die waren einfach sehr, sehr gut. Und im Endeffekt, wenn du halt den Beruf des Koches oder Gastronomie erlernen willst, dann solltest du oder sollte eigentlich unser Beruf, Du musst das Fundament eigentlich bieten, dass du die Grundkenntnisse von einer Landwirtschaft, von einer Bodenkultur, von einer Tierhaltung mitgegeben wirst. Weil ab dem Zeitpunkt, wo du ein Verständnis hast oder ein Basiswissen, würdest du einiges nicht mehr einkaufen. Und da bist du einem großen Hebel, weil wenn du das nicht mehr nachfragst, nicht mehr einkaufst, dann wird es auch nicht mehr verkauft. Und dann würdest du auch nicht diesem Lug und Druck aufspringen, was jeder gern als Ausrede benutzt. Ich kann es sagen, ich habe das früher auch gemacht, der Gast zahlt nicht mehr. Ja, den Gast brauchst du nicht. Und du als Koch oder Köchin hast die Verpflichtung giftfreies Essen den Gästen zu servieren. Das ist dein Job. Deswegen haben wir auch die weiße Kochjacke gekriegt. Wir sollten den Menschen beibringen, was wir mit Kräutern und also deine Nahrung soll eine Medizin sein, deine Medizin soll eine Nahrung sein. Das geht jetzt schon fast ein bisschen weit, aber wir können es ja vereinfachen. Kaufe gescheite Sachen und dann koche einfach gut. Also du hast in dem Beruf die Möglichkeit sinnstiftend zu sein, wie ich das halt so empfinde. Und eine Region zu stärken. Also es ist eigentlich ein spannender Beruf, der nie aufhört. Es gibt so viel in der Welt zu entdecken und so viele Techniken, so viele Geschmäcker, wo man natürlich als Koch ab und zu so... Also mir geht es halt so immer, wenn ich was nicht weiß, das kränkt ja fast mein Ego, oder du bist der Koch, in jedem Fall Sternekoch, musst das ja wissen, Aber du kannst ja gar nicht alles wissen. Es gibt so viele Produkte, so viele Lebensmittel, so viele Arten zu kochen, dass du einfach da wie ein Kind offen sein solltest, neugierig sein solltest und das als puren Spaß empfinden solltest. Weiß ich schon wieder was nicht, aber ich kann es lernen und deswegen verstehe ich auch nicht, warum dieser Beruf so in Verruf geworden ist. Ja, es hat früher sorgende Betriebe gegeben, aber es hat auch früher schon sehr, sehr gute Betriebe gegeben. Ich habe zwar sehr harte, intensive Lehrerzeit gehabt, aber die waren immer fair, die waren immer gut, die haben mich nie ausgenutzt, Und es war meine Entscheidung, ob ich länger bleibe oder nicht. Also in gewissen Situationen. Und wenn du einen Betrieb findest, der nicht so agiert, dann wechsel. Also natürlich muss man jungen Menschen einfach das aufzeigen, weil wenn du heute in einem Betrieb, und da könnte unsere Fürsorgepflicht wieder, wenn ein 15-Jähriger irgendwo anfängt, wo nur Convenience serviert wird. Den tust du ja nicht befähigen, den machst du zu einem Lakaien. Der kann nach drei Jahren nichts. Und der kann auch keine Freude haben. Deswegen ist auch bei uns immer, wenn Mitarbeiter aus Betrieben kommen, wo du weißt, puh, schwierig. Wenn die eine Leidenschaft haben und die Bereitschaft haben, dann siehst du nach drei Monaten eine Veränderung, dass das eine Aufgabe ist und nicht irgendein Job, wo sie Geld verdienen. Das kommt eh irgendwann nochmal. Apropos wechseln. Wie bist du im Tian gelandet und warum? Im TN-Gelände bin ich durch meine schnellen Rechtskurven, durch diese Arbeit, wo mir eigentlich alles egal war, also egal, sprich, welche Produkte ich einkaufe. Das war die Deutschland-Tour quasi. Der war riesig wichtig für mich, sehr lehrreich, super. Also da war nicht alles schlecht, sondern ich kann es heute halt ein bisschen mehr auf den Punkt bringen. Ich bin einfach krank geworden, psychisch und physisch, weil ich... Gegen mein Unterbewusstsein gearbeitet habe, weil ich Profitmaximierung machen wollte. Mensch, Tier, Umwelt, war mir preisegal. Und ja, dann habe ich eine Auszeit gebraucht. Die kurze Story war, ein Arzt hat gemeint, dass ich, wenn ich jetzt mein Leben radikal verändere, dass ich in drei Monaten auf seinem OP-Tisch lande. Dann haben wir wieder das Thema Pharma gehabt. Das Thema Pharma war nicht ganz so mein Freund, weil das Paradoxo war ja eigentlich auch zu der Zeit, wo ich das so intensiv betrieben habe, habe ich aber auch intensiv über die Wirkung von Ernährung für uns Menschen und für die Umwelt mich beschäftigt. Ich habe zig Bücher gelesen. Zur gleichen Zeit? Ja, zur gleichen Zeit. Verrissen oder wie? Dr. Jekyll, Mr. Hyde, nicht? Und dann habe ich auch jemanden kennengelernt, der hat einfach gesagt, ja, mit Ernährung kann man was tun. Die erste Zeit wirklich nur vegetarisch mich ernährt, nach sechs, sieben Monaten körperlich. Sehr, sehr gut. Ich meinte, wow. Aber die Lehre war immer noch da. Ich habe keinen Sinn mehr in dem Beruf gesehen, weil du riechtest einen Teller an, die Gäste sagen, boah, der schmeckt gut. Und für was? Ja, eigentlich für was. Und ich habe da einfach keinen Inhalt gesehen. Und dann war schon der Moment, was sehr viel verändert hat, das war dann auf dem Bauernmarkt. Das war ein Samstag in der Früh. Ich gehe auf den Bauernmarkt, ich wollte ein paar Rührereien machen, kaufe ein paar Eier. Die Dame erklärt mir ihren Mitarbeiter, also ihren Hühnern, geht es so gut. Die haben so viel freien Raum, die kriegen das beste Essen und sie liebt es. Ich dachte mir, komplett scheisse, egal oder? Und die schaut mich an, nimmt die Eier, und sagt, sie verkauft diese Eier nur an Menschen, die was Lebensmittel wert schätzen. Ich soll mich schleichen? Okay, gut. Diskussion hin und her. Du hast es gesagt, es ist dir Wurst. Nein, ich habe nur so gedacht. Ich habe sie nicht aufgefordert, ich habe sie nicht gefragt, wo das herkommt. Ob das Käfighaltung ist oder nicht, das war mir Wurst. Das war mir egal. Und Diskussion, gut, mit Hohen Namen. Warum hat es sich dann doch gegeben? Ja, weil ich beim Diskutieren dann ziemlich gut war. Da war ich sehr überzeugt. Das war nicht, weil ich das jetzt abkaufen wollte, sondern ich wollte einfach einen Schritt weiter gehen, woanders die Eier zu kaufen. Das war aus Faulheit. Und ich bin auf jeden Fall daheim angekommen, habe die Rührei gemacht und in dem Moment habe ich ein Flashback gehabt. In die Kindheit? Ja, ich war fünf Jahre alt, die Händel bin ich nachgegangen bei meinem Opa in seinem Garten. Und das Ei hat so geschmeckt wie sein Rührei in der Früh. Und das hat ein Lachen in mir ausgelöst, wo ich mir gedacht habe, jetzt verstehe ich den Beruf. Jetzt weiss ich auch, was meine Aufgabe ist. Und in zitieren bin ich eigentlich nur über Umwege gekommen, weil ein Freund von mir ein Interview von Christian Halper geschickt hat. Das waren glaube ich fünf Sätze. In den fünf Sätzen habe ich so viel ausgelesen. Ich denke mal, endlich jemand, der mich versteht. Dann habe ich die Baustelle angeschaut, weil ich wollte nicht nochmals ins Fettnäpfchen treten. Fettnäpfchen deswegen, weil ein Freund mich immer angerufen hat, du Paul, ich habe zwar, der Herbert, ich habe dir und dir angeboten, was soll ich, ja nimm das. Okay, dann nimm das andere. Weil er hat immer gesagt, Ibić, wrong way. Also er hat zuerst gefragt, was ich tun würde und dann hat er die andere Entscheidung gemacht. Das sagt ja schon viel aus, oder? Wollte ich auch gerade sagen. Das passt, das fühlt sich gut an. Dann rufe ich an, ich schicke euch jetzt den CV und ich komme in einer halben Stunde. Nein, nein, so läuft das bei uns nicht. Wir schicken den CV und wir melden uns dann. Ich sage, nein, so läuft das nicht. Ihr seid ein vegetarisches Restaurant. Die Köche, die sich bei euch bewerben, sind sicher nicht die Qualität und das Kaliber wie ich bin. Und ich habe jetzt die Zeit und gehen Sie zu Herrn Mayer, weil der kommt aus der gleichen Richtung wie, der würde, wenn er mein Zivil sieht, verstehen, dass er da seinen Kandidaten hat. Ich habe gesagt, in 30 Minuten bin ich da, habe aufgelegt und ich war auch noch nie so selbstsicher wie da. Ich habe einfach gedacht, das ist es und dann haben wir ein irrsinnig gutes Gespräch gehabt und da mit dem Christian Halper war das Gespräch ausgezeichnet. Zwei stunden über gott und die welt und wie man sich das vorstellt nur ich habe nicht gewusst dass bei vegetarisch kein fisch dabei sein darf. Du bist also ein Vegetarier, der Fisch kocht? Ja, Fisch kochen kann ich extrem gut. Fleisch kochen kann ich noch besser, aber Fisch... Aber ich brauche einfach die neue Herausforderung und schlussendlich war das das letzte Puzzleteil, was für mich lebensnotwendig war, dass ich mich durch das Tierenhaben wieder mit der Natur verbunden. Und das ist halt der einzige Wunsch, den ich eigentlich auch habe in unseren Betrieben, dass ich die Menschen wieder mit der Natur verbinde. Und wir machen das halt auch vegetarisch und mit veganer Küche. Aber was heisst mit der Natur verbinden? Das heisst wieder den Geschmack meiner Kindheit zu suchen und zu finden Und dann lernst du Spitzenproduzenten und Produzentinnen kennen, die so eine Hingabe und Leidenschaft in ihrem Beruf haben, die sich um den Boden kümmern, was eigentlich extrem viel für unser Klima tun, die aber teilweise in das Esoterische verunglimpft werden, nur weil wir das nicht verstehen, dass sie die Natur beobachten. Da geht es jetzt nicht darum, ob sie hören oder über den Mund, sondern die schauen halt auf. Die Erde. Und damit habe ich mit der Zeit schon sehr viel gelernt und lerne auch heute noch weiter. Und du hast es auch bei den Mitarbeitern richtig mitbekommen, als wir früher in den Großmarkt eingekauft haben, bin ich sicher fünf, sechs Mal die Runde gegangen und er meinte, bitte versäumt es, bitte versorgt es. Und als der Michi gebaut hat, habe ich sechs Monate jeden daran gerufen, dass er mir etwas liefert. Wo der uns beliefert hat, haben die Mitarbeiter das selber aussuchen müssen und die haben das akkurat richtig versorgt. Da habe ich mir gedacht, interessant. Na ja, sie kennen Menschen dahinter, da ist eine ganz andere Ebene von Wertschätzung da. Und ich habe nicht mehr sagen müssen, freust du dich, sondern das haben die einfach normal getan. Und das ist ja dann auch, ich tue ja, früher war ja sehr gut im Preisverhandeln in Deutschland, das tue ich nicht mehr, weil ich möchte meine Zeit nicht mehr mit Preisverhandlungen verschwenden. Sie verlangen das, wenn ich die Qualität als sehr gut empfinde, dann zahle ich das. Und unsere Aufgabe ist es, und das ist auch das Schöne an unserem Beruf, wir können sehr kreativ sein, wir müssen einfach schauen, dass wir das alles verarbeiten. Und in vielen Großbetrieben ist es einfach so, dass viele sehr stolz darauf sind, dass sie den Preis bis ins letzte Detail gedrückt haben, kaufen es billig ein, aber die schauen nachher nicht, wie viel die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen an Müll produzieren, was als weggeschmissen wird. Und ich will nicht mein Geld in der Mülltonne haben, ich will mein Geld auf dem Teller haben und ich will einfach die Produkte kaufen, die Lebensmittel, die Lebensmittel sind und dann geht sich das auch wirtschaftlich gut aus. Aber welche Frage stelle ich jetzt? Jetzt warte ich mal, wie wichtig sie sind. Ich mache die mit den Eiern noch einmal. Du warst irgendwie als Kind voll naturverbunden, hast jetzt erzählt, haben wir jetzt gehört. Wir haben dich jetzt als Person gut kennengelernt. Irgendwann hat dann dieser Entfremdungsprozess angefangen, oder? War das dann in der Lehre, etc., oder war das so ein schleichender Entfremdungsprozess, dass du irgendwann einmal gemerkt hast, dann in Deutschland, oh, ich bin ganz weit weg, dass dann auf diesem Markt... Nein, das war eigentlich der... Was heißt Entfremdung? E-Volt. Alles in der Gastronomie abdecken, was geht. Also ich wollte alles Management kennenlernen. Nur, und das ist unter Anführungszeichen, gut kochen war für mich zu wenig. Und ich wollte einfach Dinge verstehen, ich wollte Events machen, auch wenn die mich innerlich eher stressen, weil Caterings, das ist einfach nichts für mich. Ah, verstehe. Wollte mir das beweisen, dass ich das beherrsche. Das kannst und das hat dich weggetrieben dann quasi von dem. Und bei den Verhandlungen, ich war ja ziemlich jung, und da haben die ja geglaubt, da kommt ein Schulbuch. Und nach vier Stunden in meinem Büro haben sie gewusst, dass sie nicht mehr mit dem Schulbuch reden, sondern, der extrem nervig und eine Linie hat. Und richtig draufgekommen bin ich, dass ich mich befremdet habe, war die Situation in Deutschland. Ich krieg Aktionsplattl, Rinderhüfte, schon 10, 90, 97 Euro auf meinem Metzger an, sag ich, Ossi. Um 6,50 kaufen wir 100 Kilo, sagt der Ivic. Ich mag dich ja, aber jetzt hast du den Rat ab. Sag ich, ich komm 6,50, nehm du 100 Kilo, sag ich, nee, geht nicht, 97 ist ja schon ein Kampfpreis. Gut, sag ich, 250 Kilo. Ja, dann komm ich auf 7. Sag ich, 5 Euro, 5,60 Euro. Nein, das geht nicht. Dann lege ich auf. Das spielt keinen Nerv mit ihm. Er ruft an. 650. Sägekrim Evil 560 jetzt. Ich nehme dir eine Tonne. Und dann lege ich auf. Dann kann ich jetzt zählen. Drei, zwei, eins. Wenn du eine Tonne nimmst, dann kann ich das. Eine Tonne Fleisch. Wenn die Tonne Fleisch ankommt, dann denkst du... Boah, das wird jetzt ein bisschen... Also die Rechnung war trotzdem hoch. Verraschenweise. Die Mitarbeiter... Da hast du ja so den Blick gesehen. Ist er komplett deppert. Sie haben sich das aber nicht sagen dürfen. Ich habe es eh gewusst, dass sie es so machen. Dann habe ich halt schon einen Plan gehabt, das brauche ich das ganze Jahr. Die Buchhälterin habe ich jetzt einmal darauf informiert, dass die Rechnung eher hoch ist, aber ich habe ihr wirklich gute Zahlen geliefert. Dann gehe ich fünf Stunden später in die Küche rein, weil die gesagt haben, Gulasch, Steaks, einfrieren, da machen wir ein Rouladen und so. Mit dem Gulasch haben wir angefangen. Ich komme rein, es sticht in meinem Kopf. Boah, kennst du das Penicillin-Geruch? Nein. Es hat mir einen Stich gegeben und ich habe nicht darüber nachgedacht, dass ich etwas falsch gemacht habe, sondern meine erste Reaktion war, Was habt ihr für einen Scheiss jetzt da gemacht? Und die alle, Herr Ivic, wir haben 100%ig ihr Rezept genommen. Ich sage, habt ihr nicht, das rieche ich ja schon. Dann schaust du rein, das Fleisch viel zu gering proportioniert und da war ich dann eher, uncharmant. Da sag ich, 15 Gramm? Wir haben gesagt 60 Gramm pro Stück. Mein Sojageehr hat extra die Schüssel aufgebracht und hat gesagt, du kannst alles abwenden. Genau so war es. 60 Gramm. Ich hab 15 Gramm geschimpft. Dann probiere ich die Sauce und ich habe mich fast übergeben. Das Fleisch hat einen Geschmack abgegeben, wo so was von penetrant war, dass du es nicht nochmal überwürzen hast können. Du hast einfach den Stress, also die Stresshormone und das ganze kranke Tier geschmeckt. Aber immer noch kein Fehler bei mir entdeckt. Ich gehe hin, rufe den Ossi an, sage, hol den Scheiß ab und habe noch ein paar nette Worte mitgegeben, warum er mir quasi sowas liefern traut und ich sage nichts, ich kaufe nie wieder etwas für dich. Dann hat er die Tonne zurückgeholt, wir hatten einfach einen brutalen Umsatz von ihm gehabt. Und so vier, fünf Tage später kommt er, ich habe eine Tiroler Wurst mit, komm wir müssen mal reden, wir sind in einer entspannten Atmosphäre, und er sagt, das mit der Tonne, da hast du mir jetzt schon ein bisschen eingeredet. Entschuldigung, ich weiss, ich bin drauf gekommen, ich habe den Scheiss gekauft, aber es hat mich in dem Moment aufgeregt, dass er mir sowas verkauft. Aber er hat ja seinen Job gemacht. Und ab dem Zeitpunkt ist mir dann schon sehr, sehr bewusst geworden, dass ich komplett die Abfahrt verstanden habe. Also auch, dass die 10% hochwertige Sachen mein schlechtes Gewissen nicht mehr versöhnen können. Und da wäre dann meine Frage gewesen, du warst dann auf diesem Markt, in welchem Jahr war das? Es war 2010. 2010, dass wir uns ein bisschen einordnen können. Und dann hast du diese, waren es die Eier, die so geschmeckt haben wie die Erinnerung, Oder war es eher diese Sturheit der Verkäuferin, die gesagt hat, ich verkaufe dir das nicht, das was dann so gut geschmeckt hat? Nur die, der Geschmack. Der Geschmack, das war genau das. Und deswegen denke ich, dass der Geschmack unser stärkster Verbündeter ist. Wenn du heute die Lebensmittelindustrie ein bisschen beobachtest. Wollen sie ja den geschmack unserer kinder schon manipulieren und auch diesen versuch habe ich mit kindern gemacht wo ich wusste bei eltern, die das erdbeerjoghurt von einer bestimmten firma kaufen und hausgemacht haben, die kinder, die das bestimmte erdbeerjoghurt gehabt haben, haben mit dem frischen erdbeerjoghurt gesagt, nein das ist kein erdbeerjoghurt. Und bei den Kids, die ich gewusst habe, die haben selber Erdbeeren im Garten, haben sie industriell gefertigt, die Produkte, und so, die sind nicht Erdbeeren, oder? Und da hast du gewusst, wie stark das einfach beeinflusst wird. Und deswegen komme ich zurück, ich glaube, beim Schul- und Kindergartenessen, dass das unsere Aufgabe ist, also die Bildungspflicht vom Staat. Max Bildung, ja. Und es ist ja so absurd, wir lernen Englisch, wir lernen Deutsch, wir lernen Mathe jeden Tag, weil es ja so wichtig ist, stimmt. Essen tun wir ja jeden Tag und 98% der Bevölkerung hat null Ahnung. Und dann kommt der super Slogan, der Konsument entscheidet, der Konsument hat null Ahnung. Wenn ein Konsument einmal sieht, wie manche Tiere gehalten werden oder wie viele Spritzmittel irgendwo drauf sind, dann wird es nicht. Weil wenn der Konsument wirklich so frei entscheiden könnte, dann würde man heute, als Beispiel, das ist einfach mein Lieblingsbeispiel, da steht Apfel drauf. 20 Pestizide, alle im Grenzbereich, that's it. Da steht nicht Bio drauf, sondern das ist der Apfel mit Null. Was kaufsch, des da, weil Eltern gehen heut her, sie wissen, Apfel is gesund, ich kauf ein Apfel im Kind. Kein Erwachsener oder was, halbwegs intelligentisch, würd sein eigenes Kind vergiften wollen. Und wir behaupten, der Konsument entscheidet. Deswegen gibts dann solche super Erlebnisse im Supermarkt, wenn so Mädels, In dem Fall waren es einfach Frauen, die diskutieren, sie möchten Chips, aber mit Kürbiskernöl, weil das ja gesund ist. Chips sind nicht gesund. Chips sind frittiert, sind salzig, sind zuckrig, schmecken mega geil, aber das Kürbiskernöl macht das nicht mehr gesund. Aber da muss ich jetzt fragen, wann ist Schulessen so wichtig, dass der Geschmack quasi in der Kindheit anfängt und jedes Jahr auch so eine wichtige Mission ist. Warum kochst du dann im Tianen und nicht in einer Kantine oder in einer Gemeinschaftsgastronomie? Das ist eine sehr gute Frage. Das geht einmal darum, weil ich mit dem Tianen einfach Möglichkeiten habe, mich zu verwirklichen. Und ich glaube, oder ich bin überzeugt, dass du in der Spitze andere Leute überzeugen kannst. Und wenn wir mal ganz das nüchtern betrachten, hätte ich nicht einen Stern und ein paar Hauben, dann würde keiner mit mir reden wollen. Also... Stimmt, mir wäre auch noch das Ding mit dir. Ja, könnte ich, sagst du... Wenn du bestimmte Auszeichnungen nicht hast, hört dir keiner zu. Das muss man sich einfach bewusst sein. Mir ist das erst bewusst geworden, als ich eine Auszeichnung verweigert habe von einer Firma, die ich nicht mag, wo mir dann mein alter Mentor gesagt hat, Ibic, kein Mensch weiß, dass du die Auszeichnung abgelehnt hast, aber hättest du die Auszeichnung, würdest du nochmal steigen und du hättest nochmal die Möglichkeit, eine Message zu tun. Jede Medaille hat zwei Seiten, es ist nur wie du die Medaille einsetzt. Und ich finde mit den Tieren haben wir zur Zeit angefangen, wo vegetarisch, vegan, vegan war generell verschrien, vegetarisch hat kein Mensch gebraucht. Es hat mir auch keiner zugetraut, auch von vielen von meinen lieben Kollegen, dass wir da mit dem Stern kochen können, weil die haben gesagt. Das kannst du nicht machen, weil du die Ziele nicht erreichst. Da kommt der Mama-Effekt wieder. Jetzt heisst er schon Mama-Effekt. Eich zorg ich. Ich glaube einfach, dass ich da weitaus den größeren Hebel habe, als in einer Gemeinschaftsverpflegung. Weil erstens kann ich Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen ausbilden, ich habe die Möglichkeit mit dem und auch mit dem Christian Halper, dass wir uns mit Landwirten und Landwirtinnen beschäftigen, dass wir nicht auf dem Grossmarkt einkaufen müssen, weil, und jetzt bin ich ein Miteigentümer, aber da könntest du ja sagen, naja die Foodcost kann man noch einmal senken, nicht? Und nochmal, aber da geht es darum, dass das, was wir machen, uns für uns einen Sinn ergeben soll, und jeder meiner Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, wenn die rausgehen, werden sie ein Stück besser sein wie ich und sehr viel weitergeben. Und wenn manche Menschen es wirklich wollen würden, dann würden sie keine losen Anfragen machen, dass wir da was verändern, sondern die würden sagen. Mach mit uns das, dann würde ich sagen, nehmen wir jetzt einfach mal das um mit, 250.000, ich mach's für euch, aber ihr kriegt das ganze Geld dann wieder retour, wenn es sich wirklich umsetzt. Weil ich bin kein Konsulter, der was euch berät und nach einem halben Jahr macht es das nicht mehr, weil das ist auch wieder Zeitverschwendung. Und im Tieren gibt es einfach mir die Möglichkeit, die meisten Mitarbeiter sind jetzt schon fünf bis zehn Jahre da, dass ich sehe wie sie wachsen und ich wachse mit ihnen und dann wenn die richtig, so wie die das jetzt momentan umsetzen, dann kann ich auch andere Projekte manchmal mitmachen. Und ich glaube, da habe ich den größeren Hebel und die größere Reichweite. Da würde ich dich jetzt gerne was fragen, weil Menschen, die wissen, wie so ein Koch-Küchen-Alltag ausschaut, wie früh das losgeht, wie du es auch beschrieben hast, wie viel man arbeitet, wie lange das teilweise dauert, wie geht sich das aus, dass da Zeit ist für diese Natur, Zeit, die Bauern kennenzulernen, Zeit, sich auf die Produkte einzulassen, wie geht das? Ja. Wunderbar. Zeit ist eine Gefühlssache und für mich ist ja Zeit etwas Wertvolles und den Bauern, ich kenne leider nicht alle Bauern, für das fehlt mir tatsächlich dann die Zeit, aber mir ist irrsinnig wichtig, mich mit denen zu befassen, Weil ich einfach zu Informationen komme und zu Wissen komme, die ich sonst halt erlesen müsste. Und wenn du es aber erlebst, schmeckst und auch draussen die Erde berührst, dann entwickelst du oder ich zumindest noch ein anderes Verständnis in den Zusammenhängen. Und für mich ist immer sehr wichtig, dass ich Zusammenhänge verstehe. Und natürlich, je intensiver man sich beschäftigt, umso komplexer wird die Thematik und du weisst, okay, es ist alles nicht ganz so simpel, wie man es sich gerne hätte, aber man könnte einfach sehr simpel, sehr schnell etwas verändern, weil unser Ess- und Einkaufsverhalten hat einen sehr starken Einfluss auf unsere Ökologie, auf unsere Ökonomie, auf unser Sozialverhalten und auf unsere Gesundheit. Und das kannst du in diesem Beruf alles vereinen. Und ich nehme Zeit nicht so wahr, weil ich habe nicht das Bedürfnis mein Tagesablauf in Freizeit und berufliche Zeit einzuteilen, sondern das ist meine Zeit und ich gestalte meine Zeit, wie ich es gerne hätte. Das heißt nicht, dass mir jede Zeit taugt, aber im großen Ganzen, also die Zeit im Tieren taugt mir immer, weil ich einfach tolle Menschen um mich habe, aber dann gibt es auch natürlich Phasen, wenn ich im Büro arbeiten muss, E-Mails beantworten, das geht gut, aber wenn ich Rezepturen schreiben muss und sowas, das fällt mir dann irrsinnig schwer. Sag mal, wie sieht denn heute so ein Arbeitstag oder wie schauen deine Arbeitstage aus, weil du hast Bücher geschrieben, du bist dauernd bei sowas wie hier in den Medien, machst Veranstaltungen, kochst du überhaupt noch? Ich koche schon. Also mir ist total wichtig, dass ich koche. Meine Mitarbeiter verstehen teilweise nicht, dass ich das berühmte Misanplus extrem gerne mache. Das ist eine monotone Arbeit, aber da kann ich denken, ich bin extrem neugierig. Ich kann in jeden Topf hinein, aber ich habe da eine Mannschaft, denen ich zu 100% vertrauen kann. Das heißt, sie sind unabhängig von mir, deswegen habe ich auch viele Freiheiten, dass ich nicht ständig da sein muss. Das war auch immer das Ziel, dass ich Menschen um mich habe, die ein Qualitätsbewusstsein haben, das teilweise stärker ist als meins, damit ich selber nicht da Pause geben kann. Das ist einfach wie beim Bergsteigen. Manchmal musst du ziehen, manchmal müssen sie dich ziehen und manchmal musst du in der Mitte gehen, damit du ein bisschen ausrasten kannst. Und die Zeit, ja, da müssen wir mit der Frau reden. Oder mit meiner Assistentin. Ich glaube, die sagen, dass ich wenig Zeit habe. Aber durch die Kinder ist jetzt ein bisschen die Zeit verschoben, weil früher war ich um 8 oder um 7 da, habe 6 Tage die Woche gemacht oder 7 Tage die Woche. Mache ich sechs Tage, fünf und ein halb. Aber ich habe mir die Freiheit rausgenommen, dass ich erst um 10 umfange. Und dann, wenn meine Kinder mich jetzt brauchen, so wie jetzt, dann kann ich gehen. Aber die Möglichkeit möchte ich auch für jeden Mitarbeiter schaffen. Ist aber nicht so simpel zum umsetzen. Wie viel deiner Zeit stehst du noch in der Küche im Tagesgeschäft? Im Tagesgeschäft nicht mehr so viel, vielleicht 10, 15 Prozent. Also mein Tagesgeschäft ist mehr reden, Bedürfnisse zu filtern und zu schauen. Also das war am Anfang ein schwieriger Prozess das loszulassen, weil auch wenn man sich wünscht, dass man ein Team hat, das großartig sein, merkt man immer, dass die einen brauchen. Wenn wir ihnen das Gefühl geben, dass sie die nicht mehr brauchen, dann ist das so. Versteht man das auch so? Und nicht, dass die das zeigen wollen, dass sie das gut können. Und das muss man lernen. Das war kein einfacher Prozess. Ich meine, ich bin nach wie vor in jede Entscheidung mit integriert, aber ich bin jetzt nicht in jede Entwicklung integriert, weil Kreativität braucht Freiraum. Und wenn die bei jedem Act, was sie machen, mich fragen müssten, dann hast du keinen Freiraum mehr, sondern der Weg zu mir, der Weg wieder rauf und die Diskussion, macht's es, dann... Ich hab eh sehr selbstständig gute Leute. Und deswegen ist auch die Enterprise da, weil Captain Kirk hat die besten Leute um sich gehabt. Er hat auch nicht alles gewusst, aber er hat einfach eine gute Crew um sich gehabt. Und das war eigentlich prägend in meiner Kindheit. Cola Dude, das möcht ich essen. Du wärst Captain Kirk quasi. Ja, in jungen Jahren Captain Kirk. Batman hat es nicht gegeben auf der Enterprise. Und dann später zu Jean-Luc Picard, also ein bisschen ruhiger, ein bisschen besonnener. Und Batman ist ja eigentlich ein Ernsthalskrempf geworden. Schon wahr. Der warst du vielleicht auch mal, oder? Der war ich oft. Man sieht in die Augen, wie sie strahlen. Ja, ich würde jetzt den Sprung wirklich tatsächlich mal ins Tian machen, einfach in deine Küche. Frage nach deinem, eurem Stil und was genau, warum vegetarisch, warum vegan, wie ist es da einfach dazu gekommen oder wie ist da der Anfang gewesen? Warum vegan, vegetarisch ist ganz einfach zu beantworten. Das war die Vorgabe von Christian Halper. Ich habe mich da committed. Ich muss aber dazu sagen, mit 20, 21 habe ich auch das Erlebnis von meiner Tante gehabt, die in einem Fünfsteiner Hotel war. Sie ist Vegetarierin, schon seit Kind und hat halt in fünf Tagen fünfmal Pasta und Pomodoro gekriegt. Und das ist ziemlich unkreativ. Kann gut sein, aber auf Dauer halt ein bisschen fad. Beim Kochen ist man immer dazu gegangen, dass man das Produkt zum Star werden soll. Ich finde einfach, gewisse Lebensmittel haben es verdient, in Szene gesetzt zu werden und wir sollten das veredeln. Cyan selber kannst du einfach eher beschreiben, dass wir UDNA haben, aber unterschiedliche Charaktere. Ich will kein Franchise sein. Ich kann nicht über Biodiversität reden und dann in meinem eigenen Piotop das zerstören, sondern, jedes Pop-Up, jedes Restaurant soll einfach eine andere Lebendigkeit haben. Also es muss leben. Wir haben bestimmte Vorgaben, was Produkte angeht. Und selbst da erfüllen wir nicht als 100 Prozent, wie wir es gerne hätten, aber das ist auch eine Tour de France mit mehreren Etappen und die, die das übernehmen, die müssen einfach auch ihre Kreativität mit einbringen, weil sonst kochen die immer den Stiefel, was ich koche und das dient keiner weiteren Entwicklung. Wie viel von der Küche, die jetzt kocht, die hat sich auch über die Jahre verändert, bist du quasi zu der Küche geworden und wie viel von der Küche ist dann wieder durch dich geworden? Also wie viel von dir ist da drinnen und wie sehr hast du dich verändert, dadurch diese Aufgabe vegetarisch-vegan zu kochen? Ich habe mich sehr weiterentwickelt durch die Menschen in meinem Umfeld, durch die Möglichkeiten, die mir gegeben worden sind, natürlich auch mit dem damit verbundenen Beantwortungsgefühl. Ich habe die Küche da entwickelt, mit anderen zusammen, aber den Weg habe ich vorgegeben. Da habe ich ein riesiges Vertrauen gehabt vom Christian, dass er das zugelassen hat. Weil wir haben am Anfang eine schöne Diskussion gehabt mit Fleischersatzprodukten. Ich habe gesagt, ich will das nicht. Das hat für mich nichts mit Kochen zu tun. Und 2011, es gibt immer so ein Marketing, manche sind gut, manche weniger, die wollten das alles auf die vegane, vegetarische Karte setzen und ich sage, naja, ihr erzählt mir gerade, 1% ist vegan in Österreich, 3% oder 3,5% haben zu dem Zeitpunkt vegetarisch gelebt, hängt es mir jetzt nicht auf ein oder zwei Prozent. Der Rest ist Fleischesser. Wie sollen wir ein Restaurant vollkriegen mit 4 Prozent Österreicher? Das ist unmöglich. Für die 4 Prozent sind dann die Kinder, manche wollen das nicht. Wie kann man mich überzeugen? Ich esse Fleisch, ich esse es gerne, aber in homöopathischen Dosen. Früher habe ich 160, 180 Kilo gegessen. Jetzt bin ich vielleicht bei 15, 16 Kilo. Und da kannst du dich den Leuten nur dann überzeugen, wenn es einfach geschmacklich sehr gut ist. Und das war einfach meine Aufgabe, gutes Essen rauszuservieren und gut zu schmecken. Wir sind zu dem geworden durch viele Aspekte, durch unsere Lieferpartner, das was quasi unser externes Team ist, weil die versorgen uns und mit denen haben wir einen regen Austausch. Wir haben ja auch Wünsche, sie erfüllen auch die Wünsche. Und durch die Leute, was das seit Anfang an, mit mir mittragen. Also ich habe da riesig gute Leute da, wie der Florian, Thomas, Matze, oder Simon, oder Michael, die immer wieder meine Mätzchen, mitgemacht haben. Hast du Stuhl sein müssen, dass du es durchsetzt? Wenn ich auf ein Ziel programmiert bin, dann bin ich auf Schiene, da bin ich ein Schnellzug. Und wenn wir irgendwas besprochen haben, hat das Wort ein Gewicht und ich frage dann dreimal nach und dann gibt es aber keine Abweichungen mehr. Ist vielleicht nicht immer ganz einfach für andere Leute, die das nicht verstehen. Nennen das so, dass ich schwierig bin. Ich finde nicht, dass ich schwierig bin. Ich glaube, ich bin relativ klar in dem, was ich will, was ich sage. Ich bin auch sehr flexibel. Wenn ich merke, ich bin auf dem falschen Kurs, dann setze ich mich wieder um. Aber natürlich, wenn du schnell zug bist, manche brauchen halt ab und zu auch einen Bahnhof, wo man kurz am Stern bleibt, aber das fällt mir dann eher schwer. Und der Christian hat mir irgendwann beigebracht, Paul, das ist eine tolle Chance, du kannst nicht von ersten bis zum letzten nur durchtreten, sondern du musst auch andere wieder mitnehmen. Der berühmte Spruch ist, es ist ein Marathon und kein Sprint, nicht? Ja, aber ich habe da halt gern einen Sprint und einen Marathon zusammen. Sprint ist der Marathon, nicht? Weil ich habe da, wenn ich den Berg sehe, will ich rauf. Mhm, Tirol. Aber wie du sagst, da ist es dann ja sichtlich schwierig für andere, die du aber mitnehmen musst, weil es ohne das Team nicht funktioniert, mitzukommen, oder? Kann das sein? Wenn du... Es kommt immer davon, welche Bergetappe du machst. Wenn du 7000er besteigen willst, dann brauchst du sehr durchtrainierte, leidensfähige und ausdauernde Teamkollegen, denen du auch vertrauen kannst. Wenn du jetzt auf einem Alm aufigen willst, dann reicht es auch, wenn sie nur eine gute Grundkondition haben. Ich will aber in 7000 und nicht in einem Alm. Vor allem bin ich ausgewogen und der Berg ist das, was mich fasziniert. Je höher der Berg, umso dünner die Luft. Es ist ja nicht jede Entscheidung, die du triffst, die richtige. Ich mag manche dann immer überrumpeln. Aber bis ich die Entscheidung getroffen habe, habe ich sicher schon drei, vier Monate mit mir selber das ausgemacht. Ich bin jetzt nicht derjenige, der was mit irgendjemandem bespricht. Da gibt es dann den anderen, da stelle ich Fragen. Und wenn alles zu geschmeidig ist, dann denke ich mir, habe ich irgendeinen Fehler gemacht. Aber irgendwann kommt der Zeitpunkt, da will ich es und dann will ich es sofort. Nicht übermorgen, ich will es auch nicht nächste Woche, ich will es dann sofort. Ist vielleicht nicht immer gut, aber ich finde immer, man kann da nachjustieren. Aber wenn ich den Schritt jetzt nicht setze... Ja, besser wird es nicht. Nein, da kriegst du tausend Argumente, warum irgendwas nicht geht. Ja, lass uns den Weg gehen und dann finden wir die tausend Lösungen, dass es funktioniert. Und es geht um Lösungen und nicht immer... Hätte ich gewusst, welche Schwierigkeiten da kommen, mit den Tieren oder welches Bashing ich am Anfang kriege, dann hätte ich es nicht gemacht, aber so bin ich gegangen, komplett grundnaiv und eine gewisse Grundnaivität brauchst, weil, wenn du keine Vorstellungskraft hast... Dann gehst du den Weg nicht. Und eine Vorstellungskraft heißt nicht, dass jeder sich das auch vorstellen kann. Ein Mitarbeiter hat mal zu mir gesagt, du lebst schon 10 Jahre im Pfarrhaus, bleib einmal da. Sag ich, naja, in 10 Jahren bist du 50. Irgendjemand muss ja sagen, dass du mit 50 einen Job hast. Also es ist ja nicht schlecht, wenn du auch hin und wieder im Pfarrhaus lebst. Entschuldige, eine ganz wichtige Frage, die passt da dazu, deswegen dränge ich mich schnell vor. Wenn du so eine Entscheidung triffst, nämlich unter Unsicherheit, du sagst jetzt den Weg gehen wir jetzt und du bleibst da noch drauf, natürlich, du musst drauf bleiben. Wie gehst du da mit Zweifeln um? Weil du wirst sicher den Gedanken machen, funktioniert es, funktioniert es nicht, ist es die richtige Entscheidung? Wie geht man da mit Zweifeln um? Und wann weiß man, dass der Zweifel berechtigt ist? Zweifel hatten wir, also mitbegleitend Zweifel immer, tagtäglich, aber irgendwann muss die. Überzeugung überwiegen und das was der Papa immer gesagt hat, er bewundert mich an mir, dass ich so standfest bin. Und ich habe auch hier sehr viel gegen Wind erfahren. Das waren ziemlich kalte Tage. Und ich denke aber, ich übernehme die Verantwortung. Und wenn ich die Verantwortung habe, dann will ich nicht, dass irgendjemand anderes für mich die Entscheidung trifft. Ich brauche nicht die Ausrede, ja, der andere hat die Entscheidung getroffen. Und ich will auch nicht mir gegeben, ja hätte ich es dann selber gemacht. Lieber treffe ich die Entscheidung und manche. Dinge, deswegen lebe ich auch im Pfarrhaus, entwickeln sich und ich bin bei gewissen Entwicklungen einfach seine Überzeugung stärker als der Zweifel. Aber Zweifel brauchst du, weil ich brauche sie, sonst hebst du ab und ohne Bodenkontakt kannst du nicht mit der Erde arbeiten. Du kannst dich von oben ein bisschen beobachten. Du siehst, okay, das ist eine Veränderung, aber eigentlich musst du unten sein. Ich muss Sachen spüren. Und da gibt es einen gewissen Zweifel dazu. Also bei jedem Gericht Zweifel, aber ab dem Zeitpunkt, wo ich den Zweifel überwunden habe, bin ich von dem überzeugt. Und dann ist mein Feedback eher, also ein Feedback kann mich nachher nicht umhauen, auch wenn es negativ ist, sondern ich habe die Entscheidung getroffen, ich finde es gut, das ist es. Und dann muss man dranbleiben. Ja und es gibt eine 1A Lösung, aber ich finde die 1B-Lösung ist die beste, weil die 1B-Lösung hast du nochmal weiterentwickeln müssen. Ich kann mich da selber auch schwer einsetzen, da muss man ja die Mitarbeiter befragen. Es ist ja auch bei Mitarbeitergesprächen, ich schaue mir den Menschen an und sehe ich ein Potenzial. Und ich will ihn zu dem Potenzial hinbringen. Der eine oder andere wird das nicht als sehr angenehm empfinden, weil ich halt dann schon dran bleibe. Aber eigentlich will ich ja was Gutes tun. Und ich könnte einen anderen Weg gehen, weil wenn ich alles Marionetten habe, dann weiß ich, dass sie nur bei mir bleiben können. Aber eigentlich will ich gefordert werden. Du hast jetzt in deinem Team vorhin nur Männernamen aufgezählt. Wie viele Frauen sind denn im Tian in der Küche? Wir haben im allgemeinen Tieren 45% Frauen und Katharina, die Anna oder auch die Julia, das sind Führungsebenen. Also wir haben da sehr ausgewogen, sehr ausgeglichen. Die Männernamen, die ich erwähnt habe, die sind aber seit Anfang an mit dabei und die Frauen sind dann später dazu gekommen. Jetzt aktuell haben wir in der Himmelpferdgasse glaube ich 50-50, das wird sich jetzt nächste Woche dann ändern, weil die Mitarbeitung jetzt nach sechs Jahren geht. Aber ich habe nie darauf geschaut, ob jetzt der Frauenanteil oder der Männeranteil höher ist, sondern es geht um Menschen, die müssen zu uns passen und das muss ich einfach gut anfühlen. Ich habe das nur mal ausreichen lassen, weil ich beim Frauenpodcast war und dann habe ich mal überlegt, wie ist das bei uns und wie ist die Wahrnehmung? Wir fragen nämlich immer im Vorab unsere Hörerinnen und Hörer, was sie denn unseren Podcast-Gast, in dem Fall dich, gerne fragen würden. Und uns hat eine junge Köchin geschrieben, was du allen jungen Köchinnen denn raten im Allgemeinen und im Speziellen, worauf sie sich denn fokussieren sollten in ihrer Pferdebahn, in ihrem Weg? Was ich Ihnen raten würde... Ich hoffe, ihnen in einem anderen Geschlecht Ratschläge zu geben, da tun mir irrsinnig schwer, ich weiß, wie es mir gegangen ist. Ich weiß auch, dass es bestimmte Idioten gibt, die Frauen nicht so wertschätzen und die sollen sie nicht ignorieren, die sollen sie konfrontieren. Die müssen einfach gleich sagen, dass man auf Augenhöhe ist und eine Person ist. Eigentlich sollten sie das nicht machen müssen, weil wenn man mit intelligenten Menschen zusammenarbeitet, passiert sowas nicht. Und die Führungskraft, sei es männlich oder weiblich, hat auch dafür zu sorgen, dass die Rahmenbedingungen stimmen. Aber ansonsten sollen sie einfach Freude an dem Beruf haben. Freude heißt für mich, dass man lernen kann, dass man kreativ sein kann. Und da können wir wieder zur Analogie vom Bergsteigen, bis du eine gewisse Grundkondition hast, ist es massiv anstrengend. Und ich kann auch sagen, ich mag es überhaupt nicht, Konditionstraining, aber ab dem Zeitpunkt, wo du die Kondition hast, dann ist jeder Kilometer, was du weiter schaffst, eine Gaudi. Aber die ersten fünf Kilometer beim Laufen, die kotzen mich jeden Tag wieder an. Also das heisst auch, man braucht eine brutale Selbstdisziplin und Eigenaufgabe. Was ich jedem jungen Menschen mit auf den Weg geben kann. Ihr seid für euch selber verantwortlich. Ihr macht keine einzige Minute für jemanden anderen. Jede Überstunde, die ich gemacht habe, habe ich nie für meinen Chef gemacht, sondern die habe ich für mich selber gemacht. Jede Minute, die ich in der Küche verbracht habe, in einem Buch oder in einem Lehrgang, andere Workshops außerhalb der Gastronomie, habe ich als Investment gesehen. Und für mich war immer auch die Aussage von meinem Umfeld, von meinen Eltern, je mehr, Umso unabhängiger wirst du. Und das ist wirklich wichtig für mich. Ich mag gerne mit Leuten zusammenarbeiten, aber gewisse Entscheidungen möchte ich selber für mich treffen. Und wenn du halt permanent nur nach Ausreden suchst, mach dich nicht zum Opfer, aber mach dich auch nicht zum Täter, sondern schau, dass du dich selber führen lernst. Das ist anstrengend, das ist wichtig, aber Disziplin, Eigenverantwortung, das würde ich jedem mit auf den Weg geben. Weil gerade im Kochberuf, da nehme ich es halt sehr wahr, hat halt jeder die Wunsch- und die Idealfreistellung, dass du mit 15 schon der Starkoch bist oder der Weg dorthin ist mühsam, aber er ist es wert. Und jedes Wissen ist einfach schön und wenn du mit richtig guten Leuten zusammenarbeitest, dann merkst du einfach, dass die jeden Tag aufs Neue die gleiche Leistung erbringen wollen. Das Wichtigste in unserem Beruf ist konstant. Mal heute gut sein, mal morgen schlecht sein, so funktioniert die Welt nicht. Das ist wie im Profi- oder im Spitzensport. Du musst einfach jeden Tag Spitzenleistung geben und für Spitzenleistung musst du einfach auch die Bereitschaft haben, jeden Tag den Weg zu gehen. Aber ich mag das Wort Karriere nicht, weil jeder muss selber für sich definieren, was möchte man, was will man. Und ich kann nur von mir reden, ich wollte immer in Sachen reichen, ich wollte immer mit diesen Menschen zusammen tun und ich merke, dass du in anderen Branchen mit gewissen Leuten dann die extrem gut verstehst, die was auch so ähnlich ticken, weil du hast ja gleich eine Basis. Aber wenn du schleißig bist, dann wird es schwierig. Welcher Teil der Arbeit ist der wichtigste beim Kochen? Ist es das Anrichten? Ist es das Mise en Place? Was ist so quasi der Kern, auf dem eine gute, handwerklich gute Kochausbildung fußt? Was würdest du sagen ist so das Wichtigste, neben den persönlichen Eigenschaften, die du jetzt beschrieben hast, Was ist so die wichtigste handwerkliche Basis aus deiner Sicht im Kochhandwerk? Früher hätte ich gesagt, dass das Mise en Place zu 100% passen muss. Mise en Place kurz erklärt? Mise en Place ist die Vorbereitungszeit, dass du, je besser du vorbereitet bist, umso weniger kommst du in Schwierigkeiten. Heute würde ich einfach sagen, sorg für ein Umfeld, das sehr vertrauensvoll ist, was trotzdem leistungsorientiert ist und dann entwickelt sich das von selber. Aber das ist sehr mühsam und sehr anstrengend. Ich finde, es muss ein Arbeitsplatz sein, wo du ohne Angst hinkommst, weil Angst zieht sich zusammen und wenn du ein Freigeist bist, musst du einfach das Vertrauen spüren, dass wenn was passieren würde, der Bademeister da ist, der es dir rausholt. Machst du halt fünfmal denselben Fehler. Also mach keinen Köpfchen in einem Meterbecken, sondern schau, dass es ein bisschen tiefer ist. Aber ich glaube, da ist die beste Entwicklung. Also wenn jetzt mein Unternehmen sieht, ist halt die wichtigste Grundlage, dass alle jeden Tag wissen, um was es geht. Das ist aber meine Aufgabe, dass wir jeden Tag neue Gäste haben, jeden Tag werden wir neu bewertet, selbst wenn wir jetzt zwei bis drei oder vier Wochen im Fahrhaus ausgebucht sind, ist das jetzt eine aktuelle Momentaufnahme. Das heißt, da müssen wir jeden Tag so weit sein, dass diese Momente haben, dass es so lange ausgedehnt wird, wie es geht. Und da würde ich einfach, als Unternehmer würde ich sagen, du musst einfach schauen, dass du die richtigen Leute um dich sammelst. Also früher war es Miss und Bloß, heute ist es handwerklich die soziale Kompetenz. Ja und die Führungskompetenz. Ja genau. Bianca? Du hast jetzt mehrmals gesagt, du liebst das Arbeiten mit Produkten aus der Natur. Natur ist dir wichtig und im Tian meinst du damit Obst, Gemüse, vielleicht noch die vegetarischen Komponenten wie zum Beispiel Milch und Eier. Aber was ist denn mit den Tieren, mit dem Fleisch? Das ist ja auch Natur, oder? Selbstverständlich ist das Natur. Und das ist auch ganz, ganz wichtig für die Biodiversität, wenn wir heute, so wie jetzt in dem Fall mein Cousin oder mein Onkel, Bergbauer ist. Und er kann, er muss mit den Tieren arbeiten. Er tut sie auch entsprechend behandeln und bepflegen. Jemand, was in der Birne hat. Aber wenn er jetzt die Möglichkeit hat, dieses Tier zu schlachten, zu verkaufen, dann wird er den Job irgendwann aufgeben. Bergbauern ist ein Knochenjob. Wir brauchen die. Das, was jetzt generell auf der Welt passiert, ist einfach, wir haben den Bezug zur Natur verloren und auch zu den Tieren, sonst würden wir diese Art von Massendierhaltung nicht unterstützen. Wir würden kein Fleisch von kranken, ausgebeuteten Tieren kaufen. Das ist unmöglich. Und selbst wenn du kein Geld hast, würdest du das nicht tun, weil du schadest jedem selber. Überdüngung, zu viel Pestizid und so, das geht alles ins Grundwasser. Wir vernichten uns ja selber, deswegen haben wir keinen Bezug zur Natur. Wir glauben, wir machen den Wasserhahn auf und das ist ganz was Selbstverständliches. Und da liegt einfach ein Systemfehler vor. Und wir müssen einfach wieder schauen, dass wir im Einklang leben. Das klingt jetzt wieder esoterisch, aber wir müssen eine gewisse Balance finden und die Balance, wir sind schon längst aus dem Gleichgewicht raus, über 90 Prozent des Fleischkonsums kommt aus der Massentierhaltung. Ich glaube sogar über 90 Prozent. Aber es ist ja nicht nur der Umgang mit Tieren, sondern auch der Umgang mit unserer Erde, also mit den Monokulturen. Wir haben keinen Bezug mehr. Wir haben gelernt, du isst ja auch Fleisch. Warum dann, wenn du das so siehst? Die Frage stelle ich mich sehr oft und immer wieder. Ich glaube, das hat einfach damit zu tun, wie ich das in meiner Kindheit erlebt habe. Ich kann es ja nicht zu 100% beantworten. Was ich schon weiss, ist, dass ich einen gewissen Fleischkonsum benötige, weil ich dadurch, ich verwerte was vom tierischen Produkt besser als von der pflanzlichen, das heisst von meinem gesundheitlichen Wert, aber was ich weiss, ist, dass der überdimensionale Konsum, was ich auch früher gehabt habe, sehr gesundheitsschädlich ist. Und vielleicht ist auch dann immer wieder ein Ausrede, was ich habe, eben mit den Bergbauern oder sonst irgendjemandem. Ich merke ja, dass die Leute das weiter, betreiben können, um dieses System zu ändern. Und ich bin nicht der Überzeugung, dass wenn wir alle komplett auf Fleisch verzichten, dass sich das dann verbessert. Wir steuern in ein anderes Ungleichgewicht hinein. Aber ich finde es irrsinnig wichtig, dass wir den Konsum drastisch einschränken und es geht auch jedem besser damit. Da gibt es genug Studien und es braucht keiner den täglichen Fleischkonsum, wie man uns weitermacht. Aber wenn ich höre, das ist unser Grundrecht, der Schnitzel ist unser Grundrecht, äääähhh... Dann muss ich das blaue Pantel, die Augenbinde weg tun und mein Grundrecht für Kinder war eigentlich, dass sie... Nahrungsmittel zu sich kriegen, das was ihn gut tut und nicht irgendeinen populistischen Spruch drauf bringen, weil man muss auch dazu sagen, Wiener Schnitzel ist gar nichts österreichisches, sondern hat den Ursprung in Mailand, Venedig. Also das haben wir uns sehr gut kulturell angeeignet. Ja und das Kalbfleisch kommt aus Holland. Wie oft ist es, äh, Entschuldige. Kurze Anschlussfrage noch. Wir an diesem Tisch sind jetzt eigentlich, wir bilden einen sehr guten Schnitt der österreichischen Bevölkerung ab, weil wir sind in Österreich, was das Kochen und das Essen anbelangt, ziemlich fleischig sozialisiert. Früher war es vielleicht weniger und da war der Sonntagsbraten noch was Besonderes, dann ist es immer mehr geworden und wir essen heute im Schnitt pro Kopf in Österreich 60 Kilo Fleisch im Jahr. Und das erste, was ich zum Beispiel kochen gelernt habe von meiner Großmutter war Schweinsbraten und. Du hast selber vorher gesagt, die wenigsten sind Veganer und Vegetarier, die meisten essen eh alles, also die sogenannten Flexitarier, zu denen erzähle ich uns jetzt auch mal. All diesen Menschen da draußen, weil das sind sehr viele, die jetzt sich überlegen, okay, ich würde gern weniger Fleisch essen, aber eigentlich habe ich vom Haus aus nur gelernt, wie man mit Fleisch kocht und bin jetzt ein bisschen unkreativ, die so wie ich und meine liebe Mutter dann dreimal am Tag, dreimal in der Woche Erdäpfel mit Butter essen, so wie du sicherlich auch. Hast du irgendwelche Tipps für uns diese Menschen, um im Alltag auf Watschen einfach vegan oder vegetarisch zu kochen? Irgendwas, wie wir das Mindset ändern können, irgendwas Einfaches, was wir tun können? Also das Einfachste ist, geht auf unsere Website, kauft die drei Kochbücher. Habe ich gekocht bei den Karotten. Und dann gibt es noch die tollen Bücher von der Katharina Seifer, die auch sehr einladend ist und inspirierend ist, dass man diesen Weg geht. Soll man da zumachen, oder? Gut, okay. und. Es geht ja nur um das zu beginnen und die größte Ausrede ist immer die Angst, ich kann das eh nicht. Ich habe kochen auch gelernt, also wenn ich es gelernt habe, dann traue ich es jedem zu. Man muss einfach einen Schritt gehen und mein Papa ist das beste Beispiel, der hat fantastisch kochen gelernt und das mit 65 schon in Pension gegangen. Sensationell. Und so für den Alltag, was ist das watscheneinfachste vegane oder vegetarische Gericht, das du uns mitgeben kannst, so als Tipp? Mein Lieblingsgericht ist gekochte Kartoffeln mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, that's it. That's it. Weich gekocht, die sollen ja keinen Biss haben, weil ein Erdäpfel, was einen Biss hat, schmeckt nach nichts. Das ist mir egal. Wie jetzt? Ich habe meine Erdäpfel immer versucht so zu kochen, dass sie diesen Biss noch haben. Probier es aus. Verkoch einen Erdäpfel. Koch einen Erdäpfel mit Biss und dann entscheid selber, was für dich besser schmeckt. Das heißt, du kriegst von Bauern einen speckigen Erdäpfel und du verkochst ihn? Ja, selbst für einen Erdäpfelsalat mache ziemlich weich. Spannend. Einfach wegen dem Geschmack? Nicht weil es dir am Herd vergisst? Nein, wegen dem Geschmack. Okay, spannend. Und könntest du dir im beruflichen Kontext, jetzt nicht privat, vorstellen, jemals wieder mit Fleisch, Fisch etc. zu kochen? Das wäre ich sehr oft gefragt, weil manchen auch der Wunsch wäre, dass ich das tue, aber, Aber ich habe null Bedürfnisse, mit Fisch und Fleisch beruflich zu arbeiten, weil ich die Herausforderung von der veganen und vegetarischen Küche für mich selber noch viel spannender und viel größer sehe. Warum? Oder inwiefern ist eigentlich die richtige Frage? Weil ich da das ganze Potential noch gar nicht ausgeschöpft habe, was es gibt. Und mit Fisch würde ich vielleicht dann kochen, wenn ich am Meer wäre, wenn ich weiss, das ist Wildfang und sonst irgendetwas. Beim Fleisch maximal, wenn ich Jäger wäre oder in der Wildnis lebe. Aber vielleicht ist es in ein paar Jahren anders. Aber ich habe einfach kein Bedürfnis mehr. Ich habe das für mich abgeschlossen, abgedeckt. abgedeckte Koch-Privat-Toren. Manchmal für Freunde, die haben dann den Wunsch, dass man das da macht. Ich finde, wir als Tieren haben den Weg noch lange nicht fertig, wir sind jetzt vielleicht im ersten Viertel und da möchte ich den Fokus drauf haben und das möchte ich nicht verwässern. Was mich in dem Kontext jetzt interessiert, es ist eine Sache kein Fleisch zu kochen, aber ihr schließt ja, habe ich auch in einem Interview rausgelegt, du hast das vorher selber auch gesagt, ihr schließt ja alles, was jetzt unter dem großen Begriff Fleischersatzprodukte fällt, glaube ich, aus, sprich da fällt dann drunter wirkliche Fleischersatzprodukte, wo es dann die Formen sogar nachgeprägt wird, aber auch Tofu, wie schauts aus mit Tofu, Seitan, Tempeh, Bildersatz, wo ist so die Grenze dessen, wo du sagst, das passt bei uns, was passt nicht bei euch und warum nicht? Tofu ist ja eigentlich kein Fleischersatzprodukt. Tofu ist in Japan wie bei uns oder in den ganz großen Käseherstellungen. Da gibt es einfach irrsinnig spektakuläre Herangehensweise an Produkte. Und Fleischersatzprodukte, wir brauchen es nicht. Also ich habe nichts gegen Fleischprodukte, da bin ich wahnsinnig milder geworden in meiner Einstellung wie zu früher. Weil das was teilweise im Fleisch rein ist, da habe ich lieber Ersatzprodukte. Aber man darf man da nicht wegen klimatischen Bedingungen, weil teilweise ist man für den Ressourcenverbrauch grösser. Aber ich finde es gut, dass es sehr viele neue Optionen gibt und da ist die Entwicklung gut. Nur ich mag im Allgemeinen kein industriell gefertigtes Produkt. Ausnahmen seien Chips, die Haribos was ich esse. Aber den Rest versuche ich so gut wie es geht zu vermeiden und im Betrieb generell überhaupt nicht. Und ein Fleischersatzprodukt ist in dem Fall dann für mich schon industriell verarbeitet und wir haben uns damals entschlossen, einen anderen Weg zu gehen, mit dem fahren wir sehr gut und wir brauchen das auch nicht. Wir haben auch schon zum Spaß vegetarische Weißwürste gemacht, die sind sensationell, da merkt man schon keinen Unterschied, das ist nicht schwierig zu machen. Wir haben jetzt einen veganen Burger gemacht aus Pilzen, der ist sensationell. Aber wir haben nie die Absicht gehabt, jetzt irgendwas zu kopieren oder zu imitieren, sondern wir wollten immer einen neuen Weg gehen und wenn wir einen Spaß daran haben, machen wir es, aber in meiner Küche, solange ich das sage, zu habe, kein Fleischersatzprodukt gekriegt. Das heißt, was ich jetzt rausgehört habe, der entscheidende Faktor ist die Vorverarbeitung, wenn etwas quasi hoch vorverarbeitet ist, sprich sagen wir jetzt mal pauschal industrielles Produkt, dann kommt das nicht rein, du würdest aber, wie du selber gesagt hast, einen Burger nachbauen, nur halt selber quasi, du würdest ihn selber verarbeiten, aus dem Grundprodukt. Ja, aber einen Burger würde ich nicht nachbauen, damit er so schmeckt wie ein Fleischburger. Schon eigenständig. Und eigenständig, gut, und da gibt es gute Geschmäcker und mit Pilzen kannst du mit Zutaten von einem Öl schon einen komplett anderen Geschmack herrichten und Wenn das dann jemand assoziiert ist, schmeckt wie Chicken, ja, seist du, das war jetzt nicht unsere Absicht, also ich brauch das nicht. Wenn ich den Bedarf an Fleisch habe, dann nehme ich homöopathische Dosen zu mir und ich finde es einfach sehr, sehr viel spannender und ich glaube einfach, wir müssen wieder lernen, den Wert von Lebensmitteln zu schätzen und überhaupt. Zu erkennen und zu wissen, wir haben heute vielleicht sichere Lebensmittel, aber von der Qualität her nicht mehr die ganz guten Lebensmittel. Du hast jetzt gemeint, keine hochverarbeiteten Produkte, weil natürlich der Prozess dorthin einfach auch, sagen wir mal, nicht nachhaltig ist. Deshalb auch kein Fleisch, vielleicht zu einem gewissen Punkt, bis zu einem gewissen Grad? Oder warum? Nein, das war eine Entscheidung, die ich getroffen habe mit dem Krisenstand, deswegen machen wir es. Und hochverarbeitete Lebensmittel muss ich immer aufpassen, weil den Krisen, den wir einkaufen, haben auch nicht wir hergestellt, das hat auch jemand anderes hergestellt, aber es ist jetzt nicht so viel Industrie dabei. Selbst der Milch, was wir haben, ist irgendwie verarbeitet. Ich kann eine Entscheidung treffen, ob ich das aus einer Kleinmolkerei, wo es Rohmilch ist und wenig verarbeitet ist, machen. Oder Kaffee, hochpasteurisierte Milch, der was zuerst als entnommen wird und dann die ganzen Zusätze reintut, was für mich kein natürliches Produkt mehr ist. Und die Frage, mit der müssen wir uns jeden Tag auseinandersetzen. Jetzt ist es so, die Ansätze sind ja ganz, finde ich super und kann jeder nachvollziehen, so die direkte Beziehung zum Produzenten, also du fährst hin, du schaust es an, es ist wie eine Familie oder wie ein Mitarbeiter, sagst du, und in deiner Liga, was hier spielst du jetzt auf Sternenniveau etc., da kann man das ja machen. Du hast ja vorher gesagt, du schaust beim Einkaufen jetzt nicht so auf den Preis, wenn das Produkt passt, dann soll das ja okay sein. Jetzt ist es so, dass wenn wir das, was wir vielleicht uns wünschen, das was du auch schon umsetzen kannst, erst dann wahrscheinlich flächendeckend umsetzen können, wenn wir es in die Breite bringen. Wie sollen diese Ansätze, die du beschreibst, die Konsumenten, die Produzenten, die Beziehungen mit den Produzenten, die direkte Austausch etc., wie soll man das in einer breiten Masse umsetzen, sodass das normale Wirtshaus, die Gemeinschaftsgastronomie etc., also der breite Bereich, dass das dort auch umgesetzt werden kann? Oder ist es letztlich eigentlich, sag ich jetzt pauschal, ein Elitenprogramm, wo das dann geht, wo die Ressourcen auch da sind? Das hat keine Sache der Elite zu tun, sondern es ist eine Sache der Einstellungen. Es gibt sehr viele Würzhäuser, auch Almhütten, die ihre Produzenten können, die Top-Produkte auswählen und die beschäftigen sich damit. Alles andere ist einfach eine Ausrede. Selbst in der Gemeinschaftsverpflegung keine Leute, die was für 2000 bis 3000 Menschen kochen, die sich mit sehr vielen Produzenten auseinandersetzen und auch mit den Produkten. Und mit dem Einkaufspreis ganz ein plausibles Beispiel, was jeder zu Hause nachmachen kann. Kauft euer Rindersteak von einem schnell hochgezüchteten Rind mit extrem viel Krafthut ausübend, eine Massentierhaltung. Schneidet euch 250 Gramm ab, ihr werdet es essen und ihr habt zwar ein Völliggefühl, aber kein Sättigungsgefühl. Kauft euch und außerdem verliert extrem viel an Flüssigkeit. Da hast du mindestens 20 bis 30 Prozent Gewichtsverlust. Dann haust du jetzt eines von ganz langsam aufgewachsenen, grasgefütterten oder der Weide rinnt, schneidest du 120g ab, du bist gesättigt. Du hast kein Völlegefühl, was echt ein Scheissgefühl ist, sondern du bist gesättigt. Und du hast fast keinen... Gewichtsverlust. Das heisst im Endeffekt ist das angeblich teurere Lebensmittel das günstige. Und wir haben das in Deutschland sehr oft ausprobiert. Ich habe Enten oder Gänse um 3,99€ einkauft. Gewichtsverlust 60%. Die Gans für 11,99 Euro. Gewichtsverlust 15 Prozent. Kannst du selber ausreden. Wurde das Rindfleisch für 5,60 Euro. Und dann ist die Rechnung gleich mal gerechnet. Das ist auch... Wir haben keinen Sohn gehabt, weil der Onkel hatte ja eine Skihütte gehabt. Wir reden da von 500 bis 700 Essen mittags. Ich hätte das billige Öl eingekauft, er hätte das teure Öl eingekauft. Und dann haben wir den Versuch gemacht. Er war 16. Nach 50 Kilo Pommes mein Öl hin, sein Öl 70 Kilo Pommes. Und 70 Cent war das, glaube ich, teurer. Dann rechnen wir es aus. Das teure Lebensmittel ist auf lange Sicht das günstige. Und da rede ich nicht über die Präventivmaßnahme, dass du dann gesünder bleibst. Also das ist alles der Konsument entscheidet, der Konsument, in dem Fall Köche oder Köchinnen haben gar keine Ahnung. Und meistens sind es ja nur Einkäufer, die die Preisliste, die Excel-Tabelle anschauen und null Ahnung von Qualität haben. Nicht jeder Einkäufer, also da gibt es massiv Gute. Und ich habe halt einige kennengelernt, die haben gesagt, ah, Hollandware 50 Cent günstiger. Nimm mich. Dass die Tomate geschmacklos ist, du noch Zucker und das und das rein tun musst, dass du viel mehr einkochen musst, dass du zum Ergebnis kommst, dass es günstig ist. Wo du mit einem angeblich teuren Produkt nicht einmal die Hälfte an Aufwand hast, du musst einmal die Rechnung anders hergeben. Vielleicht lernt man das im BWL-Studium nicht, aber wenn du dich als Koch. Mit diesem Lebensmittel auseinandersetzt, dann sparst du. Wir haben eine verdammt gute, Foodkost und jetzt würde jeder sagen, ja eh klar, mit Gemüse. Meine Soßen sind teurer wie jede mit Fisch oder Fleisch, weil meine Pilze kosten 18 bis 21 Euro das Kilo. Die meisten kochen die Soßen aus Knochen für 99 Cent und die richtig guten Köche, die kochen die Soßen aus dem Fleisch. Ist das laut? Ja, das ist gut. Das kann ich machen. Für 3,99 Euro. Das ist ein Argument, das für mich nicht zählt. Nur, bei uns herrscht ja immer noch vor, dass Fleisch bringt's. Da hat irgendeine Agentur ziemlich viel Geld investiert in diesen Slogan. Anstatt, dass man investiert in eine landwirtschaftliche Entwicklung, wo es um Know-how geht, wo es um eine Nachhaltigkeit geht oder sonst irgendwas. Und das vermeintlich günstige ist einfach teurer. Ja, aber... Und das kann wirklich jeder daheim ausprobieren, das ist easy. Ja, warum damals nicht? Also das ist ja... Ich stehe bewusst so ein bisschen provokant die Frage, aber wir wissen es ja, du erzählst es ja, wir haben es jetzt wieder auf Bundle, nicht? Wir wissen gar nichts. Ja, du weißt es zum Beispiel. Die meisten sagen, ich kann mir das nicht leisten. Dann kommt immer das Elitäre, das Eliten. Du kannst es ja leisten. Ja, ich geb mein Geld fürs Essen aus und geb halt woanders das Geld nicht aus. Ich gedanke mir, wenn es ihnen günstig ist und nicht, mir ist es scheißegal. Provokant gesagt, ne? Und. Wir sind nicht befähigt dazu. Es fängt in der Schule an. Wir servieren unseren Kindern, nicht jede Firma, einfach den billigsten Scheiss, und das regt mich auf. Immer mit dem Argument, das können wir uns nicht leisten. Natürlich haben wir einen Systemfehler, weil eigentlich sollten Lebensmittel, die uns und den Planeten gut tun, günstiger sein, weil der Realwert wirklich günstiger ist. Und alle, die uns und den Planeten zerstören, hochversteuert sind. Braucht sich nichts zu verbieten. Versteuert sie einfach, weil schau dir Holland an. Was haben die jetzt für ein Problem mit Überdüngung? Ja Stickstoff, der Boden braucht Stickstoff. Aber die haben so Menge gemacht, dass sie es so überdüngt haben. Jetzt haben sie ein Wasserproblem, da brauchst du extrem viel Chemie, dass das wieder rauskommt. Das ist halt zu teuer. Also erzählt es mir nicht, dass das günstig ist. Das ist wieder so eine populistische Kernaussage. Und wir haben in Österreich wirklich drei Prozent der Bevölkerung, die sich weder essen noch wohnen leisten können. Und der Rest müsste sich einfach viel besser informieren. Aber die müssen auch zu diesen Informationen kommen. Und die beste Information wäre einfach in der Schule. Das Schulessen muss kostenlos sein, dann haben wir schon mal eine soziale Gerechtigkeit. 100% frisch, 100% bio und 80% oder 90% pflanzlich. Und meine... Familien im kroatischen Teil, die haben kein Geld. Aber die kaufen immer nach wie vor hochwertige Produkte ein. Nur, sie verschwenden sie dann auch nicht. Und noch ein plakatives Beispiel. Ich damals, 50 Cent die Brötchen, hart weg. Heute kaufe ich beim Josef oder beim Öferl um 7 Euro das Kilo Brot. Ja bevor es hart wird, schneide ich schon Scheiben. Entweder ich friere sie ein oder ich mache mir gleich Knödelwürfel. Oder ich mach, sind schon irgendwas draus, ein Saft oder sind schon irgendwas, also ich verschwende es nicht mehr und da ist Geld, das habe ich eigentlich vorher schon gesagt, ich will, dass meine Mitarbeiter die Zeit in Kreativität investieren und nicht meine Kohle in den Müll schmeissen und in Deutschland, da war ich ein Sacken schärfer gewesen, ich habe die Biotonne, nach sehr oftmaligen Maßregelungen, dann habe ich gedacht, wenn das System nicht funktioniert, dann muss ich es anders angehen. Weil selbst Lautstärke hat nichts gebracht. Dann habe ich das alles rausgesucht, habe das Mitarbeiteressen gekocht, habe dann gefragt, wie hat es euch geschmeckt? Ja super. Und dann habe ich ihnen die Fotos gezeigt, wo ich es raus habe. Und ab dem Zeitpunkt haben die jeden Tag die Mülltonne kontrolliert, dass da eh nichts rein ist, was ich noch verwerten könnte. Und das ist Geld. und und und. Natürlich kann man immer sagen, Bio oder sowas kann sich nicht jeder leisten und das ist einfach erbärmlich, weil erstens sollten die Bauern, die Landwirte genug verdienen und es sollte sich auch jeder leisten können, aber schwierig. Und es gibt auch genug Lobbys, die schauen, dass da in dieser Richtung nichts passiert. Man glaubt es fast nicht. Du hast gerade einen Steilverlag für die Bianca geliefert. Okay. Mit mehreren tatsächlich. Nachhaken würde ich tatsächlich gerne, was die Verschwendung von Lebensmitteln angeht, weil du hast sogar ein Kochbuch dazu geschrieben, wie man restlos glücklich kochen kann. Du wirbst für's Zian damit, es ist dir persönlich wichtig. Aber jetzt ohne Witz, wir kommen beide aus Küchen. Hand aufs Herz, wie sieht das in der Praxis aus? wir kennen es und da passiert es einfach, dass was überbleibt. Ich meine, man muss was schälen, okay, das was man vielleicht nicht essen kann, gar nicht, muss weg, aber was ist mit den Abschnittsschnipseln? Was ist, wenn es hektisch zugeht? Was ist, wenn was von dem Gemüse, von dem Obst, was auch immer, es ist einfach nicht schön, gerade beim Einkaufen, bei Mengen, die einfach gehen in der Gastro, auch wenn das nur ein Lokal ist, wie geht das und geht das überhaupt, dass man da keine Resseln hat oder dass nichts weggeschmissen wird? Wir haben fast schon Müll. Fast. Manchmal gelingt es uns nicht, weil meine Mitarbeiter aus den sogenannten Resten oder Abfällen entweder Würzsoßen machen, Garum, Alek oder sie machen alkoholfreie Begleitung. Dann kaufen wir so ein, dass wir nichts. Wegwerfen müssen. Es geht um Geld und da bin ich happig. Wir wissen jeden Tag ungefähr die Menge an Gästen. Im Restaurant geht es nur leichter als im Bistro, aber auch dort können wir es abschätzen. Und in der Gastro ist es ziemlich simpel, reduzier dein Angebot so, dass du den Einkauf auch gestalten kannst. Kein Mensch braucht 20 verschiedene Hauptspeisen, weil kein Koch der Welt kann 20, à la carte Gerichte geil rauskochen. Das heisst, Man muss vielleicht auch die Perspektive wechseln. Muss jetzt jeder Wirt ein Gulasch und Dings anbieten oder hat nicht jeder Wirt irgendetwas, was er extrem gut kann und deswegen geht man hin zu ihm. Ich gehe zum Hausmeier, weil er einfach das beste Gulasch macht. Zweimal im Jahr. Gehe dorthin, sonst isst es nirgends mehr. Zum Fritsch gehen wir Kaiserspatzeln essen, das sind die besten Kaiserspatzeln, die es gibt. Ich freue mich schon darauf, dass ich dorthin fahre und da kann ich mich schon drei, vier Wochen davor in einen euphorischen Zustand bringen. Man muss und generell, wenn ich irgendeine Speisekarte sehe, wo mehr als 20 Gerichte drauf sind, gehe ich rein. Das kann nicht frisch sein, das kann nicht gut sein und da wird jetzt gesteinigt, aber ich komme aus der Praxis und ich weiss wie es ist und die meisten haben keine Küchencrew mit 20 Leuten, die das schaffen können. Also drei, vier Gerichte, zwei, drei Fahrspeisen, that's it, dir macht es gut, da hast du deinen Einkauf, du schmeißt nichts weg und den kannst du perfektionieren. Du musst jeden Tag was Neues machen. Die Gäste kommen, wenn es gut ist. Dann, kommen sie automatisch. Wie oft habt ihr eure Karten neu im Tegern? Durch die Saison wechseln wir regelmäßig und ich wechsle nie die komplette Karte, weil erstens bin ich dann im Stress, dann ist mein Team im Stress, automatisch ist dann der Gast im Stress und Stress will ich vermeiden, weil ich will einfach ein super Produkt. Das heißt, wir wechseln. Alle zwei, drei Wochen ein oder zwei Gerichte und dann manche Gerichte bleiben sechs bis sieben Wochen und manche sind situationsabhängig. Wenn heute der Roboter anruft, zu trocken, periode ich habe das nächste Woche nicht mehr, dann müssen wir noch ziemlich dynamisch werden und wechseln. Aber im Prinzip soll das alles ein sehr sehr ruhiger Ablauf werden. Und ich Ich habe früher als Küchenchef immer die komplette Karte gewechselt und das war in zwei Tagen nur Stress für Service, für die Küche und der Gast hat dann auch nicht das Beste gekriegt, weil da fallen dann nachher die Nuancen, die Feinheiten und manchmal macht man sich das Leben echt sehr, sehr schwer und das wollte ich auch nicht. Was gehört zu einer wirklich guten Karte dazu? Was sind die Elemente einer guten Karte? Wie schreibt man gute Karten? Wie kocht man es? Also eine richtig gute Karte ist eine saisonale Karte. Deswegen verstehe ich die Diskussion in Österreich, wenn man die Herkunftsbezeichnung machen muss. Also ich würde sogar noch weiter gehen. Jetzt hast du es selber angesprochen, jetzt musst du es her. Naja, das ist jetzt zwar schon länger her, ich sitze in einem Tiroler Wirtshaus, da steht das Tiroler Regionalsiegel. Und ich weiss, wo die Firma herkommt, ist eine Tiroler Firma, aber ich weiss auch, argentinische Ware, unetikettiert, das war schon 10 Jahre her. Das hat für mich nichts mit Regionalität zu tun. Und muss ich immer so ein Angebot haben, dass jeder das verfügbar hat, oder kann ich mit einer Verknappung den Preis auch erhöhen und den Wertschöpfung einfach maximieren. Weihnachtsdante Jalesch. Warum die Krautfleckerl immer so gut waren, immer ein bisschen zu wenig. Was hältst du jetzt von einer Herkunftskennzeichnung in der Gastro und wie würdest du es umsetzen? Würdest du es machen wollen? Mich stellt sich die Frage nicht. Ich kann nur zu 90 Prozent sagen, von wo das kommt. Das war für uns nie ein Thema. Deswegen weiß ich auch nicht, wie man sich da aufregen kann, verweigern kann. Das ist ja meine Entscheidung. Und ich mag nicht betrogen werden. Das heisst, wenn irgendjemand schreibt, das ist jetzt auf Radlberger Milch gehabt, will ich es draufhaben und nicht irgendeine deutsche Kalbin oder was eigentlich ein Jungrind ist, haben sie es jetzt als Kalbin und das ist für mich ein Betrug an Konsumenten, das hat nichts mit dem Kalb mehr zu tun und das gleiche ist mit dem Gemüse. Also es hat da schon ein... Mein Bauern, der steht auf der Speisekarte und sagt mir, ich habe da noch nie hingeliefert. Also das ist Betrug, man soll keine Leute betrügen. Ich behaupte nicht, dass wir alles richtig machen, im Gegenteil. Wir haben überall noch Verbesserungspotenzial und das ist ja gut so, weil sonst hätten wir unseren Zyklus schon abgeschlossen. Ich glaube, das soll einfach im Sinn von jedem sein. Und ja, wenn du holländische Ware einkaufst, dann hat es voll einen Grund, warum du es kaufst. Ist ja nicht per se schlecht. Und auch mit Regionalität muss man einfach aufpassen. Ich würde jetzt kein Mais aus der österreichischen Region kaufen, weil ich weiß, da ist Regenwasser eher knapp. Weil Mais braucht viel Wasser. Das heißt, wenn du... Früher, nehmen wir es mal so, wurde das angebaut, was die Region verkraftet hat, und jetzt wird das angebaut, was die Industrie vorgibt. Also ich finde den Fehler. Und wenn ich halt alles nochmal bewässern muss, dann ist das vielleicht nicht die richtige Frucht- oder Gemüsesorte für dort. Und ich weiß, dass man heutzutage bewässern muss. Es kommt immer noch auf die Menge drauf an. Und es ist eine schwierige Sache, weil da kriege ich dann wieder von Landwirten auf die Mütze. Gut, dass du es so ansprichst. Du hast jetzt inzwischen doch eine gewisse Vorbild- und Öffentlichkeitsfunktion auch eingenommen. Das heißt, wenn du jetzt inzwischen Stellung nimmst zu einem Thema, dann wird das auch gehört. Wie geht man mit der Verantwortung um, die was man da medial, sage ich jetzt einmal, sicher arbeitet und umgehängt kriegt? Ich möchte einmal das klarstellen, ich mache nicht alles richtig und ich bin der Meinung, es ist nicht wichtig, dass einer 100% richtig macht, ich bin der Meinung, wenn jeder von uns 20 oder 30% sich verändert, erreichen wir weitaus mehr. Nur gewisse Dinge kann man voransprechen, weil so wie ein Gast, ein Bauer zu mir sagt, ich habe ein gutes Essen, aber ich soll einfach die Pappen halten und ich frage, warum? Er sagt, wenn du mit der Landwirtschaft nicht ausgrenzt, und da gebe ich 100%ig ihm recht, ich bin kein Landwirt, dann soll ich einfach still sein, weil wenn sie Glyphosat nicht einsetzen dürften, dann würde der Boden zu Beton. Und in dem Moment frage ich mich halt, wer von uns zwei hat jetzt eine Ahnung über Landwirtschaft? Du versagt, tötet, Tiere. Tiere lockern den Boden auf. Und es ist einfach genug bewiesen, dass durch den hohen Einsatz an diesen kremikalischen der Boden sich verdichtet, dass nichts mehr versickert. Dann haben wir halt Probleme bei Unwetter und alles. Also gewisse Aspekte, ich kann viele Fruchtfolgen mit und so, aber gewisse Aspekte kann man sich anlesen, anhören, aneignen und Nicht jede... Nicht alles was gelehrt wird in gewissen Schulen ist dann auch richtig, zwingend. Da muss man einfach aufpassen, das gleiche gilt auch in der Küche. Das was du vielleicht im Beruf schon lernst, ist nicht immer 100% richtig. Das ist auch so, ich hatte eine Diskussion mit einem Ernährungswissenschaftler, weil ich von irgendwas überzeugt war. Ich hab die Studien gelesen und wer glaubt es hat diese Studien in Auftrag gegeben. Wer könnte Interesse haben, dass die sagen, Kaffee stimmt, gut, Geld, alles klar. Also man muss immer aufpassen und wenn ich so wie ein ganz großer Agrarproduzent sage, durch den Ukraine Krieg müssen wir jetzt, Bio ist nett, aber wir müssen die konventionelle Landwirtschaft fördern und er ist einer der größten Pestizidhersteller. Ja natürlich, er will Business machen. Kargil hat 177 Milliarden Gewinn gemacht, hat 70 Prozent vom ganzen Weizen. Konsum weltweit und andere Leute können sich kein Brot mehr leisten, angeblich wegen Ukraine krieg, was echt schlimm ist, aber da sind einfach Mächte und Verhältnisse dahinter, wo wir einfach ständig getäuscht werden. Und deswegen plädiere ich in dem Fall, ist jetzt nicht ganz deine Frage, dass wir mehrere kleinere Produzenten haben. Österreich hat das ja, Amerika und Kroatien haben ja riesengroße Produzenten, die was einfach unabhängig agieren können, die was vielleicht auch wirtschaftlich nicht ganz so unter Druck geraten, eben mit Schulden und sowas. Und da wäre es gut, wenn wir jetzt in der Gastronomie genau diese Region stärken und da eine Wertschöpfungskette machen. Und ich finde schon, dass das auch unsere Aufgabe ist. Habe ich es jetzt beantwortet? Nein, aber es ist okay. Aber kannst du nochmal stellen? Zum Teil, naja, tatsächlich. Konkretisiere es. Ich konkretisiere es. Was hältst du von der Herkunftskeinzeichnung in der Gastro und wie kann man das umsetzen? Ich finde sie wichtig und richtig. Punkt. Man hat ja nix zu verbergen und... Mein Schokoladekrimpf, ich weiss nicht, was ich jetzt erwarte, also schreibt drauf, Original Beans, ich kann es sagen, super Company, kauft die Tonne Kakaobohnen um 5, 5500 Dollar, währenddem die Kakaobörse zwischen 700 und 900 Dollar kauft, Fairtrade ist glaube ich bei 1200 bis 1500 Dollar, Fairtrade und Börse machen ein Jahresvertrag, Original Beans macht fünf Jahresverträge, dass die Bauern unabhängig werden. Ich sage das gerne, dass ich das Produkt da habe. Im Gegensatz zu einem anderen Schokoladenhersteller, den würde ich jetzt auch nicht so gerne auf die Karte schreiben, weil, denk mal... Von einer Hörerin ist auch die Frage gekommen, Herkunftskennzeichnung speziell für Obst und Gemüse in der Gastro auch? Ja, warum nicht? Schau, ich bin total stolz darauf, dass wir viele Sachen vom Robert kriegen, von Michael, von der Bach und Co. Das schreibe ich auch gerne drauf. Bei manchen Sachen, die Zitronen, die wir kaufen, ok, der Luca, ich kenne den Luca, der kennt meine Werte, der hat selber gute Werte, da kenne ich die Bauern nicht, aber, ich will darauf vertrauen können, und um Vertrauen geht es auch, dass der das aus einer Produktion kauft, was unsere Werte auch teilt. Und nochmal, wir machen auch nicht alles richtig, aber unsere Verpflichtung ist einfach, dass wir immer wieder hinterfragen, schauen und tun und ich würde jetzt kein Avocado aus Österreich kaufen, weil die gibt es nicht. Es wird halt immer geben, wo du Geschäft riechst, kann man Geschäft machen. Das muss schon ökologischen, ökonomischen Sinn geben. Wenn es nicht heißt... Herkunft ist echt nichts schlechtes, wenn du heute Olivenöl aus Italien hast, mit den Prozenten, jeder weiß, der ist gut, dann schreibst du sehr gerne drauf. Also man schreibt sich nur dann nicht gern drauf, wenn man vielleicht nicht ganz happy ist mit diesem Produkt. Kann ich mir jetzt vorstellen. Willi, möchtest du zur Zukunft überlaufen? Noch nicht ganz, ich hab nur eine Frage, weil wir gerade bei den Sachen sind, die aktuell gerade in den Medien ein bisschen diskutiert werden. Eines der Themen, das dich vielleicht zentral betrifft, oder wo du wahrscheinlich schon x-mal gefragt wirst, also bitte setz keinen faden Blick auf, wenn du die Frage jetzt beantwortest, oder kein Zornigen oder so, wie stehst du zur veganen Kochlehre? Nein, das ist eine spannende Herangehensweise. Ich würde es auf vegetarisch ausdehnen, dann hast du mehrere Bereiche abgedeckt. Ich finde, das gehört zu den ersten zwei Jahren Grundausbildung. Und bei der Grundausbildung bin ich ja mit Landwirtschaft und Produktqualität, das ist das Basiswissen, die Rezepturen, das Lernstand. Ich finde es essentiell, dass wir das machen. Aktuell bilden die ganzen Leute aus. Wir haben sehr viele Anfragen für vegetarische und vegane Lehrstellen. Nach wie vor ist der Konsens, Fleisch muss man können. Wieso? Also es gibt da unterschiedliche Ausbildungen beim Automechaniker. Kann es ja in unserer Branche auch geben. Wenn man in gewissen Bereichen spricht, dann kommen sie mit den Paragraphen, warum was nicht geht. Okay, verstehe, brauche ich aber nicht reden, sondern wieso machen wir eine Lösung und versuchen. Vegetarisch, vegan ist eine Zukunft, es ist schon Teil dieser Gegenwart und es ist auch eine Notwendigkeit. Und wenn wir in der Gastronomie Gastronomus wissen und Dinge so wie die Lehre, dann würden wir ja endlich das begreifen, dass unser Job auch sinnstiftend sein kann. Die heutige Jugend sucht, hat eher das Bedürfnis nach Arbeit mit Sinn. Ja, dann kannst du ziemlich viele Jugendliche wieder ansprechen. Wir wissen alle, dass die Kochlehre sehr oft abgebrochen wird. Das hat nicht immer mit dem Umfeld zu tun, sondern vielleicht ist es einfach nicht spannend genug. Und da kann man einfach ganz andere ansetzen. Man muss ja nicht jetzt das auf ganz Österreich ausdrehen. Man kann einmal mit einem ganz kleinen Projekt anfangen und dann schauen, wie es sich entwickelt. Nur vegan, vegetarisch. Jedes Hotel hat schon ein veganes, vegetarisches Angebot. Schiffe sucht man nach. Also diese Ausbildungsform ist wichtig. Ich meine, mir könnte es total egal sein, weil ich oft Anfragen bekomme. Ich mache einen Masterclass, da kann ich extrem viel Geld verdienen. Mag ich aber nicht, weil... Ich möchte eine Philosophie mit, und eigentlich fände ich es sehr gut, und dabei auf dem Kochcampus, die sind ja auch als Top-Gastronomen, die unterstützen das ja, dass wir einmal einen Schritt in die Zukunft, jetzt in der Gegenwart machen. Und in Österreich wird es halt sehr blockiert, nach dem Motto, was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht. Und nur weil ich irgendeinen Schulbuch noch nicht habe, hat es jetzt nicht, dass ich das von Haus aus abstampfe. Man kann einfach, da können wir wieder auf das Grundniveau reingehen und mit dem nächsten Schritt weiterentwickeln, weil ich glaube auch, dass die, wo sie die Kochausbildung gestartet haben, auch nicht sämtliche Kochbücher schon gehabt haben oder Lehrbücher und man muss auch gewisse Lehrbücher einfach überarbeiten und neu denken, weil das, was vor 30 oder 40 Jahren Bestand gehabt hat, hat vielleicht jetzt nicht mehr denselben Wert. Und ja, also, mich regt eher mehr das auf, dass da man sich mehr verweigert, als dass proaktiv nach einer Lösung gesucht wird. Und natürlich, die rhetorischen Floskeln gehen mir einfach dann echt auf die Eier. Wie zum Beispiel? Habt ihr in den Medien selber schon die Aussagen gehört? Warum war es nicht geht? Und man arbeitet dran und so. Oder dann, dass das parteipolitisch hin und her geschoben wird. Es geht nicht um die Parteifarbe, es geht um eine Ausbildung von Jugendlichen. Es geht um eine Ausbildung, die für Österreich wichtig ist. Wir sind in einem Tourismusland. Tourismus hat da für mich nicht nur Hotellerie, sondern es muss auch die regionale Wertschöpfung gegeben sein. Weil, schauen wir nach Tirol, wieso ist Tirol so krass geworden? Wegen der Natur. Die Leute sind wegen der Natur gekommen. Und nicht, weil wir 1000 Seilbahnen haben, sondern Wälder, Berge, Seen und Natur. Das heisst, ich brauche Landwirtschaft, die das Landschaftsbild prägt. Und je besser unsere Leute ausgebildet sind, umso höherer Wertschätzung werden sie wahrscheinlich dem gegenüber bringen. Und dann haben wir auch immer die Diskussion, ob ich jetzt für Milch 60 Cent zahle oder 1,10 Euro. Das war tatsächlich eh die perfekte Überleitung, weil wo siehst du denn dich persönlich, das Tian und die Gastro in 20 Jahren? 20 Jahre ist so weit weg, also… 10. Ja, nice! Ich glaube, es wird sich ziemlich spreizen. Viele werden nur mehr auf Convenience setzen, und andere werden auf Handwerk setzen. Ich hoffe und wünsche mir, dass sich das Handwerk durchsetzt und nicht Convenience. Aber da sieht man schon bei uns einen Systemfehler. Hotels zum Beispiel werden in einer steilen Kategorie beurteilt, wie die Zimmer sein und nicht, ob die Küche jetzt da frisch gekocht hat oder 80% Convenience hat. Als was über 50% kommuniziert, wäre für mich nie 5 Sterne. Also, aber das ist wieder die Perspektive, die jeder selber hat. Und ich finde es einfach ungemein wichtig für uns als Land, dass wir gut ausgebildete Menschen haben, die ihr Handwerk verstehen. Und Handwerk versteht man nur, wenn man lernt, lernt, lernt, lernt und sich weiterentwickelt. Und wenn du nur Menschen ausbildest, in was komplett der Gleichgültigkeit zu Füßen liegt, dann werden wir halt die Aussagen weiterhin zu hören kriegen. Wie weiß ich, dass der ORF da unten 40 Grad sagt, weil auf meiner Terrasse sind immer noch 33. Sehr gebildete Person. Und es ist auch erstaunlich, dass wir SUV-Patching machen, die ganze Zeit darüber, aber nie darüber diskutieren, was ist Bodenerhalt, wieso ist Biodiversität wichtig? Weil heute sagen wir, wir haben eh 4 Sorten Tomaten, wir haben über 10.000 Sorten Tomaten. Und vielleicht für die 10.000 Sorten, wenn jetzt da sich das Klima verändert, es gibt mehrere, weil da kriege ich wieder Schimpf, aber dann werden vielleicht einmal 1.000 Sorten überleben oder zwei. Aber natürlich, wenn ich das wieder in die grossen Hände spiele, dann habe ich halt nur mehr die Tomaten für die Südhälfte, zwei Sorten, zwei Sorten für die Nordhälfte. Ist natürlich profitabel, weil skalierbar, nur wenn sich dann das Wetter so dramatisch ändert, dann haben wir halt gar keine Tomaten mehr. Und da war mein Wunsch, dass wir über das reden. Warum ist Biodiversität wichtig? Weil wenn ich an der Plakate vom WWF sehe, der letzte Tiger brennt, dann denke ich mir, ja, der Tiger ist für mich nicht greifbar. Das heisst, du am Menschenbild her, du brennst bald einmal, dann denkst du, Scheisse. Also, was ich wohl mache. Und das ist einfach, durch das, dass wir wenige Ahnung haben, ist das für uns alles viel zu fern. Und das gehört auch in die Ausbildung, oder? Biodiversität. Warum ist das wichtig in allen Bereichen? Nicht nur unter Menschen, sondern in der Natur. Apropos Diversität, eine Frage einer unserer Hörerinnen, wo es hat sich relativ fokussiert noch auf Wien jetzt mit dem Tianan. Wann wird es diverser, wann kommt es auch nach Graz, Salzburg und in die Bundesländer? Wie sind die, wie schaut es aus mit WorldShare schon auf das eigentlich kurz? Es gibt ja so ein paar Zugverbindungen nach Wien. Jetzt haben wir mal den Weg nach Grazien gemacht. War Popup oder was? Ja Popup, aber wer weiß, vielleicht entwickelt sich was Permanentes und München haben wir auch gehabt, also es gibt Städte, wo es vielleicht ein bisschen schwieriger ist. Und es muss einfach gut passen und es muss auch wirtschaftlich einfach Sinn ergeben. Und viele Locations, die interessant sind, sind einfach mega teuer. Also da macht es auch keinen Sinn. Eine Frage, Entschuldigung, wir haben es vorher noch vergessen, was aber irgendwie relevant ist, weil jeder, der in eine Gastro oder essen geht, geht normalerweise nicht direkt hin, sondern macht den Umweg über Google und Co. Vielleicht hin und wieder irgendwelche Restaurantführer, Sternehauben, Gabeln, etc., wie wichtig ist das eigentlich für euch, wie sehr schielt ihr da so quasi auf das, was die Leute über euch auf Google und Co. schreiben? Welche Stelle mehr trotzt das? Im Großen. Ist man da getrieben von dem ein bisschen? Nein, das bin ich nicht mehr, das war ich früher. Also früher war ich sehr schnell beleidigt. Heute kann ich einschätzen, welche Kritik berechtigt ist und welche nicht. Immer wenn ich die Kritiken lese, dann muss ich smilen, wirklich 10, 9, also wirklich durch die Bank, super. Aber man muss das durchlesen, weil man darf nicht dem Glauben verfallen, dass immer alles super läuft. Stern ist total wichtig, da haben wir eine andere Wahrnehmung gekriegt. Ich finde, dass wir in dem Fall unterbewertet sind, aber das ist mein Empfinden. Und da dürfen sie auch ein bisschen mehr Mut für die Zukunft haben. Warum ist der wichtig? Warum? Weil es eine Anerkennung für die Leistung meiner Mitarbeiter ist. Ich kann sagen, den ersten Stern habe ich mit wenigen erkocht, den zweiten Stern haben wir mit ihnen komplett erkocht. Und das ist einfach schon sehr wichtig und ist natürlich auch wirtschaftlich sehr sinnvoll. Aktuell ist es einfach eine Freude, weil... Jeden Tag voll sein. Das heißt, es muss gut sein, aber da musst du immer am Ball bleiben. Und Bewertungen und Feedback von den Gästen ist für uns wie eine Nahrung. Das ist unser Dünger. Okay. Davon lebt's ja. Ja. Und da haben wir schon eine gewisse Eitelkeit, dass es uns einfach extrem freut, wenn wir was tun. Und wir investieren ja sehr viele Stunden, dass dann die Gäste echt begeistert sind im Service und in der Küche. Das ist echt wichtig. Das ist auch unser Antrieb. Es gibt eigentlich nichts anderes, als wenn ein Gast rausgeht und sagt, Paul, die Atmosphäre war super, das Service war ein Traum und das Essen war sehr gut. Und du denkst dir, wow. Das sind auch die Momente, in denen du stolz auf deine komplette Mannschaft bist, weil sie einen Raum geschaffen haben, wo sich Menschen wohlfühlen. Ich mag gerne Lebendiges, ich mag einfach gerne super Feedback und man lernt mit der Zeit das ein bisschen zu extrahieren, zu filtern. Ich glaube es halt, es gibt immer wieder Feedback, wo du sagst, ich möchte gratis eingeladen werden, aber meine Einstellung ist, ich lade Freunde ein und Menschen, die was mich nicht mögen, Das war früher oft. Ich teile das negative Feedback und sage, ja, super. Und dann kommen die Gäste nicht mehr und sage, die Gäste mag ich nicht. Ich mag ja die Gäste, die mich mögen. Hüft. Ja, das macht viel mehr Spass, viel mehr Laune. Ich war in einem Workshop und der hat das einfach so gesagt, näher mit den besten Freunden, oder? Willst du, dass dein bester Freund das gratis macht? Dann bist du kein Freund. Den besten Freund möchtest du ja, dass es ihm gut geht. als würde ich es halt schon scannen und denke mir, ja. Wenn du gute Freunde hast als Gäste, dann zahlen sie es gerne und wir schauen, dass sie für das Geld, was sie uns bezahlen, die bestmöglichsten Leistungen kriegen. In diese Kerbe möchte ich jetzt noch mit einer Hörerinnenfrage reinhauen. Halt's mal Hörerinnen. Irgendwie die Hörer nicht. Doch, doch, im guten Sinne, weil die Manuela hat uns geschrieben auf die Frage hin, was würde sie dem Paul fragen? Warum können nicht alle Tiroler so coole Haxen sein? Siehst du dich so? Bist du cool? Nein, ich glaube, ich bin alles andere als cool. Ich glaube, dass ich teilweise sogar konservativ bin. Ui. Das ist echt eine geschissene Frage. Bist du cool? Nein, ich sage immer, die Frage, warum bleiben deine Mitarbeiter so lange, das ist keine Frage, die man mir stellen sollte, sondern den Mitarbeitern. Ich wünsche mir natürlich immer, dass ich der beste Chef bin, aber das kann ich nicht beantworten, das wäre ja Selbstlüge. Wir werden uns dann noch, wenn wir dürfen, mit dem Handy und der Kamera in die Küche sneaken und genau das fragen. Wie ihr alle gebrieft. Oh scheiße. Die zeigen dann die Shirts an. We love Paul. Das werden wir dann total abkaufen. Jetzt gehen wir gleich in den Abschluss rein. Würde ich dich gerne noch fragen, würdest du, wenn es dir jetzt Druck fallen würde in der Zeit, würdest du es nochmal genauso machen oder was würdest du anders machen? Also wenn ich es genauso machen würde, mit dem Know-how-Verhalten, dann wäre ich schon sehr dumm, dann hätte ich auch nichts gelernt, ich würde viele Dinge anders machen, ich würde gewisse Dinge konsequenter machen, viele Dinge würde ich gelassen angehen. Würdest du wieder Koch werden? Ja, definitiv. Naja, immerhin. Aber ich würde das mit dem Comiczeichnen nicht aufgeben. Wie viel genau, ah, du siehst jetzt, ich habe es mir extra aufgeschrieben und habe einen Zettel draufgelegt auf den anderen Zettel. Wie viel von diesem Comiczeichnen, das wollte ich noch wissen, ist jetzt eigentlich, weil ich habe die ganzen Kommentare durchgelesen und deine Küche wird immer sehr detailreich und so beschrieben. Ist da der Comiczeichner irgendwo, hat er sich verwirklicht? Ich denke schon, weil wenn du Comics liest, dann ist ja immer wenig Text, wo du eigentlich eine Geschichte erzählst und das sind dann viele Details. Und mir ist es schon wichtig, dass wir sehr detailliert arbeiten, weil das Auge ist mit und ich möchte ja vor allem meine Sinne richtig wahrnehmen. Und schön ist... Ich brauche auch Entspannung für die Augen. Und wenn ich irgendwo in einen Raum reinkomme, wo alles stimmt, dann ist es ja so, wow. Und du hast, dass da jemand dabei ist, der sich echt Mühe gemacht hat. Und mir ist es total wichtig. Und ich hoffe auch immer, dass es jedem gefällt. Die Comics zu messen, quasi. Geschichten zu messen, oder? Geschichten hat die viel im Kopf. Kannst du noch nicht umsetzen. Ja, das weiß ich schon. Bist du noch jung? Wie alt bist du jetzt eigentlich? 45. 45? Ach, das geht schon. Ja, Bart ist schon ein bisschen grau, aber das ist sonst nix, oder? Super. Ja, die Haare auch schon. Du, red nicht, du bist 43. Jetzt müssen wir abschließen, sonst haut er mich aus. Na, nein. Bianca, du hast so eine Frage, die du jedes Mal wieder stellst, mit absoluter Hinterhabe. Die wäre? Meine Lieblingsfrage, Paul, in einer utopischen Welt, wo du alles könntest und wo alles geht, was würdest du denn an unserem Lebensmittelsystem ändern? Alles? Das ist viel. Jetzt hören wir ja auf. Naja, in einer utopischen Welt dürfte man mit Lebensmitteln nicht mehr spekulieren. Das sorgt schon für sehr viel Gleichberechtigung. In einer utopischen Welt wären Geflügel oder Tomaten aus Deutschland und Österreich in Afrika nicht günstiger als deren eigenen Ware. Also da würde ich sehr viel tun und in einer utopischen Welt wäre keine Chemie oder chemischen Substanzen in irgendeinem Essen rein und es ginge eben gut. Die Companies, die den Welthunger bekämpfen, würden ihre Milliardengewinne wirklich in den Welthunger investieren und nicht davon profitieren. Danke dafür. Willi, deine Lieblingsfrage? Du hast jetzt gesagt, was drinnen ist, das nehme ich jetzt mal auf, was ist drinnen in deinem Kühlschrank? Wenn ich jetzt hingehe und reinschaue. Die Frage hast du sicher noch nie gehört. Nein, habe ich auch noch nie gehört. Heute noch nicht. Sehr viel Butter, Gemüse, immer frisch und Joghurt, Öl ist auch drin, Schaum, was die Braunholzeinkraft. Ja, das war eigentlich... Butter, Gemüse, Öl und Joghurt. Darf ich bei der Butter kurz nachfragen, warum viel? Ja, ich kaufe hin und wieder auch Vorrat. Wenn der Preis gut ist, oder was? Nein, nein, der Preis, da bin ich echt der Schlechteste. Man hat ja nicht immer den Zugang zu sehr guter Butter. Das klingt jetzt zwar absurd, aber da nehme ich selten was. Wir machen da unsere Butter auch selber. Aber wenn ich dann halt wieder in bestimmten Geschäften bin, denke ich mir, ah, da ist die Butter von dem und dem, nehme ich mit. Oder wenn der Flo von Fradelberg kommt, dann muss er von seinem Sender die Butter mitnehmen. Und dann nimmst du halt gleich ein paar Mengen mit, das kannst du ja einfrieren. Das heißt, ich denke, dass meine Frau würde jetzt sagen, ich habe einen sehr hohen Verbrauch, meine Tochter würde mich bekräftigen. Ich koche gerne Butter. Schön. Gut, ich kriege jetzt Hunger. Es ist ja aktuell nicht ganz so geliebt, die Butter mit dem CO2-Abdruck. Aber das hat als Massenindustrie Ware. Das kaufe ich nicht. Das kommt ja immer drauf an, oder? Die Avocado aus Chile ist auch vegan, aber vielleicht kaufst du die nicht, oder? oder? Avocado kaufe ich in der Tat echt selten, aber die Avocado ist eigentlich ein super Beispiel. Dass was von der Natur kommt, mit Marketing zu einem Superfood aufgebaut wird und dann kauft es jeder und durch die Profitmaximierung macht man dann Monokulturen oder baut sie dann in Regionen, was ich zum ersten Mal erwähnt habe, wo die Avocado braucht viel Wasser und dann in Regionen, wo sie sehr wasserarm sind. Da muss man das bewässern. Ich glaube in Südafrika war das ja so, die haben Wasser rationiert, aber die Avocado-Plantagen haben nach wie vor Vollgas machen können. Da war wieder der Profitmehrwert, wieder Menschen sind schon gewassen. Das ist eigentlich echt schade, was wir teilweise aus hervorragenden Lebensmitteln dann, schlussendlich machen. Es gibt übrigens eine gute Serie auf Netflix, Rotten, kann ich nie in Ordnung durchschauen, weil dann, es deckt mich immer ein bisschen runter, aber da man merkt schon, dass überall Systemfehler sind und und. Du hast es jetzt angesprochen wegen Veganer, die haben ja alle ein super Mindset eigentlich, die wollen ja was verändern und einen Schritt weiter gehen, vielleicht ist es ab und zu zu radikal. Aber Landwirtschaft und sowas, das ist glaube ich auch nicht einfach so komplett runterzubrechen, weil das ist auch wenn ich jetzt gegen Herbizide und Pestizide die ganze Zeit schimpfe. Ich schätze, dass es in gewissen Zeiten sicher notwendig sein müsste, diese einzusetzen. Es gehört ja immer nur darum, wie oft man was einsetzt. Je öfters du es einsetzt, umso schwächer wird der Boden. Aber hin und wieder, glaube ich schon, ich habe zehn Podcasts gehabt mit Nigel, dass man das einsetzen kann. Die Dosis macht das Gift. Aber da gibt es ja auch super Beispiele wie in China, wo sie drei Tage lang die ganzen Vögel getötet haben, weil die Vögel ja Körner gefressen haben. Und ein Jahr später war die Hauschrecken-Plage da, weil die Vögel nicht mehr da waren. Weil die Hauschrecken gefressen haben. Ah ja, also das heißt alles im Kreislauf, wir müssen einfach da lernen zu teilen. Da sind wir wieder bei der Biodiversität und deswegen ist das auch so wichtig. Ich habe es schon eingeklärt und gesagt, ich versuche oder ich möchte nicht immer alles verteufeln, sondern ich möchte vieles verstehen und es gut erklärt, dann verstehe ich einiges, aber was ich nicht verstehe ist, so wie bei Bananenplantagen, wenn nur mehr Gift über die Menschen gespritzt wird und wir das Gift noch konsumieren, in einem Fühl, Bananen sind gesund. Die Menschen sind krank, der Boden ist krank, wir werden krank. Also in meiner utopischen Welt gibt es das nicht. Da würden wir verantwortungsvoll mit unseren Ressourcen umgehen und vor allem das lernen, was es heisst verantwortungsvoll. Und das ist das gleiche wie mit der Nachhaltigkeit, was jetzt eher aufspringt. Nachhaltigkeit hat in meinen Augen auch nichts mit Verzicht zu tun, sondern Verbesserung von der Grundlage für uns alle. Und wenn man nicht immer hergeht mit Verzicht redet, dann glaube ich könnte man das ein bisschen anders formulieren, weil ich verzichte gerne auf Dinge wie ein T-Shirt, was 2,50 Euro kostet und zweimal waschen, dann hat es keinen Wert und dass der Mensch dann auch nichts verdient, das muss uns auch bewusst werden. Aber uns wird auch teilweise einfach eingerichtet, dass wir uns als leichten sollen, können und das auf Kosten von anderen. Nur wenn du es nicht weißt, kannst du es auch nicht ändern. Und Teilweise ändern, glaube ich, ist auch ein steiniger Weg, weil dann wirst du frustriert, depressiv, sondern einfach Schritt für Schritt. Und das gleiche ist wie wenn Leute sagen, ich brauche mein Stück Fleisch. Ja, dann isst es, aber vielleicht nicht mehr in der ganzen Menge. Du merkst dann eh selber, wie es ist. Das habe ich heute ab und zu verantwortlich gemacht. Vegetarisch, ich brauche aber mein Fleisch, ich habe noch gar nicht gesagt, dass ich das Fleisch verbieten will, habe ich nie gesagt, ich weiß nicht, was das ist. Und natürlich gibt es aus einem anderen Bereich dann was zu sagen, ich bin ein Charlatan, weil ich Fleisch esse, aber vegan oder vegetarisch koche, ich sehe es nicht so, weil ich denke mal, ich bin ja offen. Diese Erwartungen, die wahrscheinlich auf dich projiziert werden. Ich kann keine Erwartungen erfüllen, weil ich weder ein Farbbild noch Sinnschweigend was bin. Ich bin ein Paul, ich habe Bälle, ich habe Ecken und Kanten, ich versuche viele Dinge richtig zu machen, mache aber auch dadurch viele Dinge falsch. Und das einzige Gute ist, dass ich dann wieder Leute habe, die mir wieder etwas beibringen. Und ein Mensch, der seine Meinung nicht ändert, hat nie etwas gelernt. Jetzt haben wir ein Intro für den Podcast. Ich wollte gerade sagen, weil du es so geschaut hast. Ich habe es nicht gewusst, jetzt habe ich es schon geschaut, schau her, passt super. Weil wir gerade bei so großen Aufgaben sind und Vorsätzen, wenn es irgendwann einmal auch zu Ende geht mit dir, passiert uns ja allen, was würdest du denn du wünschen, dass in deinem Nachruf drinnen stehen sollte? Ich würde mir noch eines wünschen, das ist, dass meine Kinder und meine Frau mich bis zum Ende gern haben und gern besuchen. Und das mit dem Lebensende habe ich mir bis zur Geburt meiner Tochter niemals in Frage gestellt, weil es für mich nicht existiert oder weil es mir eigentlich wurscht war, ob es zu Ende ist oder nicht. Und mit der Klon in der Hand habe ich mir gedacht, scheiße, das Leben ist vergänglich, oder? Mit dem Anfang eines neuen Lebens? Weil, da habe ich automatisch gedacht, wenn ich 20 bin, wenn ich 60, was bin ich da überhaupt noch an? Und dann verstehe ich auch, warum manche mit der Geburt von einem Kind... Sich ein bisschen mehr Gedanken machen über andere Sachen. Und bei manchen verstehe ich es überhaupt nicht, dass sie, wie Susi Sorglos oder Uli Sorglos durch die Welt gehen und sagen, die Technik musst du schon richten. Glaube ich nämlich nicht. Die Tanja Kodagmunds, die haben eine Technik, dass sie den Eisberg durchsteuern und dann sind sie draufgekommen. Glaube ich nämlich nicht. Das ist eine Ungekehrtheit. Scheiße, Technik noch nicht so ausgereift. Wir lachen zwar rüber, aber da sind dann sehr viele Menschen drauf gegangen. Ja, ja, ich glaube. Was würdest du uns denn zum Schluss, irgendeinen wichtigen Spruch, ein Zitat? Songtext. Songtext, was auch immer dir wichtig ist. Mit was würdest du uns jetzt quasi schicken? So ein Text. Tote Hosen. Der letzte Kuss. Bin ich gut? Ja. Hocht's n' an. Hocht's n' an. Das haben wir auch noch nie gehabt. Genau, so wie im Podcast mit dem Paul. Hocht's n' an. Aber wenn ihr das gehört habt, habt ihr es nicht schon gehört. Von dem her blöde Aussage. Paul, wir sagen danke. Wir hätten noch 100.000 Fragen gehabt, aber wir sind glaube ich wieder bei unserer Zeit. Es war schön. Danke für den Besuch. Ja. Danke vielmals. Ich hoffe, es war ein bisschen was Vernünftiges dabei. Ja, würde ich sagen. Wir müssen dann die Leute beurteilen. Hörst du deinen eigenen Podcast an? Ähm, manchmal. Ja? Es ist immer nach dem Podcast habe ich die Zweifel, ob ich nicht zu viel Scheiße geredet habe. Mhm. Und wenn ich wirklich das Gefühl habe, da muss ich anhochen und manchmal denke ich mir. Das hast du jetzt aber nicht gut gemacht. Wie ist dein Gefühl? Das war's jetzt. Reden wir noch. Ich hoffe, das passt. Passt. Music. Bye, danke.

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